茶叶加工技术难题问答—江和源、郝志龙

茶叶加工技术难题问答
中国农科院茶叶研究所江和源
一、新品工艺茶开发？
现在市场上出现的新型茶叶产品较多，具有不同的造型、花色、感官品质等特点。

针对不同外形或内质特征的茶叶产品，所要求的加工工艺条件也各不相同，需要针对具体的产品特点确定相关的加工工艺技术条件。

举例新造型绿茶工艺流程如下：
茶树鲜叶→摊凉→杀青→做形（按要求设计具体的造型工艺）→干燥→造型绿茶
二、雨水青加工优质茶叶技术？
雨水青叶因为表面水含量过高，影响茶叶加工的品质。

加工中需要注意的要点如下：
尽可能脱去鲜叶表面水，可采取脱水机脱水，薄摊均匀，增加翻叶次数和延长摊青时间等措施，也可用电风扇来促进鲜叶表面的空气交换，从而加快青叶表面的水分散失。

结合天气条件，合理安排抢晴采摘。

雨水叶的摊青时间视含水量而定，一般掌握在6-12小时，尽可能延长水份的散失时间。

雨水叶的制茶工序中，可以采用减少杀青投叶量、适当提高杀青温度、多用扬抖手法等技术手段，以提雨水青加工茶叶的品质。

雨水叶的含水量高，导致在茶叶加工过程中内含物质转化速度较慢，成茶产品中香气较低，因而在干燥过程中可以采用提香措施以提高茶叶的香气和品质。

一般可以茶叶加工达到足干时，适当增加温度，提足火香，以弥补雨水叶香气的不足。

三、快速检测茶青农药残留技术？
现在市场上也出现了少量快速农药残留检测产品，例如分析茶青中有机磷农药含量的一卡灵等。

但目前的快速检测方法，多为定性分析方
法，应用于农药残留量较高的鲜叶样品中较为有效。

关于菊酯类和有机氯类的快速农残检测，目前仍缺乏有效的技术措施。

四、热风杀青清洁化流水线？
热风杀青机，将节能环保高温热风炉、鲜叶上料机、高温热风杀青机、网带冷却机等集为一体，优质高效连续地完成鲜叶杀青和冷却工艺过程，采用杀青的超高温热风温度在350℃－400℃。

热风杀青机具有杀青速度快、台时产量高、杀青叶嫩绿、无焦边爆点、茶叶香气高以及节能环保、控制容易等特点，适用于大批量名茶和优质茶的杀青。

热风杀青清洁化流水生产线，一般由热风杀青机、揉捻机组、动态烘干机、翻板烘干机等部分组成，由传送设备联结成统一的流水线。

国内实力较强的茶叶机械制造企业，可以提供全套的热风杀青的清洁化流水生产线设备。

五、自动化乌龙茶快速成型机（压茶机）？
安溪方面决定全面禁止生产、销售、使用“压茶机”制茶。

有关的机器改进和优化，仍需要继续研发攻关。

六、不同干燥技术对乌龙茶品质影响研究及产业化应用？
烘干茶在热力干燥过程中，造成了部分香气成分的损失和热敏感物质的氧化，茶叶的香气和滋味受到较大影响，香气成分含量明显低于冻干茶。

冻干茶的干燥过程是在低温和真空条件下完成的，有效地防止了香气成分的损失和热敏感物质的氧化变质，从而能保护成品茶的新鲜度、保留香气成分和营养成分，使成品茶的色、香、味俱佳，表现干茶和汤色绿、香气馥郁清高显花香、味醇厚回甘，品质综合评价优于冷冻茶和烘干茶。

冻干茶含水量可低于3％，脱水彻底，易于长期贮藏、方便运输和销售等优点。

冻干茶与烘干茶相比具有品质优、耐贮藏等明显优势，但加工成本较高。

因此，有必要开展冻干茶的工艺优化试验，通过优化工艺技术缩短冻干时间，减少能耗，降低生产成本，提高冻干茶的品质和经济效
益，为开发清香型高档乌龙茶提供技术保证。

七、台湾高山乌龙茶加工技术？
采摘良种品种的茶树芽叶，加工工艺一般包括有晒青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次团揉、复烘、再焙火等工序，经精心制作而成。

台湾高山乌龙茶外形美观整洁，色泽墨绿油润，汤色黄绿，滋味甘醇浓厚。

八、福鼎白茶与功夫红茶自动化萎凋技术与配套设备？
萎凋是白茶与红茶加工过程中的重要环节，其程度控制对成品茶的品质具有的影响。

国内与已有研制，例如蒸汽热源自动化萎凋装置，实现了白茶和红茶加工的温湿度自动调控萎凋工厂化生产和生产成本降低、品质提高；研发制造的茶树鲜叶萎凋室，运用先进的电脑控制技术，准确控制温度与室内湿度，充分保持空气的流通及氧气的供给，保证了在气温低、多雨高湿状态下，正常进行茶鲜叶的人工萎凋，同时萎凋室还可用于茶鲜叶的低温保鲜贮存。

九、红茶加工增香工艺技术？
在茶叶加工的最后阶段即干燥工序，可以适当的提高温度，把红茶的香气提上来！放久了的茶叶，香气会流失，也可以采用复火干燥的方式进行提香。

由于红茶的加工工艺，不同于绿茶加工，而是拥有特有的萎凋和发酵工艺环节，这些独特工序对红茶香气也有较大的影响，可以从工艺处理的角度，通过适当的萎凋和发酵处理环节，提高成品红茶产品的香气特征。

