酶在食品中的应用ppt课件
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酶制剂在食品工业中的应用.ppt
2.3与蛋白质有关的酶制剂 与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
与淀粉酶和甜味剂生产有关的酶制剂 3．4提高食品生产效率 海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
2.4与面包生产有关的酶制剂
2.5与啤酒有关的酶制剂
淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的 ， 淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最 大的市场。近年来淀粉酶类耐热性大大提高， 并已通过基因工程技术改善其品质。特别要提 到的是一系列新的酶制剂的发现和应用。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，
它在对提高食品生产效率和产量、改进产品 风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替 代的作用。另外，酶制剂在日化、纺织、环 境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋 白质，因此作用条件非常温和。许多酶所 催化的反应从动植物最初生长时就开始了， 当它被作为食品时，其体内酶的催化作用 仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解 代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这 可能也会改善某些食品原料的风味。在大 多数成熟的水果中，由于某些酶的增加， 会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖， 叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。这 些变化，对于水果风味的改善是有益的； 而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功
能还具有各种物理功能，提高这类功能将会 增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋 白酶类。为了以蛋白质水解后的产物作为生 产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻 底分解为氨基酸。
在崇尚天然追求健康的背景下，全世界
生产面包使用的酶制剂正逐年增加。使用 酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化， 延长保存期。现在面包厂为了改善揣好的 生面团中各成分的性质，使用了各种酶制 剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶， 葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
酶工程在食品中的应用.正式版PPT文档
质含量高且结构复杂。胶原蛋白质是纤维蛋白，同副键连接 采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，即可脱色而提高经济价值。
将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味
奶国粉外中 大添量加生成卵产清的为溶阿菌期具酶巴可甜有防（止A很P婴M儿）强肠就道是机感一染种械。高甜强度的度甜味的剂。组成，这种交联键可分成耐热的和 酶在现代工不业生耐产中热的应的用 两种。幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一 经加热即行破裂，肉是得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹 阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。
白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。其 中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。海洋中许多鱼类因其色泽、外 观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的80% 左右。采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩 干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶 粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。
果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。
全世界生产（干4酪）所水耗牛果奶蔬达1菜亿多保吨藏，占牛奶总产量的1/4。 2海、洋酶中用许于多甜鱼味用类剂因葡的其生萄色产泽糖、氧外观化或酶味道除欠去佳等脱原水因，蔬都菜不能的食糖用，分而可这类防水止产却贮高达海洋水产的80%左右。 而且由于乳藏糖过难溶程于中水，发常生在炼褐乳变、冰。淇瓶琳中装呈桔砂状汁结贮晶析藏出时，从因而氧影响化食而品风使味。 而面老粉动 中物添的加色肉α香-淀因粉耐味酶热变可键调多劣节，，麦烹芽煮采糖时用的软生化葡成较萄量难，，糖使因氧二而氧肉化化质酶碳显产得、生粗过和糙面，氧团难化气以体烹氢保调酶持，力口去相感平亦衡差。。
将增香黄油用于奶糖、糕点等食品，可节约黄油用量，提高风味
奶国粉外中 大添量加生成卵产清的为溶阿菌期具酶巴可甜有防（止A很P婴M儿）强肠就道是机感一染种械。高甜强度的度甜味的剂。组成，这种交联键可分成耐热的和 酶在现代工不业生耐产中热的应的用 两种。幼动物的胶原蛋白中，不耐热交联键多，一 经加热即行破裂，肉是得嫩；而老动物的肉因耐热键多，烹 阿期巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。
白质以供食用或用作饲料，是增加人类蛋白质资源的一项有效措施。其 中以杂鱼及鱼厂废弃物的利用最为瞩目。海洋中许多鱼类因其色泽、外 观或味道欠佳等原因，都不能食用，而这类水产却高达海洋水产的80% 左右。采用这项生物技术新成果，使其中绝大部分蛋白质溶解，经浓缩 干燥可制成含氮量高、富含各种水溶性维生素的产品，其营养不低于奶 粉，可掺入面包、面条中等食用，或用作饲料，其经济效益十分显著。
