果品烹饪原料学习项目
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料
《烹饪原料知识》学考题库——果品类原料一、单项选择题1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B）A．《本草纲目》B．《黄帝内经》C．《饮膳正要》D．《随园食单》2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ）A．苹果酸B．多糖C．鞣酸D．xx3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ）A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和xxC.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B）A.草莓B.苹果C.樱桃D.橙子5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ）A.苹果B.梨C.xxD.柑橘6．属于果干类原料的是（C）A.松子B.腰果C.红枣D.莲籽7．属于仁果类的果品是（D）A.菠萝B.香蕉C.樱桃D.山楂8．属于浆果类的果品是（C）A.水蜜桃B.柠檬C.香蕉D.草莓9.同属于xx品种的原料是（C）A.xx、茄梨B.xx、xx梨C.鸭梨、xxD.xx、xx10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C）A.冬瓜B.xxC.xxD.xx11.属于果干类原料的是（A ）A.柿饼B.板栗C.蜜枣D.橘饼12.按果实结构分，荔枝属于（B ）A.仁果类B.浆果类C.复果类D.坚果类13.与其他水果不属于同一类的是( D )A.橘B.柚C.柠檬D.椰子14.有“水果之xx”美称的是（D）A.苹果B.香蕉C.荔枝D.葡萄15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B）A.用冷水浸泡B.用盐水浸泡C.用热水浸泡D.用糖水浸泡16.草莓原产于（A）A.xxB.xxC.xxD.xx17.猕猴桃的成熟期为每年的（C）A.5～6月B.7～8月C.9～10月D.11～12月18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ）A.核桃B.花生C.腰果D.松籽19.属于苏式蜜饯品种的是（D）A.橘饼B.蜜枣C.杏脯D.蜜xx20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ）A.果形B.色泽C.花纹D.病虫害21.未成熟的果实中，存在的大多是（A）A.原果胶B.果胶C.果胶酸D.果胶酶22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C）A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤23.制作xx丝的原料宜用（B ）A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮24.质量最好的花生出产于（A）A.四川和山东B.辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ）A.低温保藏法B.窖藏法C.库储藏法D.通风法二、多项选择题1.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（ABC ）A．果胶B．糖C．有机酸D．芳香油2.属于干果类原料的是（BCD ）A．大枣B．核桃C．xxD．花生3.适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（ABCD）A．樱桃B．葡萄C．椰子D．菠萝4.菠萝又称（AC）A．xxB．红果C．xxD．xx5．果品类原料的保管方法有（ABCD ）A．低温保藏法B．窖藏法C．埋藏法D．通风法三、判断题1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
中式烹调师(初级)项目1 原料初加工
（1）肠 1） 将肠理直，去掉肠边的两条白色胰脏。 2）用剪刀剖开禽肠，洗净污物。 3）取一碗，放入盐、醋、禽肠反复搓洗，直至去除肠壁上的黏液和异味。 4）用清水将禽肠反复冲洗干净即可。 （2）肫 1）割去前段食管及肠，剖开肫，除去污物。 2） 剥除肫内壁黄皮和外表筋膜。 （3）肝 1）摘除附着在肝脏中的胆囊。
1.1 鲜活原料初加工
