第五讲 食品加工技术概论
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（3） Arrhenius law
the quality degradation of most food products generally follows a first or a zero order apparent reaction. If the experiment is repeated at various storage temperatures, a set of rate constants can be determined accordingly, and the effect of temperature on the rate of the apparent degradation reaction can be studied using the standard Arrhenius law
化学反应的几种模式
4)反应速率随温度的上升而 出现曲折变化，如碳的氢 化反应就是这种情形，这 主要是副反应影响的缘故。
5)反应速率随温度的升高而 降低。如反 应:2N0+O2=2N02就是 这种情形。
2.2 食品保质期的估算
• ☞什么是食品的保质期？
食品保质期 为食品最佳食用期:“指在标签上规定的条
与食品质量有关的各种生物、化学反应对温度、湿度、空气含 量等外界条件都很敏感。就温度而言，可以根据从热力学定律推 导过的影响。
k： the rate constant at any absolute temperature T, k0 is the pre-exponential term:
食品的保质期。 食品质量的平均下降速度：v=（ Q0 — Qτ）/ τs 食品保质期：τs =（ Q0 — Qτ）/ v 若Q0=1， Qτ=0，则： τs = 1 / v 关键是品质下降速率如何确定！
食品加工技术概述PPT课件
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
食品加工工艺技术概论
食品加工工艺技术概论1. 引言食品加工工艺技术是指将农畜产品经过一系列加工工艺，转变成可供人们食用的成品食品的过程。
它是在保证食品安全的前提下，提高食品品质、延长食品保存期限、增加食品利用价值的关键环节。
食品加工工艺技术的发展不仅与科学技术的进步密不可分，同时也受到社会经济发展和人们饮食结构变化的影响。
本文将简要介绍食品加工工艺技术的基本概念、发展历程以及对食品行业的影响。
2. 食品加工工艺技术的基本概念食品加工工艺技术是指将农畜产品经过一系列的物理、化学和生物工艺加工处理，改变其形态、组织结构、性状和营养成分等，从而提高食品风味、可食性和保鲜性的技术。
它包括原料处理、烹饪、加工、包装和储存等多个环节。
食品加工工艺技术通过科学、合理的加工方法和工艺流程，将原始的农畜产品转变成适合人们食用的最终食品。
这使得食品更易于消化吸收，减少了食物中的有害物质，提高了食品利用率，同时延长了食品的保存期限和风味口感。
3. 食品加工工艺技术的发展历程3.1 传统食品加工工艺技术在人类历史的早期阶段，人们通过简单的方法，如烧烤、煮煮、晒制等，对食物进行初步加工。
这些传统的食品加工工艺技术主要是为了使食物更易于储存和食用，同时也具备了一定的保鲜效果。
3.2 工业化食品加工工艺技术随着工业革命的到来，食品加工工艺技术得到了进一步的发展。
工业化食品加工工艺技术通过引入机械化和自动化设备，大量生产各类食品，并且确保了食品的卫生安全和质量稳定性。
在这个阶段，食品加工工艺技术逐渐形成了一系列标准化的工艺流程，如清洗、切割、研磨、调味、加热、冷却、包装等。
这些流程旨在提高效率和产量，减少人为操作的干预，确保食品的品质一致性。
3.3 自动化和智能化食品加工工艺技术随着科技的不断进步，自动化和智能化技术的应用在食品加工工艺中得到了广泛应用。
自动化设备和流程控制系统的引入使得食品加工的生产效率和质量得到了显著提高。
通过传感器、监测系统和控制算法的应用，食品加工工艺技术已经实现了对加工过程的实时监测和控制。
《食品加工技术原理》课件
食品加工技术的分类
热处理技术
• 蒸煮 • 烤制 • 炒制
冷处理技术
• 冷藏 • 冷冻
酸碱处理技术
• 醋泡 • 酸化 • 碱浸
食品加工技术的原理
生化变化原理
通过微生物、酵素等作用过物理手段如高温加热、低温冷藏改变食品的形态和结构。