果酒酿造中采用酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶可消除浑浊，改善破碎果的榨汁操作。
全世界生产（干4酪）所水耗牛果奶蔬达1菜亿多保吨藏，占牛奶总产量的1/4。 2海、洋酶中用许于多甜鱼味用类剂因葡的其生萄色产泽糖、氧外观化或酶味道除欠去佳等脱原水因，蔬都菜不能的食糖用，分而可这类防水止产却贮高达海洋水产的80%左右。 而且由于乳藏糖过难溶程于中水，发常生在炼褐乳变、冰。淇瓶琳中装呈桔砂状汁结贮晶析藏出时，从因而氧影响化食而品风使味。 而面老粉动 中物添的加色肉α香-淀因粉耐味酶热变可键调多劣节，，麦烹芽煮采糖时用的软生化葡成较萄量难，，糖使因氧二而氧肉化化质酶碳显产得、生粗过和糙面，氧团难化气以体烹氢保调酶持，力口去相感平亦衡差。。
酶在食品中的应用
酒化酶
将糖类物质转化为乙醇，用于酒类发 酵生产。
03
酶在食品保鲜和保存中的应 用
酶在延长食品保质期方面的作用
酶可以分解食品中的大分子物质，如纤维素和果胶，从而降低食品的硬度，提高 食品的口感和品质。
酶还可以抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的保质期。例如，葡萄糖氧化 酶可以消耗食品中的氧气，抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
酶在食品保鲜过程中的作用
酶可以分解食品中的毒素和有害物质 ，提高食品的安全性。例如，蛋白酶 可以分解肉中的胶原蛋白，使肉更加 柔软和可口。
酶还可以促进食品中的生化反应，产 生更多的香味和营养成分。例如，酯 化酶可以促进水果中的酯类物质的合 成，使水果更加芳香。
酶在食品保存中的其他应用
酶可以用于制作食品添加剂，如防腐剂、增稠剂、乳化剂等 。这些食品添加剂可以改善食品的口感、外观和稳定性。
质改善和食品安全等方面。
02
酶在食品工业中的应用
酶在面包制作中的应用
01
02
03
淀粉酶
将淀粉分解成可发酵的糖， 为酵母提供营养，促进面 包发酵。
蛋白酶
将蛋白质分解成小分子肽 和氨基酸，改善面包口感 和营养价值。
脂肪酶
催化脂肪水解成脂肪酸和 甘油，有助于面包松软和 延缓老化。
酶在奶制品加工中的应用
乳糖酶
将乳糖分解成葡萄糖和半 乳糖，解决乳糖不耐受问 题，扩大奶制品消费人群。
蛋白酶
将蛋白质分解成小分子肽 和氨基酸，提高蛋白质消 化率和利用率。
脂肪酶
催化脂肪水解成脂肪酸和 甘油，用于生产低脂或脱 脂奶制品。
酶在果汁和酒类生产中的应用
果胶酶
蛋白酶
分解果肉中的果胶，提高果汁出汁率 和澄清度。
【正式版】酶在食品保鲜中的PPT
0,55~65℃条件下便可把糊精水解成葡萄糖[2]。 酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。 食品灭菌保鲜微生物的污染会引起食品变质，腐败。 1、食品除氧保鲜 通过葡萄糖氧化酶的作 酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。 可采用接种乳酸菌的方法或者利用葡萄糖氧化酶。
面包老化主要是由于水分的损失、重新分配及结构的变化所导致的。 例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制品、干酪、水
品、干酪、水产品等的保鲜;细胞壁溶解 产品等的保鲜;细胞壁溶解酶可消除某些微生物的繁殖,已被用作代替有害人体健康的化学防腐剂,对食品进行保鲜储藏。
保护酶系统的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物 保护酶系统在果蔬保藏中的应用
食品灭菌保鲜微生物的污染会引起食品变质，腐败。
酶在食品保鲜中的
• 生物酶用于食品保鲜主要就是制造一种有 利食品保质的环境,它主要根据不同食品所 含的酶和种类,而选用不同的生物酶,使食
品所含的不利食品保质的酶受到抑制或降 低其反应速度,从而达到保鲜的目的。
• 例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去
瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革 兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制 酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,如1gα-淀粉酶晶体在65℃条件下只需15min,就可使2t淀粉转化为糊精。
(2)高度催化性。酶制剂有高度催化性,用低浓 某些酶可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品储存期,目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜技术。
针对绿茶饮料浑浊沉淀的问在绿茶中可加入果胶酶，用来分解茶汤中的果胶沉淀物质，同时可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤
面包老化主要是由于水分的损失、重新分配及结构的变化所导致的。 例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制品、干酪、水
品、干酪、水产品等的保鲜;细胞壁溶解 产品等的保鲜;细胞壁溶解酶可消除某些微生物的繁殖,已被用作代替有害人体健康的化学防腐剂,对食品进行保鲜储藏。
保护酶系统的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物 保护酶系统在果蔬保藏中的应用
食品灭菌保鲜微生物的污染会引起食品变质，腐败。
酶在食品保鲜中的
• 生物酶用于食品保鲜主要就是制造一种有 利食品保质的环境,它主要根据不同食品所 含的酶和种类,而选用不同的生物酶,使食
品所含的不利食品保质的酶受到抑制或降 低其反应速度,从而达到保鲜的目的。
• 例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去
瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革 兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制 酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,如1gα-淀粉酶晶体在65℃条件下只需15min,就可使2t淀粉转化为糊精。
