烹饪基本功训练-一体化教案-面点基础知识

学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
课堂任务三（常用面点成型技法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)常用面点成型技法有哪些？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
课堂任务四（常用面点成型技法）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)常用面点成熟技法有哪些？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
(4)揉面的方法有哪些？
(5)搓面的操作过程有哪些？
(6)下剂的方法有哪些？
(7)干面的操作过程是怎样的？
【老师】组织同学进行交流、总结。
课堂任务二（面团知识）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)什么是水调面团？
(2)什么是膨松面团？
(3)什么是油酥面团？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出哪些机械设备增加了烹饪中的技术含量。
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿
授课日期：年月日
教学模块
第六单元
面点基础知识
课程类型
理论：（√）
授课时数
2课时
实训：（√）
教学资源
厨具、菜肴、图片，教案。
教学依据:
1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，撞我练好基本功的方法。
2.教材依据：大量的图片和实际操作
3.职场依据：只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、昧、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。
六、课后感悟
当你制作的时候，应该用一种积极进取的态度，尽情表演。
2.你最喜欢的面点是什么？
增强对面点学科的兴趣爱好，增强学生的主动参与和个性发展，养成良好的职业道德和卫生习惯。
四、讲解、示范、实训
教师讲解：
课堂任务一（面点基本功技能训练）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)面点的基本功技能包括哪些技能？
(2)和面的基本要求和操作方法有哪些？
(3)和面的操作过程有哪些？
基本功技能：和面、揉面、搓条、下剂、擀皮。
揉面：捣、揉、揣、摔、擦。
下剂：摘剂、挖剂、切剂
水调面团：是将面粉加入水或少量食盐、小苏打等，和匀，揣揉调制成的面团。
膨松面团：是在调制面团的过程中，加入酵母、化学膨松剂或通过机械作用，使面团组织内部发生物理、化学等变化。
膨松面团：是通过较多的油脂使制品达到酥松、酥脆效果的面团。
教学任务：
熟练掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮的方法过程。了解各种面团的制作，以及面点的成型成熟法。
教学目标：
1.了解面点基本功的内容。
2.了解各种面团的操作原理，掌握其操作方法。
3.掌握各种面团的成型、熟制方式。
教学重点
面团的调制。
教学难点
掌握面团的软硬度
教学方法:
案例教学法、讲授法、讨论法、体验法
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
设计依据
一、教学准备
（课前完成）
准备教案和特殊教室。
罗列出课堂所需要的厨具和菜品，写出清单提前发放到学生手中
按照老师给的清单和书本，提前做好准备。
二、组织教学
（课前准备）
组织学生购买所需的菜品。
购买菜品
三、导入新课
问题导入：
1.学生们对面点有所了解吗？那么大家在家里有制作过面点吗？或是看过家人制作面点？
成型方法：擀、按、卷、包、切、摊、捏、削、拉(抻)、剪、模具成型等。
成熟技法：蒸、煮、煎、炸、烙、烤等。
教师示范：
一．老师示范做馒头
二．老师示范做油条
观察、听讲、思考
学生实训，教师巡回指导
学生分小组，同学们分工协作，分别完成做出几个馒头和几根油条。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
老师做出综合评价。
给学生的作品做出客观的评价和建议。
听、实训
五、展示评价
归纳总结
1.展示：以小组为单位展示学生作品
2.评价
3.小结本堂课内容
4.布置作业
（1）名词解释:水调面团、膨松面团、油酥面团
（2）搓条、下剂、擀皮的操作要领是什么?
（3）水调面团、膨松面团、油酥面团的调制原理是什么?
（4）分别叙述常用成型技法的概、操作要领，并举例说明。