泡菜发酵工艺
酸·泡菜制作方法
酸·泡菜制作方法酸·泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
早在1400多年前人们就对风味独特的酸·泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。
酸·泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。
它在东北及四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是酸·泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。
酸·泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的酸·泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。
酸·泡菜房的设置酸·泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。
不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。
乳酸菌是厌气性微生物，因此，酸·泡菜必须隔绝空气。
但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。
这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。
酸·泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。
对泡菜坛的选择方法一般有：(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。
(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。
(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。
2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。
果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
泡菜发酵原理和方法
泡菜，这道随处可见的传统美食，其唯美的酸辣味道与其独特的制作方法密不可分。
泡菜的制作过程不仅仅是食材与调料的简单搭配，更是一个复杂的微生物发酵过程。
这种自然界中的奇妙变化，古老而神秘，既是科学也是艺术。
首先，要了解泡菜的发酵原理，就得从微生物说起。
泡菜发酵主要是依赖于乳酸菌，这些乳酸菌广泛存在于自然界中，特别是在植物的表面。
在泡菜初期，植物叶片上的乳酸菌开始活跃起来，消耗蔬菜中的糖分来生存和繁殖，并产生乳酸。
乳酸的积累渐渐降低了泡菜环境的pH值，即使环境酸化。
在这样的酸性环境下，许多其他微生物难以生存，这样就为乳酸菌创造了一个几乎无竞争对手的环境。
随着发酵的进行，乳酸菌的种群持续增加，乳酸的产生也越来越多，泡菜的风味也因此逐渐形成。
泡菜的味道除了酸之外，还会有一种独特的香味和深厚的风味。
这些风味的形成，是因为在发酵过程中，乳酸菌不仅仅产生乳酸，还会产生一些其它有机酸，如醋酸和丙酸，以及一系列风味物质，如酯类和醇类。
这些物质和乳酸一起作用，给泡菜带来了复杂而丰富的味道。
除此之外，适当的盐份可以抑制不良微生物的生长，确保发酵过程的良性进行。
泡菜的发酵方法是非常关键的一步。
传统上，制作泡菜需要洁净的工作环境，新鲜而清洁的原材料，以及恰当的调料比如红辣椒、生姜、蒜等。
制作的第一步通常是将蔬菜如白菜、萝卜等清洗干净，并切割成适合发酵的大小。
然后将蔬菜腌制在含有适量食盐的水中，通过腌制，一方面去除了蔬菜中的一部分水分，另一方面也为乳酸菌的生长提供了适宜的环境，与此同时，盐分还能够限制不良菌群的生长，保障发酵过程的顺利进行。
腌制后的蔬菜会和其他调味料一起装入坛子中，这个过程中最关键的是要确保蔬菜被充分盖在调料液下面，隔绝空气，防止有氧微生物的生长，特别是避免霉菌的繁殖。
接着就是存放和等待，泡菜发酵的时间根据季节和温度有所不同，一般在秋冬季节温度较低，发酵时间会相对长一些，而在春夏季节温度较高，发酵时间则会缩短。
泡菜风味及发酵工艺研究
泡菜风味及发酵工艺研究姓名：郭冬阳学号：200904123100**学院：材料与化工学院专业班级：2009级生物工程（2）班指导教师：罗先群2012年12月31日摘要泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。
蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，许多人会当作是一种常见的配菜食用。
所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。
已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。
本文主要从泡菜风味、发酵工艺等方面综合介绍泡菜的风味化学。
关键词：泡菜；风味；发酵；乳酸菌泡菜是以半固态发酵方式加工制成的浸制品，是我国一种传统的大众化食品，泡菜具有制作容易、设备简单、成本低廉、营养丰富、鲜香嫩脆, 取食方便，四季可做，利于贮存等优点，深受群众喜爱。
泡菜富含乳酸，咸酸适度，味美，能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健医疗功能。
在家庭、食堂、餐厅菜系中泡菜常是不可缺少的佐餐配菜。
目前，其生产由自作自食的家庭式、自产自销的作坊式传统制工艺向大型化、工业化生产转变。
随着科技的发展，人们认识水平的提高，泡菜的制作已由过去的家庭式制作逐渐转变为工业化、规模化生产。
采用人工发酵模式打破了传统的发酵形式，直接进入主发酵阶段，使乳酸菌、酵母菌和醋酸菌这3种主体菌成为优势菌群，pH 值迅速降低，从而抑制了许多有害微生物的生长，缩短了发酵周期。
同时，新型加工工艺显著改善了泡菜的品质。
泡菜的主要原料是各种蔬菜，碳水化合物、维生素和钙、磷、铁等含量丰富。
当今泡菜种类繁多，既为满足大众口味要求，也为营养丰富化而努力。
如今，以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名，成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。
虽然三国泡菜生产工艺各有绝技，产品质量各具特色，但是无一不焕发出青春，以崭新的面貌继续造福于人类。
泡菜传统自然发酵工艺流程
泡菜传统自然发酵工艺流程
一、准备材料和设备
1. 泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、辣椒粉、盐等
2. 设备：容器、压重物、切菜工具等
二、清洗和准备蔬菜
1. 将蔬菜洗净，并去除不需要的部分（如老叶、坏点等）
2. 根据个人喜好，切割蔬菜成合适的大小和形状
三、盐揉腌制
1. 在容器中放入一层蔬菜，撒上适量盐
2. 用手揉搓蔬菜，使其出水并与盐充分混合
3. 重复以上步骤，直到所有蔬菜都被盐揉搓均匀
四、发酵调味
1. 在盐揉腌制好的蔬菜上撒上适量的辣椒粉
2. 可根据个人口味加入其他调味料（如大蒜、姜片等）
3. 用手将辣椒粉和调味料均匀地涂抹在蔬菜表面
五、压制发酵
1. 将调味好的蔬菜放入容器中
2. 用压重物（如石头、瓷块等）压在蔬菜上方
3. 确保蔬菜被完全压制，并且压重物能够防止空气进入容器
六、自然发酵
1. 将容器放置在适宜的温度环境中（通常在15 20摄氏度）
2. 让蔬菜在自然环境中进行发酵
3. 每天检查容器内的泡菜状态，确保发酵过程正常
七、储存和食用
1. 根据个人口感喜好，确定泡菜发酵的时间（通常为1 2周）
2. 发酵完成后，将泡菜转移到冰箱储存
3. 食用时，取出适量泡菜并享用。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
泡菜发酵工艺优化研究
颜色
整体可接受性
―■— 1%食盐水 ―•— 3%食盐水 -— 5%食■盐水不同食盐水的泡菜感官评价雷达图
・73・
组别 1%食盐水 3 %食盐水 5 % 食盐水
硬度/g 2173 2817 2006
焦作师范高等专科学校学报
表2添加不同食盐水的泡菜质构分析表
脆度/g 黏着性/g. sec 弹性
适当的发酵温度对泡菜的色泽、酸味、甜味和鲜 味有促进作用,但温度持续升高容易导致泡菜脆度 下降,亚硝酸盐含量升高&随着温度的升高,各类微 生物的生长繁殖加快,代谢作用加强,加快了果胶的 分解,泡菜的脆度下降&随着温度的升高,泡菜中起 支撑作用的结构变得不稳定,降低了泡菜的脆度& 其他菌类大量繁殖,乳酸菌占比相对减少,代谢作用 相对减弱,导致亚硝酸盐含量升高&
文章编号：1672 -3465 （2021） 02 - 0072 - 05