化学变化原理
通过酸碱反应、氧化还原反应等改变食品的化学性质以及色、味、香、形等特征。
2 发展方向
未来食品加工技术将朝着自动化、智能化和绿色化方向发展。
随着自动化技术的发展，食品 生产效率和品质将继续提高。
人工智能技术的应用
人工智能将帮助食品加工过程 实现智能化，提前预测和解决 生产中的问题。
新型食品加工技术的应用
新的绿色技术将被广泛使用， 比如用植物纤维代替化学添加 剂。
总结
1 主要内容及其意义
食品加工技术是为了提高食品的品质和安全，同时也是为了使食品生产更加可靠、可口、 美观、有营养并且可以长期储存。
食品加工技术的应用
1
肉制品加工
2
通过腌制、熏制、烤制等技术，加工
出香气浓郁的火腿、腊肠等。
3
调味品加工
4
通过提取和配制调味品，提高食品的 口感和口味。
烘焙产品制作
通过掌握基本的烘焙技巧，制作出美 味的蛋糕、面包等。
饮料加工
通过不同的处理技术制造出多种口感 不同的各种饮料。
食品加工技术的发展趋势
自动化技术的应用
食品加工技术原理
这份PPT课件介绍了食品加工技术的原理、应用和发展方向。
引言
1 背景
随着人们生活水平的提 高，人们对食品的品质 和安全提出了更高的要 求。
2 意义
食品加工技术概论-顾金兰-22890-答案[5页]
![食品加工技术概论-顾金兰-22890-答案[5页]](https://img.taocdn.com/s3/m/b6a40933b14e852459fb5758.png)
答案绪论一、选择题：CCBAC二、填空题：1.营养功能、感官功能、调节功能2谷类及薯类、动物性食物、大豆及坚果类、蔬菜水果类、纯能量食物 3.安全、营养、美味、快捷、方便、多样化 4.细化粗粮, 改善杂粮口感(钝化不良因子、提高蛋白消化率) 5.乳品加工和啤酒无菌过滤。
三、判断题：×√×√√四、简答题：略模块一谷类及薯类项目一焙烤食品加工技术任务一面包加工技术一、选择题：B C D A C 二、填空题：1.18-25℃ 2.面粉、水、酵母、食盐3.清除杂质、打散面块、调节粉温、混入空气4.低，长5.高且筋力大三、判断题：√√×××四、简答题：略任务二饼干加工技术一、选择题：A D B D B 二、填空题：1.焦糖化、美拉德 2.冲印成型、辊印成型、辊切成型 3.胀发、定形、脱水、脱色 4.低筋，糖粉 5.韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干三、判断题：√√√√√四、简答题：略任务三蛋糕加工技术一、选择题：A A D B D 二、填空题：1.鲜鸡蛋，面粉、糖、油脂，搅打、调糊、烘烤2.酒石酸氢钾，戚风蛋糕3.蛋白，油脂 4.起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期5.发泡三、判断题：√√×××四、简答题：略项目二方便面加工技术一、选择题：C C D C A 二、1.18%～20% 2.聚苯乙烯 3.聚乙烯(PE)材质 4.增加营养价值、延迟老化、改善颜色 5.淀粉糊化、蛋白质变性。
三、判断题：××√√√四、简答题：略项目三膨化食品加工技术一、选择题：A B A A D 二、填空题：1.高温膨化、挤压膨化2.糊化，降解 3.风味物质4.碳水化合物5.塑料复合枕式袋三、判断题：√×√×√四、简答题：略项目四薯类食品加工技术任务一干制薯类加工技术一、选择题：D D B A D 二、1.干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类2.碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质；蛋白质3.170℃～185℃，15～20s4.薯片色泽、丙烯酰胺含量5.涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋，充氮。
《食品加工技术》课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
食品加工 ppt课件
食品加工的历史与发展
01
02
03
古代食品加工
以晾晒、腌制、烘焙等简 单加工为主，目的是延长 食品的保质期。
近代食品加工
随着科技的发展，食品加 工技术逐渐多样化，出现 了罐装、冷冻、真空包装 等加工技术。
现代食品加工
注重食品安全、营养和健 康，加工技术更加精细和 高效，如超高压、脉冲磁 场、辐照等技术。
真空包装
