茶叶品质化学及其评价
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33
不同绿茶干茶脂溶性色素（mg/100g)
茶类 Chl b Cd b Chl a Cd a Py b Py a Chl/Phy
卷曲形
眉条形 曲条形
26.22
26.44 25.87
16.77
16.47 16.67
24.73
27.29 25.88
16.30
17.45 16.32
15.86
15.63 15.63
若茶叶中多酚类和氨基酸含量都高且酚氨 比值低时，茶汤浓而鲜爽，绿茶品质较优； 若两者含量高，酚氨比值也高，茶汤味浓 浓厚、鲜爽、 而涩；若茶多酚含量低，氨基酸含量高， 绿茶 回味甘甜 酚氨比低，茶汤味醇而鲜爽；若茶多酚含 量高，氨基酸含量低，酚氨比高，则茶汤 味浓、苦涩。 浓、强、鲜、 茶黄素类、茶红素类、茶褐素类比例，以 红茶 及氨基酸和咖啡因等含量。 甜、酸 浓厚、爽滑、 多酚类的氧化程度以及氨基酸、糖和咖啡 青茶 因等含量 回甘
君山 湖南岳阳君山 银针 蒙顶 四川名山县 黄芽 莫干 浙江德清莫干 黄芽 山 肥壮挺直、多茸毛、色金黄光亮，香气清新，汤色 浅黄，滋味醇爽 扁直、肥嫩多毫、色泽金黄，香气清纯，汤色黄亮， 滋味甘醇 条索紧细略勾曲、茸毛显、黄绿油润，清香持久， 汤色橙黄明亮，滋味醇爽可口
19
1.6 白茶品质特征
包括银针白毫（福鼎南路银针、政和北路银针）、 白牡丹等。
29
酚类和氨基酸对苦涩味的影响
儿茶素总量 EGCG 茶多酚
EGC 氨基酸 茶氨酸
30
绿茶酚氨比与滋味（5min冲泡）
滋味 鲜而爽 鲜而醇 爽而浓 多酚类（%） 氨基酸（%） 酚氨比 5.10 8.52 10.31 1.48 1.98 2.39 3.45 4.30 4.31
苦涩
11.48
2.36
4.86
31
2.3 色泽
茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽， 也是分辨茶叶品质优次的重要因子。构成茶叶 色泽的物质主要包括多酚类氧化物、黄酮、黄 酮醇（花色素、花黄素）及其糖苷、类胡萝卜 素、叶绿素及其衍生物等。
32
茶类色泽成分
茶类 干茶色泽成分
叶绿素及其衍生物（黄 绿色）、类胡萝卜素 （黄色）、多酚类物质 （黄绿） 叶绿素的降解产物（乌 润程度）、多酚类氧化 物（黄-红-棕褐）及其 蛋白复合物
3
我国茶叶区划
江北：绿茶 江南：绿茶、红茶 华南：乌龙茶、白茶、红茶 西南：红茶、绿茶、黑茶
4
1.1 绿茶品质特征
长炒青
炒 青 烘 青 圆炒青 特种炒青 特种烘青 普通烘青
屯绿(屯溪等)、婺绿(婺源等)、遂绿(淳安等)、温绿(温州)、舒绿 (舒城)、芜绿(芜湖)、杭绿(杭州等)、黔绿(贵州)、湘绿(湖南)
25
不同茶类香型和香气组成
茶类 香气特征 主要成分
芳樟醇及其氧化物、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3清香、花香、 醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、吡嗪、吡咯、 绿茶 烘炒香 吡喃等 红茶
甜香、木香、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、茉莉 花香 内酯、茶螺烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇等
肉桂香型：橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及 花香、品种 其氧化物等；玉兰香型：法呢醇、植醇、吲哚 青茶 等；黄枝香型：新植二烯、吲哚、法呢醇等； 香 芝兰香型：戊酸α-甲基酐、植醇等 黑茶 陈香 顺-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、 反-2,顺-4-庚二烯醛、乙酸和4-乙基苯酚
26
2.2 滋味
影响茶汤滋味的物质主要有氨基酸、茶多酚及其氧化产物、 咖啡碱、糖类、有机酸、茶皂素等，其中氨基酸、茶多酚及其 氧化产物、咖啡碱与茶叶的滋味显著相关。
27
茶叶中化合物及滋味