技能训练1 青菜的品质鉴别、选择及清洗加工 1. 青菜的品质鉴别、选择
（1）色泽 新鲜的青菜色泽鲜艳、光泽度高；反之，质量较次的青菜，受到光、热等外界条件影响 后发生变色反应，色泽较差，光泽度也差。 （2）形态 新鲜的青菜形态完整、饱满，无干瘪、破裂等现象。新鲜的青菜含水量高，采摘后对保 存条件要求较高，如不妥善贮藏，很容易出现变色、腐烂、黄叶等现象。 （3）病虫害 科学的种植方式可以有效减轻病虫的危害，市场销售的青菜有虫蛀、虫眼的情况不多， 所以在选择时，尽量不要选择虫蛀、虫眼过多的青菜。
9. 花菜类蔬菜初加工
1）部分花菜类蔬菜直接清洗干净即可，但黄花菜含有秋水仙碱，初加工时必须焯水去除或用其干 制品加工烹调。
1.1 鲜活原料初加工
2）对于食用花可采用淡盐水、苏打水清洗。
10. 果类蔬菜初加工
1）果类蔬菜初加工时根据烹调需求，大多数需去皮处理，但有些果类蔬菜去皮不去蒂，有的不去 皮，但要去子瓤等。 2）西红柿采用沸水烫皮的方法去皮。
7. 茎菜类蔬菜初加工
1）大部分地上茎类蔬菜初加工时需去除老根，如莴笋、竹笋、芦笋、茭白等。 2）部分地下茎类蔬菜初加工时需去皮后浸泡在水中，防止褐变，如土豆、慈姑、荸荠、 3）茎菜类原料焯水加工时一般采用冷水入锅的方法。
8. 叶菜类蔬菜初加工
1）此类原料初加工时常用的方法是摘剔，摘去老根、黄叶、枯叶，剔去泥土和杂质等。 2）对于直接生食的叶菜类蔬菜，需要盐水或其他果蔬洗涤剂清洗，一定要控制浓度和浸泡时间， 并且需反复清洗干净，方可食用。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。
2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。
教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。
2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。
第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉肉类原料的应用及保存。
教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。
2. 示范肉类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。
第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。
第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。
2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。
教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。
2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。
果品类烹饪原料 课件
2020/6/22
学习目标 ❖ 1、掌握果品的产地和分类。 ❖ 2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关 系与应用。 ❖ 3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及 其烹饪运用特点。
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学习 内容
果品的概念及分类 果品的化学成分 果品的烹饪应用
常见的果品类原料（重点） 果品的品质检验和贮存保鲜
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纤维素
纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分， 它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、 果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影 响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多， 则越粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分 泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些 消化道的疾病起到预防作用。
