保健食品基本知识

保健食品杨萌第一部分保健食品基本知识一、保健食品基本概念（一）保健食品1.保健食品的定义1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用该词。

2005年《保健食品注册管理办法（试行）》——保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

生产销售单位，称为保健食品，学术上一般称为功能性食品。

2.保健食品必须符合的条件①无毒、无害，符合应有的营养要求。

②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。

同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。

④它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

保健食品与药品有着严格的区别，不能认为保健食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。

主要体现在以下几个方面：①药品是治病的，而保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

保健食品重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用。

②保健食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用。

③保健食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。

例如以下两款产品：表1 善存®佳维片产品信息表产品名称善存®佳维片申请人中文名称惠氏制药有限公司申请人地址江苏省苏州市宝带西路4号保健功能补充多种维生素和矿物质功效成分/标志性成分含量每片含：维生素A 323.6μg、β-胡萝卜素193.4μg、维生素D 3.0μg、表2 善存多维元素片（29）产品信息表善存®佳维片属于保健食品范畴，功能声称只能是“补充多种维生素和矿物质”，不允许出现“治疗”二字，消费者可以根据自身需要购买。

而善存多维元素片（29）属于药品范畴，用于预防和治疗因维生素与矿物质缺乏所引起的各种疾病。

两者有着本质的区别。

表3 维生素C泡腾片产品信息表维生素C泡腾片同样有保健食品与药品，此外制作的维生素C泡腾片固体饮料属于食品范畴。

3.保健食品的分类：①根据保健功能如缓解视疲劳、增强免疫、改善睡眠、减肥、辅助降血脂等。

②根据产品形式饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂与口服液等。

目前保健食品以药品形式出现的较多，这也容易引起消费者对于保健食品与药品区别的误区。

③根据科技水平第一代——强化食品强化食品的定义是，根据各类人群的营养需要（为消除营养缺乏病、为满足特殊营养消费群的需要，或为了普遍提高人群的营养水平），有针对性的将营养素添加到食品中去。

目前，欧美各国已将这类产品列入普通食品来管理，我国也规定这类产品不允许以保健食品的形式面市。

第二代——初级产品强调科学性与真实性，要求经过人体及动物学实验，证实其生理功能。

目前我国市场上的保健食品大多属于此类。

第三代——高级产品不仅经过人体及动物学实验证实其生理功能，而且需要查清具有该项保健功能的功效成分，以及该成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。

与第二代的根本区别，就在于此类的功效成分清楚，结构明确，含量确定，而第二代则往往未能搞清楚产品中起作用的成分与含量。

就我国目前的保健食品市场而言，现阶段的保健食品包括第二、三代保健食品和营养素补充剂。

而第三代保健食品目前在我国市场上还不多见，且功效成分多数是从国外引进，缺乏自己的系统研究。

因此，如何加快功效成分的深层次研究和开发，缩短与国际先进水平的差距，加速现有产品的更新换代，显得十分紧迫。

（二）功效成分保健食品中真正起生理作用的成分，或称活性成分、功能因子。

富含这些成分的配料称为保健食品基料或活性配料、活性物质。

1.功能性碳水化合物碳水化合物的分类根据其水解程度不同，可分为淀粉、多糖、低聚糖、单糖和糖醇。

在保健食品中常指不容易消化的糖醇、低聚糖和多糖类。

糖醇如山梨醇和木糖醇等。

低聚糖是由2~9个单糖分子的糖类物质，如棉籽糖和水苏糖等。

多糖指含有10个及10个以上单糖的糖类物质，如枸杞多糖、大枣多糖和魔芋多糖等。

2.功能性脂类保健食品常用的功能性脂类主要包括多不饱和脂肪酸(n-3和n-6脂肪酸)和磷脂类。

n-3脂肪酸特别是α-亚麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，n-6类脂肪酸如花生四烯酸(AA)、亚油酸、γ-亚麻酸和共轭亚油酸，目前被广泛用于功能食品、婴幼儿食品和特殊膳食食品中。

磷脂是一类含磷酸的甘油酯，由多种含磷化合物组成，共有40余种，如大豆磷脂，对于维护细胞功能、增强细胞活力和促进细胞生长发育具有重要作用。

3.氨基酸、肽和蛋白质氨基酸是蛋白质构成的基本单位。

蛋白质是由许多氨基酸通过肽键连接而成。

食物蛋白质中的氨基酸共有20余种，氨基酸因其所含有的侧链R基团不同形成了不同的氨基酸，其物理和化学性质也不同，且在人体内的作用也有差别。

有些氨基酸是人体必需的氨基酸，必须由食物或外源性途径提供，有赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸及组氨酸(婴幼儿必需)和精氨酸(条件必需)共10种。

