客家饮食文化论文

客家饮食传统的形成和发展经历了漫长的过程,自客家先民从北方中原地区长途迁徙, 在赣闽粤大定居之日起开始萌生, 与客家民系的形成与发展相始终, 有着丰厚的历史积淀。此外, 客家饮食文化还受到赣闽粤地区独特的生态环境的影响, 表现出了浓郁的山地饮食文化特色。饮食是客家文化的表现形式之一,通过对客家饮食民俗及传统的文化解析, 能更好地把握客文化和客家精神的特质。一、祖根意识和本土认同和谐共存客家人一直以来都以中原正统文化的传承者自居, 然而, 在经历几次大迁徙之后, 客家移民所携带的原乡文化在影响当地文化的同时, 也必然要受到移居地自然环境、生活方式和当地土著文化的影响。在与当地畲、瑶等氏族、部落的文化相碰撞、融合的过程中, 逐渐产生了某种适应新的生存环境的“本土化”认同。

客家菜有一种非常富有客家特色的制作工艺“酿”, 是将调好味的馅置入另一种食物当中。客家人几乎无所不酿, 酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿萝卜、酿莲藕、酿腐皮、酿辣椒、酿冬瓜、酿肉皮, 以至于酿肉丸、鱼丸⋯.最终形成了系列的“酿”菜。其中, 客家传统名菜“酿豆腐”被称为客家第一菜。追溯酿豆腐的创制渊源,与饺子不无关系。北方的乡土人常说这样一句话: “好吃不过饺子。”因为好吃, 逢年过节都要吃它, 特别是大年初一吃饺子, 已成为北方人的风俗, 饺子已成为中原饮食文明的代表符号之一。但迁入赣闽粤三角区的客家先民却不得不面对这样的窘境: 由于小麦这种旱地作物不适宜移居地的种植环境, 他们原有以面食为主的饮食方式无以为继, 更无须说吃饺子了。饮食方式的截然不同更加催生了客家人对祖居地的思念, 对以往生活方式的追忆, 特别是饺子已成为客家人思念故土一个无法绕过的心结。为了找到与故乡感情联系的纽带, 重新找回强势文化携带者的优越感, 以他乡为故乡的客家人对饺子从原料到制作方法上都进行创新, 发明了酿豆腐。其制法是: 将水豆腐切成若干大小均等的小方块, 再取瘦猪肉、大蒜、冬笋、香菇或其他料剁成泥, 加上酱油、盐、淀粉拌以鸡蛋制成馅置入小块豆腐之中, 下锅烹熟即可。将酿豆腐与饺子作一仔细的比较, 我们会发现这两种乍看起来有着天壤之别的食物实际上是何其的相似: 都要用调好味的馅料包入另外一种食物中, 唯一的区别就是盛载馅料的原料一个是豆腐, 一个是面粉。

除了系列的酿菜, 客家人还以艾草汁揉入米粉当中, 再包以馅做成饺子形, 客家人称之为艾米果。至于其他形式的鱼饺、蛋饺、信丰萝卜饺等等, 不一而足。虽然这些食物与饺子在内容上已大相径庭, 吃起来已根本不是原来那个味, 却依然名曰“饺”, 形是饺子。客家人用食物制作方法上的相似性, 圆了自己的思乡情结,并找到以他乡为故乡的情感契合点。

客家人在传承中原饮食文化的同时, 也接受当地土著的一些饮食习惯。在客家人聚居的闽粤赣地区, 自古以来居住着土著百越族。客家人南来后, 与当地越人及其后裔紧密地互动与交融, 客家文化深深烙上了越文化的印记, 客家人民的饮食生活也深受影响。客家人爱食蛇就是南来后从越俗的结果。越人爱吃蛇, 首载于《淮南子·精神》: “越人得髯蛇, 以为上肴, 中国得而弃之无用。”[1]对此最好的印证也许当属苏东坡之妾吃蛇肉的故事。据宋人《萍洲可谈》卷二载: “广南人食蛇, 市中鬻蛇羹。东坡妾朝云, 随谪惠州, 遣老兵买食之, 意谓海鲜, 问其名及蛇, 哇之, 病数月竟死。”[2]当苏东坡之妾获知所食非海鲜而是蛇肉时, 竟因此受惊吓而病死。由此可知, 客家人食蛇一俗并非源自中原, 而是来到客家地区之后受到当地土著的影响。