成分 儿茶素类 茶黄素类 茶红素类 主体味觉 涩味兼苦味 刺激性强、回味爽 刺激性弱，甜醇 成分 可溶性果胶 可溶性蛋白 氨基酸 主体味觉 厚感 厚、回甘、鲜 鲜、回甘、酸
21
茶叶品质因子及其化学基础:
香气； 滋味； 色泽; 形状。
22
2.1 香气
目前经鉴定的茶叶香气物质在700种以上，但主导成分仅 为数十种。其中，构成鲜叶香气的芳香物质约有100种，绿茶 约有300多种，红茶约有400多种，乌龙茶约有300多种。茶叶 中香气成分种类虽然众多，但其含量却极微，鲜叶中仅占干 物的0.03%-0.05%，绿茶中仅占0.005%-0.01%，红茶中占 0.01%-0.03%。 主要包括萜烯类衍生物（芳樟醇及其氧化物、 香叶醇、橙花醇、橙花叔醇等）、芳香族衍生物（苯甲醇 等）、脂肪类衍生物（顺3-己烯醇等）、以及含氮或含氧杂
茶褐素类
黄酮及其苷类 咖啡因
平淡，稍甜
苦味兼涩味 苦
Hale Waihona Puke Baidu
茶氨酸
谷氨酸（酰胺）
鲜爽带甜
鲜甜带酸
门冬氨酸（酰胺）鲜甜带酸
茶黄素+咖啡因
没食子酸 草酸等 游离脂肪酸 可溶性糖类
鲜爽
酸、涩 酸 陈味 甜、厚
甘氨酸
丙氨酸 丝氨酸 精氨酸 茶皂素
甜
甜 甜 甜、回味苦 辛辣、苦
28
不同茶类滋味特点
茶类 主要味感 主要影响因素
7
特种绿茶-太平猴魁
分布：安徽太平县新明乡、猴魁坑一带。 特点： 外形肥壮，挺直有锋、一二叶包一芽，似含苞 兰花，云集之刀枪，色泽苍绿； 香高持久，略有花香； 汤色清绿； 味醇鲜浓； 叶底成朵。
8
特种绿茶-涌溪火青
分布：安徽径县涌溪、黄田一带。 特点： 外形呈腰圆形螺旋颗粒状，重实，多白毫，色 泽苍绿油润； 香气清高鲜爽，具有花香； 汤色杏黄明净； 滋味醇厚回甜。
15
广东青茶
分布：潮安、饶平一带，单枞名枞多。 特点： 与闽北青茶类似，但香型种类多。
凤凰单枞
16
1.3 红茶品质特征
包括红条茶（正山小种、祁红、滇红、川红、 宜红等）、红碎茶。
正山小种 祁红 滇红 川红 条索粗壮长直、重实、乌润，香高、具松烟香，汤色深金黄色， 滋味醇厚、似桂圆味，叶底古铜色 条索细秀弯曲、有峰苗、乌润，带类似蜜糖香气、持久（祁门 香），汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红亮 条索肥壮重实、乌润带褐、金豪多，香气高鲜，汤色红艳带金 圈，滋味浓强，叶底肥厚红艳 条索紧结壮实、多毫、乌润，香气鲜带橘糖香，汤色红亮，滋 味鲜醇爽口，叶底红明 条索细紧有毫、尚乌润，香气甜纯，汤色红亮，滋味尚鲜醇， 叶底红亮 香气高锐持久、滋味浓强鲜
11
特种绿茶-安吉白茶
分布：浙江安吉等地。 特点： 外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫 显露； 清香高扬持久； 滋味鲜爽，回甘； 叶底嫩绿明亮。
12
1.2 青茶品质特征
又分闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、 台湾青茶（包种、乌龙）等。各种不同的青 茶在外形、香气、滋味等方面又有其自身明 显特色。
即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、 杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制 的差异，在品质上也有所不同。
6
特种绿茶-龙井
分布：根据原产地保护条例，生产区域分为西 湖、钱塘、越州三个区域约两万多平方公里范 围。 品质特点： 扁平挺直、光滑、色泽翠绿略带嫩黄； 香气鲜嫩馥郁、清高持久； 汤色绿、清澈明亮； 滋味甘鲜醇厚； 叶底嫩匀成朵。
HO O
Indole
2-Furanmethanol
24
茶叶香型
香气性质 相对应的有关香气成分 顺 -3- 乙烯醇及其酯类，其他六碳醇及其六 嫩芽幼叶的鲜爽型清香 碳酯类、反-2-六碳醇与六碳酯类 芳樟醇 铃兰类的鲜爽型花香 苯乙醇、香叶醇 蔷薇类的柔和花香 茉莉、栀子类的甘甜浓 β-紫罗酮及其他紫罗酮衍生物、顺茉莉酮、 厚花香 茉莉酮酸甲酯 茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮等 果实及干果类香气 橙花叔醇等倍半萜烯类、苯乙烯 木香 吲哚等 重青苦气味 吡嗪类、呋喃类化合物 焦糖香及烘炒香 反-2,顺-4-庚二烯醛、5,6-环氧-β-紫罗酮等 陈味 正己醛、异戊醇、顺-3-已烯醛等 青草气和粗青气