将食品放入密封袋中，抽出空气后密封，抑制微 生物的生长和氧气的氧化。
气调包装
在密封袋中充入适量的气体（如二氧化碳、氮气 等），以延长食品的保质期。
防潮包装
采用防潮材料和密封技术，防止食品受潮和污染 ，保持食品的品质和口感。
03
食品加工流程
原料选择与处理
原料新鲜度
选择新鲜、无污染的原料，确保食品的品质和安全。
原料分类
根据原料的种类、大小、形状等进行分类，以便于后续加工处理。
清洗与消毒
对原料进行清洗，去除表面的污垢和农药残留，必要时进行消毒处 理。
加工工艺制定
确定加工目标
01
明确食品的口感、营养价值、保存期限等加工目标。
选择加工方法
02
根据食品种类和加工目标选择合适的加工方法，如蒸、煮、炸
、烤等。
制定加工流程
THANKS
感谢观看
慢速冷冻
将食品缓慢降温，使食品中的水分形 成较大的冰晶，可能导致食品结构破 坏。
食品杀菌技术
巴氏杀菌
利用短时间的高温杀死部分微生 物，保持食品的营养成分和口感
。
高温瞬间杀菌
利用高温和短时间杀死所有微生 物，常用于液态食品的加工。
《食品加工技术》课件
食品加工技术的分类
食品加工技术可以根据食品的不 同加工方式分为炊煮加工、腌制 加工、发酵加工、水、热和冷加 工等。
食品加工技术的应用及其 优点和缺点
通过对应用实例的介绍，总结食 品加工技术在生产实践中的优点 和缺点。
示例：寿司的加工技术
借助寿司制作的流程，介绍食品 加工技术的步骤和原理，并讨论 各种加工方法的优缺点。
结语
食品加工技术的未来展望和创新 趋势
• 物联网与AI技术的发展将辅助食品加工技术 的进一步创新和升级。
• 可持续生产理念将引领食品加工业的发展方 向与重心。
食品加工技术的意义和社会价值
• 食品加工技术在满足人们生产、生活需要的 同时促进了农业的发展。
• 食品加工技术的创新和提高，不仅可以为社 会带来经济效益，而且还可以提高人们的生 活品质和文化品位。
食品加工技术的发展历程
1 食品加工技术的起源和发展历程
食品加工技术对社会的作用和贡献，以及古 代人类的食品加工方式。
2 食品加工技术的现代化和未来发展
食品加工技术的现代化历程，以及未来发展 趋势和方向，包括智能、数字化和可持续的 发展。
食品加工中的安全问题
重要安全问题
• 食品中毒 • 食品伪造 • 食品质量安全问题
安全控制技术和常用检测方法
• 加强原材料检测 • 加强生产过程控制 • 食品安全检测技术和监管体系
食品加工中的绿色环保
食品加工中的环保问题
化学品和能源的使用、废水处理、环境污染等 问题在绿色食品生产中怎样得到解决。
绿色食品生产和经济概念的实践
绿色产品、生产流程和管理等在食品加工实践 中的应用和实现，以及其对经济的影响。
食品加工技术的基本原理
食品生产加工工艺技术概论
食品生产加工工艺技术概论食品生产加工工艺技术是指在食品生产过程中，通过一系列的加工工艺技术，将原料转化为成品食品的过程。
随着科技的不断发展和进步，食品生产加工工艺技术也在不断改进和创新，以满足人们对食品品质和安全的需求。
本文将从食品生产加工工艺技术的概念、发展历程、主要技术和未来趋势等方面进行探讨。
一、概念食品生产加工工艺技术是指在食品生产加工过程中，通过一系列的物理、化学和生物学的加工工艺技术，将原料转化为成品食品的过程。
这些加工工艺技术包括原料处理、加工、储藏、包装等环节，涉及到多个学科领域的知识，如食品科学、化学、生物学、工程学等。
二、发展历程食品生产加工工艺技术的发展历程可以追溯到人类最早开始农业生产的时期。
随着人类社会的不断发展，食品加工技术也在不断改进和创新。
在古代，人们主要通过自然发酵、腌制、晒干等方法加工食品，以延长食品的保存期限。
随着工业革命的到来，食品加工技术得到了极大的发展，出现了各种各样的加工设备和技术，大大提高了食品的生产效率和品质。
三、主要技术1. 原料处理技术原料处理技术是食品生产加工工艺技术中的重要环节。
它包括原料的清洗、去皮、切割、研磨等工序。
原料处理的好坏直接影响着成品食品的品质和口感。
2. 加工技术加工技术是将原料经过一系列的加工工序，转化为成品食品的过程。
这包括烹饪、蒸煮、炒制、烘烤等工艺。
不同的食品需要采用不同的加工技术，以保持其营养成分和口感。
3. 储藏技术储藏技术是保持食品新鲜和延长保存期限的重要环节。
这包括冷藏、冷冻、真空包装等技术，以保持食品的新鲜度和营养成分。
4. 包装技术包装技术是将成品食品包装起来，以保护食品不受外界环境的影响。
包装技术既要保护食品的品质，又要便于储藏和运输。
