[全]酿酒-川法小曲清香酒酿造方法

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川法小曲酒发酵技术流程

川法小曲酒发酵技术流程川法小曲酒是中国传统的优质白酒，具有风味独特、口感醇厚的特点。

它源于四川省遂宁市蓬溪县石梁镇的小曲镇，已有数百年的历史。

其发酵技术较为复杂，需要经过多个步骤才能制成高质量的酒品。

本文将介绍川法小曲酒的发酵技术流程。

一、小曲制作川法小曲酒的制作过程中需要使用小曲，小曲是具有独特酿造功效的微生物混合体。

典型的小曲配方通常包括五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等。

制作小曲的过程中需要进行以下步骤：1. 原料的选取：选择五谷、豆类及其制品、黄酒、甜酒等食材，按照一定的配比按照一定比例混在一起，放到有盖的酒缸中，混匀待用。

2. 净化处理：将选择好的原料放进净化过的水中浸泡，将其中的微生物去除，使得小曲的发酵质量更优。

3. 沉渣：将浸泡好的食材放进干净的桶中，用几天时间进行发酵。

在这个过程中，会产生一部分酒曲，需要将其筛出来，用棉布进行挤压去除水分，然后晾干。

二、酿酒原料的加工1.配料：将糯米进行淘洗、沉淀、干燥，然后与水进行混合，按照一定比例准备好待用。

2.磨浆：将淘洗清洁晒干的糯米扔进石磨里，用水边浇边磨成稠米浆。

3.煮米汁：将稠米浆倒进大铜锅中（容量为50升），然后加入糯米面、水、酒曲，混合煮制，熬煮半小时左右，酿造好酒汁。

三、发酵过程1. 侵控曲：将酿造好的酒汁倒进一种特制的陶罐中，温度控制在22-28℃之间，然后加入小曲，再用力搅拌一下，使得酒曲能够平均的分布在酒汁里面，然后密封陶罐，等待发酵。

2. 清澄降温：当酒汁里的酒曲逐渐发酵生成酒精的时候，就能升高酒汁温度，温度保持在28℃左右，此时好的酒的特点就能够表现出来；发酵完毕后，将酒汁放入陶缸里，等待大米酒澄清，温度降至10℃在继续往下降，这要求我们在降温的时候要注意保温。

四、蒸馏与贮存1. 酒渣分离：将发酵后的酒汁用木头搅拌，让里面纯净的酒液混入一起，然后再加入红泥，让里面的色素混合起来，就形成了酒渣。

2. 蒸馏过程：将酒渣放进特制的蒸酒器中进行蒸馏，经过两次，就能够获得烧制好的白酒。

[全]酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解

酿酒-川法小曲工艺流程步骤详解川法小曲酒的主要工艺特点和风昧特征：1、适用的原料品种范围广，可就地取材，川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类(鲜或干)等均可。

传统采用整粒原料(薯类切片)酿酒，有利于当地粮食资源的利用，以及农副产品的加工，非粮食的淀粉质原料等的综合利用。

粮食取酒后酒糟是优质的饲料。

2、采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。

3、投资少，见效快，规模因地制宜。

可大可小，集中或分散生产均可。

许多小酒厂每天产的酒不用找人推销，便可在厂售完，资金周期快，无库存积压。

4、川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。

此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行泡药饮用，非常方便实惠。

同时，川法小曲酒用于勾调不同香型、不同档次的新型白酒。

也是很好的基酒。

川法小曲酒传统酿造工艺流程：小麦酿制小曲酒工艺工艺流程小麦一浸泡一初蒸一闷水一冷吊一复蒸一出甑一囤撮一摊凉一下曲一装箱培菌一配糟发酵一蒸馏一成品主要工艺参数1、配料：每酢小麦300kg、根霉曲1．8kg、谷壳10％。

2、泡粮：水温40 50~C(先用冷水泡粮6h，再热水泡)，干发1—2h，冲去灰渣酸水。

3、初蒸、闷粮将泡好沥干的粮食撮人甑内初蒸，园汽后刮平扣盖，从园汽起算初蒸15 17mln，放热水人甑，闷粮25-30min，敞甑检查粮食，裂口率85％，粮食熟透心90％(闷粮水温为67—70~C)，粮面撒一层稻壳，以不见粮食为限。

