果蔬干制加工技术
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
果蔬干制技术
果蔬干制原理
对一些含糖量低，切成薄片的果蔬产品如萝卜片、黄 花菜、苹果等，其内部水分扩散速度较表面水分汽化速度 快，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用， 称为表面汽化控制。这种果蔬内部水分扩散一般较快，只 要提高环境温度，降低湿度，就能加快干制速度。因此， 干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互衔接，配合 适当，才能缩短干燥时间，提高干制品的质量。
第一节 果蔬干制原理
一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 新鲜果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量为 70%～90%；蔬菜为75%～95%（表4-1）。
果蔬干制原理
名称 苹果 葡萄 梨 桃 梅 枣 柿 荔枝 龙眼
无花果 杏
椰子肉 银杏（白果）
表4-1 几种果品蔬菜的水分含量
水分（%） 84.60 87.90 89.30 87.50 91.10 73.40 82.40 84.80 81.40 83.60 85.00 47.00 53.70
果蔬干制原理
AW=P/P0 =ERH/100 式中Aw—水分活度；
P—溶液或食品中的水蒸气分压； P0—同温度下纯水的蒸汽压。 ERH为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡 时，食品上空大气的相对湿度。水分活度是从0～1之间的 数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结合程度， Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水 未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的 水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件 下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。 在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生 变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡 水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
简述果蔬干制的工艺流程
简述果蔬干制的工艺流程你们有没有吃过果蔬干呀？像脆脆的香蕉干、甜甜的苹果干之类的。
今天呀，我就来给大家讲讲这些果蔬干是怎么做出来的。
我们就先拿苹果来说吧。
果农伯伯把又大又红的苹果从树上摘下来。
这时候的苹果是新鲜的，里面有好多水分呢。
要做苹果干，第一步就是要把苹果洗得干干净净。
就像我们自己吃苹果之前要洗干净一样，做苹果干的时候更要洗得仔细啦，因为一点点脏东西都可能影响苹果干的味道。
洗好苹果之后呢，就要把苹果切成一片一片的。
这就像是我们在厨房帮妈妈切苹果一样，不过要切得薄一点。
薄一点的苹果片在后面干制的时候会更容易变干哦。
比如说我有一次看到邻居阿姨做苹果干，她切的苹果片有的厚有的薄，结果厚的那些片最后干得就慢一些，而且口感也没有薄的好呢。
切好片的苹果就可以进行下一步啦。
这个时候呀，要把苹果片放到一个通风的地方，让风把苹果片里的水分吹走一部分。
这就像是我们洗完头发，站在有风的地方，头发会慢慢变干一样。
不过这个过程可能要花一点时间，苹果片不会一下子就变得很干的。
还有一种让苹果片变干的办法呢，就是把苹果片放到太阳下面晒。
找一个阳光特别好的地方，把苹果片平平整整地摆好。
在晒的时候呀，我们会看到苹果片慢慢地发生变化。
一开始，苹果片还是湿湿的，慢慢地，它就会变得有点皱巴巴的，水分越来越少。
我记得有一次我们全家去乡下玩，看到有个奶奶在院子里晒苹果干，那些苹果片在太阳下晒了几天之后，就变得很小很皱了，但是闻起来却更香了呢。
除了通风和晒太阳，现在还有一种办法是用机器来把苹果片弄干。
这个机器就像是一个大烤箱一样，把苹果片放进去，机器会吹出热风，热风就会把苹果片里的水分带走。
用机器的话，干制的速度会比较快，而且干制的效果也比较均匀。
不管是用哪种办法，等到苹果片里的水分变得很少很少的时候，苹果干就差不多做好啦。
这个时候的苹果干吃起来甜甜的、脆脆的，可好吃了。
再说说香蕉干吧。
香蕉干的做法和苹果干有点像，但是又不太一样。
首先得把香蕉的皮剥掉，然后把香蕉切成一段一段的。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
