细菌性食物中毒样品的采集及实验室检测程序
细菌性食物中毒检测
的病原体的统一性。
常见细菌性食物中毒 实验室诊断
沙门氏菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型
别相同的沙门氏菌。如无可疑食品，从几个病人呕吐 物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。
有必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝 集效价，恢复期应比初期有所升高(一般约升高4倍)。
食物中毒物资准备
培养基准备
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌 普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌 1%葡萄糖肉汤：培养链球菌 7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌
食物中毒物资准备
培养基准备
碱性蛋白胨水：培养霍乱弧菌 肠道增菌液：培养致泻大肠埃希菌
食物中毒物资准备
采样用物品
4.患者呕吐物采集：无菌平皿和特殊采样棉球各20 个以上。 5.血样采集：一次性注射器、灭菌试管各10支以上。 6 .保藏样品的冷藏设备。 7.防污染的工作服或隔离衣、帽、口罩、手套、靴 子等。 ８.其他必备物品：75％医用酒精、酒精灯、酒精 棉球、洗耳球 、打火机、记号笔 等．
志贺菌食物中毒 实验室诊断
从可疑食品、病人吐泻便中检出志贺菌。
观察分离出的志贺氏菌与病人血清的凝集 效价，恢复期应比初期有明显升高(一般约升高 4倍)。
食物中毒检验
食物中毒检验工作是食物中毒调查的重要组成部分， 检验技术水平与食物中毒致病物质查明率密切相关， 检验结果对提供疾病临床确诊依据、中毒食品和病原 因子污染来源等方面具有重要意义。实验室检验工作 技术性较强，检验结果的正确性不仅取决于实验室的 条件和技术水平，同时还与检验样品的采集、保存、 送样方法等方面有关。因此在分析检验结果时，除了 应考虑结果是否符合有关实验室判定标准外，还应综 合考虑各种困难影响检验结果的因素。有时阳性检验 结果不一定都能说明病原因子在食物中毒中的致病作 用。阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子。
细菌性食物中毒及其检测
一、食物中毒食物中毒 指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
引起食物中毒的食品
2、判断可疑中毒食物
直接涂片、染色、镜检观察细菌形态
一般活菌数测定
直接培养
增菌培养
动物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ验
患者血清凝集试验
第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防
细菌性食物中毒的检验方法
治疗原则 迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗
预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌
细菌性食物中毒的预防
第四节 细菌性食物中毒检验方法及预防
尸体解剖：可采取胃肠内容物、脏器、肠系膜、淋巴结及血液等。
查源：从业人员带菌检查的样品采集。
第三节 细菌性食物中毒样品的采集与送检 样品采集后，最好立即送检，如条件不允许，最长不得超过4h。 送检样品时，应注意冷藏，不得在样品内加入任何防腐剂。 应附送详细送检申请单，填明样品名称、来源、送检时间、中毒情况、检验要求等。 二、样品的送检
膳食调查（了解患者发病前24小时-48小时进餐食品、进餐时间、加工方法）
膳食登记
进食食谱逐项询问填写，以便确定可疑食物（品种、数量、加工方法等）
同膳食中患者和非患者的共同食品 同膳食中全部患者均食过的食品 同膳食中，仅非患者进食过的食品 临时就餐膳的患者进食过的食品
中毒食品必须是同膳者全部患者进食过的食品，同时在同膳者中全部未患病者均未进食过的食品。
三天内先后 有69人发病
69人出现相似的 急性胃肠炎症状
祝大家拥有健美的身材 健康的体魄！
细菌性食物中毒应采集的样品有哪些？应怎样注意采样时机？如何进行采样？
• （5）从业人员带菌检查 • • 细菌性食物中毒对从业人员带菌检查非常 重要,粪便用肛拭管直接采样(不宜留便) ,保存 于增菌液中； • 对患有呼吸道或皮肤病从业人员,用无菌 拭子对其咽部或皮肤病灶处进行涂抹采样,保存 于无菌试管或增菌液中同时涂片数张(立即火焰 固定) 。
• （1）采集的样品一般应在4小时内接种完毕， 故必须及时送检；（2）夏季送检样品时，应注 意冷藏，不得加入任何防腐剂；（3）应附详细 送检单，应填明样品名称、份数、重量、来源、 中毒表现、送检时间、有范围的检验项目、采 样条件（容器是否灭菌、有无封条）、送样人； （4）样品必须有牢固的标签，包装严密封闭； （5）注意无菌操作，防止污染，以免影响结果。 （6）采样过程中履行必要的采样手续。（发生 中毒单位负责人签封与开具收据等）