泡菜是一种风味独特的乳酸菌发酵蔬菜制 品* 一4+。泡菜发酵方式分为自然发酵和人工发酵& 自然发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发性 酸，发酵结果不可控*5®。人工发酵发酵条件可控, 产品质量较为稳定*7]&推进泡菜产业化发展,需要 优化人工发酵技术，降低亚硝酸盐含量，提升产品的 接受度和安全性* 8]&本研究以新鲜大白菜为原料, 以泡菜亚硝酸盐含量、质构特性和感官评价为评价 指标，对发酵粉添加量、食盐添加量和腌制温度优化 研究，为建立高品质、低亚硝酸盐、风味特征浓郁的 泡菜产品工业化生产提供理论依据&
泡菜制作的基本配方*9]:大白菜1 5kg、凉开水 2kg、发酵粉、食盐&白菜预处理）装坛）加食盐水 （发酵粉））加水密封）发酵）取样冷藏& 1.3泡菜发酵条件的确定
泡菜的制作工艺及关键
泡菜的制作工艺及关键泡菜是一种以蔬菜为主要原料，经发酵后制成的酸味食品，以其酸爽的口感和独特的风味深受人们的喜爱。
本文将介绍泡菜的历史、传统制作方法以及现代改进方法，帮助读者更好地了解和掌握泡菜的制作工艺。
一、泡菜的历史泡菜起源于中国的周朝，距今已有三千多年的历史。
最初，泡菜是作为防腐剂使用的，因为当时的人们还没有掌握制盐技术，无法长期保存食物。
随着时间的推移，泡菜逐渐发展成为一种独特的食品文化，不仅具有丰富的口感，还具有营养保健作用。
二、传统制作方法泡菜的制作方法比较简单，主要原料包括蔬菜、盐、水、醋和糖等。
其中，蔬菜的选择是制作泡菜的关键，一般以质地脆嫩、纤维较少的蔬菜为宜。
制作过程中，需要先将蔬菜洗净切块，加入适量的盐拌匀腌制，待蔬菜出水后挤干水分，再加入糖、醋等调味料拌匀，最后放入密封容器中发酵。
三、现代改进方法随着人们对食品营养和健康的要求不断提高，泡菜的制作方法也在不断改进。
现代泡菜制作方法在传统的基础上，结合了现代科技手段，使泡菜的制作更加方便、快捷，同时也更加营养、健康。
例如，在制作过程中可以添加一些有益菌种如乳酸菌、双歧杆菌等，以增加泡菜的益生菌含量，调节人体肠道微生物平衡。
此外，还可以使用一些天然的添加剂如红枣、枸杞、蜂蜜等来调味，使泡菜的营养价值更加丰富。
四、制作关键1、选用新鲜的蔬菜：制作泡菜的蔬菜应该质地脆嫩、新鲜，这样才能保证泡菜的质量和口感。
2、控制盐的用量：盐是制作泡菜的重要辅料，适量的盐可以促进蔬菜出水，同时也能抑制杂菌的生长。
但是盐的用量不能过多，否则会导致泡菜过于咸涩。
3、掌握发酵时间：发酵时间是影响泡菜口感和质量的关键因素。
发酵时间过短，会导致泡菜口感清淡，发酵时间过长则可能导致泡菜过度发酵而变酸。
因此，需要根据实际情况掌握合适的发酵时间。
4、调味料的使用：调味料的使用可以根据个人口味而定，但是需要注意不要使用过多的调味料，以免掩盖了泡菜本身的酸爽口感。
五、总结泡菜是一种具有独特口感和营养价值的食品，其制作工艺简单易学，但是需要注意选用新鲜的蔬菜、控制盐的用量、掌握发酵时间和调味料的使用等方面。
工厂泡菜加工工艺流程
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(工艺技术)四川泡菜腌制工艺
四川泡菜腌制泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。
四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。
它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。
泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。
泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。
不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。
乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。
但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。
这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。
泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。
对泡菜坛的选择方法一般有：(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。
(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。
(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。