放出闷粮水。

敞甑盖冷吊(火要闭好)，冷日早上3—4时复蒸。

4、复蒸盖好甑盖，大火复蒸60—80rain，敞盖lOmln。

冲去阳水。

5、摊凉、撒曲撮入晾堂囤撮中，刮平摊凉下曲。

分三次下曲，第一次下曲。

熟粮温度50—60~C，下曲量30％；第二次下曲，熟粮温度40—50~C，下曲量30％；第三次下曲，温度为35—40~C，下曲量30％；留10％作箱底箱面用曲。

川法小曲白酒生产技术(三)

口。
泡粮的目的和作用：法小曲白酒生产，统采用川传
整粒原料。在泡粮时，料吸收水分，原淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，粒在蒸煮时容易透心，使粮达
到糊化良好之目的。同时，泡粮可除去高粱皮壳中的部
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分单宁和原料中的灰沙杂质。
３１闷水．３．
开水泡粮：温度愈高，粮食吸水愈快；高温水还可杀灭原料中的微生物，以免泡粮时“ 翻泡” 高温可使粮食；的酶钝化。减少淀粉糖化的损失。先加水后下粮：使泡粮桶内水温上下一致，食受粮热均匀，吸水也均匀；避免粮食结成灰包团而吸水不匀。粮食浸泡吃水均匀：将粮倒入水中后要翻拌一次，将粮粒与水和匀；避免粮粒露出水面。定时泡粮：据粮食品种、根季节、泡水温度等决定泡粮时间．一般糯高粱泡粮１￣１。２４ｈ
３关键工序的技术要求
３１蒸煮工序．
３１．．初蒸２

川法小曲白酒生产技术-二

展有了长足的 ’ 根本性的变化 ( 操作工序发展成为统一的蒸煮 ’ 培菌 ’ 发酵 ’ 蒸馏 , 大工序 ) 蒸煮 $ 燎子 & 习用术语 #! 水回 !旱回! 闷水 % 泡粮 $ 燎子 ! 天锅水泡 ! 开水泡 ! 甑内泡 ! 泡闷合一% 培菌 & 糖化 #$厚箱 !薄箱! 老箱 !嫩箱 % 发酵 $ 少配糟 ! 多配糟 ! 按比例用糟 ! 使用底面糟 & 大底糟 #)
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[全]清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程

清香小曲酿酒工艺详细操作步骤流程培菌工序(1)出甑摊晾及撒曲收箱①要点：短时摊晾品温匀，掌握温度曲撒匀，摊席工具须清沽，箱要疏松面要平。

②操作方法出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上摊少许熟糠。

将熟粮撮出，均匀地低倒在摊席上,厚6-7厘米。

摊晾撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，相隔35-40分钟(室温25-28摄氏度)，待品温冷天降至44-45摄氏度.热天降至37-38摄氏度,按先倒先翻的次序翻第二次粮。

翻毕检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。

若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊晾。

其操作方法：将熟粮撒出均匀地低倒入箱里，扒平，通风降温，待品温冷天降至38-39摄氏度、热天降至36-37摄氏度时，关掉风扇，描第一次曲，撒入量为总用曲量的1/2，拌匀；待冷至冬天34-35摄氏度.热天30-32摄氏度(或平室温)，撒第二次曲，撒入量为剩下的1/2，拌匀，扒平。

此时箱温为冷天28-29摄氏度，热天25-26摄氏度。

收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2-3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲入箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。

粮面再撒少许稻壳和曲粉。

从开始出甑至收箱毕的摊晾时间最长可达2.5小时。

(2)培菌管理①要求：霉菌、酵母菌生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香,无馊、焖、酒气。

尝之，味稍甜，微酸。

全箱均匀。

每天出箱时间基本一致,老嫩符合发酵装桶要求。

②要点：曲质好，数量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。

工具清洁，减少杂菌繁殖。

③操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30-31摄氏度如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使5-7小时箱内品温降至26-28摄氏度,保持不再下降(即箱内最低温度)。