四、未来趋势随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品生产加工工艺技术也在不断创新和发展。
未来，食品生产加工工艺技术将朝着智能化、绿色化、高效化的方向发展。
通过引入先进的生产设备和技术，提高食品生产的自动化水平，减少人为因素对食品品质的影响。
《食品加工技术概论》讲义
《食品加工技术概论》讲义1.掌握食品与食品加工的概念。
2.熟悉食品工艺学的研究内容；明确食品加工技术课程的主要内容与学习要求。
3.了解我国食品工业发展现状、存在问题与对策。
4.理解食品保藏的基本原理与方法。
1. 食品的概念及分类食物与食品是有联系又相互区别的两个概念。
食物(Foodstuff)是指人体生长发育、更新细胞、修复组织、调节机能必不可少的营养物质，是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。
食品分类的方法很多。
按照保藏方法可以分为罐藏制品、干藏制品、冷冻制品、腌渍制品、烟熏制品、发酵制品、辐射制品等；按原料种类可以分为果蔬制品、谷物制品、乳制品、水产制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分为焙烤制品、饮料、挤压制品、罐头制品、糖果、速冻制品、干制品等；按产品特性又可以分为方便食品、婴儿食品、休闲食品、快餐食品、疗效食品、工程食品、功能食品等。
2. 食品品质(质量)要求食品品质(质量)包括感官品质、营养品质、安全卫生品质三个方面。
感官品质主要由色、香、味、形、口感所构成；营养品质又称营养价值，主要包括营养成分含量、平衡状况等；安全卫生品质主要是指污染、危害等。
食品在食用方面满足消费者需求的优劣程度是食品品质高低判别标准。
食品的种类很多，但均应具有下列品质要求：（1）外观：色泽和形态，包装完整、整齐美观；（2）风味：香气、滋味、质构等以及体态(风格)；（3）营养：含量、各营养素之间的比例及平衡性；（4）卫生安全：微生物及其有害代谢产物、有害化学物质不能存在；（5）方便性：携带及食用方便；（6）耐藏性：有一定货架寿命(shelf-life)。
此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者要求食品卫生安全和营养丰富的同时，还希望具有一定的保健功能。
人类加工食品的历史十分悠久。
但许多世纪以来，食品加工长期停留在家庭烹调和手工作坊操作水平上，靠代代相传的加工经验和传统方法为其生产方式的基础，迟迟没有形成食品科学或食品工程学科。
食品加工技术概论课程标准
食品加工技术课程标准一、制定课程标准的依据本标准依据食品检测及管理专业教学标准中的人才培养规格要求和对《食品加工技术概论》课程教学目标要求而制订。
用于指导《食品加工技术概论》课程建设与课程教学。
二、课程的性质与作用《食品加工技术》为食品检测及管理专业的专业技术课。
通过本课程的学习，使学生充分了解食品行业的特点及发展前景，熟悉食品加工的基础理论及基本方法，掌握食品的一般保藏方法，了解食品加工的新技术，熟悉典型果蔬制品、粮食制品、乳制品、发酵食品、畜产品的加工工艺，具备从事食品加工、生产管理的一般能力。
本课程的先行课程有：《食品生物化学》、《食品工程原理》、《食品微生物学》、《食品营养学》、《食品添加剂》等课程，为本课程的学习提供专业知识基础。
后续课程有：《食品微生物检验技术》、《食品理化检验技术》、《食品感官检验》、《食品安全与质量管理》、《食品标准与法规》、《食品添加剂应用技术》等课程。
三、课程教育目标通过本课程的学习，学生可以获得以下知识——能力——素质1．了解食品行业的特点和我国食品工业的概况。
2．系统地掌握食品加工的基础理论和基本方法。
3．了解食品的基本保藏方法。
4．了解新技术在食品中的应用及发展前景。
5．熟悉各类食品的加工工艺，能够进行食品的质量控制。
6．养成严谨、认真、负责的工作态度，提高自身的职业道德素养。
7．培养自学能力、工具应用(如资料检索等)能力、沟通与团队协作能力等方法能力与社会能力，具备较强的工作能力和可持续发展能力。
四、课程的教学内容与建议学时五、课程教学设计指导框架六、教学条件1．教学团队的基本要求(1)团队规模：基于每届1个教学班（每班约50人）的规模，专兼职教师7人左右(含专业实训指导教师)，其中，专职教师2人，兼职教师5人，职称和年龄结构合理，互补性强。