(2)高度催化性。酶制剂有高度催化性,用低浓 某些酶可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品储存期,目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜技术。
针对绿茶饮料浑浊沉淀的问在绿茶中可加入果胶酶，用来分解茶汤中的果胶沉淀物质，同时可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤
食品化学-酶ppt课件
C-N 等
5．异构酶
异构化 反应的类型
底物的类别、反应的类型
和手性的位置
6．连接酶
键形成 被合成的键:C-C、 底物S1、底物S2、第三
C-O、C-N 等
底物（共底物）几乎总是
核苷三磷酸
例：聚半乳糖醛酸酶，EC 3.2.1.15
水解酶，糖苷键，O-糖苷
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8
四、酶的辅助因子
酶在作用时需要有一个非蛋白质组分存在， 这个组分称为辅助因子
换算关系
1 kat = 6×107 U kat=16.67 nkat
1 U = 1.667×10-8
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17
第二节 影响酶活力的因素
内在因素 酶的浓度 底物的浓度
环境条件 pH 温度 水分活度 抑制剂
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18
一、底物浓度
反应速度V和底物浓度[S]的关系非线性
第六章 酶
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1
第一节 引论
一、酶对食品科学的重要性
控制着所有重要的生物大分子的合成、分解 食品加工的主要原料是生物材料, 生物材料
中含有大量的酶 酶的作用
有益的：皱胃酶、蛋白酶 有害的：果胶酶、脂酶 有效地使用和控制内源酶和外源酶
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2
二、酶的本质
定义（1979年） 酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性 质源自于它特有的激活能力。
存在，及酶被底物饱和
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21
1/v
截距=1/vmax
斜率=Km/ vmax
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22
vmax的意义 在最适条件和被底物饱和时的理论上的最 高酶活力
Km的意义
微生物在食品发酵工业中的应用幻灯片PPT
根霉产生糖化型淀粉酶，可将淀粉水解为葡萄糖， 还产生乳酸、琥珀酸、延胡索酸等有机酸酶系，降 低基质pH抑杂菌生长，并使酒体醇厚、口味丰满。 传统小曲用自然培菌法，现在用纯种根霉，常用的 有Ｑ303、As3.851、3.852、3.866、3.867和3.868等。
2021/5/17
21
常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
2021/5/17
16
2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
2021/5/17
19
黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
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常用的黄酒酵母有： 732号、501号、 醇2号、As2.1392、Ｍ－82、ＡＹ等，尤 以前3种从淋饭酒醅中分离：含有酒化酶 系，赋予黄酒酒香和酯香，并具繁殖快、 发酵力强、产酸低、耐酸、耐高浓度酒精、 对杂菌污染抵抗力强等。
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2.2.1 用于啤酒酿造：
主发酵阶段，啤酒酵母在充02冷却麦芽汁中行有氧 呼吸，可发酵糖类进入TCA循环彻底分解为H2O和CO2并 放大量热量，菌体细胞大量增殖；
后发酵阶段，当酵母增殖到一定程度，即进行厌氧 发酵，可发酵糖类经EMP途径被发酵产生乙醇、CO2和 少量热量。
啤酒发酵是多种酶参与的复杂生化反应过程，只有 95％～96％可发酵性糖生成乙醇与CO2；其余的2.0％～ 2.5％用于合成酵母新细胞； 另有1.5～2.5％糖类转化 成高级醇、有机酸、酯类、双乙酰、醛类、含硫化合 物等副产物，给啤酒带来生涩与不成熟的风味。
① 麦曲： 以破碎的全小麦为原料，主要培殖曲霉 （黄曲霉或米曲霉为主，少量黑曲霉、灰绿曲霉、青 霉），其次含有根霉和毛霉，还有少量酵母等微生物， 作为酿造黄酒的糖化剂。
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黄曲霉产生液化型淀粉酶（分解淀粉产生糊精、 麦芽糖和葡萄糖）和蛋白酶（分解蛋白质产生多肽、 低肽和氨基酸）,由这些代谢产物相互作用产生的色 泽、香味等赋予黄酒独特风味并为酵母提供营养物 质。传统麦曲采用自然培养，现代用人工接种黄曲 霉，如As3.800和苏16号。
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酶在食品中的应用
汇报人：张玉冬
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通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效提 高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食 品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产 成本。
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目前，酶技术已广泛应 用于食品行业的各个领域， 如食品保鲜、制糖工业、 酿造工业、、焙烤工业、 乳制品工业、水果蔬菜加 工、肉类及鱼虾类加工、 蛋品加工、天然食品添加 剂的生产以及改善食品的 品质和风味等诸多方面。
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1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用 2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用 3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用 4、在酿酒工业中的应用 5、在焙烤食品制造中的应用 6、在乳制品工业中的应用