果蔬加工技术难题解答
果蔬加工技术难题解答1．什么是果蔬干制？“干制”，也称为“干燥”或“脱水”。
果蔬干制就是在自然条件或人工调控条件下使果蔬去除或者脱出一定的水分，使其水分活度降低到微生物难以生存和繁殖的程度，最终加工成初级商品如干果或干菜的过程。
2．果蔬干制的主要目的是什么？果蔬等农产品一般在固定季节集中成熟，成熟后含水率较高，不能长期储存，如果不及时干制，极易发生腐烂变质等情况。
目前我国果蔬的规模化种植产量巨大，为了减少果蔬产后的巨大损失，使果蔬可以有效的长期储藏，需要对果蔬进行干制。
此外，果蔬等农产品在成熟期大批量集中上市，价格低廉，产品竞争力较弱。
为了消化季节性剩余，提高产品的附加值，提高农民收入，也需要对果蔬进行干制。
3．果蔬干制有哪些作用？对果蔬进行干制主要有以下作用：（1）便于贮藏运输。
通过干制减少果蔬中的水分，降低果蔬产品的水分活度，抑制所含酶的活性，使微生物难以存活，使产品不易腐烂。
进而延长其市场供给期。
果蔬干制同时大幅度减轻重量，减小体积，便于携带和储运，节省包装、储藏和运输费用。
（2）改善产品品质。
通过干制可以促使尚未完全成熟的原料在干燥过程中进一步成熟。
例如红枣干燥加工中，红枣会发生糖分转化，可以增加其甜度；香菇干燥过程中，鸟苷酸盐等物质会在65℃以上时挥发，可以增加其香味。
（3）保证食品安全。
有些生鲜蔬菜含有对人体有害的成分，人们无法食用或只能少量食用，通过干制加工可以有效去除其中的有害成分，消费者可以放心食用。
4．我国最早什么时候开始果蔬干制？果蔬干制是一种具有悠久历史的加工储存方法。
1500多年前北魏时期贾思勰的《齐民要术》中就有关于菠菜干制的记载；明代李时珍的《本草纲目》中则提到了采用晒干方法制作桃干的方法；《群芳谱》一书中记有先烘枣而后密封储藏的方法；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食甚良”的说法。
5．我国传统的果蔬干制方法是什么？自然干制为我国古代长期广泛采用的干制法。
果蔬干制的工艺流程
果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。
2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。
二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。
2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。
三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。
2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。
四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。
烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。
2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。
五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。
2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。
六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。
2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。
综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。
通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。
果蔬干制的工艺流程
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《果蔬干制加工技术》课件
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
果蔬干制技术.
2、蔬菜原料要求：干物质含量高，风味好， 菜心及粗叶等废弃部分少，皮薄肉厚，组织致密， 粗纤维少。
原料选择
苹果
要求果实充分成熟而 不发绵。 以果皮薄，单宁含量 少，干物质含量高的 品种为宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为 干制的好品种
原料选择
杏
宜选用果形大，果皮 薄，色泽深黄，果肉 厚，香气浓郁，固形 物含量高，含水量低， 粗纤维少的品种。 如新疆克孜尔若曼提， 河南荥阳大梅，河北 老爷脸等都是干制的 好品种。
