细菌性食物中毒样品的采集及实验室检测程序

现场调查主要物品清单
➢ 防护用品 白色工作服或隔离衣、医用手套、口罩等
➢ 调查用表 食物中毒个案调查表、卫生监督文书、采样 单等
➢ 取证工具 照相机、摄像机、录音机 其他相关专业参考资料
食物中毒采样目的
➢ 查明病因和来源 ➢ 确定检验项目, 验证假设 ➢ 为以后的分析结论提供证据
食物中毒采样意义
细菌性食物中毒的特点
➢ 与饮食有密切关系，去除原因食品后，不再 有新的患者。
➢ 临床症状以急性胃肠炎为主，基本相同。 ➢ 短时期内多人发病，无人传染人的现象。 ➢ 中毒发生与不同区域人群饮食习惯有密切关
系。 ➢ 与季节相关。细菌繁殖条件及人体防御机能
。 ➢ 发病率高，病死率较低、恢复快、多数预后
良好
细菌性食物中毒样品的 采集及实验室检测程序
2020年4月19日星期日
食物中毒样品种类和采集方法 ➢ 采样注意事项 ➢ 实验室应急检测程序
食源性疾病
WHO：由于食物中含有致病因子引起的以急性病理 过程为主要临床特征的感染性或中毒性疾病
美国CDC：由于食用了受污染的食品或饮料而引起 的疾病
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染 病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病 。
毒素型
活菌污染食品 | 适宜条件
食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等）
| 摄入含外毒素的食品而中毒
| 出现相应外毒素的特殊临床表现
食物中毒诊断标准和处理原则GB14938
➢ 产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则
➢ 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料 及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据， 实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的
食物中毒的致病因素
➢ 2012年全国报告食物中毒917起 ➢ 微生物引起的患者数最多，占总数的50% ➢ 美国食源性疾病爆发细菌性的占总起数的
75%，占病例数86%。我国细菌性食物中毒 发生起数同样常年居首位
感染型
➢ 细菌污染食物在条件适宜时大量繁殖，人食 入大量活菌的食物，引起消化道感染而造成 的中毒。
➢ 细菌毒力、细菌污染程度、进食量多少、人 体抵抗力等因素与症状轻重直接相关。
➢ 较少引起败血症或严重毒血症，病程较短 （沙门氏菌、副溶血性弧菌）
感染型
活菌污染食品
| 适宜条件
食品中大量繁殖（菌量一般106）
| 人摄入
侵犯消化道粘膜 —消化道— 体死亡放出内毒素
引起充血、水肿、渗出等炎症 作用于体温调节中枢
发烧
消化道症状
细菌性食源性疾病的发病机制
毒素型
➢ 细菌污染食物在其中繁殖并产生大量毒 素，人食入大量毒素的食物而造成的中 毒。
➢ 临床症状与食入毒素量正相关
➢ 起病急，不发热，病程短，可引起败血 症或严重毒血症（葡萄球菌肠毒素、肉 毒毒素）
Βιβλιοθήκη Baidu国食源性病原体
➢空肠弯曲菌 ➢产气荚膜梭状芽孢杆菌 ➢出血性大肠杆菌O157 ➢单增李斯特菌 ➢沙门氏菌 ➢金黄色葡萄球菌 ➢圆孢子虫 ➢隐孢子虫
常见细菌性食物中毒
➢ 沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副 溶血性弧菌、其它致病性弧菌、金黄色葡萄 球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜 梭菌、出血性大肠杆菌O157、单增李斯特菌 、耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶 毒假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌 等
细菌性食源性疾病的流行病学
➢ 传染源：被病原菌感染的动物或人
➢ 传播途径：通过进食被细菌或其毒素污染 的食物
➢ 人群易感性：普遍，无病后免疫力，可重 复感染
➢ 流行特征：夏秋季高发；病例可散发或爆 发流行；发病急，时间集中，潜伏期短； 有共同进餐史；症状轻重与进食量有关。
细菌性食源性疾病的发病机制
现场调查主要物品清单
➢ 采集工具
长柄勺、剪刀、铲子、小刀、镊子、夹子、吸管、启 瓶器、采便管、注射器、消毒棉签、采样棉球、消 毒纱布、酒精灯、压舌板、皮筋、记号笔、标签纸 等
➢ 样品容器
无菌塑料袋、广口瓶（200-500mL)、运送培养基 试管、生理盐水、灭菌平皿、一次性小试管、便盒 、样品冷藏设施等
➢ 实验室检测结果是查明爆发原因的证据 ➢ 科学准确合理地采集、运送、保存标本
直接影响实验结果的可靠性
食物中毒采样原则
➢ 目的明确 ➢ 代表性 ➢ 典型性 重点突出 有的放矢 ➢ 适时性 把握时机 ➢ 程序性
食物中毒样品种类
➢ 剩余食品 ➢ 病人排泄物 ➢ 血液标本 ➢ 尸体解剖标本 ➢ 炊具类标本 ➢ 现场环境标本 ➢ 原料、半成品和成品 ➢ 从业人员标本
➢ 细菌性肠道传染病（霍乱、痢疾、伤寒副伤 寒、O157
➢ 短期内集中发病常被诊断为细菌性食物中毒
➢ 散发或潜伏期较长病例常被诊断为胃肠炎或 其他疾病
食物中毒相关概念
➢ 食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或者把有害物质当作食品摄 入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、 亚急性疾病。
无菌操作采样
现场调查流程
建立病例定义，制定采样计划（提出假设） 验证假设 可疑样本采集和送检 实验室检验 采取控制措施 调查结论和书面报告
建立病例定义
72h内食用了共同餐次食品 是否到医院就诊、是否服药 24h腹泻3次以上 症状体征明显
建立病例定义
核实病例数 确定事件的存在 描述疾病的三间分布 时间分布 地区分布 人群分布
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。
食源性疾病特点
爆发和散发两种形式 肠道传染病存在人与人之间传播 种类多、潜伏期不同 不一定出现明显消化道症状
细菌性食源性疾病
➢ 细菌性食源性疾病：是进食被细菌或细菌毒 素污染的食物而引起的感染性或中毒性疾病 。