十、白茶超微粉生产流水线？
超微茶粉在我国是上世纪90年代初发展起来的，它是用茶树鲜叶经特殊工艺加丁而成的、可以直接食用的超细颗粒的茶叶新型产品，颗粒一般为300目。

超微茶粉可作为速冲饮料直接饮用，也可用于茶道和加工各种茶叶食品，如茶冰淇淋、茶搪果、茶月饼、茶汤圆、茶豆腐、茶
面包以及其他茶制食品。

目前超微茶粉主要有超微绿茶粉和超微红茶粉两种。

十一、速溶茶常温提取技术？
茶叶的浸提方法是决定茶浸提物得率及品质的重要环节，根据原料及目的不同，可以选择不同的浸提方法。

以往多采用高温浸提，有利于内含物质的溶出，一些在低温下不易溶出的蛋白质、果胶也被溶出。

高温浸提，需要较高的热能消耗，而且不利于浸提茶汁色泽保持。

低温浸提可以避免这些问题的发生。

低温提取速溶茶的制备工艺路线一般为：
茶叶→低温浸提（纤维素酶等处理）→膜过滤→膜浓缩→喷雾干燥→速溶茶
十二、白茶含片加工技术？
白茶含片的加工工艺路线一般为：
选择白茶为原料制备白茶粉，以白茶粉作为主要原料，添加玉米淀粉和其他辅料，经喷雾、混合、制粒、干燥、压片、包装等工序，制作白茶含片。

茶含片加工过程中，关键在于产品配方及配套的适宜加工工艺技术，以充分利用白茶的优势资源，最大限度地保留白茶的有效成分，制成口感良好、功效确切的含片。

十三、金银花系列保健茶开发？
金银花茶金银花又称忍冬花。

忍冬是半常绿灌木，茎半蔓生，叶卵圆形，开喇叭形的花朵。

初开花时白色，后逐渐转变为黄色，这是“金银花”名称的由来。

金银花茶是一种新兴保健茶，茶汤芳香、甘凉可口，畅销国内外市场。

常饮此茶，有清热解毒、通经活络，护肤美容之功效。

金银花系列保健茶，可以利用金银花的开花释香规律，与茶叶复合窨制加工金银花茶；也可利用金银花单独加工冲泡饮用的草药茶；可以与茶叶和其他资源复配制作降糖等保健茶；也可以提取其中的有效功能
成分，开发液态或固态的保健型茶饮料产品等。

茶叶加工技术难题问答
福建农林大学园艺学院茶学系郝志龙
1. 雨水青加工优质茶叶技术
答：雨水青加工优质茶技术主要有：青叶脱水加工技术，应用脱水设备先对雨水青进行脱水处理，再加工则可有效提高茶叶品质。

雨水叶加温脱水处理，或利用加温萎凋设备再进行后续加工。

2. 自动化乌龙茶快速成型机（压茶机）
答：压茶机目前是个有争议的产品，市场自然也不成熟，更难有定型产品了。

产品的可行性论证很重要，压茶机虽然现在已经在安溪禁止使用了，但是，如果有相应的工艺技术配套，不仅对乌龙茶品质影响不大，主要是能大大提高生产效率。

但是，最好能研制出能真正替代乌龙茶半机械化包揉造型的新型设备才是解决问题的关键。

3. 快速检测茶青农药残留技术
答：农残主要是针对人们引用的成品茶而言的，至于茶青的农残检测意义不是很大，因为，茶青经过一系列的加工后，农残可能会大量降解，到成品时已经残留甚少，并不影响人们引用了。

最主要从源头控制，特别注意农药使用安全间隔期。

4. 不同干燥技术对金观音茶叶品质影响研究及产业化应
用
答：如有需要，这项研究并不是很困难，而且，不同干燥技术及其对茶叶品质的影响已有不少研究，金观音属高香型乌龙茶品种。

一般来说：热风干燥香气品质较好；微波干燥滋味品质较好，外形较松散；冷冻升华干燥、真空干燥及微波真空干燥在深加工产品的干燥上应用较多，主要是成本较高，而对毛茶品质的影响有待进一步的研究。

5. 坦洋工夫红茶增香工艺
答：高香型乌龙茶品种选用，是红茶增香的重要手段，高香型品种
红茶加工可借鉴乌龙茶加工技术，适度萎凋、做青技术等的应用，加工后的提香技术应用。

6. 高香型品种红茶加工及研究：红茶加温萎凋如何解决
死角、萎凋不均匀，以及如何提高工效、节能问题；
针对不同品种，采用不同工艺加工，及关键点如何控
制，如何使政和工夫更具特色。

答：红茶加温萎凋死角和萎凋不均匀问题可通过工程技术手段加以解决，用现代工程技术手段模拟萎凋环境，改进设计萎凋设备，能有效消除死角、提高均匀度。

不同品种鲜叶自身的酶学特性不同，加工红茶的发酵工艺即为关键控制点，但前提是弄清楚品种的特性。

不管采用什么工艺加工红茶，发酵总是关键控制点，主要是要控制发酵环境温湿度、通气状况，发酵时间。

高香型品种红茶加工可借鉴乌龙茶加工技术，适度萎凋、做青技术等的应用。

7. 福鼎白茶与功夫红茶自动化萎调技术与配套设备
答：白茶、红茶、乌龙茶都需要萎凋，目前已经有不用类型的萎凋设备研制出来了，如日光温室萎凋，人工光源萎凋，人工光源加热风萎凋等新技术设备，能有效地满足茶叶的自动化萎凋工艺要求。

8. 白茶超微粉生产流水线
答：超微粉磨技术已经较为成熟，可生产粒度为200-6000目的产品，对茶叶需进行相应的工艺试验，研究建立生产线。