饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识

饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识

1 反式脂肪酸的来源及其形成过程

膳食中反式脂肪酸约有90%是单不饱和脂肪酸，其中只有很少一部分为双烯不饱和脂肪酸和其它多不饱和脂肪酸。膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源。

1—1 烹调时油温过高

不良的烹饪习惯也是导致油脂中反式脂肪酸生成的一个重要原因。人们在日常生活中，许多人在烹饪时习惯将油加热到冒烟，由于油的温度较高，油脂发生异构化产生反式脂肪酸较多，而且一些经过反复煎炸的油，其中更会积累较多的反式脂肪酸，而且还会产生其他醛酮类化合物，严重影响了油脂的品质。

1—2天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品反刍动物脂类代谢的重要场所是瘤胃，它的代谢过程主要包括脂解、氢化多不饱和脂肪酸及合成微生物脂肪三个方面。研究认为，在反刍动物瘤胃中，瘤胃微生物对饲料中的多不饱和脂肪酸(PUFA)的生物氢化作用产生了反式脂肪酸及其异构体，并使其分布在动物各个部位。

1—3植物油的改性加工——氢化植物油

天然存在的动植物油脂中一般都含有各种不饱和脂肪酸，它们化学性质活泼，易发生加成、氧化、聚合等反应且在常温条件下为液体，

为了克服油脂中不饱和脂肪酸带来的这些缺点，我们常将动植物油脂进行氢化，其原理就是：在金属催化剂（例如，镍，铜等）作用下，是油脂中不饱和脂肪酸双键加氢使其饱和化。目前氢化是应用最广的油脂改性方法，这一改良提高了油脂的饱和度及熔点，增加了油脂中固体脂肪含量，提高油脂的热稳定性和抗氧化稳定性，延长油脂保存期，还可通过控制氢化工艺条件和氢化程度来生产不同用途的专用油脂基料油，以增加油脂的用途。但是，氢化过程中由于催化剂的作用产生了副产物—反式脂肪酸，增加了油脂中反式脂肪酸的含量。

1—4植物油的精炼脱臭过程

植物油传统压榨法或浸出法制取的毛油含有游离脂肪酸、胶质、色素等杂质，需通过精炼过程去除不可接受的物质，使油脂适合人类的营养需要。然而在精炼的过程中，油脂要经受高温、碱和金属设备, 这无疑会对油脂的化学组成会产生影响。脱臭过程是在高温条件下完成，在高温条件下极少部分的脂肪酸会经过异构化作用转化成反式脂肪酸。

2 反式脂肪酸的正确认识

如今，反式脂肪酸问题已经成为有关食品安全事件的一个热门话题。随着人们生活水平的提高，对于反式脂肪酸所带来的潜在危害越来越受到重视。虽然反式脂肪酸可能给人体健康带来一定的威胁，但

我国居民人均摄入反式脂肪酸水平普遍较低，其食用量并不会对健康产生决定性的影响，我们需要对反式脂肪酸有一个新的认识以及一个正确细致的评价。

近日,国家食品安全风险评估中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》。结果显示，我国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为0.16%，远低于世界卫生组织(WHO)建议的１％的限量，以及明显低于由表1所示的西方发达国家居民的摄入量。

评估报告中显示加工食品是城市居民反式脂肪酸的主要摄入来源，占总摄入量的71.2 %，其余为天然来源。在加工食品中，植物油所占比例最高为49.8 %，其他加工食品的所占比例较低，如糕点、饼干、面包等均不足5 %。

特别需要注意的是，因为害怕氢化植物油或植物油中的反式脂肪酸带来的危害而更多使用动物脂肪产生的健康风险。中国疾病预防控制中心发布的《2002年中国居民营养与健康状况调查》报告中显示我国城市居民总脂肪平均摄入量85.5克，膳食中总脂肪摄入量远远超过世界卫生组织和联合国粮农组织的建议以及我国膳食脂肪参考

值60克的水平。从中国居民的脂肪摄入现状来看，其膳食中总脂肪的过量摄入带来的食品安全风险成为主要风险。

3 反式脂肪酸在我国食品标准中的规定

食品营养标签国家标准——《预包装食品营养标签通则》（ＧＢ２８０５０－２０１１）自2013年1月1日起实施。通则中4.4条规定，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，在营养成分表中应当标示出反式脂肪（酸）的含量。通则中对反式脂肪酸的表示规定为当100g（固体）或100mL（液体）中反式脂肪酸含量不高于0.3g时可以标示为0。关于反式脂肪酸的标示方法世界各国有各自的规定。由表2所示，国民的反式脂肪酸平均摄入量较低的国家，一般没有规定食品中反式脂肪酸的限量，更多地关注饱和脂肪酸及总脂肪摄入量的影响。

由以上的统计表明，在我国摄入脂肪的健康风险（大型城市）主要来自于总脂肪的过量摄入，因此平衡膳食营养、适量运动以及养成良好的生活习惯是降低健康风险的主要途径。