串串香配方的制作

串串香配方的制作方法

一、炒料

材料：菜油5000g、猪油（牛油）1000 g、郫县豆瓣1250 g、白酒25 g、豆鼓20 g、糍粑辣椒2000 g、花椒200 g、生姜200 g、大蒜150 g、大葱150 g、冰糖100 g、醪糟100 g、八角50 g、三奈30 g、桂皮40 g、小茴香100 g、草果50 g、香叶30 g、香草15 g、丁香5 g、千里香50 g、香茅草30 g。

步骤1

八角扳成小粒、三奈切片、桂皮切成小颗粒、草果拍破成小块、香叶剪细、香茅草剪成小段。然后把全部香料和花椒分别用水浸泡，至到香料和花椒充分浸泡去掉水分沥干待用。

步骤2

准备两口炒锅。第一口锅里放入郫县豆瓣1250 g、白酒25 g、豆鼓20 g、糍粑辣椒2000 g、生姜200 g、大蒜150 g、大葱150 g、冰糖100 g、醪糟100 g、混合均匀。第二口锅内倒入菜油和猪油烧至七八成油温，慢慢的淋到第一口锅里，一边淋一边不停的搅动至油淋完。然后把锅端到灶台上用小火慢慢炒，炒的时候要不停的搅动锅底以免粘锅或糊锅，当炒至6分干时下香料（八角50 g、三奈30 g、桂皮40 g、小茴香100 g、草果50 g、香叶30 g、香草15 g、丁香5 g、千里香50 g、香茅草30 g）继续炒到20分钟左右下入泡胀的花椒再继续炒5至10分钟起锅即成串串香底料。

二、吊汤：

材料：牛骨头15kg、猪骨头5 kg、胡椒10 g、料酒200 g、大葱100 g、生姜100 g。

步骤：

把牛骨头和猪骨头敲破放入温水中浸泡去血水，然后烧开后捞入清水中洗干净放入锅中待用。在锅里放入各种胡椒10 g、料酒200 g、大葱100 g、生姜100 g、水10 kg，大火烧开后改用小火熬制4小时后，捞出骨头即成清汤。

三、熬制老汤：

将4分底料和6分清汤的比例混合。加入胡椒50 g、生姜200 g、大蒜200 g一起熬制2小时左右，捞出渣滓即成老汤。

四、分锅：

准备生姜50 g、大葱50 g、大蒜50 g、食盐15 g、味精50 g、鸡精50 g、干辣椒25 g、花椒15 g，将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可