• （4）血、尿样采集 • 怀疑是感染型细菌性食物中毒时，可在发 病初期采血直接培养病原体。观察从患者血液、 排泄物中分离出的菌株，是否与食物中分离出 的菌株同一菌型。对疑似细菌性食物中毒,应采 患者急性期(3 d 内) 和恢复期(2 周左右) 血液。 • 方法:无菌操作抽取静脉血3m1 于无菌试管 中,同时采集1 份正常人血样作对照；尿样品每 份取100-200毫升。
• 六、肉毒梭菌食物中毒
• 潜伏期：12～36h，最短为2～6h，长者可达 8～10天。中毒剂量愈大则潜伏期愈短，病情 亦愈重。 • 临场表现： • 起病突然，病初可有头痛、头昏、眩晕、乏力、 恶心、呕吐（e型菌恶心呕吐重、a型菌及b型 菌较轻）
• 稍后，眼内外肌瘫痪，出现眼部症状，如视力 模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射 消失。口腔及咽部潮红，伴有咽痛，如咽肌瘫 痪，则致呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及 肢体近端。由于颈肌无力，头向前倾或倾向一 侧。腱反射可呈对称性减弱。
食物中毒事故标本和样品采集
附件16.食物中毒事故标本和样品采集、保存和运送要求一、常用采样物品类别物品食品等样品采样器皿一次性塑料袋、带盖的无菌广口瓶（100-1000ml）、采水样的瓶、箔纸密盖的金属罐。
生物样本采样器皿无菌粪便盒、血液采集管（抗凝、不抗凝）、1-2ml血清螺旋管、10-30ml无菌螺旋管、Cary—Blair运送培养基( 适用于肠道样本的保存运送)、Stuart运送培养基(适合于呼吸道样本的保存运送)、2ml病毒保存液。
采样用灭菌和包裹的器械勺、匙、压舌板、刀具、镊子、钳子、抹刀、钻头、金属管（直径1.25～2.5cm，长度30～60cm）、吸液管、剪刀、Moore拭子（供下水道、排水沟、管道等处采样用，由120单位x15cm棉纱条中间用双股长线或金属线系紧制成）、纱布消毒剂75%乙醇、酒精灯制冷剂袋装制冷剂、可盛装水或冻结物的厚实塑料袋或瓶子、装冰用的厚实塑料袋防腐剂10%福尔马林或10%聚乙烯醇食品温度计探针式温度计（-20～110℃），长13～20cm球式温度计（-20～110℃）其他常用物品防水记号笔、胶带、棉球、灭菌蛋白胨或缓冲液（5ml 置于带螺盖的试管中）、电钻（用于冷冻食物采样）蒸馏水、隔热箱或聚苯乙烯盒、标本运输箱二、常见的食物中毒事故标本和样品采集类型样本来源可采集的标本和样品类型病人粪便、尿液、血液、呕吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子；从业人员粪便、肛拭子、咽拭子、皮肤化脓性病灶标本；可疑食品可疑食品剩余部分及同批次产品、半成品、原料；加工单位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；使用相同原料制作的其他食品；食品制作环境加工设备、工用具、容器、餐饮具上的残留物或物体表面涂抹样品或冲洗液样品；食品加工用水；其他由毒蕈、河豚等有毒动植物造成的中毒，要搜索废弃食品进行形态鉴别；三、生物标本的采集、保存和运送（一）粪便标本粪便标本是检测细菌、病毒、寄生虫、毒素等的常用标本。
疾控中心处理食物中毒检验流程
疾控中心处理食物中毒检验流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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细菌性食物中毒及检验
第二节、细菌性食物中毒及概述
（一）、细菌性食物中毒的定义和分类 1. 定义：指吃了大量含有活菌或细菌毒素引起的，急性肠胃 炎为主要特征。 2. 分类：根据作用机制不同，分为两类。
感染型细菌 性食物中毒 毒素性食 物中毒 沙门菌、变形杆菌 属、链球菌属等 致病性大肠杆菌、 蜡样芽胞杆菌、肉 毒梭菌、志贺菌、 副溶血型链球菌
第二节、细菌性食物中毒及概述
（二）、细菌性食物中毒的共同特征 1. 潜伏期短，发病急，在同一时期内发病的人比较多。 2. 发病季节强，一般4-11月份，而4-9月份进入高峰期。 3. 中毒的发生与食物有关，中毒病人不具有传染性，凡进食 者大部分或者全部发病，不进食者不发病。 4. 中毒症状的特殊性：发热、呕吐、腹泻等急性肠胃炎症状。
下垂，染病后昏睡死亡，死时头脚向后伸。解剖可见肝出血、坏死，肾肿大。
有毒动植物中毒
常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植 物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
化学性食物中毒
包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起 的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等