川法小曲酒生产四个关键工序的控制

式培菌糖化、发酵、蒸馏四个主要工序酿制而成。
小曲白酒，广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省．以四川产量大、历史悠久，常称 ” 川法小曲酒 ” 。其代表是四Ｊｌｆ资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒等。２０世纪５Ｏ年代中，原食品工业部曾组织专家对川法小曲酒进行查定与总结，推广其先进经验．至今 “ 四川糯高梁小曲酒操作法 ” 的许多工艺操作，仍为企业所遵循，极具实用价值。
泡药饮用，非常方便实惠。同时，ＪＩＩ法小曲酒用于勾
１．１适用的原料品种范围广，可就地取材．川法小曲酒生产所用的原料如高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦、青稞、稗子、稻谷、薯类（鲜或干）等均可，有利于当地粮食资源的深加工．以及农副产品的加工，非
人推销，便可在厂售完，资金周转快，无库存积压。
１．５川法小曲酒风格独特，清香纯正、糟香宜人、醇
和爽口，价格适宜，喜爱者甚众。此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，许多消费者都用此酒自行
１川法小曲酒生产的主要特点
１＿３采用根霉为主的小曲作糖化发酵剂，配以高糖
化力的菌种和生香菌，用曲量少、发酵周期短，出酒率高，成本较低。１．４投资少，见效快，规模因地制宜。可大可小，集中或分散生产均可。许多小酒厂每天产的酒不用找

川法小曲白酒生产技术(九)

量和档次的有效措施．笔者在２Ｏ世纪初就采用多粮组
因黑米皮厚，易蒸熟，单独蒸煮，不故中途泼烟水
合进行川法小曲酒生产试验．获得较理想的效果。
５９１配料．．
２～３次，以促进黑米吸水糊化，蒸黑米１ｈ即可熟透。其
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川法小曲白酒生产技术(五)

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２００６年第５期（第１３期）ＨＱＯ — ＡＩＧＳＩＮＥ＆ＴＣＮＬＧ２０ｏ５１１４）总４・ＵＲＭＫＮＣＥＣＥＨＯＯＹ０６Ｎ．（ｏ．３＇１＇

小曲清香型白酒的生产工艺

小曲清香型白酒的生产工艺固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。

下面介绍小曲清香型白酒的工艺如下：一、小罐发酵生产工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。

打开今日头条，查看更多图片浸泡：将水加热至70℃―75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h―18h，冬季浸泡18h―20h。

初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次―3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min―25min，初蒸时间为25min―30min。

焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15煮粮：煮粮水温需加热至70℃―75℃，经过20min―35min左右，粮食开花率在85%―90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h―10h后再进行复蒸。

复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min―50min，即可出甑。

降温、下曲：出甑后，用风干机降温。

小曲用量：夏季0.4%―0.5%，冬季0.5%―0.6%，待品温降低35℃―45℃第一次下曲，品温到30℃―35℃时，第二次下曲，两次唐三镜酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃―26℃，冬季28℃―32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。

入箱：夏季品温降到24℃―26℃时入箱，厚度保持为12出箱：夏季经过24h―28h，品温升至36℃―38℃，冬季经过28h―30h，品温升至34℃―36℃时，即可出箱。

出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。

川法小曲白酒生产技术(四)

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母、产酯酵母）细菌（、乳酸茵、醋酸茵、丁酸茵）为主。主要工序有原料处理（配比、浸泡、碾碎）拌、料、制坯、曲箱管理、出箱烘干等。（悟）孙
关键词：讲座；川法小曲白酒；生产技术；微生物；根霉曲
中图分类号：Ｓ６．；Ｓ６．；Ｓ６．Ｔ２２３Ｔ２１Ｔ２１１文献标识码：文章编号：０１９８（０６０ — １５０４Ａ１０ — ２６２０）４０１— ５
ＡｂｔａｔＴｈａｉｏａｒｄｃｉｎｔｃｎｑｅｆｉｈａａｑｑｏｒｓｆｌｗｓｗｈｌ－ｒｉｔｒａｓｓｄＸｉｓｒｃ：ｅｔｄｔｎｌｏｕｔｈｉｕｓｏｃｕｎＸｉｏｕｌｕｒｒｉｐｏｅＳｉｗｅｅａｏｌ：ｏｅｇａｎｍａｅｉｌｕｅ，－ｏ
ｓａｓａｄ－ｄＺ２ｒｎｃ，ｅｓ（ｃｈｌａｄｓｒｒｄｃｇａ０ｂｃｒ（ｃｃｃａｔａｔｉ，２ａ一ｓａｓｔ）ｙａｔａｏｏｙｓａｔ－ｏｕｉｓ，ａｔａ１ｔｉｂｃｒ，ｒｎｎＣ４ｎＬ４ｔｉｅ．ｌｔｅｅｐｅｎｎｙｅｅｉａｉａｄｅｉ