二、干制品加工
• 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 熏硫处理：
是在密封室中燃烧硫黄,硫黄粉用量2~3kg/t,
时间约30分钟，可杀死部分微生物和昆虫，使细
胞膜透性增强，促进水分蒸发，加速干燥过程，
缩短干燥时间。
二、干制品加工
• 3、硫处理 分为熏硫处理和浸硫处理两种。 浸硫处理：
将原料装入缸、盆等容器中，加入浓度为原
项目一果蔬制品加工技术
任务二 干制品加工技术 子任务三
果蔬干制技术
学习目标
掌握果蔬干制的工艺流程
掌握干制品加工
ห้องสมุดไป่ตู้ 一、果蔬干制工艺流程
原料选择 清洗、挑选 整理、去皮
浸碱脱蜡
硫处理
烫漂
切分
干制
回软
分级
压块
成品
包装
灭虫处理
二、干制品加工
• 1、原料选择
原料要求： 1、果品原料要求：干物质含量高，风味色泽 好，肉质致密，核小皮薄，肉质厚，粗纤维素少， 成熟度适中；
是干制品常见的包装容器。常在箱
内铺一层防潮材料 , 如涂蜡纸、羊皮机、聚乙烯等 , 箱外用 蜡纸、玻璃纸、纤维膜入彩印包装。
果蔬制品生产技术—果蔬干制品生产技术
（3）倒换烘盘
利用烘盘干燥的设备要在适当时间倒换 烘盘，同时抖动烘盘。
3. 果蔬脆片的油炸 果蔬片厚度及ห้องสมุดไป่ตู้小、油炸温度及时间、
油炸用油类型等因素对产品质量影响较大， 应注意控制。
三、生产工艺
原料选择→拣选去柄→清洗→沥水→ 布料→干制→水分平衡→拣选分级→包装、 贴标→成品。
（1）任务执行方案修订 （2）原料选择 （3）拣选去柄、清洗 （4）沥水、布料 （5）干制 （6）水分平衡 （7）拣选分级、装袋、封袋 （8）检验、贴标
果蔬干制品生产技术
1. 工艺流程
原料选择 ↓
预处理 → 油炸 ↓ 干制→水分平衡→分级→包装、贴标→成品。
圆形滚筒清洗机 八角滚筒清洗机
毛刷清洗机
高压喷淋清洗机 双层网链气泡清洗机
振动沥水机 离心甩水机
带式漂烫机 螺旋漂烫机
切丁、切丝、切片机 （视频）
根茎类：马铃薯、竽头、蕃薯、瓜类、竹笋、洋、葱、 茄子、 番茄等切片、条、丁 。
多功能切菜机 （视频）
根茎类：马铃薯、竽头、蕃薯、瓜类、竹笋、洋葱、茄子块状物 切成丁、丝片状。
叶菜类：芹菜、大白菜、高丽菜、菠菜等长条状之物切成丁、片 、丝条状。
箱式干燥机（烘箱） 隧道干燥机
微波干燥设备
脱水蔬菜生产技术（视频） 果蔬脆片生产技术（视频） 冷冻干燥小葱制品（视频）
香菇切丝切片机（视频）
脱水香菇生产
NY/T 1061-2006 香菇等级规格 GB/T19087-2008 地理标志产品 庆元香菇 NY/T 1204-2006 食用菌热风脱水加工技术规范头
果蔬加工第三章_果蔬干制
HZG回转滚筒干燥机
• ⑸ 带式干制机 传送带由金属网或相互连锁的漏 孔板组成。原料铺在传送带上吸热干燥。这种干 制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的中间。 新鲜空气从下层进入，通过暖气管被加热。原料 吸热后，水分蒸发，湿气由出气口排出。能够连 续转动，当上层温度达到70℃时，将原料从干制机 顶部一端定时装入，随着传送带的转动，原料从 最上层渐次向下层移动，干燥完毕后，从最下层 的出口送出。
• ㈡ 人工干制的设备及技术 • 人工干制是人工控制和创造干燥工艺条件下的干 燥方法。该方法可大大缩短干燥时间获得较高质量 的产品，且不受季节性限制，与自然干燥相比，设 备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本 也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的 优越性，是果蔬干制的方向。 • 1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干 燥设备大都具有良好的加热及保温设备，有良好的 通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫 生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管 理，
•
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术 简单易于操作、生产成本低。但干燥条件难以 控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受 到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采 用此法。如潮湿多雨的地区，采用此法时干制 过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品质 量差。 • 自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗 涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂在 屋檐下阴干。自然干制时，要选择合适的晒场， 要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光 充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经 常翻动原料以加速干燥。