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四、常见的果品类原料（重点）
鲜果类 干果类 果品制品
•苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙 •西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝 •核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生
❖ 橙子颜色鲜艳，酸甜可口，外观整齐漂亮，是 深受人们喜爱的水果，也是走亲访友、探望病 人的礼品水果之一。它种类很多，最受青睐的 主要有脐橙、冰糖橙、血橙和美国新奇士橙。
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血橙
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❖ 1、特性：橙性微凉，味甘、酸； ❖ 2、功效：具有生津止渴，开胃下气的功效； ❖ 3、营养分析 ❖ （1）橙子含有大量维生素C和胡萝卜素，可以抑制致癌物质的形成，还能软化和
中职烹饪基本功教案：果蔬类原料的初加工
编号：
备 课
组 别
烹饪组
课程名称
烹饪基本功
所在
年级
主 备
教 师
授 课
教 师
授课系部
授课
班级
授 课
日 期
课题
主题三 模块一果蔬类原料的初加工
教学
目标
了解果蔬类原料初加工的过程
掌握常用果蔬类原料的初加工的基本要求和步骤
熟悉果蔬类初加工的基本原则
重点
掌握常用果蔬类原料的初加工的基本要求和步骤
果蔬类原料的初步加工在整个烹饪过程中占有极其重要的位置，它是菜肴烹调或面点制作前必须进行的准备工作，是烹任技术制作的必不可少的组成部分。
课堂环节
一、果蔬类原料的摘剔加工
1、摘剔加工的基本要求
1）根据原料特征进行加工
2）根据成菜要求进行加工
3）根据节约的原则进行加工
2.摘剔加工的常用的方法
1）摘、摘去不可食用部分。
适合于梨子、苹果、萝下等原料。
3）沸腾去皮
这种方法是将原料入沸水(或采用蒸汽)中短时间加热烫制、冷却去皮。
适合于桃、番茄、枇把、核桃仁等。
4）碱液去皮
这种方法是将原料入热碱液中，用竹刷搅拌去皮，适合莲子、芡实及大量的土豆、胡萝ト的去皮。
5）油炸去皮
将原料入油锅中加热浸炸，熟后轻搓去皮，适用于花生仁、核桃仁、松仁等。
难点
熟悉果蔬类初加工的基本原则
教法
讲述法、图示法、讨论法、视频演示
教学
设备
多媒体、教案等。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
第二章植物性烹饪原料教案三
植物性烹饪原料－果品〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解果品的基本知识及其在烹饪中的运用规律。
〔学习要求〕通过学习，了解果品的形成过程和生物学分类。
理解鲜果和干果在烹饪运用中的差别。
掌握果品的概念，果品的烹饪运用规律，果品制品的概念、分类及烹饪运用特点，蜜饯、果脯、果干、果酱的概念及分类，烹饪中常用的果品品种。
〔教学重点与难点〕本节重点包括果品的概念及其商品学分类；果品的烹饪运用规律；鲜果的概念、烹饪运用特点、常用品种；干果的概念、烹饪运用特点、常用品种；果品制品的分类及烹饪运用特点；果脯的概念、特点及分类；蜜饯的概念、特点及分类；果干的概念及常用品种；果酱的概念及烹饪运用特点。
教学难点为果实的结构、形成过程；果实的生物学分类。
〔教学内容〕第三节果品一、概述（一）果品的概念：１、概念：一般指木本果树和部分草本植物所产的可以直接生食的果实（如苹果、草莓、西瓜等），也常包括种子植物所产的种仁（如裸子植物的银杏、香榧子、松子，被子植物产的莲子、花生等）。
２、果品的商品学分类：可分为鲜果、干果和果品制品。
（我国的果品数量繁多，据不完全统计，我国现有果品600多种，其中比较重要的有300多种，作为商品供应的有100余类，数千个品种。
）（二）果实的生物学特点：１、果实的形成：果实由植物的花衍生而来，具有一定的形态结构，是植物的繁殖器官。
植物的花受精后雄蕊的子房发育成果皮，子房中的胚珠发育成种子。
２、果实的结构：果实通常由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。
完全由子房发育而成的果实称为真果；有些植物的果4、作为面点制品的馅心用料或点缀，如五仁月饼、红枣发糕等；5、作为食物雕刻的重要原料，如西瓜、甜瓜等；6、常用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、冰糖贝母蒸梨等。