银针 白毫
白牡 丹
芽头满披白毫，色白如银、形如针，香气清淡，汤清、浅黄色， 味清鲜爽口
外形舒展、色泽灰绿，香清纯，汤色橙黄明亮，滋味清淡甜和
20
2. 茶叶品质化学
茶叶品质特点是由其中所含的化学物质决定。茶鲜叶中， 水分约占75%，干物质约占25%；而干物质中，无机物占 3.5%-7.0%，有机物占93.0%-96.5%，其中：
长炒青 条索紧结有峰苗、色泽绿润，香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口、 富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮
圆炒青 颗粒圆结重实、墨绿油润，香纯味浓，汤色黄绿明亮，叶底完整、黄 绿明亮
烘青
蒸青 晒青
条索紧直显峰毫、色泽深绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇， 叶底匀整、嫩绿明亮
条索细紧挺直、鲜绿油润，香高略带青气，汤色浅绿明亮，滋味鲜爽， 叶底翠绿 条索粗有毫、深绿，香气较高，滋味浓、收敛性强，汤色黄绿
茶类品质特点及其控制
浙江大学茶叶研究所 陆建良 jllu@zju.edu.cn
主要内容
1. 我国茶类划分及其品质特征 2. 茶叶品质化学
3. 茶叶品质评价方法
4. 茶叶品质控制
2
1.我国茶类划分及其品质特征
根据加工工艺和品质特征不同，我国的茶叶可
分为绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、黄茶和
白茶六个大类。其中前面4类是我国最主要的茶叶 品类，这些产品最大的区别是在于发酵工序的有无 和水平：绿茶为不发酵茶，青茶为半发酵茶，红茶 为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。
13
闽北青茶
分布：福建武夷山、建瓯、建阳等地， 以武夷岩茶作为著名。 特点： 条索粗壮紧实，色泽沙绿蜜黄油润； 岩骨花香，香高长； 汤色橙黄显金圈； 滋味醇厚回甘、润滑爽口，具“岩韵”; 叶底肥厚柔软、黄底、红边。
14
闽南青茶
分布：福建安溪、永春、南安、同安和和平 等地，以安溪铁观音最为著名。 特点： 外形紧实圆结，呈蜻蜓头，色泽翠绿起霜； 香气清锐，具兰花香； 汤色蜜绿明亮； 滋味醇厚、鲜爽、回甘； 叶底浅绿黄色。
9
特种绿茶-南京雨花茶
分布：南京中山陵园、雨花台一带。 特点： 外形紧直浑圆、白毫线路、色泽翠绿，似松针； 香气清高优雅； 汤色碧绿清彻； 滋味鲜爽； 叶底细嫩明亮。
10
特种绿茶-洞庭碧螺春
分布：江苏太湖洞庭山一带。 品质特点： 条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，隐翠 光润； 清香持久、带花果香； 汤色嫩绿清澈； 滋味清鲜回甜； 叶底嫩匀明亮。
平炒青（绍兴等）
西湖龙井、泉岗辉白、涌溪火青、洞庭碧螺春、南京雨花茶、 金奖惠明茶、休宁松萝、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、都 匀毛尖、羊岩勾青、金坛雀舌、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴 魁、六安瓜片、开化龙顶、雪水云绿、无锡毫茶、安吉白茶等
绿 茶
蒸 玉露、煎茶 青 晒 滇青毛茶等 青
5
1.1 绿茶品质特征
成 分 蛋白质 氨基酸 生物碱 茶多酚 糖 类 有机酸 类脂类 脂溶性色素 芳香物质 维生素类 占干重% 20-30 1-5 3-5 20-35 20-25 ~3 ~8 ~1 0.005-0.03 0.6-1.0 与品质的关系 外形、滋味、色泽 滋味、香气 滋味 滋味、色泽 外形、滋味 滋味 香气 色泽、香气 香气
汤色色泽成分
黄酮醇及其糖苷（黄色）、花 青素（暗）、黄烷酮（黄绿色） 和黄烷醇类的氧化衍生物（棕 黄），以及少量叶绿素及其衍 生物和类胡萝卜素等。 茶黄素（橙黄、亮）、茶红素 （红）和茶褐素（棕-褐）
绿茶
红茶
青茶