• ⑼ 微波干燥 微波干燥就是利用微波加热的方法使 物料中水分得以干燥。微波是指频率为 300 ＭＨ z 至 300ＫＭＨz，波长为1mm～1000mm的高频交流电。 • • 常用加热频率为915ＭＨz和2450ＭＨz。 微波干燥具有以下优点：干燥速度快，加热时间 短；热量直接产生在物料的内部，而不是从物料外 表向内部传递，因而加热均匀，不会引起外焦内湿 现象；水分吸热比干物质多，因而水分易于蒸发， 物料本身吸热少，能保持原有的色、香、味及营养 物质；还具有热效率高、反应灵敏等特点。此方法 在欧美及日本已大量应用，我国正在开始应用。
简述果蔬干制的方法
简述果蔬干制的方法果蔬干制是一种常见的食物加工方法，通过去除水分，将果蔬中的营养物质保留下来，延长其保存时间，并便于携带和食用。
下面将为大家简单介绍果蔬干制的方法。
果蔬干制的第一步是选择新鲜的果蔬材料。
新鲜的果蔬在干制过程中更容易保持其原有的营养成分和口感。
因此，我们应该选择外观完好、无病虫害的果蔬。
接下来，将选好的果蔬进行清洗和削皮。
清洗可以去除果蔬表面的污垢和杂质，削皮可以去除果蔬的外皮，使其更易于干燥。
但需要注意的是，有些果蔬的皮含有丰富的营养物质，如苹果的皮含有大量的纤维素，因此在削皮时要根据具体情况进行判断。
清洗和削皮完成后，果蔬需要被切成适当的块状或片状。
切割的大小要根据果蔬的种类和所需的干燥时间来确定。
切割成薄片的果蔬会更容易干燥，但可能需要更长的时间。
切割完成后，果蔬可以用盐水漂泡一段时间，以去除一部分果蔬中的酶和细菌，有助于保持干燥后的品质。
接下来是果蔬的干燥过程。
果蔬可以通过自然风干、太阳曝晒、烘箱烘干等方式进行。
自然风干是将切好的果蔬放置在通风良好的地方，利用空气中的自然风力将水分慢慢蒸发出去。
太阳曝晒是将果蔬放置在阳光下暴晒，利用太阳的热量和紫外线加速果蔬中水分的蒸发。
烘箱烘干是将果蔬放置在温度适宜的烘箱中，利用热空气将水分蒸发。
不同的干燥方式有不同的适用范围和效果，可以根据自己的实际情况选择合适的方法。
在干燥过程中，要定期翻动果蔬，以保证其均匀干燥。
同时，要注意控制干燥的温度和湿度，避免果蔬过度干燥或发霉。
一般来说，干燥的温度应控制在40℃-70℃之间，湿度应控制在60%-70%之间。
果蔬干燥的时间会根据果蔬的种类、厚度和干燥的条件而有所不同。
一般来说，果蔬的干燥时间在6小时到48小时之间。
可以通过触摸果蔬的表面来判断其是否已经干燥，干燥后的果蔬应该没有水分，触摸起来干燥而脆硬。
将干燥好的果蔬放置在干燥、通风的容器中密封保存。
密封保存可以有效地防止果蔬受潮变质，延长其保质期。
果蔬干制工艺
三、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选 →果脆片 原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机
（2）马铃薯脆片
原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色 →漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→ 成品 去 皮 机
SO2浓度 200~500 200~500 （mg/kg）
500~1000 1500~2000
2. 防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐
3. 提高干燥效率
除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3
真空（冻结）干燥的果品：
加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等
四、干燥 1. 升温方式
果蔬干制工艺
果蔬干制加工工艺
一、分级、清洗 二、去皮、去核和切分 三、干燥的前处理 1. 防止酶促褐变 （1）热烫 热水、高温高压蒸汽
（2）硫处理 ① 硫磺熏蒸 ②亚硫酸盐溶液浸泡
部分果蔬食品处理的有效SO2浓度
果蔬名称 马铃薯 甘 薯 苹果 梨 15000 胡 萝卜 甘蓝丝(片) 芹 菜 5000
（2）蒸发阶段 8~12h之内烘房温度升至 68~70℃
通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段
烘房温度不低于 50℃