二、鲜果（一）鲜果的概念：通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。
（二）鲜果的营养卫生风味等特点：1、营养特点：含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质，而蛋白质、脂肪的含量则相对较低。
烹饪原料知识教学课件第三章果品类原料
二、小型鲜果
1. 葡萄
葡萄又称草龙珠。
葡萄
2. 荔枝
荔枝又称离支、火荔。
荔枝
3. 草莓
草莓又称洋梅、凤梨草莓。
草莓
4. 樱桃
樱桃又称荆桃、莺桃、含桃。
樱桃
5. 龙眼
龙眼又称桂圆、荔枝奴、圆眼。
龙眼
6. 枇杷
枇杷又称卢橘。
枇杷
7. 蓝莓
蓝莓又称蓝梅、笃斯、笃柿、甸果、地果、龙果等。
开心果
第三节 糖制果品
糖制果品是将新鲜水果加糖煮制或用糖腌渍，再经过不同的加工程序，最 后脱水干制成凝胶状，并保持独特风味及色泽的鲜果制品的总称。糖制果品 大致可分为蜜饯类和果酱类两类。
一、蜜饯类
1. 蜜枣
枣制成的果脯称为蜜枣，由鲜枣加浓糖浆熬制而成。
蜜枣
2. 橘饼
橘饼是用带皮的橘子加工而成的天然食品，选用柑橘经洗涤、划缝、硬化 处理后，用糖浸渍，再拌糖粉制成。
6. 莲子
莲子又称莲实，是莲的成熟种子。
莲子
7. 松子
松子又称海松子、新罗松子，是红松树的种子。
松子
8. 榛子
榛子又称山板栗、尖栗、棰子等，是榛树的果实，为我国特产。
榛子
9. 腰果
腰果是一种肾形坚果，又名树花生、槚如树、鸡腰果、介寿果等，是腰果 树的果实。
腰果
10. 开心果
开心果又称阿月浑子、胡榛子、无名子。
番木瓜
17. 火龙果
火龙果又称青龙果、红龙果、情人果等。
火龙果
18. 石榴
石榴又称安石榴、山力叶、丹若、若榴木等。
石榴
19. 无花果
无花果又称蜜果、奶浆果、优昙果、品仙果等，无花果的花隐于囊状总花 托内，外观只见果而不见花，故名无花果。
项目四 果品类原料
甜橙
果一般为圆形，橙色， 果顶无脐，或间有圈印。
血橙
化学成分
6、果胶物质 天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、
茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在。
原
原果胶酶
果胶酶
果
果
果
胶
胶
水解
胶
水解
酸
品名 净含量
喜之郎果肉果冻 30g/颗
配料
水、白砂糖、桔子果肉（≥15%）、桔黄桃果肉 （≥15%）、魔芋粉、食品添加剂（卡拉胶、乳酸 钙、柠檬酸、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸 钾、胡萝卜素、红花黄）
化学成分
14、酶 控制生物体的新陈代谢。 如：苹果在成熟过程中，化学物质的合成大于分解，淀粉、蔗糖的含量增高。
随着果实的成熟，酶的活动逐渐趋向水解，淀粉转化为糖，使水果变甜。
水解酶
淀
葡
粉
糖
果品类原料的烹调应用
1、可作为主料制作出香甜可口的菜肴； 蜜烤香蕉
拔丝苹果
果品类原料的烹调应用
2、可作为辅料增加其风味特色； 荔枝滚虾仁
橙
橙子是橘子和柚子的杂交品种。主要分为脐橙、甜橙、血橙、 冰糖橙四个品种。常见的主要指甜橙。果实呈圆形或长圆形，表皮 光滑，较薄，包囊紧密，不易剥离。肉酸甜适度，富有香气。
脐橙
主要特征是果实中有一圆锥状 副果，特征为果顶有脐，即有一个 发育不全的小果实包埋于果实顶部。 无核，肉脆嫩，味浓甜略酸。
而苦杏仁中的苦杏仁苷含量最多。苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发 出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中 毒，甚至死亡。而杏仁经过火炒或水煎后，有毒物质才可祛除，方适宜进食。因 此 对于爱吃杏的朋友来说，除了管好贪吃的嘴，多食经加工而成的杏脯、杏干等， 则为上策 。
烹饪原料知识 - 果品类
烹调上适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌、炖等烹调方法。 以制作甜菜和冷菜为主，也可制作点心、水果沙拉等，还可 在宴席上生食。梨可以加工成梨膏、梨脯、梨干，还可用于 制醋和酿酒等。
在选购时以新鲜成熟、果皮茸毛不脱落、个大均匀、柄长 适中、汁多味甜、果肉厚而质细、核小无损伤者为最佳。
在烹调上适于炒、熘、爆等烹调方法。可制作甜菜，也 可作为菜肴的配料，还可作为宴席的生食水果。芒果可 制成蜜饯、果干、果汁、罐头等。
在选购时以成熟度高、富有香气、肉质纤维少者为最佳。
由于芒果肉质滑嫩，在烹调时应旺火快炒，以避免果肉 碎烂。
常用气调法储藏。
猕猴桃
猕猴桃又称奇异果，主要在我国长江流域有栽种，多在秋季产 出。