叶绿素的降解产物（沙 闽南类型：接近绿茶 绿-灰绿）、多酚类氧化 闽北类型：接近红茶 物（黄-红棕）
17
宜红
红碎茶
1.4 黑茶品质特征
包括湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云 南普洱茶、四川边茶、西路边茶等，以及有上述 黑毛茶压制后的紧压茶。 特点：条索粗大、褐色至黑色，具陈香，汤色 橙黄至褐色，味醇和。
18
1.5 黄茶品质特征
包括黄芽茶、黄小茶、黄大茶。其中以君山银 针、蒙顶黄芽和莫干黄芽等较为著名。
29.53
29.58 28.05
1.85
1.94 1.94
环类化合物（吡嗪、吲哚等）。
23
香气形成途径
糖苷类香气前驱体水解：萜类衍生物、芳 HO 香族衍生物的主要形成途径；
Benzyl Alcohol
类脂通过脂氧合酶或自由基裂解：脂肪类
衍生物的主要形成途径； 糖氨反应：吡嗪、吡喃等形成。
N N
Pyrazine, 2,6-dimethyl-
N H
不同绿茶干茶脂溶性色素（mg/100g)
茶类 Chl b Cd b Chl a Cd a Py b Py a Chl/Phy
卷曲形
眉条形 曲条形
26.22
26.44 25.87
16.77
16.47 16.67
24.73
27.29 25.88
16.30
17.45 16.32
15.86
15.63 15.63
若茶叶中多酚类和氨基酸含量都高且酚氨 比值低时，茶汤浓而鲜爽，绿茶品质较优； 若两者含量高，酚氨比值也高，茶汤味浓 浓厚、鲜爽、 而涩；若茶多酚含量低，氨基酸含量高， 绿茶 回味甘甜 酚氨比低，茶汤味醇而鲜爽；若茶多酚含 量高，氨基酸含量低，酚氨比高，则茶汤 味浓、苦涩。 浓、强、鲜、 茶黄素类、茶红素类、茶褐素类比例，以 红茶 及氨基酸和咖啡因等含量。 甜、酸 浓厚、爽滑、 多酚类的氧化程度以及氨基酸、糖和咖啡 青茶 因等含量 回甘
君山 湖南岳阳君山 银针 蒙顶 四川名山县 黄芽 莫干 浙江德清莫干 黄芽 山 肥壮挺直、多茸毛、色金黄光亮，香气清新，汤色 浅黄，滋味醇爽 扁直、肥嫩多毫、色泽金黄，香气清纯，汤色黄亮， 滋味甘醇 条索紧细略勾曲、茸毛显、黄绿油润，清香持久， 汤色橙黄明亮，滋味醇爽可口
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1.6 白茶品质特征
包括银针白毫（福鼎南路银针、政和北路银针）、 白牡丹等。
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酚类和氨基酸对苦涩味的影响
儿茶素总量 EGCG 茶多酚
EGC 氨基酸 茶氨酸
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绿茶酚氨比与滋味（5min冲泡）
滋味 鲜而爽 鲜而醇 爽而浓 多酚类（%） 氨基酸（%） 酚氨比 5.10 8.52 10.31 1.48 1.98 2.39 3.45 4.30 4.31
苦涩
11.48
2.36
4.86
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2.3 色泽
茶叶色泽包括干茶色泽、汤色和叶底色泽， 也是分辨茶叶品质优次的重要因子。构成茶叶 色泽的物质主要包括多酚类氧化物、黄酮、黄 酮醇（花色素、花黄素）及其糖苷、类胡萝卜 素、叶绿素及其衍生物等。
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茶类色泽成分
茶类 干茶色泽成分
叶绿素及其衍生物（黄 绿色）、类胡萝卜素 （黄色）、多酚类物质 （黄绿） 叶绿素的降解产物（乌 润程度）、多酚类氧化 物（黄-红-棕褐）及其 蛋白复合物
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我国茶叶区划
江北：绿茶 江南：绿茶、红茶 华南：乌龙茶、白茶、红茶 西南：红茶、绿茶、黑茶
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1.1 绿茶品质特征
长炒青
炒 青 烘 青 圆炒青 特种炒青 特种烘青 普通烘青