川法小曲白酒生产技术（十）

川法小曲白酒生产技术（十）１１４酿酒科技２００６年第１０期（总第１４８期）?ｕＱＵＯＲ—ＭＡＪ口时ＧＳＣｍＮＣＥ＆’Ｉ曰Ｃ如崎ＯＬＯＧＹ２００６Ｎｏ．１０ｆｒ０１．１４８）川法小曲白酒生产技术（十）李大和，李国红（四川省食品发酵工业研究设计院，四川温江６１１１３０）摘要：川法小曲白酒生产及产品质量与温度、淀粉、糖分、酸度、水分等工艺参数关系密切，应严格掌握各工艺参数。

川法小曲白酒酿造中常见的病症易出现在蒸煮、培茵和发酵工序。

生产中的计算包括各种酒精度含量间的换算；出甑熟粮水分与熟粮重量问的换算；配糟重量、容量问的换算；混合糟酸度的换算和原粮出酒率的换算。

（孙悟）关键词：讲座；川法小曲白酒；生产技术中图分类号：Ｔｓ２６２．３６；Ｔｓ２６１．４；Ｔｓ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００ｌ一９２８６（２００６）１０‘０１１４一０４．ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃＩＩＩｌｉｑｕｅｓｏｆＳｉｃｈｕａｎ—ｔｙｐｅＸｉａｏｑｕＬｉｑｕｏｒ（Ｘ）ＵＤａ－ｈｅ她ｄＵＧｕｏ－ｈｏｎｇ（Ｓｉｃｈｕ锄Ｆ００ｄＦ锄ｅｎｔａｄｏｎｍｄｕｓ缸ｙＩ沁ｓｅａｒｃｈ＆Ｄｅｓｉ弘Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，ｗｅｎｊｉ锄ｇ，Ｓｉｃｈｕ趾６１１１３０，ＱＩｉｎａ）Ａｂｓｔｍｃｔ：１１１ｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆＳｉｃｈ啪Ｘｉａｏｑｕｌｉｑｕｏｒ趾ｄｔ１１ｅｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌ时ｉｓｃｌｏｓｅｌｙｃｏｒｒｅｌａｔｅｄ丽ｔｔｌｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ａｎｌｙ－ｌｌｌＩｎ，ｓｕｇａｒｃｏｎｔｃｎｔ，ａｃｉｄｉｔｙａＩｌｄｍｏｉｓｍｒｅｃｏｎｔｅｎｔｅｔｃ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ【ｙ，ｓｕｃｈｔｅｃｈｎｉｃａｌｐａｒ锄１ｅｔｅｒｓｓｈ（）ｕｌｄｂｅｕ１１ｄｅｒｓｔｒｉｃｔｃｏｎｔｍｌ．Ｔｈｅｃｏｍｍｏｎｐｒｏｂｌｅｍｓｉｎｔ１１ｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｅ弱ｉｌｙｏｃｃｕｒｒｅｄｉｎｓｔｅ锄血＆ｂａｃｔｅｒｉａｃｕｌｔｕｒｅｐｒｏｃｅｓｓ，姐ｄｆｅ皿ｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｐｒｏ血ｃｔｉｏｎｉｎｃｌｕｄｅｄｔｈｅｃｏｎＶｅｒｓｉｏｎｏｆｅｖｅ珂ａｌｃｏｈｏｌｉｃｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｈｅｃｏｎｖｅｒｓｉｏｎｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃ００ｋｃｄ班血ｓａｎｄｃｏｏｋｅｄｇｒａｉｎｓｗｅｉ曲ｔ，ｔ１１ｅｃｏｎＶｅｒｓｉｏｎｏｆａｕ】‘ｉｌｉａＤｒｇｒａｉｎｓｗｅｉ曲ｔａｎｄｖｏｌ衄ｅｃａｐａｃｉ饥也ｅｃｏｎＶｅｒｓｉｏｎｏｆｔｈｅａｃｉｄ时ｏｆｍｉ】【ｅｄ肿ｉｎｓ，ａｎｄｔｈｅｃｏｎＶｅｒｓｉｏｎｏｆｌｉｑｕｏｒ），ｉｅｌｄ．（Ｔ啪．ｂｙＹＵＥＹａｎ曲Ｋｔ了、阳ｒｄＳ：ｌｅ魄聆；Ｓｉｃｈｕ孤ｘｉ∞ｑｕｕｑｕｏｒ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ７．２生产中各主要因素与工艺操作的关系川法小曲白酒生产中，温度、淀粉、糖分、水分等与工艺操作关系密不可分。