(2)教师专业背景与能力要求：具有一定的的食品生物化学、食品微生物、食品营养、食品卫生、食品安全、质量管理基础知识，系统掌握食品加工基础知识和基本理论，熟悉各类食品加工工艺，熟悉各种食品卫生管理体系与食品安全质量管理体系；掌握一定的教学方法与艺术。
食品加工技术的创新与应用培训课件(精)
满足消费者需求
随着消费者对食品品质和安全性的 要求不断提高，食品加工技术的创 新和应用将有助于满足消费者的多 样化需求。
促进学科交叉融合
食品加工技术涉及多个学科领域， 其前沿动态将促进不同学科之间的 交叉融合，推动相关领域的协同发 展。
05 食品加工技术实践案例
案例一：新型加工技术在果汁生产中的应用
超声波加工技术
利用超声波的空化、机械 和化学效应，对食品进行 加工处理，如清洗、杀菌 、提取等。
传统加工技术的改进与优化
新型热处理技术
酶工程技术
对传统热处理技术进行改进，如采用 微波加热、红外加热等，提高加热效 率，减少营养损失。
通过酶工程手段对食品原料进行定向 改造，提高食品加工效率和产品品质 。
检测技术
运用现代分析仪器和方法，对食品中 的有害物质进行快速准确的检测，确 保食品安全。
追溯技术
建立食品生产、加工、流通全过程的 追溯体系，实现食品安全问题的及时 发现和有效处理。
04 食品加工技术前沿动态
食品加工技术最新研究成果
1 2 3
超高压加工技术
通过超高压力处理食品，以改变其物理和化学性 质，达到延长保质期、提高食品安全性和改善食 品感官品质的目的。
案例二
低温熏煮技术
通过降低熏煮温度和时间，减少肉制品中营养物质的损失，同时 保持其特有的风味和口感。
发酵肉制品加工技术
利用益生菌发酵作用，改善肉制品的风味和质地，提高其营养价 值和保健功能。
超声波处理技术
利用超声波的空化效应和机械作用，加速肉制品腌制过程中的传 质和传热，提高加工效率。
案例三
酶解技术
膜分离技术
利用膜的选择透过性，对食品中的成 分进行分离、浓缩和纯化，提高产品 质量和附加值。
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++ Sieving: Some small particles and most ions pass 滤网： 滤网：一些小分子和离子可通过
Cross Flow Filtration 交叉流动过滤
辐射杀菌的技术原理
微生物细胞受到射线照射后，存在于溶质中的 生物活性物质受到辐射的直接效应；存在于细 胞中的多量溶剂受到水分子产生的辐射间接效 应即水分子接受了射线能量后被激活电离，再 与细胞内其他物质起作用，使细胞内与生命现 象有关的物质发生各种变化，使生理机能受到 破坏或导致细胞致死，从而引起杀菌作用。
2.4磁力杀菌技术
磁力杀菌是将食品放在N极和S极之间，用6000高 斯的磁力强度连续摆动，不需要加热，即可达100 ％的灭菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。 日本三井公司将食品放在0.6T(1特=10000高). 磁密度的磁场中，在常温下18h，达100％灭菌效 果。 磁杀菌可用于饮料、调味品及各种包装的固体食 品的杀菌。 目前国内已对水、酸奶等制品进行了磁场杀菌的 研究。
2.3食品辐射保藏 食品辐射保藏
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量 对肉类制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲 料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发 芽、延迟后熟等处理。 主要应用：香辛料杀菌、如方便面汤料包，抑 制马铃薯、洋葱等发芽，干制品、如核桃、药 材杀菌杀虫。有时能解决常规方法难以解决的 包保藏问题。
二、新型食品杀菌技术
欧姆杀菌 加热杀菌 超高温杀菌 超高压杀菌 新型杀菌技术 高压脉冲电场杀菌 冷杀菌 辐射杀菌 脉冲强光杀菌
磁力杀菌
1.加热杀菌技术
1.1欧姆杀菌的技术原理 欧姆杀菌的特征是采用欧姆加热作为杀菌热源， 电流直接通过食品使热量以内能的形式产生在物料 和其他物料内部的技术。
1.2超高温杀菌（UHT）
压力
100－600Mpa
超高压杀菌
马里安纳海钩深11034米，海底 压强约为1067.5个大气压
超高压杀菌
2.2高压脉冲电场杀菌
技术原理：高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲 器产生的高压脉冲电场杀灭微Leabharlann 物的一项技术。高压脉冲电场灭菌