屯绿(屯溪等)、婺绿(婺源等)、遂绿(淳安等)、温绿(温州)、舒绿 (舒城)、芜绿(芜湖)、杭绿(杭州等)、黔绿(贵州)、湘绿(湖南)
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不同茶类香型和香气组成
茶类 香气特征 主要成分
芳樟醇及其氧化物、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3清香、花香、 醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、吡嗪、吡咯、 绿茶 烘炒香 吡喃等 红茶
甜香、木香、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、水杨酸甲酯、茉莉 花香 内酯、茶螺烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇等
肉桂香型：橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及 花香、品种 其氧化物等；玉兰香型：法呢醇、植醇、吲哚 青茶 等；黄枝香型：新植二烯、吲哚、法呢醇等； 香 芝兰香型：戊酸α-甲基酐、植醇等 黑茶 陈香 顺-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、 反-2,顺-4-庚二烯醛、乙酸和4-乙基苯酚
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2.2 滋味
影响茶汤滋味的物质主要有氨基酸、茶多酚及其氧化产物、 咖啡碱、糖类、有机酸、茶皂素等，其中氨基酸、茶多酚及其 氧化产物、咖啡碱与茶叶的滋味显著相关。
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茶叶中化合物及滋味
成分 儿茶素类 茶黄素类 茶红素类 主体味觉 涩味兼苦味 刺激性强、回味爽 刺激性弱，甜醇 成分 可溶性果胶 可溶性蛋白 氨基酸 主体味觉 厚感 厚、回甘、鲜 鲜、回甘、酸
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茶叶品质因子及其化学基础:
香气； 滋味； 色泽; 形状。
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2.1 香气
目前经鉴定的茶叶香气物质在700种以上，但主导成分仅 为数十种。其中，构成鲜叶香气的芳香物质约有100种，绿茶 约有300多种，红茶约有400多种，乌龙茶约有300多种。茶叶 中香气成分种类虽然众多，但其含量却极微，鲜叶中仅占干 物的0.03%-0.05%，绿茶中仅占0.005%-0.01%，红茶中占 0.01%-0.03%。 主要包括萜烯类衍生物（芳樟醇及其氧化物、 香叶醇、橙花醇、橙花叔醇等）、芳香族衍生物（苯甲醇 等）、脂肪类衍生物（顺3-己烯醇等）、以及含氮或含氧杂
茶褐素类
黄酮及其苷类 咖啡因
平淡，稍甜
苦味兼涩味 苦
Hale Waihona Puke Baidu
茶氨酸
谷氨酸（酰胺）
鲜爽带甜
鲜甜带酸
门冬氨酸（酰胺）鲜甜带酸
茶黄素+咖啡因
没食子酸 草酸等 游离脂肪酸 可溶性糖类
鲜爽
酸、涩 酸 陈味 甜、厚
甘氨酸
丙氨酸 丝氨酸 精氨酸 茶皂素
甜
甜 甜 甜、回味苦 辛辣、苦
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不同茶类滋味特点
茶类 主要味感 主要影响因素
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特种绿茶-太平猴魁
分布：安徽太平县新明乡、猴魁坑一带。 特点： 外形肥壮，挺直有锋、一二叶包一芽，似含苞 兰花，云集之刀枪，色泽苍绿； 香高持久，略有花香； 汤色清绿； 味醇鲜浓； 叶底成朵。
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特种绿茶-涌溪火青
分布：安徽径县涌溪、黄田一带。 特点： 外形呈腰圆形螺旋颗粒状，重实，多白毫，色 泽苍绿油润； 香气清高鲜爽，具有花香； 汤色杏黄明净； 滋味醇厚回甜。