烹调上适于酿、蜜汁等烹调方法。主要用于甜菜制作。桃可 以生食，也可以加工成桃脯、蜜桃片、桃果酱及罐头等制品。
在选购时以个大均匀、颜色鲜艳、肉质柔软多汁，味甜美， 无撞伤，无虫蛀者为最佳。
桃在加热中容易软烂变形，不宜与其他鲜果合烹。 常用低温和气调法储藏。
橘
橘又称橘子，在我国南方各地均有栽种，在每年的秋冬两季收 获。
在烹调上适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法，烹饪中多用于 甜菜的制作，宴席中可作为鲜食水果上席，也可加工成果干， 果脯、果汁、果酱、果酒等多种制品。
在选购时以个大均匀，皮色鲜艳，无疤痕，质脆，甜酸适口， 气味清香者为最佳。
在烹调时，加热时间不能过长，以免酸味增加。 常用低温和气调法储藏。
重大社2023《烹饪原料与加工工艺》教学课件unit4
【教学目标】
1、了解果品类原料的概念以及它的名称、产地、产季和品质 要求。 2、理解果品类原料品种和果制品的性质特点；果品组织结构 及化学成分。 3、掌握果品类原料的分类和烹饪运用、果品类原料品种与果 制品的烹饪运用、品质鉴别和保管方法。
任务一：果品类原料的基础知识
果品类原料的概念及化学成分 1）果品类原料的概念 果品：是人工栽培的本木和草本木植物的果实及其加工制品等一类 烹饪原料的总称。果品在烹调中应用很广，在大型筵席到日常小吃 都有果品的使用。如传统筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四 蜜饯”、“四鲜果”、“四蜜碗”等，都是以各种果品为主料做成 的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴、增进健康 的作用。
果品类原料的烹调应用 可作为主料制作出香甜可口的菜肴。 可作为辅料增加其风味特色。 可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用。 可用作面点馅心改善风味、增进食欲。 可作为面点的装饰物美化外观，增加感官色彩美的享受。
任务二：常用鲜果
苹果 1）别名
柰、频果、平波、超凡子 2）外形
苹果是世界“四大水果”之一。果实呈圆形、扁圆形、长圆 形、椭圆形等形状，顶部与基部皆凹陷，果皮呈青、黄、红色， 质地脆嫩，甜酸可口。
任务三：常用干果
干果是一类含水量少、外壳坚硬或内有果核、质地坚实的果实。 栗子 1）别名
板栗、大栗、魁栗 2）外形
果实呈半圆形或半球形,果皮赤褐色、有光泽、味甜、营养 丰富。
泰山板栗，产于山东泰安市，又称泰山明栗、泰山甘栗，种植 历史超过500年，明清时期曾为贡品，今多产于泰山、徂徕山 周边山脉，尤以泰山后山所产板栗品质最佳。 莱阳红光栗，产于山东莱阳庄头一带，果中大，皮深褐色，有 亮光，品质好，味甜面，九月上旬成熟； 锥栗，亦称珍珠栗，分布于长江流域和江南各地，壳头内包藏 一卵形的坚果，味同板栗。
2.2果品类原料(课件)- 《烹饪原料教程》同步教学(轻工业出版)
1．了解蔬菜类原料的种类 2．了解蔬菜原料的品质检验和贮存方法 3．掌握蔬菜的结构、营养特点 4．掌握常见蔬菜原料的名称、产季、产地及在烹饪中的应用 5．掌握蔬菜原料的烹饪应用
Cooking Material Tutoria
任务 1 蔬菜类原料知识概述 任务驱动
1．蔬菜类原料的概念及分类 2．蔬菜类原料的成分分析 3．蔬菜在烹饪中的运用
Cooking Material Tutoria
5．椰蓉
6．可可粉
Cooking Material Tutoria
Cooking Material Tutoria
思考题
1．果品的分类有哪几种？ 2．果品的营养成分有哪些？ 3．烹饪中常用的果品及其制品有哪些？有哪些具体应用？ 4．果品的检验和贮存方法有哪些？
1．松子
Cooking Material Tutoria
2．花生
3．芝麻
Cooking Material Tutoria
4．银杏
5．板栗
Cooking Material Tutoria
三、果制品 1．蜜枣、干枣
2．葡萄干
Cooking Material Tutoria
3．山楂糕
4．蜜饯、果脯
2．玉兰片
3．苔干
Cooking Material Tutoria
4．霉干菜
Cooking Material Tutoria
Cooking Material Tutoria
思考题
1．蔬菜的分类有哪些？叶菜类有哪些品种？ 2．含有草酸的蔬菜为什么要先焯水再食用？ 3．蔬菜的烹饪运用有哪些？ 4．有些叶菜（如菠菜），为什么不宜红烧等长时间加热的烹调方法？ 5．食用菌类主要有哪些品种？具体产地和上市季节如何？ 6．你见过的野菜类有哪些？具体产地和上市季节如何？ 7．辣椒在烹饪中有何运用？对人体有何作用？ 8．韭菜的系列产品有哪些？各有何烹饪运用？ 9．蔬菜的加工性原料有哪些？有什么特点？烹饪运用如何？ 10．请写出十种蔬菜为主料制作的名菜。
