食品化学与分析实验试题

2019年春季学期A卷、考查、开卷

食品化学与分析实验I

答卷说明：本试卷共2页，3 个大题，请选择其中一个题目作答

学号：姓名：班别：

题目一：

发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经发酵制成的凝乳状产品，成品中富含有大量与之相应的活性微生物发酵乳(酸乳)，还产生大量的乳酸、其他有机酸、氨基酸、B族维生素及酶类等成分，具有多种保健功效。

请以牡蛎、鲜奶、白砂糖、乳酸菌为主要原料设计一款牡蛎风味酸乳或牡蛎风味酸乳饮料制备实验方案，参照如下格式并不限于如下内容进行撰写。

1、目的

2、主要原理

3、实验试剂与仪器设备

4、实验内容

（1）单因素、正交/响应面试验设计

（2）主要指标检测

（3）选择如下其中一个性能指标设计详细的测试方法，并标明参考来源

a、脂肪

b、非脂乳固体

c、蛋白质含量

d、酸度

f、亚硝酸盐含量

5、产品预期描述

题目二：

熟肉制品是以鲜(冻)畜、禽产品为主要原料加工制成的产品,包括酱卤肉制品类、熏肉类、烧肉类、烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品，是我国肉制品的主要形式。

以猪肉或猪其他部位为主要原材料，其他材料自选，设计一款旅游休闲食品实验方案，参照如下格式并不限于如下内容进行撰写。

1、目的

2、主要原理

3、实验试剂与仪器设备

4、实验内容

（1）单因素、正交/响应面试验设计

（2）主要指标检测

（3）选择其中一个性能指标设计详细的测试方案，并标明参考来源

a、水份

b、蛋白质

c、脂肪

d、总糖

f、脂肪过氧化值

g、亚硝酸盐

5、产品预期描述

题目三：

葡萄酒和果酒中富含植物多酚、黄酮、维生素和其他保健因子，因此慢慢被消费者接受并推崇。

请以桑葚果、白砂糖、酵母为主要原料，其他材料自选，制备一款发酵桑葚酒，参照如下格式并不限于如下内容进行撰写。

1、目的

2、主要原理

3、实验试剂与仪器设备

4、实验内容

（1）单因素、正交/响应面试验设计

（2）主要指标检测

（3）选择其中一个性能指标设计详细的测试方法，并标明参考来源

a、总糖

b、还原糖

c、总酸

d、挥发酸

f、抗坏血酸

5、产品预期描述