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广东青茶
分布：潮安、饶平一带，单枞名枞多。 特点： 与闽北青茶类似，但香型种类多。
凤凰单枞
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1.3 红茶品质特征
包括红条茶（正山小种、祁红、滇红、川红、 宜红等）、红碎茶。
正山小种 祁红 滇红 川红 条索粗壮长直、重实、乌润，香高、具松烟香，汤色深金黄色， 滋味醇厚、似桂圆味，叶底古铜色 条索细秀弯曲、有峰苗、乌润，带类似蜜糖香气、持久（祁门 香），汤色红亮，滋味鲜醇带甜，叶底红亮 条索肥壮重实、乌润带褐、金豪多，香气高鲜，汤色红艳带金 圈，滋味浓强，叶底肥厚红艳 条索紧结壮实、多毫、乌润，香气鲜带橘糖香，汤色红亮，滋 味鲜醇爽口，叶底红明 条索细紧有毫、尚乌润，香气甜纯，汤色红亮，滋味尚鲜醇， 叶底红亮 香气高锐持久、滋味浓强鲜
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特种绿茶-安吉白茶
分布：浙江安吉等地。 特点： 外形挺直略扁，形如兰蕙；色泽翠绿，白毫 显露； 清香高扬持久； 滋味鲜爽，回甘； 叶底嫩绿明亮。
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1.2 青茶品质特征
又分闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、 台湾青茶（包种、乌龙）等。各种不同的青 茶在外形、香气、滋味等方面又有其自身明 显特色。
即使是同属长炒青的屯绿、婺绿、遂绿、温绿、舒绿、芜绿、 杭绿、黔绿、湘绿等由于产地气候、品种、加工工艺参数控制 的差异，在品质上也有所不同。
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特种绿茶-龙井
分布：根据原产地保护条例，生产区域分为西 湖、钱塘、越州三个区域约两万多平方公里范 围。 品质特点： 扁平挺直、光滑、色泽翠绿略带嫩黄； 香气鲜嫩馥郁、清高持久； 汤色绿、清澈明亮； 滋味甘鲜醇厚； 叶底嫩匀成朵。
HO O
Indole
2-Furanmethanol
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茶叶香型
香气性质 相对应的有关香气成分 顺 -3- 乙烯醇及其酯类，其他六碳醇及其六 嫩芽幼叶的鲜爽型清香 碳酯类、反-2-六碳醇与六碳酯类 芳樟醇 铃兰类的鲜爽型花香 苯乙醇、香叶醇 蔷薇类的柔和花香 茉莉、栀子类的甘甜浓 β-紫罗酮及其他紫罗酮衍生物、顺茉莉酮、 厚花香 茉莉酮酸甲酯 茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮等 果实及干果类香气 橙花叔醇等倍半萜烯类、苯乙烯 木香 吲哚等 重青苦气味 吡嗪类、呋喃类化合物 焦糖香及烘炒香 反-2,顺-4-庚二烯醛、5,6-环氧-β-紫罗酮等 陈味 正己醛、异戊醇、顺-3-已烯醛等 青草气和粗青气
银针 白毫
白牡 丹
芽头满披白毫，色白如银、形如针，香气清淡，汤清、浅黄色， 味清鲜爽口
外形舒展、色泽灰绿，香清纯，汤色橙黄明亮，滋味清淡甜和
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2. 茶叶品质化学
茶叶品质特点是由其中所含的化学物质决定。茶鲜叶中， 水分约占75%，干物质约占25%；而干物质中，无机物占 3.5%-7.0%，有机物占93.0%-96.5%，其中：
长炒青 条索紧结有峰苗、色泽绿润，香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口、 富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮
圆炒青 颗粒圆结重实、墨绿油润，香纯味浓，汤色黄绿明亮，叶底完整、黄 绿明亮
烘青
蒸青 晒青
条索紧直显峰毫、色泽深绿，香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇， 叶底匀整、嫩绿明亮