川法小曲白酒生产技术(七)

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清香小曲酒生产工艺流程

清香小曲酒生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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小曲酒制作方法

小曲酒制作方法
小曲酒是一种传统的中国白酒，制作方法较为复杂，以下是制作小曲酒的一般步骤：
1. 准备原料：主要包括高粱、小曲种子（曲菌）、糯米和水。

2. 粮食处理：将高粱和糯米清洗干净，晾干后磨成粉。

3. 发酵工艺：将糯米粉、小曲种子和水混合均匀，制成面糊状。

4. 面糊发酵：将面糊置于发酵室中，加入一些发酵剂（如小曲）并封好，让其自然发酵数天至数周，发酵过程中需定期搅拌。

5. 蒸馏：发酵完成后，将发酵液倒入蒸馏设备中进行蒸馏，分离出酒精成分。

6. 存放：将蒸馏出的酒精置于陶罐、白瓷罐等容器中密封存放，让其静置数个月至数年，以使其口感更加醇厚。

7. 进一步处理：经过存放后，可再次进行蒸馏、调配等工艺步骤，以调整酒的口感和酒精度数。

8. 筛选和装瓶：将最终的小曲酒通过筛网等工具进行过滤，去除杂质后装瓶，即可制成小曲酒。

需要注意的是，以上只是一种较为一般的制作方法，小曲酒的制作工艺可以因地域和个人习惯而有所差异。

制作小曲酒需要有一定的酿酒专业知识和经验，因此如果想要制作小曲酒，建议寻找专业人士的指导或者选择购买市售的小曲酒。

同时，酿酒过程中需严格控制卫生条件，以确保酒的质量和安全。

小曲酒酿造工艺流程

小曲酒酿造工艺流程小曲酒酿造工艺流程一、原料准备1. 给定的原料有小曲、玫瑰花、葡萄糖、蔗糖和啤酒花，以及适量的水。

2. 将小曲放入小曲罐中，醇滤，除去大分子物。

3. 将玫瑰花和啤酒花分别放入玫瑰花酒和啤酒花酒中，注入适当的水，浸泡至玫瑰花酒显明花纹，啤酒花酒显出啤酒花的色泽，维持2天。

4. 水面放入一定量的蔗糖，待蔗糖完全溶解以后排出蔗糖渣。

5. 将葡萄糖放入葡萄糖水中，以热水将葡萄糖溶解，排出糖渣。

二、综合搅拌1. 将小曲取出，放入大锅中，加入适量水，搅拌均匀，再加入蔗糖水搅拌均匀。

2. 加入玫瑰花酒和啤酒花酒，搅拌均匀，再加入葡萄糖水搅拌至无碎片，使小曲酒浆至稀释至1.050-1.060。

三、发酵1. 将酒浆放入发酵罐，加入随机细菌菌种，给予适当的温度和湿度环境，自然发酵17-24小时。

2. 发酵完毕以后，加入适量活性炭过滤，滤出混合酒液。

四、酒液凝练1. 将酒液置入陈酿罐内，用冰激凌机搅拌至极度冷却，以实现酒液凝练，借助重力将混悬渣滓排出，获得清洁的酒液。

五、香气改良1. 将清洁的酒液置入香气改良罐中，加入适量的水，以及果香发酵剂，搅拌均匀。

2. 给予温度环境，自然发酵3-4天，待获得理想的香气后，加入活性炭过滤，得到混合小曲酒。

六、陈酿1. 将混合小曲酒置于陈酿罐中，连续陈酿1-2个月，至小曲酒呈现淡淡的花香、酒香，细腻柔顺的口感，质地纯澈，酒体均衡。

七、酒液检测1. 使用酒液检测仪进行酒液性质的检测，确保酒液的糖度，酸度，酒精度，澄清度等合格，达到小曲酒的酿造要求。

八、装酒1. 将小曲酒放入清洁的玻璃瓶中，筛出杂质，堵口，即可得到成品的小曲酒。

川法小曲白酒生产技术(八)