2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。
泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。
菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。
室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。
制作方法 (一)出坯与盐水配制青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。
果蔬腌制工艺
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
发酵食品的制作工艺
பைடு நூலகம்
发酵食品的制作工艺
一、酸奶的制作工艺 酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，制作方法如下： 1. 加热牛奶至80℃-85℃，杀菌，然后放凉至40℃-43℃。 2. 加入酸奶菌种（商家出售的酸奶菌或用已有酸奶作种）。 3. 将牛奶混合物倒入保温瓶中，放置在温暖处，待6-8小时左右发酵完成后，放入冰箱冷 藏，即可食用。
发酵食品的制作工艺
二、豆腐的制作工艺 豆腐是一种具有高蛋白、低脂肪的发酵豆制品，制作方法如下： 1. 将黄豆浸泡于水中6-10小时，去皮，洗净后磨成豆浆。 2. 将豆浆加热至70℃左右，加入凝固剂（石膏或卤水），并搅拌均匀，此时豆浆会凝成 块状。 3. 将豆浆倒在漏斗上，压出豆腐浆，将豆腐浆加热至80℃左右，然后倒入盆中，压平， 放置冷却后即可食用。
发酵食品的制作工艺
三、泡菜的制作工艺 泡菜是一种将蔬菜（如大白菜、辣椒等）与发酵菌混合，经过发酵产生乳酸的食品，制作 方法如下： 1. 将蔬菜洗净，切成适当大小的块状。 2. 在容器中加入适量盐巴，将蔬菜块放入容器中，腌制30分钟以上。 3. 用清水将腌制后的蔬菜洗净，让其自然沥干水分。 4. 将腌制后的蔬菜与辅料（如大蒜、生姜等）混合，加入发酵菌制成的发酵汁。 5. 将泡菜放置于室温下发酵1-3天，之后放入冰箱储存即可食用。
发酵食品的制作工艺
四、味增的制作工艺 味增是一种以大豆为主要原料，经过快速发酵、熬制而成的调味品，制作方法如下： 1. 将大豆放入水中浸泡6-10小时，去皮，洗净，然后蒸熟或烤熟。 2. 把蒸熟或烤熟的大豆用研磨机搅拌成豆泥。 3. 将豆泥用清水将豆泥淘洗干净，滤掉豆渣，得到豆浆。 4. 在锅中加入适量清水，将豆浆加热至70℃-75℃，加入味噌发酵剂，不断搅拌，直到味 噌熬制成糊状。 5. 再将熬制好的味噌放入罐中，加入适量盐和糖，用搅拌器混合均匀后存放，可以开封食 用。
辣白菜发酵工艺
辣白菜发酵工艺辣白菜是一道风味独特、口感爽脆的传统韩国泡菜，也是许多人喜爱的下饭菜之一。
它的制作过程中离不开发酵这一重要步骤。
下面将介绍辣白菜的发酵工艺。
制作辣白菜的关键原材料是新鲜的白菜。
选用品质良好的白菜，去除叶子，保留菜梗，然后将白菜切成适当大小的块状，用盐水浸泡一段时间，去除菜梗中的涩味，同时也能保持白菜的脆度。
接下来，将泡好的白菜块洗净沥干水分，放入大碗中。
在白菜块中加入蒜末、姜末、辣椒粉、盐、糖等调料，均匀地涂抹在白菜块上。
辣椒粉是辣白菜的主要调料，不仅赋予其辛辣的味道，还具有抑菌、防腐的作用。
接下来，将调好味的白菜块放入发酵罐中，用力压实，使白菜块之间没有空隙，同时尽量排除空气。
在罐口处加入适量的发酵液，发酵液的主要作用是提供菌种并促进发酵过程的进行。
发酵液可以用海鲜汁、虾酱等制作，也可以购买现成的发酵液。
然后，将发酵罐密封好，放置在阴凉通风的地方。
发酵的过程需要一定的时间，一般在几天到几周之间。
发酵过程中，要定期打开罐盖，释放掉累积的二氧化碳，防止罐内压力过大。
在发酵过程中，白菜块逐渐变酸，呈现酸辣的风味。
这是因为发酵过程中产生的乳酸菌逐渐繁殖，将白菜中的糖转化为乳酸，形成了酸味。
同时，乳酸菌还能产生一些有益的物质，如维生素C、维生素B等，增强了辣白菜的营养价值。
发酵时间到达后，即可食用。
辣白菜在发酵过程中会产生一定的酒精，所以在食用时要适量，以免引起不适。
食用时可以将辣白菜拌入白饭中，也可以作为独立的配菜，搭配肉类、豆腐等食用。
总的来说，辣白菜的发酵工艺是一个需要耐心和细致的过程。
通过合理的发酵时间和适当的调料，可以制作出口感酸辣、爽脆可口的辣白菜。
同时，辣白菜中的乳酸菌也有益于人体健康。
大家可以尝试在家中制作，享受自制辣白菜带来的美食盛宴。
泡菜发酵