《烹饪原料》课件——果品概述
表 6-1 果品类原料的主要营养成分
成分名称 淀粉
成分情况
淀粉在板栗、莲子等干果中含量较多，成熟的鲜果中一般不含 或含有极少量淀粉（淀粉已转换为糖）。淀粉含量经常被作为衡 量鲜果是否成熟的标准之一
果胶物质
果胶物质是果品中普遍存在的多糖类物质，其变化是影响果品 质地软硬的重要因素。果胶含量的测定可用于判断果品成熟度和 储藏状态
项目六
果品类原料
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果品是人们日常生活中必不 可少的食物，也是烹饪的重要 原料之一。果品类原料在烹饪 中可作为菜肴的主料或配料， 也可用于食品雕刻、菜肴装饰 或糕点的制作。
本项目将介绍果品类原料的 营养成分、种类和特点，果制 品的种类和特点，以及果品类 原料的品质鉴别和保藏方法。
知识目标
1 Jan Feb Mar Apr
一、果品类原料的概念和营养成分 2. 果品类原料的营养成分
表 6-1 果品类原料的主要营养成分
成分名称 有机酸
成分情况
有机酸是果品中酸味的主要来源，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石 酸三种。其中，酒石酸的酸度最大，苹果酸次之，柠檬酸最小。 果品中的有机酸会随着果品成熟而逐渐减少，因此它可以作为衡 量果品成熟度的标准之一
单宁
中都含有单宁，当单宁含量低时有清凉味，含量高时则有强烈的 涩味。通常果品中的单宁含量为0.2%～0.3%，以柿子中最多
一、果品类原料的概念和营养成分 2. 果品类原料的营养成分
成分名称
表 6-1 果品类原料的主要营养成分
成分情况
色素
不同果品具有不同的色泽，这是由果品中所含色素素
维生素
果品中含有丰富的维生素，主要包括维生素A原、维生素C、维 生素B1、维生素B2、维生素P等
烹饪原料知识(鲜果类原料)
南部栽培为多，主要分布于阿图什、喀什、 莎车、叶城、和田、阿克苏、库尔勒、吐 鲁番盆地。
烹饪运用:干果用来炸制、 或作菜肴配料，广东常用来 烤肉、炖鸡、做猪杂汤
人参果 酸角
其他水果
其他水果
红毛丹 杨桃
• 烹饪运用:通常做柚子冻、柚子茶
• （五）香蕉
• 产地：香蕉在我国南方栽培较广，盛产于云 南、广东、福建、台湾等地。果长柱形有 棱，肉质熟时呈黄色。
• 分类：我国栽培的香蕉品种较多，主要有粉 蕉和甘蕉两大类。
• 烹饪运用:除鲜食，还用于做拔丝、蜜汁、 软炸等甜菜及其他多种加工制品
• （六）葡萄
• 烹饪运用:除鲜食外，可制作猕猴汁里脊、 猕猴桃果羹等
• （十五）哈蜜瓜
• 产地、产季：主产于新疆，夏季7—8月成 熟，冬季9月份成熟。
• 外形与特点：果实较大，呈圆形或橄榄形。 果皮黄色或黄青色，果皮、果肉都较厚， 瓜瓤白或肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜， 清香爽口，风味独特。
• 烹饪运用:作果脯或罐头
柑橘是芸香科的一大类果实的总称。包括柑、橘、 橙、柚、柠檬和金柑等。共同特点是果实扁圆或 圆形，果皮黄色，鲜橙色或红色。
1、橘：
别称：橘又称橘子、蜜橘、黄橘等。
外形与特点：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮 红黄或青黄之色，皮薄宽松，易剥离，橘络较少， 味酸甜不一，核较多，果心不充实，种子尖细， 仁绿色。
• 产地：葡萄在我国栽培广泛，主要产地在新 疆、甘肃、山东、山西、河北、辽宁等地。 成熟期每年7月至10月上旬。
• 品种:巨峰、红地球、先锋、龙眼等，浆果 多为圆形或椭圆形，酸甜可口、汁液丰富。
• 烹饪运用:除去鲜食，还做果盘、也可做甜 菜、葡萄酒
《果品类烹饪原料》课件
探索适合果品的不同包装技术。
3 加工技术
学习如何使用加工技术来保存果品。
Hale Waihona Puke 4 保藏期限了解果品在不同环境下的保藏期限。
果品烹饪技巧
热带水果的 选购与储藏
学习如何选择、储 藏和充分利用热带 水果。
热带水果的 烹饪技巧
探索热带水果在烹 饪中的多种应用和 创意。
寒带水果的 选购与储藏
了解如何选择、储 藏和保鲜寒带水果。
《果品类烹饪原料》PPT 课件
这个《果品类烹饪原料》PPT课件将带您了解各种果品的加工和烹饪技巧。 准备好进入果品的世界吧！
引言
本节将介绍《果品类烹饪原料》课程的内容和目的，为您打开了解果品的大门。
果品概述
水果与干果
了解水果和干果的区别与 特点。
水果品种
探索丰富多样的水果品种。