二、柿饼的干制
1. 工艺流程
原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘
烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回 软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤 脱涩、软化 48~72h 烘房温度上升至 40℃左右 （2）第二次干燥
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止 脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
果蔬干燥加工技术
果蔬干燥加工技术果蔬干燥加工技术是一种将水分从果蔬中脱去，并保留其营养成分和风味的方法。
干燥后的果蔬具有较长的保存期限，便于储存和运输，并且可以被制成各种食品产品。
本文将介绍果蔬干燥加工技术的原理、方法和应用。
一、果蔬干燥加工技术原理果蔬干燥加工技术的原理是通过控制温度、湿度和空气流通等参数，将果蔬中的水分蒸发掉。
水分的蒸发会改变果蔬的结构，使其变得坚硬且不易腐烂。
同时，适当的干燥温度和时间可以最大程度地保留果蔬中的营养成分和风味。
二、果蔬干燥加工技术方法1. 自然晾晒法自然晾晒法是果蔬干燥加工技术中最为原始的方法。
通过将果蔬摆放在通风良好、阳光充足的地方，利用太阳能和自然风吹干果蔬中的水分。
这种方法简单易行，但受天气条件限制，干燥时间较长，且易受到虫害和灰尘的污染。
2. 热风干燥法热风干燥法是将果蔬放置在热风中进行干燥的方法。
通过加热空气，提高空气的干燥能力，加快果蔬中水分的蒸发速度。
这种方法干燥效果好，时间短，但对设备和能源要求较高。
3.真空冷冻法真空冷冻法是将果蔬放置在低温和低压的环境中进行干燥的方法。
通过降低温度和压力，使果蔬中的水分以固态形式直接转化为气态，从而达到干燥的目的。
这种方法干燥速度快，能够极大地保留果蔬中的营养成分，但设备和工艺复杂，成本较高。
三、果蔬干燥加工技术应用果蔬干燥加工技术在食品工业中有着广泛的应用。
以下是一些典型的应用领域：1. 果蔬干果通过果蔬干燥加工技术，可以制作各种果蔬干果，如苹果干、葡萄干、香蕉干等。
这些果蔬干果不仅具有浓郁的果蔬风味，而且在保存期上也较短时间新鲜果蔬更为长久。
2. 果蔬粉果蔬干燥后，可以将其制成果蔬粉。
果蔬粉可以作为食品添加剂，添加到面粉、奶粉或营养品中，增加其营养价值。
果蔬粉也可以直接制成冲泡饮料，方便快捷。
3. 果蔬口袋将果蔬干燥后，可以制作果蔬口袋。
果蔬口袋是一种便携式的果蔬零食，方便携带和食用。
它不仅可以满足人们随时随地享用果蔬的需求，还可以在休闲时间充当零食。
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原料种类
真空度 原料的装载量
五、干制过程中发生的变化 果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：
物理变化和化学变化。
1．物理变化
2．化学变化
干制时出现的化学变化主要有：营养成分的
变化（包括水分、糖、蛋白质和维生素）及色泽
的变化。
（1）水分
果蔬在干制过程中水分主要会发生蒸发和转
移两种变化。
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述 果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱
除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
2
3
减少果蔬中的 水分
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
需进行倒换烘盘。
在倒盘的同时应抖动烤盘，使物料在盘内翻动，这样可 促使物料受热均匀，干燥程度一致。
三.干制品的包装
1.包装前的处理 目的：提高干制品的质量，延长贮存期，降低包装和 运输费用。 2.干制品包装的要求
①防潮防湿 ②避光隔氧
③密封性好
④符合食品卫生要求
1.包装前的处理
原料的 装载量
影响干燥速度 的因素
空气 流速
原料的 种类和 状态 果蔬的可溶性物质较浓，
水分蒸发的速度也较慢。 物料切片或小颗粒后，可 加速干燥
影响干燥速度的因素
干燥介质的温度 空气相对湿度 空气流速 原料的表面积 温度↑，传递速率↑ 相对湿度↓，传递速率↑ 流速↑，传递速率↑ 表面积↑，传递速率↑ 溶质的浓度，水的结合，细胞结构 真空度↑，传递速率↑ 厚度↑，传递速率↓
解决途径： ①排除氧气 ②降低温度，如采用真空冷冻干燥 ③干制前用酸液浸泡原料
（4）蛋白质 受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会
分解或降解 .
