腊肉加工

腊肉加工

一、实验目的

通过实验，了解腊肉的工艺过程，并初步掌握其加工方法。

二、实验材料和用具

1．实验材料健康新鲜剔骨猪肋条、精盐、硝酸盐、白糖、酱油、大曲酒（60度）、花椒、五香粉、线绳等。

2．实验设备与用具麻线，剔骨刀1把、剥皮刀l把、天平（感量0.1g）1架、烤炉，小腌缸(坛)1个、温度计1支、竹竿。

三、加工方法

(一)广式腊肉

1．原料肉的整理

将猪肋条肉去骨，切除奶脯，切成3cm宽、3640cm长、约0.17Kg重的长条。肉的一端刺一小孔，以便穿麻线悬挂。然后，用40℃的温开水洗去浮油，沥干表面水分，放入配料腌制。

2．配料

每50Kg修整后的肉，用精盐1.5Kg、硝酸盐25g、白糖2Kg、酱油2Kg、60度的大曲酒0.9Kg。

3．腌制

将腊肉胚放入拌料容器中，然后倒入配好的料液，拌合均匀后，倾入腌缸中进行腌制，每隔12小时，上下翻动一次，腌制58小时后，依次穿上麻线，挂在竹竿上（如有余料液，可分次涂擦于肉条表面），稍干后，再进行烘制。

4．烘制

用烤炉烘制，温度掌握在45～50℃，烘烤过程中要上下调换位置，注意检查质量，以防出现次品，烘烤时间一般为72小时左右，此外，还可用日光曝晒，晚上移入室内，晒数天后，至肉表面出油即可，但如遇阴雨天气，应及时进行烘烤，以防变质。

5.成品

成品应呈金黄色，味香而鲜美，肉条整齐，不带碎骨，成品率不低于70%。其感官指标见表2。

表2 广式腊肉感官指标

项目一级鲜度二级鲜度

色泽色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色色泽稍淡，肌肉呈暗红或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹

组织状态肉身干爽，结实肉身稍软

气味具有广式腊肉固有的风味风味略减，脂肪有轻度酸败味

(二)川味腊肉（四川腊肉）

1．原料肉的修整

选新鲜的猪肉，剔骨带皮，切成长30～40cm，宽46cm，重0.7～0.85Kg的长条肉块。

2.配料

每100Kg肉，用食盐78Kg，花椒0.1Kg，白酒0.15Kg，糖适量，硝酸盐2g，混合香料0.15Kg（用桂皮3Kg，八角1Kg，3Kg，甘草2Kg碾成粉末而成）。

3．腌制

将配料调制均匀，一次涂在肉上，然后将肉块皮面向上（最上层皮面向上），平放在腌肉缸内，并将剩余的配料均匀地撒在腌肉面上，腌制3～4天翻缸一次，再腌3～4天，配料全部渗入肉内即可出缸。

4．水洗

出缸后，用15～20℃的温水洗净肉上的白霜或杂质，然后悬挂在通风处晾干，再进行烘烤。

5.烘烤

用烤炉烘烤，开始时温度控制在40℃左右，经过45个小时后，逐渐降温，时间大约需40～48小时，在烘烤过程中，当烤制肉皮略带黄色时，翻竿一次，烤到皮色干硬，瘦肉呈鲜红色，肥肉透明或乳白色，就可以出炉。

6.成品规格

腊肉出炉后，悬挂在通风处，散尽热气后即为成品，成品率为70%左右。其规格是：无骨带皮，呈长条状，每块重0.5～0.75 Kg，长度27～33cm，宽度3.3～5.0cm，色泽鲜明，瘦肉具有鲜红色，肥肉透明或乳白色，肉身干爽，结实，有弹性，指压无明显凹痕，具有腊肉固有风味，不哈不臭。

（三）培根的加工

1.原料肉的修整

将冷却后的胸肋部肉，剔去肋骨，切去乳头和腹膜，修整边缘，成为长20～30cm，宽15cm的长方形肉块。

2.腌制

小块肉胚一般不挤血，采用湿腌法腌制。将修整后肉平放在缸内，皮面向下，逐层堆叠，最后一层皮面向上，用石头加压，按100kg原料肉，用腌制液610kg，倒入缸中，腌制液面要高出肉面10cm左右，腌制液的配制是：水100kg，硝酸盐350～500kg，食盐22～25kg，调味料200～500g，砂糖57kg，腌制以5℃为最佳，不得超过12℃，应根据温度、食盐浓度和肉质等确定腌制的时间，一般是每千克肉重，腌制5天左右。

3.脱盐及整形

为使培根内外咸味一致，应将腌制后的肉块放入10℃左右的清水中浸泡2～3h，然后整理成方形。

4.干燥

将整形后的肉块挂在通风处风干2～3天，也可在60℃以下的烘房中干燥2～3h，达到表面干燥。

5.熏制

将干燥后的肉块，挂在熏烟室进行熏烟，一般采用30～40℃，熏制7～10小时即可，具体时间按贮藏时间的长短而定。

6.水煮

在食用前必须将肉块放入70～75℃的水中煮制，具体时间以肉块中心达到62～65℃为宜，当肉中心达到60℃左右时，肉中气体膨胀，肉块上浮，这时，再在70～75℃的温度内煮30min，以能达到杀菌和除去部分烟熏味为目的，以上共需24小时。

7.贮藏

水煮后的培根，水分含量较高，不宜长期贮存，在常温下，不超过48小时，如在10℃条件下贮藏，可以保存7天左右。