中国白酒知识

• 清香型：清香型白酒是一种传统的老白干风格，芬芳的清香，甘润爽口，余味爽净，以
山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。汾酒、红星二锅头、江津老白干、衡水 老白干。
• 酱香型：酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，口感优雅细腻，酒体醇
厚、丰富，回味悠长。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。茅台、郎酒、仙潭、武陵、习 酒。
关于五粮液
五粮液集团有限公司位于“万里长江第一城”——中国西 南腹地的四川省宜宾市北面的岷江之滨。其前身由50年代初几 家古传酿酒作坊联合组建而成的“中国专卖公司四川省宜宾酒 厂”；1959年正式命名为“宜宾五粮液酒厂”；1998年改制为 “五粮液集团股份有限公司。
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酒的风格：酒液清澈透明，酱香浓郁，醇厚净爽，入口 舒适，甜香满口，回味悠长。
产地：产于贵州省遵义市。属大曲复合香型优 质白酒。
生产工艺：优质高粱为原料，以大米加入95 种中药制成的小曲和小麦加入40味中草药制 成的大曲为糖化发酵剂，采用两小两大“双醅 串蒸工艺”。
酒的风格：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲 酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒 适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。行家 们概括为：酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入 口醇和浓郁，饮后甘爽味长。
1、开胃消食 在进餐的同时，饮用少量的白酒，能使人体在无形中增进机体对营养成分的摄取。 2、预防心血管病 少量饮用白酒，能够增加人体血液内的高密度脂蛋白，能导致心血管病的低密
了解中国白酒的起源； 白酒的主要原料 白酒的命名 白酒的分类 中国白酒的香型 及代表品牌 中国十大名酒 白酒的功效 中国白酒的著名品牌
（1）公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。 （2）西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，
产地：四川省绵竹市，因绵竹在清代属剑南道， 故称“剑南春”。属浓香型大曲酒。
生产工艺：剑南春以高粱、大米、糯米、 小麦、玉米“五粮”为原料，产自川西千里沃野， 饮山泉，沐霜雪，上得四时造化之美，下汲神景地 府之精。千年酿酒秘技精工锤炼，荟萃五粮精华， 玉液澜波，香思刻骨。
酒的风格：清澈透明，芳香浓郁，酒味醇厚，以 “芳、洌、甘、醇”闻名。28°、38° 、52°、60°。
定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
5、以生产工艺的特点命名的，二锅头、回龙酒等，。二锅头是我国北方固态法白酒的一种
古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏 出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法， 即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次， 即为回龙酒。 6、以生产方式命名：主要是以“坊”“窖”“池”等作为酒名，如：泸州老窖、水井坊、 伊力老窖酒等。 7、以帝王将相、才子佳人命名：如两相和酒，曹操酒、宋太祖酒、华佗酒、太白酒、关公 坊酒、屈原大曲。 8、以佛教、道教、仙神鬼怪命名：如庄子酒、小糊涂仙、酒鬼酒、酒神酒。
以东北小烧、老村 长为代表的东北酒
以古井、迎驾、口 子窖为代表 的徽酒
以洋河、双沟为 代表的苏酒
1、以生产原料命名，如：高粱酒、双沟大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原 料生产出来的酒。
2、以产地命名，如：茅台（贵州茅台酒）、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲、杏花 村酒、孔府家酒等
3、以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。 4、按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲、浏阳河小曲酒等。其中规
茅台酒，被尊为“国酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、 入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点，人们把茅台酒独 有的香味称为“茅香”，是我国酱香型风格最完美的典型。
“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家 何处有，牧童遥指杏花村”这是著名诗人杜牧的 《清明》，汾酒也借此名声远扬。
山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精 湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、 回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较 高的知名度、美誉度和忠诚度。
禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。 （3）唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧
酒熟，不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。
中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡，因此，酒的文化我们并 不陌生。在中华民族五千年的历史长河中，酒和酒文化一直占据着 重要地位，酒是一种特殊的饮品，是物质的，但又同时融于人们的 精神生活之中。
• 兼香型：兼香型白酒兼具浓香型和酱香型口感，芳香幽雅舒适，回味爽净。湖南白云边。
白酒的香型及其代表品牌
• 米香型：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅，如桂林三花。 • 其他香型：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
- 药香型（董酒） - 凤香型（西凤酒） - 特香型（江西四特酒） - 芝麻香型（山东景芝）
酒的风格：无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳， 集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅， 风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出 头”。 39度、55度、65度等多种酒度。
产地：产于江苏省泗阳县，“名酒产地必 有佳泉”，此酒就是用当地“美人泉”的水 酿制而成的。诗人称赞“洋河美人泉，佳酿醉神州”。
产地：四川泸州市，属于大曲浓香型白酒 发展历史：泸州地处巴蜀，泸州老窖的历史，
与源远流长巴蜀酒文化密切相关。古称“江阳古 道多佳酿“说的就泸州。 我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用时间最长、 保护最完整的老窖池群，1996年经国务院批准为全国重点 文物保护单位， 被誉为“中国第一窖”， 以其独一无二的 社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。 400多年的酿酒历史，多次被评为“国酒” 国窖·1573经国家白酒专家组鉴定，具有：“无色透明、窖 香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的 特点，酒度有38°，52°，60°。