（5）脂肪
高温脱水时脂肪氧化比低温时严重.
第二节食品干制加工工艺
一、果蔬干制品工艺流程： 原料选择 分级清洗 去皮切分 烫漂（硫处理） 干燥 后处理 均温回软
二、操作要点
4．热烫
① 破坏酶活性， ② 热烫增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加 快干燥速度, ③ 经过热烫空气被排除， ④ 热烫还可以除去原料表面的粘性物质，使成品洁净， 微生物，清除表面的残留农药。
二、操作要点
5.升温干燥 果蔬干制温度一般不易过高，防止 因加热而引起颜色的变黄。干制温度在
防鼠、防潮工作。
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后， 在迅速煮沸并保持沸腾5min～7min。
果蔬干制过程是杀菌过程吗？
果蔬干制过程不是杀菌过程，而是随着水分活度 的下降，微生物慢慢进入休眠状态的过程。 即干制品并非无菌，在一定环境中吸湿后，微生
3
成品包装
二、操作要点
1、原料的选择
用于干制的原料应选择干物质含量高，风味好，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。
2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
①水分外扩散
在干制初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发 （表面积、空气流速、空气的温度和相对湿度）
当表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与内部水分之 间出现水蒸气分压差，水分由内部向表面转移。 （影响水分内扩散速度的因素湿度梯度和温度梯度）
②水分内扩散
例子：
不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质作用 下，其水分扩散的方式和速度不同： ①一般可溶性固形物含量低、干 燥时切分薄的果蔬，干燥速度 取决于水分的外扩散
全贮藏。
1.温度 贮藏温度越低，干制品的保质期越长。 2.湿度 贮藏环境相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。
3.光线与空气
光线会促使干制品变色并失去香味。 空气的存在，会加速制品的变色和维生素C的损失，还会 导致脂肪氧化而使风味恶化， 4.货物摆放
科学地进行货物的堆码，注意通风，定时检查产品，做好
55-60℃，时间根据原料情况而定。
二、操作要点
5.通风排湿
一般当干燥室内相对湿度达70%时，要通风排湿。 每次通风时间以10-15min为宜。时间过短，排湿不 足，影响干燥速度和产品质量；时间过长，则造成 室内温度下降过多，加大能耗。
二、操作要点
6.倒换烘盘 目的： 为了使成品的干燥程度一致，尽可能避免干湿不匀，
②对于一些可溶性固形物含量高、 个体较大的果实或蔬菜，干燥速 度就取决于水分的内扩散
“结壳”现象？
原因： 产品表面水分的汽化速度过快，而内部水分扩散速 度慢，不能及时移动到产品表面，原料表面就会因过度
干燥而形成硬壳的现象。结壳的形成，既影响干燥速度， 又影响干制品的质量。
与干燥条件有关，可人为控制
LOGO
第三章
典型的果蔬干制品
香菇
辣椒干
木耳
脱水大蒜片
脱水大蒜粉
脱水辣椒
脱水辣椒圈
第二章 果蔬干制品的加工技术
1 2 3
干制品加工的基本原理 干制方式和设备
干制品加工技术 常见果蔬干制品加工技术
干制品加工中常见的质量问题
4
5
学习目标
1、掌握果蔬干制保藏的原理 2、了解干燥过程的特性 3、掌握影响果蔬干制速度的因素 4、了解各种干燥方法及设备的优点
四、影响干燥速度的因素
干燥的温度↑，果蔬中的水 分蒸发↑； 干燥介质的相对湿度↓，水 分蒸发↑，干燥速度
-干燥空气的流 动速度愈大， 果蔬表面的水 分蒸发也愈快; 反之，则愈慢。
干燥介质 的温度和 相对湿度