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1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用
淀粉类食品是含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工的食品。 淀粉在淀粉酶的催化下可以产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、
此外在增香、除异味、提取果胶、真空或加压渗酶法处理完 整果蔬和提取蔬菜汁中酶的应用也非常广泛。
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4、在酿酒工业中的应用
1、啤酒工业中的应用
啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦
涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的氨基
酸和维生素, 因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦含有全麦
啤酒酿造用到的所有的酶, 现在企业用到大量的谷物作为替代
品, 所以需要外源酶。而利用现代酶工程技术与传统啤酒酿造
技术相结合, 将提高啤酒质量, 降低生产成本, 增加企业效益。
酶在啤酒生产中的作用主要有辅料液化、提高发酵度降低双
乙酰、改善麦汁过滤、增加α- 氨基酸、提高啤酒稳定性、改
善膜过滤速度、消除杂菌污染、啤酒除氧等。
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三、在食品添加剂方面的应用
食品添加剂是指用于改善食品 品质和风味，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的少量 化学合成或天然物质，现已成为 现代食品行业中不可缺少的部分。
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按照食品添加剂的功 能不同，可以分为酸味 剂、抗结剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、着色 剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、 防腐剂、甜味剂、增稠 剂、香味剂等二十余类。
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随着酶工程技术的迅速 发展，作为高效、安全的生 物催化剂，酶已在食品添加 剂的生产中得到较为广泛的 应用。
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目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果 酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、 香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、 奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较 大进展。
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二、在食品加工与生产方面的应用
大多数用途是在原料的加工与食品的生产。应用领域主 要包括：淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、 饮料、天然食品添加剂等。
麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等。或可以生成 果葡糖浆、环状糊精（通过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖 苷转移酶等的作用） 现已广泛应用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等的加工。
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2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用
蛋白质食品是一种以蛋白质为主要原料加工而成的 食品。以天然的大分子蛋白存在的蛋白质往往不具 有生物活性或加工性能较差，而经过某些蛋白酶的 水解后往往能够提高其生物活性或加工性能。目前 较常用的是蛋白酶和乳糖酶。
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2 、白酒和黄酒工业中的应用
白酒和黄酒产业是我国的一大传统民族工业, 多年来为我 国的国民经济发展作出了较大贡献。现代的白酒和黄酒的生 产, 既要保持原酒的风味特色, 又要提高出酒率、简化操作, 这 就要求传统生产工艺和现代技术相结合。目前, 酶在这两种酒 的生产应用中已经很广泛。
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酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化酶、纤维素酶、 蛋白酶、酯化酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点, 适量添加可提高出酒率和品质。糖化酶、液化酶是白酒黄酒 酿造中主要用酶, 目前流行的生料酿酒和液化法黄酒酿造也主 要是利用这两种酶直接将淀粉液化糊化糖化来代替蒸煮作用 的原理, 而通过酶的固定化技术将它们固定在载体上, 效果更 好, 也是当前研究的热点。
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6、在乳制品工业中的应用
近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。总的来说, 当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要 为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。酶在乳制品 中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干 酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳 制品的消化力。乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、 国际得到了较广泛的应用。
