酶在食品中的应用ppt课件

此外在增香、除异味、提取果胶、真空或加压渗酶法处理完 整果蔬和提取蔬菜汁中酶的应用也非常广泛。
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4、在酿酒工业中的应用
1、啤酒工业中的应用
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啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦
涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的氨基
酸和维生素, 因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦含有全麦
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5、在焙烤食品制造中的应用
在一些国家对用化学剂改良法 将作出立法限制，这 就 意味着更 需要用酶 法工艺来生产受欢迎的产品。用作焙烤食 品面粉来源的小麦和其他谷物含有一些天 然存在的 酶,这些酶 对于谷物的发芽和 生长是必 需的。这 些酶在焙烤工艺中亦十 分重要,没有它们,焙烤加工便不可能。这些酶包括：淀粉酶、 蛋白酶、脂肪氧合酶、乳糖分解酶等。
啤酒酿造用到的所有的酶, 现在企业用到大量的谷物作为替代
品, 所以需要外源酶。而利用现代酶工程技术与传统啤酒酿造
技术相结合, 将提高啤酒质量, 降低生产成本, 增加企业效益。
酶在啤酒生产中的作用主要有辅料液化、提高发酵度降低双
乙酰、改善麦汁过滤、增加α- 氨基酸、提高啤酒稳定性、改
善膜过滤速度、消除杂菌污染、啤酒除氧等。
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一、在食品保鲜方面的应用
食品在加工、运输和保鲜过程中，常易受到氧气、微生物、 温度、湿度、光线等各种外界因素的影响，因使食品的色、 香、味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，降低食品的 食用价值。因此，食品保鲜已是食品加工、运输、保藏中的 重要问题，已引起食品行业的广泛关注。
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酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、 降低或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达 到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期 的技术。
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2 、白酒和黄酒工业中的应用
白酒和黄酒产业是我国的一大传统民族工业, 多年来为我 国的国民经济发展作出了较大贡献。现代的白酒和黄酒的生 产, 既要保持原酒的风味特色, 又要提高出酒率、简化操作, 这 就要求传统生产工艺和现代技术相结合。目前, 酶在这两种酒 的生产应用中已经很广泛。
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酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化酶、纤维素酶、 蛋白酶、酯化酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点, 适量添加可提高出酒率和品质。糖化酶、液化酶是白酒黄酒 酿造中主要用酶, 目前流行的生料酿酒和液化法黄酒酿造也主 要是利用这两种酶直接将淀粉液化糊化糖化来代替蒸煮作用 的原理, 而通过酶的固定化技术将它们固定在载体上, 效果更 好, 也是当前研究的热点。
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3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用
在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和产品质量，常 常使用各种酶。
水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维 素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。将酶制剂应用于果蔬加工， 主要有以下几方面的作用。
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果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果 蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和过 滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大 量损失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点， 且大幅度增加了果蔬汁的品质。在提高果蔬出汁率方面应用 最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。
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1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用 2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用 3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用 4、在酿酒工业中的应用 5、在焙烤食品制造中的应用 6、在乳制品工业中的应用
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1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用
淀粉类食品是含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工的食品。 淀粉在淀粉酶的催化下可以产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、
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酶在食品中的应用
汇报人：张玉冬
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通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效提 高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食 品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产 成本。
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目前，酶技术已广泛应 用于食品行业的各个领域， 如食品保鲜、制糖工业、 酿造工业、、焙烤工业、 乳制品工业、水果蔬菜加 工、肉类及鱼虾类加工、 蛋品加工、天然食品添加 剂的生产以及改善食品的 品质和风味等诸多方面。
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目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果 酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、 香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、 奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较 大进展。
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二、在食品加工与生产方面的应用
大多数用途是在原料的加工与食品的生产。应用领域主 要包括：淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、 饮料、天然食品添加剂等。
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随着酶工程技术的迅速 发展，作为高效、安全的生 物催化剂，酶已在食品添加 剂的生产中得到较为广泛的 应用。
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6、在乳制品工业中的应用
近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。总的来说, 当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要 为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。酶在乳制品 中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干 酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳 制品的消化力。乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、 国际得到了较广泛的应用。
麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等。或可以生成 果葡糖浆、环状糊精（通过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖 苷转移酶等的作用） 现已广泛应用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等的加工。
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2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用
蛋白质食品是一种以蛋白质为主要原料加工而成的 食品。以天然的大分子蛋白存在的蛋白质往往不具 有生物活性或加工性能较差，而经过某些蛋白酶的 水解后往往能够提高其生物活性或加工性能。目前 较常用的是蛋白酶和乳糖酶。
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三、在食品添加剂方面的应用
食品添加剂是指用于改善食品 品质和风味，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的少量 化学合成或天然物质，现已成为 现代食品行业中不可缺少的部分。
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按照食品添加剂的功 能不同，可以分为酸味 剂、抗结剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、着色 剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、 防腐剂、甜味剂、增稠 剂、香味剂等二十余类。