第二节、细菌性食物中毒及概述
（三）、临床表现 1. 轻度肠胃炎型 潜伏期短（0.5-1h），症状较轻，呈一过性 的呕吐或者腹泻。主要蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌食物中毒 2. 急性肠胃炎型 潜伏期较长（3-10h），典型的肠胃炎症状， 病人恶心、呕吐、腹痛、腹泻。用抗生素治疗效果显著。如沙 门菌、志贺菌、副溶血型孤菌、小肠结肠耶尔森菌、空肠弯曲 菌等 3. 神经麻痹型 潜伏期1-3天，症状主要是：吞咽困难，复视， 失音，呼吸困难等。肉毒梭菌 4. 重度型 潜伏期短，1-2h出现恶心、呕吐，随着病程的进 展，症状日趋严重，出现黄疸、昏迷、发烧、抽搐、尿少、尿 血、尿闭而死亡。如酵米面及变• 1. 了解食物中毒和食物传染概念 • 2. 了解细菌性食物中毒的定义和分类、共同特征 及临床表现 • 3. 掌握细菌性食物中毒样品的采集、送检和处理 方法
细菌性食物中毒样品的采集及实验室检测程序(ppt 79页)
无菌操作采样
无菌操作：防止外界微生物的污染和病原菌 扩散所采用的操作技术
食物中毒采样目的是检测标本的实际污染状 况，故应严格避免由于采样对检品造成的新 的污染。
要求采样容器、用具、培养基需严格灭菌同 时以无菌操作取样。
无菌操作采样
采样前用75%酒精棉球进行手消毒或戴手套 采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒 采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥经
细菌性食物中毒的特点
与饮食有密切关系，去除原因食品后，不再 有新的患者。
临床症状以急性胃肠炎为主，基本相同。 短时期内多人发病，无人传染人的现象。 中毒发生与不同区域人群饮食习惯有密切关
系。 与季节相关。细菌繁殖条件及人体防御机能。 发病率高，病死率较低、恢复快、多数预后
良好
细菌性食源性疾病的流行病学
传染源：被病原菌感染的动物或人
传播途径：通过进食被细菌或其毒素污染 的食物
人群易感性：普遍，无病后免疫力，可重 复感染
流行特征：夏秋季高发；病例可散发或爆 发流行；发病急，时间集中，潜伏期短； 有共同进餐史；症状轻重与进食量有关。
细菌性食源性疾病的发病机制
现场调查主要物品清单
防护用品 白色工作服或隔离衣、医用手套、口罩等
调查用表 食物中毒个案调查表、卫生监督文书、采样 单等
取证工具 照相机、摄像机、录音机 其他相关专业参考资料
食物中毒采样目的
查明病因和来源 确定检验项目, 验证假设 为以后的分析结论提供证据
食物中毒采样意义
毒素型
活菌污染食品 | 适宜条件
食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等）
| 摄入含外毒素的食品而中毒
| 出现相应外毒素的特殊临床表现
沙门氏菌核酸检测标本采集、送检、处理流程
沙门氏菌核酸检测标本采集、送检、处理流程1. 引言沙门氏菌是一种常见的食物中毒细菌，其感染可导致急性肠道疾病。
为了准确、及时地检测沙门氏菌感染，核酸检测成为了一种重要的方法。
本文档将介绍沙门氏菌核酸检测的标本采集、送检及处理流程。
2. 标本采集为了确保沙门氏菌核酸的准确检测，标本采集是至关重要的一步。
以下是标本采集的步骤和要求：步骤：1. 手部清洁：操作人员应充分清洁双手，并佩戴一次性手套。
2. 样本选择：根据病情和临床需要，选择适当的标本类型进行采集，如食物、粪便、尿液等。
3. 采集：选择干燥、无菌的作为标本采集。
4. 采集样本：使用一次性取样棒、针管或无菌等工具，采集标本。
5. 标注信息：在采集上标注病人信息、样本类型、采集时间等重要信息。
要求：1. 采集过程要严格遵守无菌操作规范，以避免污染。
2. 避免采集其他细菌的污染，如需采集其他类型的标本，应分别采集。
3. 对于不同类型的标本，采集方法和采样量可能有所不同，需根据实际情况进行调整。
3. 送检标本的送检是确保准确检测的重要环节。
以下是标本送检的步骤和要求：步骤：1. 标本保存：采集后的标本需尽快送至实验室，如不能立即送达，应妥善保存，避免细菌培养。
2. 防护包装：将标本放置在密封的防护袋中，以防止泄漏和污染其他物品。
3. 标注信息：在防护袋上标注病人信息、样本类型、采集时间等重要信息。
要求：1. 标本运送时需遵守相关的规定和卫生要求，确保安全无菌。
2. 标本的运输温度应符合要求，避免温度过高或过低导致样本损坏。
3. 有条件的实验室可直接安排快递公司提供专业的运送服务。
4. 处理流程所送检的标本在实验室内需要进行一系列的处理步骤，以便准确检测沙门氏菌核酸。
以下是处理流程的步骤和要求：步骤：1. 样本接收：实验室接收标本后进行登记、确认信息，并记录进实验室管理系统。
2. 样本处理：根据标本类型和实验需要，进行样本的处理，如离心、溶解、分离等。
食物中毒采样与检验
细菌性肠道传染病（霍乱、痢疾、伤寒副伤 寒、O157
短期内集中发病常被诊断为细菌性食物中毒
散发或潜伏期较长病例常被诊断为胃肠炎或 其他疾病
.