客家人吃绿叶荷包饭一俗也是受到了当地风俗的影响。外出劳作或出远门, 客家

人往往会用一张干净的荷叶裹上饭菜当干粮, 既卫生又便于携带。客家妇女赴宴, 也有以荷叶包住酒席上的饭菜带回与家人一起分享的习俗。唐人柳宗元被贬谪于柳州后, 在一首描写柳州溪峒风俗的诗《柳州峒氓》中写道: “郡城南下接通津, 异服殊音不可亲; 青箬裹盐归峒客, 绿荷包饭趁圩人。”[3]从这两例食俗来看, 客家饮食风俗在很大程度上受到当地少数民族食俗的影响。

我们在探寻客家饮食文化背后所蕴涵的深层文化意味的时候会发现: 来自父祖辈的祖根意识是客家人无法违逆的一种心结, 对移居地文化的本土认同却是现实生存的需要, 这看似悖离的文化心态却和谐地共存于客家人的精神世界之中, 它们成为客家社会共同的最为鲜明的心理特征。在某种意义上可以说本土认同是以祖根意识为内涵, 而祖根意识又融入进本土认同之中, 二者和谐地共存于客家饮食文化中。

二、应对环境的智慧和生存理念

生态环境是人类谋取食物和其他生活资料的自然基础。客家地区生态环境对客家人生产、生活的影响是不言而喻的。山多田少, “八山半水一分田”是客家地区生态环境的典型写照, 稻作收获常不足以供日常食用,因而, 主食的构成不仅仅为稻米, 番薯、芋头等亦是日常生活重要的补充。另外, 由于客家人大都生活在山高水冷的山区, 生活条件艰苦, 劳动强度大, 流汗多, 盐分消耗大, 需要盐来补充, 遂形成了口味偏重咸、肥、香的特点。红烧狗肉是客家人喜吃的菜肴, 客家山区山风阴邪、水性寒凉, 客家人乐以温性的狗肉滋补身体以抗寒。狗肉配当归和生姜焖烧, 不仅保持和加强了狗肉温性的特点, 而且还能去除其臊味。这些都是客家人面对自然生存环境做出的饮食选择。

客家人在“吃法”上也有许多发明和创新, 这固然有为谋求更佳的口味和更充分营养的因素, 但更是他们在特定的经济文化背景和自然生态环境下做出的适应性改变, 如: 客家烹饪重蒸、煮, 少煎、炸, 且有许多汤类菜。在宁化客家乡村, 家家户户都喜欢吃捞饭, 其特点有三: 一是口感极好; 二是有粥汤喝, 捞起的米饭留待劳动回来午餐吃, 而饭汤则用于早餐配地瓜或地瓜干(片)、芋子; 三是捞一餐, 吃一餐, 无剩饭, 减少浪费。延至今日, 汤多的习俗依然保留了下来, 并逐渐演化成宴席上的肉片汤、清炖排骨汤、清炖母鸡汤、清炖母鸭汤、清炖猪肚汤、煮猪肝汤等。客家山区多产萝卜, 客家人把萝卜苗亦当作菜肴, 吃法有二: 一是用盐腌制, 咸香味美可下饭; 二是用开水烫后晒干, 用来泡茶喝, 止

渴、去热、解暑。

人多地少, 有限的土地和水源常引起客家地区大规模的械斗, 这种争斗有时发生在客家人与当地土著间, 有时是客家族群内部各宗族间的。面对着严峻的生存压力, 客家人特别看重宗( 家) 族的人丁兴旺, 要生存就要集众人之力, 只有人多势众, 大家齐心才能应对自然的挑战和他族的挑衅。许多富有客家特色的食物都反映出客家人的这一生存理念。糍粑, 这是客家地区最为普遍的果点。不问婚丧喜庆、年节庙会、莳田割禾, 客家人都要打大量的糍粑待客或自己食用。要想做成糍粑, 一个人是无法完成的, 在制作过程中必须要有团队协作的精神。将蒸熟的糯米放入舂臼中后, 要由几名成年壮汉各执一长木棒, 用力轮流击打臼中的糯米饭。在此过程中, 成员们要保持良好的默契, 只有这样才能顺利完成,打出的糍粑才会柔软可口。能够体现客家人这种生存理念的食物还有很多, 如黄元米果、冬粉⋯.在制作过程中大家分工协作, 配合默契, 说说笑笑, 其乐融融。虽然费时费力, 但参与者都能体会到其中的乐趣, 同时还加深了彼此间的情感交融, 更重要的是大家都能感受到团结、协作的重要性。糍粑、黄元这类食物还