干果品种
学习各种美味的干果品种。
寒带水果的 烹饪技巧
探索寒带水果独特 的烹饪方法和口味 组合。
总结
1 课程回顾
回顾本课程的重点和主 要内容。
2 学习心得
分享您对果品加工和烹 饪的体验和心得。
3 下一步行动
提供学习果品烹饪的进 一步行动建议。
参考文献
列出本课程中使用的参考文献和资源。
果品加工原料
1
加工工艺
熟悉果品加工的常用工艺和技巧。
2
切片加工原料
掌握各种果品的切片技巧和适用场景。
3
打泥加工原料
了解果泥的制作方法和用途。
4
搅拌加工原料
探索果品搅拌的不同用途和独特魅力。
5
快煮加工原料
学习快速烹饪果品的技巧和诀窍。
果品保藏技术
1 低温保鲜技术
《烹饪原料学》 三讲 果品类原料B 测试版(PPT精选课件)
杂交种类
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21、菠萝
• 菠萝富含钾、钙、维生素C； • 菠萝味甘、微涩，性平。
菠萝咕老肉
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22、杧果
• 又称为芒果、檬果、蜜望子等。
红皮芒 腰芒
鸡蛋芒 品种
红金龙
台农芒 象牙芒
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鸡蛋芒
台农芒
象牙芒
红金龙
腰芒
红皮芒
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22、杧果
• 杧果富含胡萝卜素、维生素A、维生素C、钾； • 杧果味甘、酸，性凉。
椰子煲鸡汤
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25、山竹
• 又称莽吉柿、山竺、山竹子 。
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25、山竹
• 山竹富含叶酸、维生素C、维生素E、钙、钾、镁； • 山竹味甘、酸，性寒。
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26、榴莲
• 又称为韶子，麝香猫果 。
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水果沙粒
香瓜色拉
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13、哈密瓜
• 又称厚皮甜瓜，甘瓜。 品种
蜜极甘
可口奇
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红心脆
19
13、哈密瓜
• 哈密瓜富含维生素C、钙、磷、铁； • 哈密瓜味甘，性寒。
哈密瓜果盘
虾球哈密瓜
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14、白兰瓜
• 又称兰州蜜瓜、绿瓤甜瓜。 品种
大暑白兰瓜
小暑白兰瓜
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小暑白兰瓜
伊丽莎白瓜
哈密瓜
22
14、白兰瓜
• 白兰瓜富含维生素A、维生素C、钙、磷； • 白兰瓜味甘，性寒。
白兰瓜龟苓膏
23
15、柑橘
• 又称宽皮橘，蜜橘，黄橘、红橘、大红袍、大红 蜜橘。 柑橘
烹饪原料知识教案8-1果品类原料的基础知识
导学:本地区果品类原料的种类及品质特点？
一、果品类原料概念及化学成分
（一）果品类原料的概念
是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。
（二）果品类原料的化学成分
名 称
特 点
水分
70%—80%之间, 含量的多少与品种有关
糖
10%—15%之间, 果实成熟时, 含糖为最高
用实际菜例说明果品类原料的作用
学生回答
教师进行总结
学以致用,完成课堂教学目标,突破教学难点。
第一节果品类原料的基础知识
一、组织教学:
检查学生的笔记,进行复习性提问
二、导语:
果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料,其品种多,运用广泛,在烹饪中占有一席之地。而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜,同时又可以制作美味可口的汤、粥,在面点和西餐中应用也是比较广泛的。
含氮物质
在0。2—2。1%之间, 主要是蛋白质, 含量较少。
单宁物质
溶于水, 有苦味, 含量较高的水果不易食用。
色素
水溶性：花青素, 花黄素。脂溶性：叶绿素, 类胡萝卜素。
芳香油
呈香物质, 能刺激食欲, 有助于对其他物质的吸收。