5
食物中毒相关概念
食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或者把有害物质当作食品摄 入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性 、亚急性疾病。
建立病例定义，制定采样计划（提出假设） 验证假设 可疑样本采集和送检 实验室检验 采取控制措施 调查结论和书面报告
.
17
建立病例定义
72h内食用了共同餐次食品 是否到医院就诊、是否服药 24h腹泻3次以上 症状体征明显
.
18
建立病例定义
核实病例数 确定事件的存在 描述疾病的三间分布 时间分布 地区分布 人群分布
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患 传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引 起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前
列，是当前世界上最突出的卫生问题。
.
3
食源性疾病特点
爆发和散发两种形式 肠道传染病存在人与人之间传播 种类多、潜伏期不同 不一定出现明显消化道症状
.
4
细菌性食源性疾病
临床症状与食入毒素量正相关
起病急，不发热，病程短，可引起败血 症或严重毒血症（葡萄球菌肠毒素、肉 毒毒素）
.
14
毒素型 活菌污染食品
| 适宜条件 食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等） | 摄入含外毒素的食品而中毒 | 出现相应外毒素的特殊临床表现
.
15
食物中毒诊断标准和处理原则 GB14938
食品微生物实验室操作规程
食品微生物实验室操作规程1. 实验室介绍本实验室是专门进行食品微生物研究的实验室，主要用于检测食品中的微生物污染程度、菌落计数和微生物鉴定等工作。
为保障实验结果的准确性和实验人员的安全，制定了以下实验室操作规程。
2. 实验前准备2.1 实验人员在进入实验室前应穿戴实验服，并佩戴帽子、口罩和手套，尽量减少污染源的产生。
2.2 实验前需要检查实验室的消毒情况，确保操作台、试验器具和其他设备的清洁度满足实验要求。
2.3 实验前需要准备好所需的培养基、试剂和实验器具，并进行必要的消毒处理，以防止外源性微生物的污染。
3. 样品处理3.1 样品采集：在进行实验前，实验人员需要根据实验要求，选取符合要求的食品样品进行采集。
采集时需要注意避免外界环境污染，并尽快将样品送到实验室进行处理。
3.2 样品预处理：根据实验项目要求，对样品进行以下处理：去除外表污物、切碎或研磨等。
3.3 样品稀释：根据实验要求，将样品进行适当的稀释，以保证实验所需的微生物数量在可计数范围内。
4. 细菌培养与计数4.1 培养基制备：根据实验要求准备所需的培养基，并按照说明书配制培养基的浓度和pH值。
4.2 细菌分离：将样品中的微生物进行分离培养。
根据实验要求，将适量的样品接种到培养基中，并进行相应的温度和时间培养。
4.3 细菌计数：通过落菌计数法或涂布平板法，对细菌进行计数。
根据实验要求，在培养基上进行菌落计数，并记录结果。
5. 微生物鉴定5.1 细菌鉴定：根据细菌的形态、生理和生化特性，进行细菌的初步鉴定。
通过显微镜观察菌落形态和细胞形态，以及进行相关的生理和生化试验，进行进一步的鉴定。
5.2 真菌鉴定：根据真菌的产孢器、菌丝和孢子形态等特征，进行真菌的初步鉴定。
通过显微镜观察菌落形态和微观形态，以及进行相关的生理和生化试验，进行进一步的鉴定。
5.3 结果验证：对鉴定结果进行复核和验证。
通过对鉴定结果进行交叉验证和对照，确保鉴定结果的准确性。
食物中毒及肠道传染病采样
食物中毒及肠道传染病采样成都市疾病预防控制中心黎明2009.9前言食物中毒和肠道传染病是最常见的卫生事件,在食物中毒和肠道传染病诊断与技术处理过程中,实验室检查是非常重要的,检验结果直接关系到食物中毒和肠道传染病事件的控制和病人的救治,在食物中毒和肠道传染病流行病学调查中对可疑标本的采集与送检,是保证检验质量的前提,同时也是一项涉及面较广的基本技能,每个卫生工作者都应掌握。
病原学分类食物中毒：化学性生物性生物性：细菌细菌、病毒、真菌毒素细菌肠道传染病：生物性生物性：细菌细菌、病毒细菌采样：细菌性食物中毒的样品采集最具代表性一、标本的采集原则1 典型性原则食物中毒标本的采集不同于卫生评价采样,应根据中毒病人的临床表现和现场流行病学调查,初, 步判断中毒类型,根据可疑食物的性质采集可能含毒最多的标本。
如细菌性食物中毒以病人用药前的排泄物、可疑残留食物,尤其是动物性食物为主; 真菌及真菌毒素性食物中毒以食物原料为主;化学性与植物性食物中毒以可疑残留食物、食物原料、病人排泻物及体液为主。
2 适时性原则为了防止可疑食物丢失和被检物质组分发生变化,保证得到正确结论必须尽快采样送检。