能够流动的流体 （包括含固体颗 粒的）
半固体食品
连续杀菌和无菌罐装生产线
高压脉冲电场杀菌技术的优点
高压脉冲电场具有杀菌时间短，温升低、食品风味和 营养素保持好等优点。 适合于所有能够流动的含和不含固体颗粒的液体和半 固体食品的杀菌，与其它非热杀菌技术相比，其突出 优点是非常适合大规模工业化和连续化生产，而且投 资和运行费用相对较低。 更新鲜、更天然、更营养、更安全，同时也更方便， 是当今食品发展的潮流，因此该技术具有很好的应用 前景。
传统加工技术---Temperature control 传统加工技术
巴氏杀菌法 (Pasteurization)—— 在100℃以下的加热 介质中的低温杀菌方 法，以杀死病原菌及 无芽孢细菌，但无法 完全杀灭腐败菌，因 此巴氏杀菌产品没有 在常温下保存期限的 要求。
低温长时间杀菌——杀 菌温度62℃～65℃，加 热时间30min。即可杀灭 致病菌，又不损害食品 的风味和营养物质。 高温短时间杀菌—— 72℃～75℃，加热15s～ 16s或者80℃～85℃，加 热10s～15s，杀菌温度 高，加热时间短，适合 连续化操作要求。
4. 超临界萃取技术
超临界流体萃取是利用流体（溶剂）在临界点附 近某一区域（超临界区）内，与待分离混合物中 的溶质有异常相平衡行为和传播性能，且对溶质 融解能力随压力和温度的改变而在相当的范围内 变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。 在食品工业中，常用的萃取剂为CO2，这主要因为 CO2无毒，不易燃易爆，有较低的临界温度和临界 压力，易于安全地从混合物中分离出且价格低廉。
从食品中除去一定数量的水分称为干燥（Drying） 或脱水（Dehydration）。 习惯上，干燥是指利用自然界的能量，脱水是在 人为的控制下除去食品中的水分。 食品的干燥或脱水称为干制，经干制的食品称为 干燥食品或干制食品。
食品干制的作用
提高食品的保藏性能： 不易发生腐烂变质，延 长储藏期。 有利于食品的包装和流 通：体积与重量显著减 小。 形成特殊的风味和便于 食用：如速溶咖啡，速 溶奶粉等。
超临界萃取技术的特点
萃取和分离合而为一，当饱含溶解物的二氧化碳超 临界流体流经分离器时，由于压力下降将使得CO2 与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开， 不存在物料的相变过程，不需回收溶剂，操作方便； 不仅萃取效率高，而且能耗较少，节约成本； 工艺流程短，耗时少，对环境无污染，萃取流体可 循环使用，真正实现生产过程绿色化；
121°C
传统加工技术---Temperature control 传统加工技术 Low Temperature
Chilled Food 0～4℃ Frozen Food -18 ℃ 常用的贮藏温度为-12～ -23℃，而以-18℃为最 适用。冻藏适用于长期 贮藏，短的可达数日， 长的可经年。 冻结制品贮藏的任务，就 是尽一切可能阻止食品 中各种变化，以达到长 期贮藏的目的。 – 食品贮藏的工艺条件如 温度、相对湿度和空气 流速是决定食品贮藏期 和品质的重要因素。 A、贮藏温度 B、冻藏食品的重结晶 C、冻藏食品的干缩
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离交色谱 亲和色谱 模拟移动床色谱
工业色谱技术的展望
色谱分离是一种非常有效的分离手段，我们应加 强对其理论、设备和操作方法的研究，随着人们 对一些常规方法难以纯化和分离的物质和食品中 具有生理活性的肽、蛋白质等功能性食品添加剂 和天然药物中有效成分的纯化的需求的不断增加， 其应用前景将越来越广阔。
技术原理：超高温杀菌是指将流体或半流体在2－8秒内 加热到135℃—150℃，然后再迅速冷却到30℃－ 40℃的杀菌技术。 技术优点：在UHT过程中，微生物细菌的死亡速度比食 品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间 高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几 乎可完全保持食品原有的色香味。 技术分类：按照物料与加热介质是否接触，可分为间接 式加热法和直接混合式加热法两类。