无机盐
含有较多的无机盐。
酶
能控制生物体的新陈代谢。
二、果品类原料的分类
（1）仁果类:苹果,梨；（2）核果类:桃,李子；（3）浆果类:龙眼,香蕉；（4）坚果类:栗子,松子；（5）柑橘类:柑橘、柚子；（6）复果类:菠萝、草莓；（7）瓜果类:西瓜、白兰瓜。
有机酸
苹果酸, 柠檬酸, 酒石酸三种, 果实加热, 蛋白质凝固, 酸度高。
淀粉
淀粉含量的多少可以鉴别果实的成熟度
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7、葡萄
肝病、 咳嗽
名称：蒲桃 世界四大水果之一
果色分：青、紫、粉红
有无籽分：无籽、有籽 糖、维生素、胡萝卜素、有机酸
生食或熟食
糖尿病人 忌食
拌、拔丝
8、猕猴桃
名称：杨桃、猴仔桃、藤梨
糖、维生素C、蛋白质
生食
拼盘
适宜癌症 患者
糖尿病人 忌食
二、干果品种 1、板栗
名称：栗果、风栗、毛栗 产地分：南方板栗、北方板栗
果品概述
一、果品的概念
木本
植物
草本 植物
果品
果实 及其
果实
加工
及其
制品
加工
制品
人工栽培和野生 结论：是指木果品
种子
外果皮
+
中果皮
+
内果皮
三、果品的分类 （一）按果实的组织结构分类
1、肉果 2、梨果：又称仁果类 3、核果 4、浆果 5、柑果 6、瓠果
糖尿病人 忌食
4、柑橘
世界四大水果之一 特性分：橘、柑、橙 维生素C、PP、有机酸
生食或熟食
拌、拔丝
顺气
糖尿病人 忌食
点缀、装饰
5、香蕉
帮助排便、 高血压
世界四大水果之一 品种分：香蕉、大蕉、龙牙蕉 蛋白质、糖、维生素C、B、镁
生食或熟食
拌、拔丝
6、哈密瓜
果色分：青黄、黄 糖、维生素C、B、 生食或熟食 拌、拔丝、蜜汁 雕刻
保鲜库
七、影响果品质地和风味的化学成分
1、水分73%-95% 优点：嫩
缺点：易腐烂 2、糖类
单糖、双糖、果胶、纤维素、淀粉
3、维生素含量丰富 4、无机盐含量较多 5、芳香物质 6、色素、有机酸 7、单宁、脂类
维生素C、PP 钙、磷、铁 醇、酯、醛、酮 酒石酸、苹果酸、柠檬酸
变色、蜡
八、在烹饪中的应用 1、可作主料
姓名
烹饪原料课程考试成绩评定表
平时成绩40%
期末成绩60%
平时考勤10%
学习态度10%
作业20%
闭卷笔试
糖、维生素C、B、有机酸
生食或熟食 拌、拔丝、蜜汁
帮助排便
2、梨
慢性气管炎、 咳嗽
名称：快果、玉露、玉乳、权 秋子梨、白梨、沙梨、香梨、西梨 糖类、纤维素、维生素、单宁 生食或熟食 拌、拔丝、蜜汁
3、桃
对肺病患 者有效
名称：桃子、水蜜桃、佛桃 是否长毛分：光桃、毛桃 糖类、纤维素
生食或熟食 拌、拔丝、蜜汁
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二0一三年九月
学习情境二 植物性烹饪原料 学习项目一 蔬菜类烹饪原料 学习项目二 果品类烹饪原料 学习项目三 粮食类烹饪原料 学习项目四 食用菌类烹饪原料 学习项目五 调味品类烹饪原料 学习项目六 植物水产类烹饪原料
学习项目二： 果品类烹饪原料
• 学习目标
果品类原料的概述 常见果品及其特点 果品的品质检验和保管方法 复习思考题 1、常见果品及其特点 2、果品的品质检验和保管方法
淀粉、蛋白质 生食或熟食 炒、炖、煮
2、胡桃
名称：核桃 壳厚薄分；薄皮、后皮
脂肪、维生素C、B、E 生食或熟食 炒、烤、挂霜
黑须发、温 肺止咳
五、 果品的品质检验 （一）果品的品质要求与检 验
视觉、听觉、味觉、触觉
果形 色泽
成熟度 损伤与病虫害
六、果品的储存保鲜
1、水果
地窖 低温
适宜0度 适宜5度
2、可作辅料，美化菜肴
水果拼盘 点缀、装饰
增加色泽
3、作调味料
果汁
九、复习思考题
1、果品有哪些主要化学成分？ 2、果品在烹饪中的应用有何特点？ 3、新疆地产的水果有哪些？ 4、水果在保管时应采取哪些方式？ 5、你见过用水果加工的果干有哪些品种？
十、考试成绩评定 •学习内容的考核融入职业资格考试内容
适宜10~13度 注意：切忌库内存盐、酒、碱等物
2、干果和果干
通风干燥
7、果品烹饪原料的品质鉴定 视觉、听觉、味觉、触觉 品质鉴定的方法
物理方法
化学方法
感官检验法 物理法 生物法 化学法
质 地
含 水 量
形 态
色 泽
病 虫 害
8、储存保鲜
低温保管
脱水保管
密封保管
降低含水量
与空气隔绝
原理：抑制微生物的繁殖
（二）按照商品学习惯和加工分
鲜果类 干果类
人工栽培和野果类
蜜饯果脯 果酱 其他
果制品
（三）按果实的组织结构分类 1、仁果类 2、坚果类 3、核果类 4、浆果类 5、柑果类 6、复果类
四、 常见果品及其特点
（一）水果品种
1、苹果
名称：奈 世界四大水果之一
果色分：青、黄、红
熟期分：早期、中期、晚期