流调人员到达现场后应及时采样送检,临床有时需要实验室结果采用针对性的药物进行抢救,故采样送检的时间性在食物中毒处理中尤其重要。
3 适量性原则由于引起食物中毒的毒物种类繁多,有时需实验室检索的项目很多,这要求有一定的样本量,在可能的情况下尽量多采。
二、食物中毒标本的采集通过初步调查结果和对中毒事故的初步判断，根据需要进行采样，样品一般情况下有以下几种：食品原料及剩余食品；患者的呕吐物、粪便、血液、尿液；食品容器及加工工具表面涂抹；食品生产经营者的手试、肛试，必要时可做全面的身体健康检查；其他与中毒食品有关的物品或病人的标本等。
1.采样用具要求样的用具包括标本容器要符合微生物检验的无菌及无抑菌物质采样用具包括酒精灯、镊子、剪刀、勺子、试管架、灭菌棉拭子、灭菌肛拭管、灭菌生理盐水管、灭菌１％ＮaCl营养肉汤管、Ｃ-Ｂ运送培养基、分离平板、pH7.6甘油缓冲液、灭菌容器(玻璃瓶、塑料袋、纸袋等)、饮盒；止血带、采样垫巾、无菌棉签、复合碘伏消毒液、真空采血管（生化项目用生化管；免疫项目用生化管或肝素抗凝管；血常规项目用2mlEDTA-K2抗凝管）、持针器、一次性静脉采血针。
10.芝罘区细菌性食物中毒实验室样品采集检测技术方案
芝罘区细菌性食物中毒实验室样品采集检测技术方案１总则1.1 编制目的为确保样品具有代表性、符合检测/检验工作要求，以及结果的准确；及时确定细菌性食物中毒的病原，特制定本方案。
1.2 编制依据GB/T 4789-2003“食品卫生微生物学检验”“霍乱弧菌防治手册”等。
1.3 适用范围适用于本防疫站所开展的所有细菌性食物中毒病原学检测/检验标本采集、运送、交接及检测过程。
2 细菌性食源性疾病的病原学特征（见表1）3 细菌性食源性疾病患者标本的采集（1）粪便、肛拭：粪便标本应尽量在病程早期和治疗前采集，同时应采集新鲜粪便，选取有脓血、粘液部分3-5克、水样便取含絮状物的2-5ml，盛于无菌容器中及时送检。
若无法获得粪便时，可用保存液或增菌液湿润过的棉拭子插入肛门4-5cm深处（小儿2-3cm），轻轻转动一圈，擦取直肠表面的黏液后取出，盛入运送培养基或保存液中送检。
注意为保证多个检验项目的开展，同一病人应至少采集2支肛拭。
（2）呕吐物：直接放入无菌容器中及时送检。
（3）咽拭样品：采集时应将棉签擦拭咽喉及扁桃体红肿处（特别是白膜处），然后将棉签插入4-5ml生理盐水中，尾部弃去。
（4）血液：采集患者急性发病期（3天内）和恢复期（2周左右）各3ml全血分离血清送检。
（5）采样器械及试剂的注意事项样品采集前应备好采样包和相应的个人生物安全防护装备，采样包应配备酒精灯、试管、瓶子、盛器、剪刀、镊子、棉拭、消毒剂、手套以及记号笔、记录笔、记录纸等用品；同时根据实际情况装填相应的培养基和试剂。
①采样用的试管、瓶子、盛器、剪刀、镊子、棉拭等均应该是无菌。
②采样用的生理盐水、培养基及有关试剂等都应该满足新鲜、无菌的要求，同时应符合采样所需要的试剂量，培养基为5ml/管为宜。
③肛拭、食品各环节等采样，其采样量须满足必须开展的检验项目的要求。
④采样的同时，应及时做好样品标记，完整填写采样单。
立即将检样送检验室，并有交接手续。
食物中毒采样与检验13407
直接影响实验结果的可靠性
食物中毒采样原则
➢ 目的明确 ➢ 代表性 ➢ 典型性 重点突出 有的放矢 ➢ 适时性 把握时机 ➢ 程序性
食物中毒样品种类
➢ 剩余食品 ➢ 病人排泄物 ➢ 血液标本 ➢ 尸体解剖标本 ➢ 炊具类标本 ➢ 现场环境标本 ➢ 原料、半成品和成品 ➢ 从业人员标本
美国食源性病原体
➢空肠弯曲菌 ➢产气荚膜梭状芽孢杆菌 ➢出血性大肠杆菌O157 ➢单增李斯特菌 ➢沙门氏菌 ➢金黄色葡萄球菌 ➢圆孢子虫 ➢隐孢子虫
常见细菌性食物中毒
➢ 沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副 溶血性弧菌、其它致病性弧菌、金黄色葡萄 球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜 梭菌、出血性大肠杆菌O157、单增李斯特菌、 耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶毒 假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌等
毒素型
活菌污染食品 | 适宜条件
食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等）
| 摄入含外毒素的食品而中毒
| 出现相应外毒素的特殊临床表现
食物中毒诊断标准和处理原则GB14938
➢ 产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则
食物中毒微生物现场采样技术
三、采样原则