◆ 4.2新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度 为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所泡原 料种类适当添加佐料和香料。
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◆4.3老盐水 ◆老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有 的甚至长达几十年或世代相传。由于使用 次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时 的接种盐水。由于制作，管理因素的影响， 老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽 橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生花 长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水 应该是优质老盐水。 ◆4.4新老盐水 ◆新老盐水是将新，老盐水按各占50%的比 例，配合而成的盐水，又称母子盐水。
◆ 制作工艺的区别
四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜， 它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内泡菜水的浸泡起到 乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，这种 口味是较为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程 是纯厌氧型的。
韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味 道。它的精华在各类腌制调料十分丰富，配比合理，共同 起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味 和口感，这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必 密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。
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◆ 4.2 韩国泡菜 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉 类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的 营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡菜在世 界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国 也是家家户户必备的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是 传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也自制为主。不过 韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的 泡菜味道好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发 酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出 泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。韩国泡菜种类很多， 主材料有白菜、萝卜、小萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。 副材料有黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹、南瓜、梨、小葱、 韭菜、栗子、松子、冻明太鱼、野鸡、鸡、鳆鱼、比目鱼、 墨斗鱼、虾、柚子、黏米、鱿鱼、黄花鱼、带鱼、野蒜等。 作料有辣椒面、蒜、姜、葱盐、白糖、芝麻等。鱼酱有虾酱、 带鱼酱、往湖酱、黄花鱼酱等。 27
韩国泡菜的制作工艺
正确配置腌制液