-原料的装载 量和装载厚 度对于果蔬 的干燥速度 影响很大。 太多、 太厚不利空 气流通，影 响水分蒸发
压块可缩小干制蔬菜体积，方便贮 藏、运输；也减少了蔬菜与空气的接触，
降低氧化作用，还能减少虫害。
2.干制品包装的要求
①防潮防湿 ②避光隔氧 ③密封性好 ④符合食品卫生要求
四、干制品贮藏
包装完善的干制品受贮藏环境的影响较小，但未经
包装或包装破损的干制品在不良条件下极易变质。应保证
良好的贮藏条件并加强贮藏期管理，才能保证干制品的安
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？
3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌
3-普通细菌 5-普通酵母
2-沙门氏菌
4-葡萄球菌(厌氧) 6-葡萄球菌(需氧)
7-普通霉菌
8-嗜盐细菌
9-耐渗透压酵母及霉菌 10-鱼禽果蔬等新鲜食品
（2）糖
①果糖和葡萄糖不稳定，易氧化分解。 ②酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有机物质。 一般来说，糖分损失随温度的升高和时间的延 长而增加，温度过高时糖分焦化，颜色加深，味道 变差。
（3）维生素的变化 各种维生素都会遭到不同程度的破坏。 水溶性的维生素损失较为严重，其中Vc氧化损失最为严重； 破坏程度与干制环境中的氧气含量、温度和抗坏 血酸酶的含量和活性有关。
需要一定的干制设备，且操 作比较复杂、生产成本较高
三、干制机理
热量
水分
水分梯度
温度梯度
1. 干燥过程湿热传递模型
温度梯度 ΔT Food H 2O 表面水分扩散到空气中
蒸汽压差
内部水分转移到表面
ΔM 水分梯度
三、干制机理
（1）.水分的扩散作用 果品蔬菜在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用， 即水分外扩散作用和内扩散作用。
11-贮藏1～2天 12-许多腌肉制品
13-贮藏1～2周 14-高盐、高糖食品 15-贮藏1～2月 16-干制品
17-1～2年
18-贮藏无限期
食品微生物类群生长的最低Aw值
若食品的AW值保持在0.70，就可以 较长期防止微生物的生长
二、果品蔬菜干制方法
干 制
自然干燥
晒干、风干、阴 干
自然干燥
晒干、风干、 阴干
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理 （4）压块
分级的目的 是使成品的质量合乎规格标准。
分级时，根据品质和大小分为不
同等级，剔除过湿、结块、破损、 霉烂等不合格标准的产品。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理 （4）压块
回软又称均湿或水分平衡。
目的是使干制品水分分布均匀一
致，使其适当变软，便于后处理。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理 （4）压块
防虫的方法：
①物理防治 ②化学药剂防治
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理 （4）压块
压块是将干燥后的产品压成程中水分的内扩散作用有什么特点？
影响干燥速率的因素有哪些？
1、自然干燥
葡萄干的生产
2、人工干燥
箱式干燥
隧道干燥
带式干燥
泡沫干燥
•带式干燥法
•泡沫干燥法
生产效率高、速度快，特别适合干燥单一产品。
主要应用于液体食品如果汁的脱水。 具有干燥速度快、干制品质量好、干制品复水 性好等优点。
自然干燥与人工干燥的对比？
自然干燥 方法简单，不需设备投资 ，费用低廉，不受场地局 限，干燥过程中管理比较 粗放，能在产地和山区就 地进行，还能促进尚未完 全成熟的原料进一步成熟 干燥过程缓慢，干燥时间 长；干燥过程不能人为控 制，产品质量较差；制品 容易变色；对维生素类破 坏较大；受气候条件限制 人工干燥 干燥迅速、效率高、干制品 的品质优良、完成干燥所需 的时间短