1.代表性原则：所采的样本能真正 反映被采样的总体水平。 2.典型性原则: 应根据中毒症状，可 疑中毒物性质采集可能含毒量最多 的样本，如中毒者吃剩的食物、餐 具（未洗刷）。 3.适时性原则：及时采样，尽快送 检。
4.适量性原则：采样数量应根据检 验项目和目的而定，但每份样本不 少于检验需要量的三倍，以便供检 验、复检和留样备用。 5.程序原则：采样、送检、留样和 出具报告必须按规定的程序进行， 各阶段都要有完整的手续，责任分 明。
样品容器：灭菌广口瓶、灭菌试管、 采样箱等。 防护用品：隔离衣、口罩、白帽子、 手套等。
调查用表：食物中毒事故报告登记 表、食物中毒事故个案调查登记表、 样品采集（送检）记录单、卫生监 督执法文书等。 取证工具：照相机、录音机、摄象 机等。 相关文书：各种食物中毒诊断标准 及处理原则、食品卫生相关法律法 规、标准等。
培养基：
C-B保存液：保存病原菌
亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌
普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、 蜡样芽胞杆菌 1%葡萄糖肉汤：培养链球菌 7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄 球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌
碱性蛋白胨水：培养霍乱弧菌 肠道增菌液：培养致泻大肠埃希菌 GN增菌液；培养志贺菌、变形杆菌 LB1增菌液：培养单核细胞增生李斯 特氏菌 硫乙醇酸盐培养液：培养产气荚膜 梭菌 布氏肉汤：培养空肠弯曲菌
3.采集样本后，最好立即送检，如条件 不许可时，最好也不超过4小时。
4.气温较高的季节，样本应注意冷藏。 5.送检样本必须有牢固的标签，标明编 号、采样日期等，并严密封闭包装。 6.应附详细送检单，填明样本的名称、 来源、件数、重量、采样时间、送检时 间、检验项目、受理编号、送样人等。 并向检验人员说明中毒表现。 7.采样记录确保被采样单位负责人签字 确认。
M食品安全突发事件实验室检验及样品采集
（微生物部分） 本溪市疾控中心郭振坤
疾控中心微生物检验室面临的 形势
随着《突发公共卫生事件处理条例》的实 施，各级各部门对突发公共卫生事件引起 了高度重视，特别是涉及人数多的，大型 活动期间的，发生在托有机构，学校的， 社会影响较大的，更受到各级领导及社会 各界的关注，这给我们疾控中心的检验能 力提出了更高的要求，也给我们微生物实 验室增加了压力,迫切需要提高食物中毒检 验专业技术水平。
3.3.1 由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清 学型别相同的沙门 氏菌。如无可疑食品，从几个病人 呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌也可。 3.3.2 有必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清 的凝集效价，恢复期应比初期有所升高(一般约升高4倍)。 3.3.3 沙门氏菌检验方法按GB 4789.4进行。 4 判定原则 4.1 符合本菌的流行病学特点与临床表现。 4.2 实验室检验结果应符合3.3.1或3.3.2的要求(如均 未检出相同的细菌时，可用食品中检出的沙门氏菌与病 人血清作凝集试验进一步证实)。 4.3 符合4.1，不符合4.2条则按GB 14938执行。
概述
食物中毒是指人摄人了含有生物性、化学性有 毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入 后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病， 属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因 暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传 染病(如伤寒)和寄生虫病(如囊虫病)，也不包括 因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物 质而引起的以慢性毒性为主要特征 。
细菌性食物中毒
定义： (1)细菌性食物中毒：指因摄人被致病菌或其毒素污染 的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常 见的一类。 （2）特点：发病率较高而病死率较低，有明显的季 节性，不具传染性。与食物有关，停止食用就不再有 病例。血清学：微生物性食物中毒可有双相血清抗体 凝集价上升；非微生物性食物中毒血清抗体凝集价不 升高。
食物中毒现场卫生学采样
总结词