腌制液的配置比例对于泡菜的口感和质量有很大的影响。 一般来说，盐和水的比例为1:4，糖和水的比例为1:1，辣 椒粉和水的比例为1:1。
保持卫生
在制作泡菜的过程中，保持卫生是非常重要的，因为不干 净的卫生会导致细菌滋生，影响泡菜的口感和质量。
注意事项
避免用手触摸蔬菜
在挑选和清洗蔬菜的过程中，要尽量避免用手触 摸蔬菜，因为手上的细菌可能会污染蔬菜。
腌制的过程和要点
涂抹酱料
将切好的白菜叶放入一个干净的容器 中，涂抹上泡菜酱料，确保每片白菜 叶都均匀涂上酱料。
密封容器
将涂抹好酱料的白菜叶放入一个密封 的容器中，避免空气进入，以免影响 泡菜的品质。
腌制时间
将密封好的容器放置在阴凉通风的地 方，腌制时间通常为1-2天，根据个 人口味和气温来调整。
品尝和调整
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泡菜表面出现白膜
如果泡菜表面出现白膜，可以用干净的布擦拭一 下，或者加入适量的白酒。
THANK YOU
随着时间的推移，韩国泡菜逐 渐发展成为一种独特的食品， 具有丰富的口感和营养价值。
韩国泡菜的种类和特点
01
韩国泡菜有多种种类，包括白菜泡菜、萝卜泡菜、黄瓜泡菜、 韭菜泡菜等。
02
每种泡菜都有其独特的制作方法和口感，例如白菜泡菜是以白
菜为主要原料，经过腌制和发酵而成，味道酸辣可口。
韩国泡菜的特点是口感鲜美、营养丰富、制作简便，深受韩国
制作泡菜汤
将泡菜和肉类、豆腐等食材一起煮制，制成 泡菜汤。
炒制
将泡菜和其他食材一起炒制，制成泡菜炒饭 或炒肉等菜品。
烤制
将泡菜和肉类、蔬菜等食材一起烤制，制成 泡菜烤肉或烤蔬菜等菜品。
韩国泡菜的其他用途和创意
咸菜的发酵过程
咸菜的发酵过程咸菜，又称泡菜，是一道以各种蔬菜为原料，经过盐水腌制后，再通过乳酸发酵制成的传统食品。
它不仅口感独特、营养丰富，更是具有独特的风味和食疗价值。
咸菜的发酵过程虽然看似简单，但实则经历了一系列复杂的变化和微生物活动。
咸菜的发酵过程可以分为四个阶段：准备阶段、盐渍阶段、发酵阶段和储存阶段。
首先是准备阶段，这一阶段主要是将新鲜的蔬菜进行处理和准备，以确保咸菜的质量和口感。
通常在咸菜制作中常用的蔬菜有白菜、黄瓜、萝卜等。
在准备阶段，蔬菜需要被洗净、切片或切条，以利于腌制时的盐分渗透和均匀发酵。
接下来是盐渍阶段，这一阶段主要是将切好的蔬菜均匀地撒上适量的盐，以加速细菌发酵。
盐的作用在于抑制有害细菌的生长，同时促进有益细菌的繁殖。
蔬菜在盐渍后会释放出水分，形成一些“水塘”，这些水中含有丰富的有机物和微生物。
有时候，盐水的味道会透入到蔬菜内部，使蔬菜更加鲜美，同时还可以保持蔬菜的营养成分。
然后是发酵阶段，这一阶段是咸菜发酵的关键阶段。
在盐渍后的蔬菜中，有机物和微生物会逐渐发酵产生乳酸，乳酸是咸菜的主要发酵产物之一。
乳酸的产生使得咸菜呈酸味，并且会增加咸菜的保质期。
同时，随着发酵的进行，咸菜的口感也会发生变化，从而更加符合人们的口味。
最后是储存阶段，经过发酵的咸菜需要进行储存，并且需要注意储存条件和方法。
咸菜首先需要晾干，去除多余的水分，然后放置在干燥通风的地方进行储存。
储存过程中需要定期检查咸菜的状态，如果出现异常的发酵或异味，应及时处理。
储存期间，咸菜的味道会变得更加鲜美，同时也会逐渐变得更加柔软。
咸菜的发酵过程离不开微生物，其中最重要的是乳酸菌。
乳酸菌是发酵过程中的关键菌种，它通过分解蔬菜中的糖类和蛋白质，产生乳酸和其他有机酸，从而改变蔬菜的化学成分和风味。
此外，发酵过程还可以增加咸菜中的维生素C和维生素B，提高咸菜的营养价值。
咸菜的发酵过程是一个极其复杂的生物化学过程，它涉及到多种微生物，以及多种酶和化学物质的参与。
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
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泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
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泡菜发酵工艺综述xxxx一、泡菜营养分析泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。
泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。
大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。
另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长等。