Lecture Five Technology of Food Processing and Preservation
By Professor Dr.
Zhejiang Gongshang University
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一、传统加工技术 食品干制Drying Technology
食品干制是人类最古老的一种食品加工方法，时至今 日仍然是食品加工中一种重要的手段。
3.膜分离过程及其应用
目前已经工业化应用的膜分离过程有: 微滤（MF）、超滤（UF）、反渗透（RO）、渗析 （D）、电渗析（ED）、气体分离（GS）、渗透汽化 （PV）、乳化液膜（ELM）等八种。 目前食品加工中常用的膜分离过程主要有: 反渗透 超滤、微滤 电渗析等
膜分离技术
Normal Filtration ++普通过滤
5.工业色谱分离技术
色谱作为一种快速方便的混合物的分析法已获得广泛 应用，随着放大技术的发展，色谱作为一种分离方法 也备受瞩目。 当混合物各组成部分的化学或物理性质十分接近，致 使其它分离技术很难或根本无法应用时，色谱技术更 加显示出其实际有效的优越性。 工业色谱分离技术已被广泛应用于食品工业生产分离 过程中，并正得到迅速的发展；
食品化学保藏
（一）食品化学保藏 就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食 品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就 是防止食品变质和延长保质期。 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来 抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到 保藏的目的。 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属 于暂时性保藏。
++ + Feed喂入 + 喂入 ++ Permeate渗透 渗透 _ _ ++ + _ _ ++ Concentrate集中 集中 _ _ +
Rejection: Almost all particles and organics Up to 99.5% of ions 防止绝大部分分子， 防止绝大部分分子，99.5％的离子和有机物透过 ％
国内外发展简况
1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线的杀菌 作用。 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包， 揭开了辐射保藏食品研究的序幕。 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用 进行研究；60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。 日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。 欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发 芽。 发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷 物）的防霉、防虫。 我国自1958年开始，1984年卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大 蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。
超高温杀菌（ 超高温杀菌（UHT）与无菌灌装技术 ）
2 .冷杀菌技术
常温物理场杀菌技术是国际上正在不断发展 的高新技术 美国IFT在1999年专门成立了非热食品加工 分会 除超高压杀菌外，其他非热杀菌技术均没有 进入工业化应用
2.1超高压杀菌的技术应用
超高压杀菌技术在日本、美国和欧洲已应用于部 分食品的商业化生产 －1991：日本明冶屋食品公司的果酱产品 －2002：超高压杀菌的肉制品在美国上市 日前，国内的食品超高压技术研究还处于起步阶 段，注重于食品灭菌、大分子变性等研究，如果蔬汁 超高压灭菌、高压糊化淀粉等，虽取得一定的研究成 果，但还没有成熟的超高压灭菌技术可投入食品行业 生产中。