食品加工人员的采样主要是对加工人员的双手、衣物 等进行采样，以检测其是否携带对食品安全造成威胁 的微生物。
详细描述
在食品加工过程中，加工人员的双手和衣物可能会接 触到食品，从而将潜在的微生物带到食品中。因此， 应对加工人员的双手和衣物进行采样，以检测其是否 携带对食品安全造成威胁的微生物。同时，还应观察 加工人员的卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服 等。对于携带潜在病原体的加工人员，应立即采取相 应的控制措施，以防止疾病传播和食品安全事件的发 生。
采样结果的应用与效果评估
检测结果
经过实验室检测，发现可疑食物中含有高浓度的细菌和毒素，证 实了食物中毒的原因。
结果应用
将检测结果及时反馈给相关部门，为后续调查和处置提供依据。
效果评估
通过对比采样前后的调查结果，评估采样的效果和价值，为今后的 工作提供经验。
案例总结与经验教训
总结
本次食物中毒事件的采样过程顺利，采样结果准确可靠，为 事件调查和处置提供了有力支持。
02
采样方法与步骤
食物样品的采集
总结词
食物样品的采集是食物中毒调查的重要环节，需要采集可疑食物、原料和半成 品等样品，以检测其中的微生物、化学物质和其他潜在的有害物质。
详细描述
在食物中毒事件发生后，应立即采集可疑食物、原料和半成品等样品。采集时 应确保样品的代表性和真实性，并记录采集时间、地点、采集人员等信息。采 集的样品应妥善保存，以备后续检测和分析。
持有相关资格证书
采样人员应持有相关资格 证书，证明其具备从事食 物中毒现场卫生学采样的 资格。
采样设备与器材
采样工具
包括一次性手套、口罩、 采样袋、采样勺、采样刀 等。
食物中毒现场卫生学采样
食品工用具样品
用生理盐水浸湿 拭子，然后擦拭 器具的接触面， 再将拭子置于生 理盐水中。
2021/11/4
刀具样品的采集
用灭菌生理盐水浸湿棉拭子，在刀具 （重点在与食物接触的刀锋部位）上反 复涂擦，然后置于灭菌生理盐水管内， 密封管口。
2021/11/4
水样品采集
GB/T5750.2-2006
样品采样前的准备工作
1
穿工作服，戴口罩、帽子
2 打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布
3
点燃酒精灯，取出所需物品
4
戴手套或用75%酒精棉球消毒双手
2021/11/4
现场采样流程步骤
无菌操作准备 1
样品采集流程
2Hale Waihona Puke 样品采集收尾32021/11/4
食物中毒常见样品种类
食品
粪便
呕吐物
无菌操作
厨师手
制作食品用具
采样原则 采样物品准备 样品与标本的种类 采样流程与方法
2021/11/4
A
及时性原则
B
针对性原则
C
适量性原则
采样原则
D
不污染原则
2021/11/4
食物中毒现场卫生采样
采样原则 采样物品准备 样品与标本的种类 采样流程与方法
2021/11/4
文件资料 取证工具 采样用品
2021/11/4
采样物品 准备清单
细菌检验
2021/11/4
病毒检验
寄生虫 检验
粪便标本
细菌检验
粪便标本需5g。肛拭子，需插入Cary-Blair 运送培 养基底部，将顶端折断，并将螺塞盖旋紧。标本 应4℃冷藏保存。
病毒检验
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现场调查主要物品清单
➢ 采集工具
长柄勺、剪刀、铲子、小刀、镊子、夹子、吸管、启 瓶器、采便管、注射器、消毒棉签、采样棉球、消 毒纱布、酒精灯、压舌板、皮筋、记号笔、标签纸 等
➢ 样品容器
无菌塑料袋、广口瓶（200-500mL)、运送培养基 试管、生理盐水、灭菌平皿、一次性小试管、便盒 、样品冷藏设施等
美国食源性病原体
➢空肠弯曲菌 ➢产气荚膜梭状芽孢杆菌 ➢出血性大肠杆菌O157 ➢单增李斯特菌 ➢沙门氏菌 ➢金黄色葡萄球菌 ➢圆孢子虫 ➢隐孢子虫
常见细菌性食物中毒
➢ 沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副 溶血性弧菌、其它致病性弧菌、金黄色葡萄 球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜 梭菌、出血性大肠杆菌O157、单增李斯特菌 、耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶 毒假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌 等
➢ 实验室检测结果是查明爆发原因的证据 ➢ 科学准确合理地采集、运送、保存标本
直接影响实验结果的可靠性
食物中毒采样原则
➢ 目的明确 ➢ 代表性 ➢ 典型性 重点突出 有的放矢 ➢ 适时性 把握时机 ➢ 程序性
食物中毒样品种类
➢ 剩余食品 ➢ 病人排泄物 ➢ 血液标本 ➢ 尸体解剖标本 ➢ 炊具类标本 ➢ 现场环境标本 ➢ 原料、半成品和成品 ➢ 从业人员标本
