15蒸 烹调工艺学课件

完整，
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4、加热过程中水分充足，湿度达到饱和，成熟后的原
料质地细嫩，口感软滑，蒸类菜肴的先料，用料广泛，多先
用质地老韧的动物性，原料以及质地细嫩柔或精细加工后的
蓉泥原料，涨发后的干货原料，ห้องสมุดไป่ตู้：鸡，鸭，牛肉，海参，
鲍鱼，鱼，虾，蟹，豆腐和各种鱼虾原料蓉泥等。原料的形
状多似整只，厚片，大块，粗条为主。
❖ 蒸菜的火候：
蒸
将加工好的原料放入蒸 笼内，用大小不同的火 力产生的强弱不同的蒸 汽使原料成熟的技法。
❖ 蒸菜特点：
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1、将原料以蒸汽为传热介质加热制熟，不同于其它技
法以油，水，火为热传介质。
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2、蒸菜原料内外的汁液不像其它加热方式那样大量挥
发，鲜味物质保留在菜肴中营养成份不受破坏，香气不流失，
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3、不需要翻动即可加热成菜，充分保持了菜肴的形状
❖ 9、汽锅蒸：以炊具命名，将原料放入汽锅中 加热成菜的技法。
❖ 蒸类菜肴按技法分：
❖ 清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果 盅蒸。
❖ 1清蒸：是指单一原料单一口味（咸鲜味）原 料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原 料必须清洗干净，沥净血水。
❖ 工艺流程：选料→切配→腌渍预制→蒸制→出 锅。
❖ 代表菜：清蒸武昌鱼、清蒸鲥鱼
❖ 2粉蒸，是指加工，腌味的原料上浆后，粘上 一层熟玉粉蒸制成菜的方法，粉蒸的菜肴具 有糯软香浓，味醇适口的特点。工艺流程： 选料→切配→腌渍→拌生粉→蒸制→装盘。
❖ 8、花色蒸：又称为酿蒸，是将加工成型的原 料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间 加热（根据不同性质的原料作相应调整）成 熟后浇淋芡汁成菜的技法。
❖ 这种技法是利用中小火势和柔缓蒸气加热使 菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型， 是蒸法中最精细的一种。
❖ 工艺流程：选料→切配→型坏处理→蒸 制→浇汁（调料→勾芡）→装盘。
❖ 代表菜：荷叶粉蒸肉、粉蒸鳝鱼
❖ 3包蒸：是将用不同的调料腌制入味烹调原 料，用网油叶，荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹 后，放入器皿中，用蒸汽加热至熟的方法， 此法保持原料的原汁原味不受损失，又可增 加包裹材料的风味 。
❖ 4、糟蒸：是在蒸菜的调料中加糟卤或糟油使 成品菜有特殊的糟香味的蒸法。
❖ 糟蒸菜肴的加热时间都不长否则糟卤就会发 酸。
❖ 不同的原料制作蒸率时，火力的强弱及时间长 短都要有所区别，
❖ ①旺火沸水速蒸，质地嫩的原料18—15分钟如 清蒸武昌鱼。
❖ ②旺火沸水速蒸。原料形体大，质地老，成菜 要求酥烂（2—3小时）如：荷叶粉蒸肉。
❖ ③中小火沸水缓蒸，原料质地较嫩，或经过较 细致的加工，要求保持鲜嫩或塑就形态的如：芙蓉 蛋膏，绣球鸽蛋等。
❖ 5、上浆蒸：是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再 蒸的方法。
❖ 上浆可使原料汁液少受损失，同时增加滑嫩 感。
❖ 6、果盅蒸：是将水果加成盅，将原料初加工， 放入果盅内，上笼蒸熟的方法，果盅选择多 以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主，去 掉原料果心。
❖ 7、扣蒸：就是将原料经过改刀处理按一定顺 序复入碗中，上笼蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻 扣装盘形体饱满，神形生动。