非必需氨基酸是指在食物所供给的来源不足的情况下，机体可以用简单的氨基酸前体物质合成。

这些氨基酸共10种，为甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。

上述必需与非必需氨基酸均参与人体内各种组织蛋白质的合成与代谢。

保健食品常用的氨基酸有甘氨酸、精氨酸、赖氨酸以及氨基酸的代谢物，如牛磺酸和谷氨酰胺等。

肽是由2个或2个以上的氨基酸通过肽键(-CONH-)连接而成的化合物。

由2个或3个氨基酸分子组成的肽分别称为二肽或三肽，3个以上氨基酸组成的肽为多肽。

各种不同类型蛋白的水解物如低聚肽、多肽、酪蛋白磷酸肽等也用于食品功能成分。

蛋白质是动植物的重要组成部分，虽然它在生物体中比糖类少，但对生命体有着重要作用。

各种特定食物来源的蛋白质如大豆蛋白、乳蛋白、胶原蛋白以及各种功能性酶类，如辅酶Q10等，常用于保健食品的开发。

4.维生素维生素是维持人的生命活动所必不可少的物质。

这类物质在动、植物体中含量极少，但却是人类必不可少的必需营养素。

维生素不能为机体提供能量，也不是构成机作用。

人和动物缺乏维生素时不能正常生长，并发生特异性病变。

维生素可分为两大类，包括脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

水溶性维生素有B族维生素和维生素C。

B族维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等。

膳食中若缺乏维生素，会引起人体代谢紊乱。

如缺乏维生素A会出现夜盲症、眼干燥症和皮肤干燥；缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可患脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏维生素B3(维生素PP)可患癞皮病；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病等。

随着科学研究的不断深入，维生素的生理功能不断有新发现，如叶酸能预防小儿神经管畸形，维生素B12和维生素C对同型半胱氨酸有调节作用，维生素E具有抗氧化功能等。

另外，一些维生素的不同化学形式也已经成为广泛应用的功能成分，如维生素A的前体胡萝卜素类及衍生物质如β-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄质、隐黄素、虾青素等。

5.矿物元素矿物质(无机盐)是人体内无机物的总称，矿物质可以分为两大类，即常量元素和微量元素。

常量元素通常指生物有机体中含量大于1/10000的化学元素，如钾、钠、钙、镁和磷等。

钙和磷是人体骨骼的主要成分，其他还有镁、钾和钠，它们都是人体的结构和代谢上必需的较大量的物质。

另一类称为微量元素，通常指生物有机体中含量小于1/10000的化学元素。

如碘、铁、锌、铜、硒、锰、铬、钼、钴和氟等。

它们在体内的量很微少，却起着不可缺少的代谢调节作用。

它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。

常用于膳食补充剂和保健食品中的元素有钙、锌、铁、硒和铬等，硒有抗氧化作用，锌可以促进儿童生长发育并与味觉有关，铬与血糖代谢有关，铁是构成血红蛋白的主要成分之一。

维生素和矿物质即可以作为营养素又可以作为功效成分，说明营养素和功效成分的关系应呈交叉关系（如图2）。

从种类数量上说，功效成分的要多于营养素，很多功效成分不能作为营养素，如左旋肉碱。

即便是交叉部分的维生素与矿物质，两者的剂量也明显不同。

反映营养素摄入量的指标：平均摄入量（EAR），推荐摄入量(RNI)，适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

平均摄入量（EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

推荐摄入量(RNI)：是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量(AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

可耐受最高摄入量(UL)：是平均每日摄入营养素的最高限量。

反映功效成分剂量的指标：半数有效剂量（ED50）、最低有效剂量（MED）与最大日允许采食量（ADI）半数有效剂量（ED50）：对受试对象（实验动物或人）半数有效的剂量。

最低有效剂量（MED）：对绝大多数（97%~98%）受试对象发挥生理功效的最低剂量。

最大日允许采食量（ADI）：人每日摄入该功效成分直到终生，而不发生可检测的危害健康的剂量。

作为功效成分的剂量，一般都大于作为营养素的剂量。

例如，维生素C当作为营养素时，其推荐摄入量RNI为100mg/d（14岁以上），而作为增强免疫功能的功效成分时，其最低有效剂量肯定要大于这个数值。

具体多少，目前尚不明确。

6.植物活性成分如有机酸类（如绿原酸）、生物碱类（如褪黑素）、黄酮类（如大豆异黄酮）、萜类（如人参皂苷）等，种类很多，具有多种生理功能，是保健食品中最常见的功效成分。

7.微生物类功能性微生物主要包括真菌类、益生菌和藻类。

真菌类通常分为3类，即酵母菌、真菌和蕈菌(大型真菌)。

酵母：常见的有酿酒酵母、卡氏酵母、富硒酵母和富铬酵母等。

真菌：用于保健食品的丝状真菌如蝙蝠蛾拟青酶、灵芝和红曲霉等，具有调节免疫、抗氧化、降低血糖、降低血胆固醇、调节血压等多种生理功能。

蕈菌：也称为“大型真菌”，常见有香菇、木耳、银耳和竹荪等。

它们既是日常生活中的重要食品，又是食品和制药工业的重要资源。

WHO/FAO对益生菌的定义为：益生菌是活的微生物，当摄入足够数量时，对宿主起有益健康的作用。

一般而言，益生菌主要包括以双歧杆菌和乳杆菌为主的有益菌，能够合成某些维生素，对有害细菌的增殖有抑制作用，对免疫功能有刺激和促进效果。