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一、在食品保鲜方面的应用
食品在加工、运输和保鲜过程中，常易受到氧气、微生物、 温度、湿度、光线等各种外界因素的影响，因使食品的色、 香、味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，降低食品的 食用价值。因此，食品保鲜已是食品加工、运输、保藏中的 重要问题，已引起食品行业的广泛关注。
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酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、 降低或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达 到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期 的技术。
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5、在焙烤食品制造中的应用
在一些国家对用化学剂改良法 将作出立法限制，这 就 意味着更 需要用酶 法工艺来生产受欢迎的产品。用作焙烤食 品面粉来源的小麦和其他谷物含有一些天 然存在的 酶,这些酶 对于谷物的发芽和 生长是必 需的。这 些酶在焙烤工艺中亦十 分重要,没有它们,焙烤加工便不可能。这些酶包括：淀粉酶、 蛋白酶、脂肪氧合酶、乳糖分解酶等。
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3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用
在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和产品质量，常 常使用各种酶。
水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维 素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。将酶制剂应用于果蔬加工， 主要有以下几方面的作用。
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果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果 蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和过 滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大 量损失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点， 且大幅度增加了果蔬汁的品质。在提高果蔬出汁率方面应用 最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。
酶在食品中的应用
汇报人：张玉冬
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通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效提 高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食 品的风味和品质，从而达到提高产品得率和质量，降低生产 成本。
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目前，酶技术已广泛应 用于食品行业的各个领域， 如食品保鲜、制糖工业、 酿造工业、、焙烤工业、 乳制品工业、水果蔬菜加 工、肉类及鱼虾类加工、 蛋品加工、天然食品添加 剂的生产以及改善食品的 品质和风味等诸多方面。
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1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用 2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用 3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用 4、在酿酒工业中的应用 5、在焙烤食品制造中的应用 6、在乳制品工业中的应用
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1、在淀粉食品的加工与生产方面的应用
淀粉类食品是含有大量淀粉或以淀粉为主要原料加工的食品。 淀粉在淀粉酶的催化下可以产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖浆、
此外在增香、除异味、提取果胶、真空或加压渗酶法处理完 整果蔬和提取蔬菜汁中酶的应用也非常广泛。
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4、在酿酒工业中的应用
1、啤酒工业中的应用
啤酒以其特有的“麦芽的香味、细腻的泡沫、酒花的苦
涩、透明的酒质”为人们所喜爱。由于啤酒含有丰富的氨基
酸和维生素, 因此被称为“液体面包”。制麦芽大麦含有全麦
啤酒酿造用到的所有的酶, 现在企业用到大量的谷物作为替代
品, 所以需要外源酶。而利用现代酶工程技术与传统啤酒酿造
技术相结合, 将提高啤酒质量, 降低生产成本, 增加企业效益。
酶在啤酒生产中的作用主要有辅料液化、提高发酵度降低双
乙酰、改善麦汁过滤、增加α- 氨基酸、提高啤酒稳定性、改
善膜过滤速度、消除杂菌污染、啤酒除氧等。
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三、在食品添加剂方面的应用
食品添加剂是指用于改善食品 品质和风味，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的少量 化学合成或天然物质，现已成为 现代食品行业中不可缺少的部分。
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按照食品添加剂的功 能不同，可以分为酸味 剂、抗结剂、抗氧化剂、 漂白剂、膨松剂、着色 剂、护色剂、酶制剂、 增味剂、营养强化剂、 防腐剂、甜味剂、增稠 剂、香味剂等二十余类。