产地：西凤酒,产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇,始于殷商,盛 于唐宋,已有三千多年的历史,文化灿烂。
生产工艺：西凤酒以当地特产高梁为原料，用大麦、豌豆制 曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分为明窖与暗窖两种。工 艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序， 自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后 进行精心勾兑方出厂。
中国古代关于酒的诗句也不胜枚举：
▪ “劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人” ▪ “人生得意须尽欢，莫使金樽空对月” ▪ “酒逢知己千杯少” ▪ “何以解忧，唯有杜康” ▪ ……
什么是白酒？
▪ 中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、蒸酒、烧刀子等，它是以 曲类为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和 勾兑后酿制而成。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜净爽，酒精 含量较高，酒度在38°—67°之间。 。白酒的历史追溯可4000-5000年前，但具体 源于核实有多种说法。
第五届
茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董 酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制
（1989年合肥 ） 黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒
产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，酒亦因地而得名。是大 曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。
（二）、发展历史：早在 2000 多年前，今茅台镇一带盛产 枸酱酒就受到了汉武帝 “ 甘美之 ” 的赞誉，此后，一直 作为朝廷贡品享盛名于世。
主要原料
▪ 粮谷（主要以小麦、高粱、大米为主）、水
主要成分
▪ 除了酒精和水之外，还有溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物 作为白酒的呈香呈味物质。
高粱 糯米 小麦 大米 玉米
中国白酒区域分布图
以西凤为代表 的陕酒及以 汾酒为代表
的晋酒
以五粮液、剑南 春、泸州老窖为
代表பைடு நூலகம்川酒
以国酒茅台为代 表的黔酒
产地：四川宜宾市 五粮液原名“杂粮酒”由：红高粱、大米、糯米、麦子、
玉米五种粮食为原料，酿造而成。晚清举人 杨惠泉品尝了 以后说：“如此佳酿，名为杂粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲 虽雅，但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成 玉液，1929年更名为‘五粮液’ ，而且顾名可思其义。属 大曲浓香型。 五粮液标识含义 五粮液标识中，大圆表示地球,着红色,而红 色为产品色,表示产品定要覆盖全球市场;五根呈上升趋势,有 动感的线汇集到一点表示五种原料(粮食)升华成了五粮液,同 时表示五粮液酒厂蒸蒸日上的态势;两个同心圆表示东西南 北中的职工同心同德;中心小圆中的W表示五粮液和五粮液 酒厂永远在职工心中。
产地：安徽亳州的减店集，减店集人们发现有 一口古井，井水清洌甜美，人们用此井水酿酒、 泡茶，回味无穷。相传，有个将军因作战失利， 临死前将所用的兵器投入井里。谁知此后井水比 先前更清淳透明，爽口润喉，所酿之酒，十里飘香，古井
名声大噪，人们称之为“天下名井”。而得名“古井贡 酒” 生产工艺：以当地优质高粱做原料，以大麦，小麦，豌 豆制酒曲，用陈年发酵池继承混蒸、连续发酵工艺并运 用现代酿酒方法，加以改进酿制而成。 酒的风格：酒色清澈透明，幽香如兰，黏稠挂杯，酒味 醇和，余香悠长。38°，55°，60°。
产地：江西四特酒有限责任公司坐落在中华酒 文化的发祥地之一—江西省樟树市。
四特酒具有：“亮似钻石透如晶，芬芳扑鼻迷 逗人，柔和醇甘无杂味，滋身清神类灵芝。” 四大特别之处。
四特酒有限责任公司创建于1952年， 坐落在中华酒文化的发祥地之一 —— 江西省樟树市。
白酒在我国历史悠久，早在古代，白酒就受到了人们的普遍欢迎，白酒不仅深受饮酒者的喜爱， 它所具有的保健、治病功效更被医家们所看好，并广泛应用于医药领域。
历届全国评酒会名酒名录
届数 第一届 （1952年北京） 第二届 （1963年北京 ） 第三届 （1979年大连 ）
第四届 （1984年太原 ）
品牌
茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒
五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、 西凤酒、汾酒、董酒
茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董 酒、泸州老窖特曲 茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董 酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制 黄鹤楼酒、郎酒
生产工艺：粘高粱为原料，“美人泉”水酿造，高温 大曲糖化，老窖长期发酵酿成。
酒的风格：无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠 长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的 独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、 回味香、辛辣”的特点，闻名中外。是名扬天下的江 淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓越代表三沟 一河即汤沟酒、洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。
按香型分为：
▪ 酱香型、浓香型、清香型、兼香型和米香型等。
按生产工艺分为：
▪ 固态发酵法、液态发酵法、固液结合发酵法。
按酒曲分为：
▪ 大曲酒、小曲酒、麸fu曲法白酒、混曲法白酒等。
白酒的香型及其代表品牌
• 浓香型：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖为代表，所以又叫“泸香型”。这种
香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。如泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡酒、 双沟大曲、洋河大曲 。
产地：四川古蔺县二郎镇，此镇地处赤水河中游， 四周崇山峻岭。就在这高山深谷之中有一清泉流 出，泉水清澈，味甜，人们称它为“郎泉”。 因取郎泉之水酿酒，故名“郎酒”。 属于酱香 型大曲酒。
生产工艺：以高粱和小麦为原料，用纯小麦制成的高温 曲为糖化剂，引狼泉之水酿造，继承和发扬传统工艺， 采取分两次投料，反复发酵蒸馏，七次取酒，一次生产 周期为9个月。每次取酒后，分次、分质贮存，封缸密 闭，送入天然岩洞“天宝洞”“地宝洞”中，待3年后， 酒质香甜，再将各次酒勾兑调味，经过质量鉴定，合格 后，方可装瓶包装出厂。