条索细紧挺直、鲜绿油润，香高略带青气，汤色浅绿明亮，滋味鲜爽， 叶底翠绿 条索粗有毫、深绿，香气较高，滋味浓、收敛性强，汤色黄绿
茶类品质特点及其控制
浙江大学茶叶研究所 陆建良 jllu@zju.edu.cn
主要内容
1. 我国茶类划分及其品质特征 2. 茶叶品质化学
3. 茶叶品质评价方法
4. 茶叶品质控制
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1.我国茶类划分及其品质特征
根据加工工艺和品质特征不同，我国的茶叶可
分为绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶、黄茶和
白茶六个大类。其中前面4类是我国最主要的茶叶 品类，这些产品最大的区别是在于发酵工序的有无 和水平：绿茶为不发酵茶，青茶为半发酵茶，红茶 为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。
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闽北青茶
分布：福建武夷山、建瓯、建阳等地， 以武夷岩茶作为著名。 特点： 条索粗壮紧实，色泽沙绿蜜黄油润； 岩骨花香，香高长； 汤色橙黄显金圈； 滋味醇厚回甘、润滑爽口，具“岩韵”; 叶底肥厚柔软、黄底、红边。
14
闽南青茶
分布：福建安溪、永春、南安、同安和和平 等地，以安溪铁观音最为著名。 特点： 外形紧实圆结，呈蜻蜓头，色泽翠绿起霜； 香气清锐，具兰花香； 汤色蜜绿明亮； 滋味醇厚、鲜爽、回甘； 叶底浅绿黄色。
9
特种绿茶-南京雨花茶
分布：南京中山陵园、雨花台一带。 特点： 外形紧直浑圆、白毫线路、色泽翠绿，似松针； 香气清高优雅； 汤色碧绿清彻； 滋味鲜爽； 叶底细嫩明亮。
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特种绿茶-洞庭碧螺春
分布：江苏太湖洞庭山一带。 品质特点： 条索纤细、匀整，卷曲呈螺，白毫特显，隐翠 光润； 清香持久、带花果香； 汤色嫩绿清澈； 滋味清鲜回甜； 叶底嫩匀明亮。
平炒青（绍兴等）
西湖龙井、泉岗辉白、涌溪火青、洞庭碧螺春、南京雨花茶、 金奖惠明茶、休宁松萝、高桥银峰、安化松针、信阳毛尖、都 匀毛尖、羊岩勾青、金坛雀舌、庐山云雾、黄山毛峰、太平猴 魁、六安瓜片、开化龙顶、雪水云绿、无锡毫茶、安吉白茶等
绿 茶
蒸 玉露、煎茶 青 晒 滇青毛茶等 青
5
1.1 绿茶品质特征
成 分 蛋白质 氨基酸 生物碱 茶多酚 糖 类 有机酸 类脂类 脂溶性色素 芳香物质 维生素类 占干重% 20-30 1-5 3-5 20-35 20-25 ~3 ~8 ~1 0.005-0.03 0.6-1.0 与品质的关系 外形、滋味、色泽 滋味、香气 滋味 滋味、色泽 外形、滋味 滋味 香气 色泽、香气 香气
汤色色泽成分
黄酮醇及其糖苷（黄色）、花 青素（暗）、黄烷酮（黄绿色） 和黄烷醇类的氧化衍生物（棕 黄），以及少量叶绿素及其衍 生物和类胡萝卜素等。 茶黄素（橙黄、亮）、茶红素 （红）和茶褐素（棕-褐）
绿茶
红茶
青茶
叶绿素的降解产物（沙 闽南类型：接近绿茶 绿-灰绿）、多酚类氧化 闽北类型：接近红茶 物（黄-红棕）
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宜红
红碎茶
1.4 黑茶品质特征
包括湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、云 南普洱茶、四川边茶、西路边茶等，以及有上述 黑毛茶压制后的紧压茶。 特点：条索粗大、褐色至黑色，具陈香，汤色 橙黄至褐色，味醇和。
18
1.5 黄茶品质特征
包括黄芽茶、黄小茶、黄大茶。其中以君山银 针、蒙顶黄芽和莫干黄芽等较为著名。
29.53
29.58 28.05
1.85
1.94 1.94
环类化合物（吡嗪、吲哚等）。
23
香气形成途径
糖苷类香气前驱体水解：萜类衍生物、芳 HO 香族衍生物的主要形成途径；
Benzyl Alcohol
类脂通过脂氧合酶或自由基裂解：脂肪类
衍生物的主要形成途径； 糖氨反应：吡嗪、吡喃等形成。
N N
Pyrazine, 2,6-dimethyl-
N H