二、泡菜发酵过程2-1发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。
此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
2-2发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。
这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。
pH为3.5～3.8。
大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
2-3发酵后期：在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
三、泡菜发酵工艺的探究分析3-1发酵温度：通过研究发现分别以15℃、25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍，15℃的3倍。
以榨菜泡菜0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。
在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。
除成熟度与发酵速率[6]基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异。
3-2盐水浓度：盐水(质量浓度分别为18.67g/l，28.00g/l，37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。
而对于乳酸菌，前6d发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。
用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少；在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、[5][3][2]乳酸菌多，泡菜品质较好。
这样发酵出来的泡菜有益于身体健康，适合于日常饮食。
5%、7%、9%三个盐的浓度进行自然发酵时，发酵液的酸度是由高到低的。
泡菜液中的VC含量明显受到盐浓度的影响，盐浓度为5%时含量最高，9%最低，这其实就是受不同盐浓度发酵液中酸度的影响而造成的。
盐浓度对氨基酸态氮的影响较不明显，3种盐浓度下氨基酸态氮含量相差很小[8。
初始食盐浓度、发酵温度对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。
研究表明,食盐用量对泡菜自然发酵过程中微生物的生长有较大影响。
在18℃下,6%的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长,抑制有害菌的繁殖。
3-3适宜的发酵温度对泡菜中的微生物影响很大,是缩短发酵周期的关键因素之一。
升高发酵温度,泡菜中的微生物生长速度加快,但26℃的温度对于6%的泡菜液来说并不适宜,发酵过程中兼性厌氧细菌、酵母菌浓度太高,乳酸菌在发酵过程中不能形成生长优势,对泡菜的风味口感影响较大。
最佳配方：接种量3%、盐水浓度3%、糖添加量3%、辣椒添加量为7%。
在低温保藏条件下，泡菜中的菌落总数会有所降低，在保藏20d左右能达到一个最低水平菌落，总数维持在一个相对稳定的低水平。
泡菜中的乳酸菌总数在保藏10d左右能达到最低，水平乳酸菌总数经过短时间的稳定后又呈线性上升趋势[10]。
3-4用乳酸茵制备的发酵剂发酵泡菜，通过单因素试验和正交试验表明，影响泡菜风味的因素由大到小依次为：食盐添加量>温度>接种量。
实验发现当温度低于30℃时，泡菜中乳酸菌数基本不变，在30℃和37℃时，乳酸菌生长明显，有利于泡菜的发酵。
但在37℃条件下，汁液较浑浊，底部有白色沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度较差，滋味不好，而在30℃条件下，汁液少许浑浊，底部少许沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度一般，滋味较好，因此30℃为较佳工艺温度。
在接种量为6％，温度为30℃的条件下，试验研究了不同食盐添加量(2％、4％、6％、8％、10％)对乳酸菌发酵泡菜的影响，当食盐添加量小于8％时，随着食盐添加量的增大，泡菜中乳酸菌数增多．当食盐添加量继续加大时，乳酸菌数反而减少，食盐开始抑制乳酸菌的生长。