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维普资讯
酿酒科技２００６年第８期（总第１６期）ＵＱＲＭＡＩＧＳＩＮＥ＆ＴＨＮＬＧＹ０６Ｎ．ｒＩ４）４・ＵＯ — ＫＮＣＥＣＥＣＯＯ２０ｏｆ０．６８１
川法小曲白酒生产技术（）八
中图分类号：Ｓ６．；Ｓ６．Ｔ２１文献标识码：章编号：０１９８（０６０－０２－０Ｔ２２６Ｔ２１；Ｓ６．３４１Ａ文１０－２６２０）８１１５
ＰｏｕｔｎＴｃｎｑｅｆｉｈａａｑｑｏＶｒｄｃｉｅｈｉｕｓｏｃｕｎＸｉｏｕＬｉｕｒ（ｏＳ Ⅲ）
ＡｂｔａｔＴｅｐｏｕｔｎｔｃｎｑｅｆＸｉｏｕＩｑｏｙｗｈａｎｌｄａｍａｅａｓｓｅｐｇｓｅｍｉｇａｄｃｏｉｇｓｒｃ：ｈｒｄｃｉｅｈｉｕｓｏａｑｉｕｒｂｅｔｉｃｕｅｒｗｔｒｌｔｅｉ，ｔａｎｏｋｎ，ｏｉｎｎｓｒｒａｄｔｎａｄｂｘｃａｇｎｒｂ￣ｅａｃｌｒｎａｃａｉｃｉｎｂｒｅｌｎｏｅｍｅｔｔｎａｄｒａｔｇｅｃｔｔｄｉｏｏｈｒｉｇｆａｒｕｔｅａｄｓｃｈｒｆａｏ，ａｒｌｌｇｆｒｆｒｎａｏ，ａｅｉｎｏｉｕｉｔｉｆｉｉｎｏｓｉｔ．ｎｈｒｄｃｉｈｉｕｓｏｏｕｌｕｒａｄｉｙｉ￣ｄａｍａｅｌｏｋｎｔａｎ，ａｔｒｕｔｅＴｅｐｏｕｔｎｔｃｎｑｅｆａｑｑｏｙｐｄｙｍａｌｃｅｒｗｔｒａｓｃｏｉｇａｄｓｅｍｉｇｂｃｅａｃｌｒｏｅＸｉｉｂｎｎｉｎｉｕｎｃａｉａｉ，ｅａｄｓｃｈｒｃｔｎｆｒｅｔｔｎａｄｄｓｉａｉｎｅｃＴｅｐｏｕｔｎｔｃｉｕｓｏＸｉｏｕｌｕｒｙｒｃｄｗｈａｉ－ａｉｆｏｍｎｉ，ａｏｎｔｌｏｔ．ｉｌｔｈｒｄｃｏｈｑｅｆａｑｑｏｅａｅｔｉｅｎｉｂｉｎｍａｎｌｃｕｅｇａｓｓａｉｇｂｃｅａｃｔｒ，ｅｅｔｔｎａｄｄｓｉａｉｎＴｅｐｏｕｔｎｔｃｎｑｅｆａｑｑｏＹｙｉｌｄｒｉｔｍｎ，ａｔｒｕｕｅｆｒｎｉ，ｎｎｅｉｌｍａｏｎｉｌｔ．ｔｌｏｈｒｃｉｈｉｕｓｏｏｕｌｕｒｂｄｏｅＸｉｉｗｈａｄｐｄｙｍａｎｙｉｃｅｇａｔａｎｇｂｃｅａｃｔｒ，ｅｅｔｔｎａｄｄｓｉａｉｎＡｎｈｒｄｃｏｃ－ｅｔａａｄｉｌ￣ｄｒｉｓｍｉ，ａｔｒｕｕｅｆｒｎｉｔｌｔ．ｄｔｅｐｏｕｔｎｔｈｎｎｎｅｉｌｍａｏｎｉｌｏｉｅｎｑｅｆａｑｉｕｒｙｓｒｈｍａｄｗｈａｉｃｉｕｓＸｉｏｕｌｏｂｇｕｎｏｑｏｅｔｈｅｄｇａｎｓｅｍｉｇｂｃｅｉｕｔｒ，ｅｅｔｔｎａｄｄｓｌｔｎＴｅｎｒｉｔａｎ，ａｔｒｃｕｅｆｒｎｉｎｉｔｌｉ．ａｌｍａｏｉａｏｈｔｃｉａａａｅｅｓｗｅｅｄｆｅｅｔｂｃｕｅｅｃｉｄｏａｑｉｕｒｈｄｄｆｒｎａｍａｅａｓａｄｐｏｕｔｎｔｃ－ｅｈｃｌｒｍｔｒｒｉｒｎｅａｓａｈｋｎｆＸｉｏｕｌｏａｅｅｔｒｗｔｒｌｎｒｄΒιβλιοθήκη ｃｏｈｎｐｑｉｉｉｅ