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随着酶工程技术的迅速 发展，作为高效、安全的生 物催化剂，酶已在食品添加 剂的生产中得到较为广泛的 应用。
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目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果 酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、 香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、 奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较 大进展。
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二、在食品加工与生产方面的应用
大多数用途是在原料的加工与食品的生产。应用领域主 要包括：淀粉类食品、蛋白质类食品、果蔬类食品、乳制品、 饮料、天然食品添加剂等。
麦芽糖醇、糊精、麦芽糊精、低聚糖、果糖等。或可以生成 果葡糖浆、环状糊精（通过葡萄糖异构酶、环状糊精葡萄糖 苷转移酶等的作用） 现已广泛应用于糖果、冰淇淋、饮料、面包等的加工。
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2、在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用
蛋白质食品是一种以蛋白质为主要原料加工而成的 食品。以天然的大分子蛋白存在的蛋白质往往不具 有生物活性或加工性能较差，而经过某些蛋白酶的 水解后往往能够提高其生物活性或加工性能。目前 较常用的是蛋白酶和乳糖酶。
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2 、白酒和黄酒工业中的应用
白酒和黄酒产业是我国的一大传统民族工业, 多年来为我 国的国民经济发展作出了较大贡献。现代的白酒和黄酒的生 产, 既要保持原酒的风味特色, 又要提高出酒率、简化操作, 这 就要求传统生产工艺和现代技术相结合。目前, 酶在这两种酒 的生产应用中已经很广泛。
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酿酒工业中广泛应用的酶主要是糖化酶、液化酶、纤维素酶、 蛋白酶、酯化酶等,具有酶活力强、用量少、使用方便等优点, 适量添加可提高出酒率和品质。糖化酶、液化酶是白酒黄酒 酿造中主要用酶, 目前流行的生料酿酒和液化法黄酒酿造也主 要是利用这两种酶直接将淀粉液化糊化糖化来代替蒸煮作用 的原理, 而通过酶的固定化技术将它们固定在载体上, 效果更 好, 也是当前研究的热点。
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6、在乳制品工业中的应用
近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。总的来说, 当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要 为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。酶在乳制品 中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干 酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳 制品的消化力。乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、 国际得到了较广泛的应用。
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一、在食品保鲜方面的应用
食品在加工、运输和保鲜过程中，常易受到氧气、微生物、 温度、湿度、光线等各种外界因素的影响，因使食品的色、 香、味及营养会发生变化，甚至导致食品败坏，降低食品的 食用价值。因此，食品保鲜已是食品加工、运输、保藏中的 重要问题，已引起食品行业的广泛关注。
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酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、 降低或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而达 到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期 的技术。
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5、在焙烤食品制造中的应用
在一些国家对用化学剂改良法 将作出立法限制，这 就 意味着更 需要用酶 法工艺来生产受欢迎的产品。用作焙烤食 品面粉来源的小麦和其他谷物含有一些天 然存在的 酶,这些酶 对于谷物的发芽和 生长是必 需的。这 些酶在焙烤工艺中亦十 分重要,没有它们,焙烤加工便不可能。这些酶包括：淀粉酶、 蛋白酶、脂肪氧合酶、乳糖分解酶等。
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3、在果蔬食品的加工与生产方面的应用
在果蔬类食品的生产过程中，为了提高产量和产品质量，常 常使用各种酶。
水果蔬菜加工用酶中最常用的有果胶酶、纤维素酶、半纤维 素酶、淀粉酶、阿拉伯糖酶等。将酶制剂应用于果蔬加工， 主要有以下几方面的作用。
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果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果 蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和过 滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大 量损失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点， 且大幅度增加了果蔬汁的品质。在提高果蔬出汁率方面应用 最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。