因此，食盐添加量以4％和6％较佳．当食盐添加量为4％时，泡菜汁液少许浑浊，底部没沉淀，泡菜色泽好，有脂香味，脆度较好，滋味好，发酵速度快。
食盐添加量为6％时，滋味较4％时稍差。
因此，选择食盐添加量为4％。
还有乳酸菌发酵泡菜的发酵时间为5天，自然发酵的发酵时间明显大于7天。
与自然发酵相比，乳酸菌[11]发酵泡菜可以缩短发酵周期。
3-5以大白菜为原料，研究加入不同浓度的食盐与不同质量分数的大蒜到发酵泡菜中，其生化指标，微生物指标，感官评价的相似点与差异性。
研究得出的结果说明主要作用的乳酸菌发酵初期较少，第6 d后，乳酸菌含量上升，但上升的速率不同，大蒜添加量为0.05g／g、0.08g/g时上升速率较快，添加量为0.01g/g食盐、0.2g/g大蒜上升速率较慢，发酵的后期(8d-12d)，大蒜的添加量为0.05g/g中的乳酸菌含量最高，食盐的添加量为0.02g/g中的乳酸菌含量最低。
第10d后各样品中的乳酸菌含量趋于稳定。
最后可以肯定的是两种发酵方式发酵10d后都具有较高的安全性，大蒜与食盐具有相似的抑菌效果，5%的大蒜与4%的食盐在发酵的过程中各种指标变化相当。
两者所起作用效果基本等效。
3-6泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为：6%的加盐量，发酵温度2O℃，加入0.05% CaCl2，发酵8-10d。
采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上，加入0.05%的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量[13][12][9][7]。
3-7自然发酵和人工发酵泡菜的品质作了对比，结果表明人工接种发酵能显著降低亚硝酸盐含量，缩短发酵时间。
人工接种发酵生产的泡菜和自然发酵的在感官品质上均为优等，无明显差异。
通过检测，发现在游离氨基酸、有机酸和挥发性香气成分方面，自然发酵和人工接种发酵的产品是基本一致或者相同的，只是略有差异。
这说明自然发酵和人工接种发酵的产品在品质上没有根本的差别。
四、泡菜发酵工艺形式国内泡菜企业多采用自然发酵工艺该工艺的弊端有(1)发酵周期相对较长生产力低下(2)受卫生条件生产季节和用盐量影响发酵易失败(3)发酵质量不稳定不利于工厂化规模化及标准化生产(4)沿用老泡渍盐水的传统工艺难以实现大规模的工业化生产(5)异地生产难以保证产品的一致性(6)亚硝酸盐食盐含量高食用安全性差为了解决上述问题国内外相继进行了乳酸菌纯菌种发酵和直投式菌种发酵的研究取得了较好的效果五、泡菜的xx分析泡菜的安全性主要集中在亚硝酸盐的研究上。
亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚销胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。
硝酸盐和亚硝酸盐是构成蔬菜内蛋白质的基础物质，当蔬菜收获时总有数量不，硝酸盐和亚硝酸盐尚柬转化而残留在蔬菜组织内，以叶菜类最多，其次是根菜、集菜。
硝酸盐可在硝酸还原酶作用下转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐进入人体血液后，将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，大大减轻了血红蛋白的携带和释放氧的气功能，造成严重缺氧。
同时，亚硝酸盐是强致癌物质亚硝胺的前体之一。
因此泡菜中的亚硝酸盐含量引起人们普遍关注。
大量研究表明乳酸菌并不具有硝酸盐还原酶，且不能分解蛋自质产生胺类，蔬菜中含胺极少，甚至根本没有。
因而，泡菜不具备产生强致癌物质亚硝胺的作用。
之所以在部分腌菜中发现亚硝胺物质，是由于不注意卫生和操作不当，造成感染杂苗多。
某些细菌分解蛋白质产生胺类某些细菌分泌硝酸还原酶产生大量亚硝酸盐，进而形成砸硝胺。
因此泡菜要用新鲜蔬菜，经水洗净、凉晒或盐水预腌可脱除部分亚硝酸盐，加香辛料抑制有害微生物生长繁殖，同时注意泡菜用水(也是亚硝酸盐来源之一)要符合卫生标准，蔬菜中的维C在人体内有抑制亚硝胺产生的作用，据测定按常规家庭自制的泡菜无亚硝胺。
因此，食用泡菜是安全可靠的。
中国这一传统的泡菜产业做强做大，才能使中国的泡菜扬名世界。
因此，要做成世界名牌，需要我们不断的努力：首先需要培养泡菜生产的专业型人才；第二，需要革新现在传统的自然发酵工艺，提高生产周期，同时还得保持我国泡菜的特有风味；第三，革新我国传统的加防腐剂后再加热杀菌的保鲜处理方法，以保证泡菜成品有足够的具保健功能的乳酸活菌；第四，提高我国泡菜的安全性，使我国泡菜与国际泡菜的质量标准接轨。