全小曲清香白酒的发酵工艺操作流程

小曲清香白酒的发酵工艺操作流程发酵工序要求：箱、桶（池）配合恰当，发酵快慢正常，使多变酒、少产酸，减少其他损失。

要点：根据季节准确使用配糟数量温度合适，不长杂菌（表1-66）。

按室温、配糟温度估计可能达到的团烧温度；根据团烧温度、配糟酸度和熟粮水分确定箱口老嫩和培菌糟、配糟温差。

正常条件见表1-67。

加大摊晾面积，缩短摊晾时间。

踩紧桶，灵活上水。

（1）操作方法留用配糟要按季节固定：第1甑装满全部留起，第2甑留一定深度，计算刚好够次日配槽和底面糟数量。

囤撮数量根据季节，室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。

出甑时均匀倒在囤撮上。

在装桶前，清扫净发酵桶（池）和晾堂，撒稻壳少许，摊开囤撮中的配糟，用木锨刮平。

摊晾面积要适当宽些，约50平方米。

出箱摊晾：揭开草帘、竹席，检查培菌槽。

将箱板撤去用木锹把培菌槽平铺在配槽上，要厚薄均匀，犁成行子，摊晾一定时间，收堆装桶。

装桶先将预留的配糟150-200千克装入桶底作底糟（厚约10厘米），撒少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧。

盖上面糟。

装完，适当上热水或不上水，泥封发酵。

发酵管理：泥封后24小时检查吹口，以后每隔24小时清桶1次，同时检查吹口。

正常情况是：头吹有力；二吹要旺，气味醇香；三吹趋于微弱，气味刺鼻；四吹以后逐渐断吹。

从吹口强弱、大小、气味可判断发酵情况。

⑵注意事项①配糟质量：配糟酸度、水分和疏松程度可以影响混合糟酸度、发酵升温、发酵快慢和酒精含量，淀粉含量对出酒率也有影响。

要正常生产，配糟质量应力求稳定。

因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。

正常的配糟质量大致是酸度1.10-1.18，水分67%，稻壳含量12%，淀粉含量5%-5.15%。

熟粮水分重、装桶温度和箱口老嫩配合不好、出箱和发酵温度过高时，发酵生酸常多；出箱老、发酵温度低，配糟水分常增大；当箱桶配合不当，发酵不正常，以及稻壳用量过少时，配糟会显腻。

配糟淀粉在正常发酵情况时，应该是含量低的出酒多。

川法小曲酒生产四个关键工序的控制

（ＢｒｅｗｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｉｅｈｕａｎＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＩｎｄｕｓｔｉｒｅｓ，Ｃｈｅｎｇｄｕ，６１１１３０，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ）
小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约
收稿日期：２０１３ — ０６ — ２３
占白酒总产量的三分之一。在我国南方、西南地区遍及城乡。以高粱、玉米等为原料，整粒原料蒸煮，箱式
来生糠味、糠冲味、捂糠味。３．２保管不当粮食受潮发热、淋雨生霉：影响出酒
要轻倒季节糯高粱热季蒸馏时要掌握好冷凝水温度和火力流酒温度控制在30截头去尾控制好酒度吊净酒11不同原料发酵速度对比入库陈酿24h48h72h96h120h51工艺要求糯高粱粳高粱10101111513陈酿设备采用符合食品安全要求的陶坛或不锈钢贮酒罐
第４ｌ卷第１期
２０１４年１月
酿
酒
Ｖｏ１．４１． №．１
ＫＩＮＧＬＩＱＵＯＲＭＡ
Ｊａｎ．，２０１４
文章编号：１００２ — ８１１０（２０１４）０１ — ００１０ — ０４
川法小曲酒生产四个关键工序的控制
李大和，李国红
３．１２养窖不好、窖口长青霉：带来霉苦味。
３．１３滴窖不净：带来酸涩的黄水昧。