现场调查流程
建立病例定义，制定采样计划（提出假设） 验证假设 可疑样本采集和送检 实验室检验 采取控制措施 调查结论和书面报告
建立病例定义
72h内食用了共同餐次食品 是否到医院就诊、是否服药 24h腹泻3次以上 症状体征明显
建立病例定义
核实病例数 确定事件的存在 描述疾病的三间分布 时间分布 地区分布 人群分布
细菌性食物中毒样品的 采集及实验室检测程序
2020年4月19日星期日
食物中毒样品种类和采集方法 ➢ 采样注意事项 ➢ 实验室应急检测程序
食源性疾病
WHO：由于食物中含有致病因子引起的以急性病理 过程为主要临床特征的感染性或中毒性疾病
美国CDC：由于食用了受污染的食品或饮料而引起 的疾病
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染 病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病 。
无菌操作采样
细菌性食源性疾病的流行病学
➢ 传染源：被病原菌感染的动物或人
➢ 传播途径：通过进食被细菌或其毒素污染 的食物
➢ 人群易感性：普遍，无病后免疫力，可重 复感染
➢ 流行特征：夏秋季高发；病例可散发或爆 发流行；发病急，时间集中，潜伏期短； 有共同进餐史；症状轻重与进食量有关。
细菌性食源性疾病的发病机制
➢ 细菌性肠道传染病（霍乱、痢疾、伤寒副伤 寒、O157
➢ 短期内集中发病常被诊断为细菌性食物中毒
➢ 散发或潜伏期较长病例常被诊断为胃肠炎或 其他疾病
食物中毒相关概念
➢ 食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或者把有害物质当作食品摄 入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、 亚急性疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。
食源性疾病特点
爆发和散发两种形式 肠道传染病存在人与人之间传播 种类多、潜伏期不同 不一定出现明显消化道症状
细菌性食源性疾病
➢ 细菌性食源性疾病：是进食被源自菌或细菌毒 素污染的食物而引起的感染性或中毒性疾病 。
➢ 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料 及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据， 实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的
食物中毒的致病因素
➢ 2012年全国报告食物中毒917起 ➢ 微生物引起的患者数最多，占总数的50% ➢ 美国食源性疾病爆发细菌性的占总起数的
75%，占病例数86%。我国细菌性食物中毒 发生起数同样常年居首位
细菌性食物中毒的特点
➢ 与饮食有密切关系，去除原因食品后，不再 有新的患者。
➢ 临床症状以急性胃肠炎为主，基本相同。 ➢ 短时期内多人发病，无人传染人的现象。 ➢ 中毒发生与不同区域人群饮食习惯有密切关
系。 ➢ 与季节相关。细菌繁殖条件及人体防御机能
。 ➢ 发病率高，病死率较低、恢复快、多数预后
良好
现场调查主要物品清单
➢ 防护用品 白色工作服或隔离衣、医用手套、口罩等
➢ 调查用表 食物中毒个案调查表、卫生监督文书、采样 单等
➢ 取证工具 照相机、摄像机、录音机 其他相关专业参考资料
食物中毒采样目的
➢ 查明病因和来源 ➢ 确定检验项目, 验证假设 ➢ 为以后的分析结论提供证据
食物中毒采样意义
| 人摄入
侵犯消化道粘膜 —消化道— 体死亡放出内毒素
引起充血、水肿、渗出等炎症 作用于体温调节中枢
发烧
消化道症状
细菌性食源性疾病的发病机制
毒素型
➢ 细菌污染食物在其中繁殖并产生大量毒 素，人食入大量毒素的食物而造成的中 毒。
➢ 临床症状与食入毒素量正相关
➢ 起病急，不发热，病程短，可引起败血 症或严重毒血症（葡萄球菌肠毒素、肉 毒毒素）
毒素型
活菌污染食品 | 适宜条件
食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等）
| 摄入含外毒素的食品而中毒
| 出现相应外毒素的特殊临床表现
食物中毒诊断标准和处理原则GB14938
➢ 产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则
感染型
➢ 细菌污染食物在条件适宜时大量繁殖，人食 入大量活菌的食物，引起消化道感染而造成 的中毒。
➢ 细菌毒力、细菌污染程度、进食量多少、人 体抵抗力等因素与症状轻重直接相关。
➢ 较少引起败血症或严重毒血症，病程较短 （沙门氏菌、副溶血性弧菌）
感染型
活菌污染食品
| 适宜条件
食品中大量繁殖（菌量一般106）