油脂制取与加工工艺学 第3章 图文
油脂制取与加工工艺学3
saftenmoisture 8∽9
11∽13 8.5∽11
7∽10 5∽8
第一节 油料储藏性质
第二章 油料储藏
（五）导热性（Diathermancy）
1.定义：油籽导热的性能
2.影响油籽导热的因素： 油籽固体干物质、空气和水导热的综合
性能，显然油料导热性能较差。
3.导热性能意义： a.采用长时间低温贮藏； b.油籽的发热不易散发，导致发热。
例：Soyhean
T/H 20% 40% 60% 80% 90%
30℃ 5.0 6.4
8.9 14.5
15℃ 7.0 9.7
12.2 17.2
5℃
7.5 10.2 12.7 17.7
20.15 20.0 20.15
c.组份的影响（含油高，平衡水份低）
葵花籽（Sunflowerseed） T25℃,H50%
（2）水分（moisture content） 自由水分多，呼吸强度大，当达到Circtical
moisture时，呼吸强度急剧增加 （3）通风条件：无氧呼吸强度小于有氧呼吸，可
进行密封贮藏，但缺氧呼吸的破坏性大
第二章 油料储藏
第二节 油料在储藏期间的品质变化
一、结露
(一）定义：料堆某部分的温度降低到一定程度，使料堆 孔隙中所含水汽量达到饱和状态，水汽在油籽表面 凝结成小水滴的现象，此时的温度称为露点。
第一节 油料储藏性质
第二章 油料储藏
b.安全水分在达到临界水分时不安全，则有安全水 分（saften moisture）：
含油量高的油籽临界水分低，不易贮藏，油
料比粮食难以贮藏。
Oilseed
Criticalmoisture
油脂制取与加工工艺学 绪论 图文
四、油脂工业的发展概况
绪论
四、油脂工业的发展概况
1. 油脂工业发展的历史
A、 原始制油方法：火烤、日晒（限于动物油料）
B、 古老制油方法
（1）撞击榨 （2）楔式榨 （3）杠杆榨 （4）人力螺旋榨
C、水代制油方法（传统制油）近发展为水剂法
籽→清选→炒籽→磨浆→加水→振荡分层→分油
D、近代制油方法（液压机取油）
绪论
1. 中国油料生产的状况：
A、中国是世界主要油料生产国之一； B、我国油料资源分布比较宽； C、花生、芝麻在世界产量第一； D、菜籽、棉籽在世界产量居第二； E、大豆年产量居世界第四位； F、特种油料资源比较丰富。
2020/9/4
15
三、油料和油脂生产的发展状况
绪论
2. 世界油料生产状况
A、19世纪美国棉籽业；
2020/9/4
4
一、本课程内容介绍
2. 课程主要内容：
A 、油料及油料的特性 B 、油料预处理工艺 C 、油料的压榨工艺 D 、油料浸出工艺 2020/9/4 E 、油脂的精炼工艺
绪论
5
一、本课程内容介绍
绪论
3. 学后要求：
A、系统掌握油脂制取工艺过程和原理；
B、熟悉典型工艺过程的特点；
C、了解各设备工艺性能和结构；
绪论
（3）我国油脂工业的技术水平
A、油脂制取水平与发达国家持平；
B、油脂加工技术与发达国家相差不大；
C、油脂精深加工水平相对落后；
D、自动化水平正在赶超；
E、企业的综合实力比较薄弱；
2020/9/4
F、企业的研发能力相对比较差；
31
四、油脂工业的发展概况
绪论
Henan Sunshine Oil Co., Ltd. (1500T/D, Soybean )
油脂制取与加工工艺学第二版
油脂制取与加工工艺学第二版简介油脂制取与加工工艺学是食品科学中的一个重要分支，研究如何从植物或动物源头中提取油脂，并对油脂进行加工和处理，以满足人类食品和工业的需求。
本文是《油脂制取与加工工艺学》第二版的文档摘要，将介绍该书的主要内容和特点。
内容概述《油脂制取与加工工艺学》第二版是一本全面介绍油脂制取和加工工艺的教材。
本书内容涵盖了油脂的来源、提取方法、加工工艺、质量控制以及相关的技术和设备。
它旨在向读者介绍油脂工业领域的基本知识和最新发展，并提供实用的指导和技术支持。
本书的内容结构明确，逻辑清晰。
第一部分介绍了油脂概述，包括油脂的定义、分类、成分和来源。
第二部分重点介绍了油脂的提取方法，包括物理提取、化学提取和生物提取等。
第三部分涵盖了油脂的加工工艺，包括油脂的精炼、脱臭、水解、透析、脱色等处理过程。
第四部分介绍了油脂加工中的质量控制和分析方法。
最后一部分讨论了油脂制取与加工工艺的最新发展和前景。
本书的特点之一是提供了大量的实例和案例，帮助读者理解和应用所学知识。
此外，本书还提供了丰富的插图、表格和图表，以直观的方式展示油脂制取和加工工艺中的关键步骤和技术参数。
每一章的结尾都附有习题和思考问题，以帮助读者巩固所学内容并拓展思路。
适用对象《油脂制取与加工工艺学》第二版适用于食品科学、食品工程、生物工程、化工等相关专业的本科生和研究生。
此外，该书也适合从事食品加工和油脂工业的从业人员作为参考书使用，帮助他们深入了解和掌握油脂制取和加工工艺的原理和技术。
结语《油脂制取与加工工艺学》第二版是一本权威、实用的教材，对于理解和掌握油脂制取和加工工艺具有重要的意义。
它涵盖了油脂工业的各个方面，从油脂的来源到加工过程中的质量控制和分析方法，以及最新的发展动态。
本书内容丰富，结构清晰，是学习和研究油脂制取和加工工艺的重要参考资料。
油脂的精炼与深加工详解演示文稿
第三十三页，共56页。
•（六）脱臭
• 纯净的甘油三酸酯是没有气味的。
•
非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯
的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶
剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。
•
所有这些为人们所不喜欢的气味，都统称为“臭
味”。除去这些不良气味的工序称脱臭。
•
2RCOOH + Na2CO3——2RCOONa + CO2 + H2O
不完全中和的化学反应式为：
•
2RCOOH + NaOH——RCOOH·RCOONa + H2
水解的化学反应式为：
•
2RCOONa + H2O——RCOONa·RCOOH + NaOH
第二十一页，共56页。
烧碱能中和粗油中绝大部分的
利健康，会加快动脉硬化，增加人类心血管病患病 率。有调查表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病 的危险性就越大。 此外，氢化油还会增加血液黏稠度和凝聚力，使人容易
产生血栓；孕期或哺乳期妇女食用氢化油过多， 还会影响胎儿和新生儿的生长发育。
第四十六页，共56页。
3 人造奶油
3.1 人造奶油的定义
3.1.1 国际标准的定义
第三十四页，共56页。
脱臭的方法有：真空蒸
汽脱臭法、气体吹入法、加 氢法、聚合法和化学药品 脱臭法等几种。其中真空蒸
汽脱臭法应用最广泛、效果 较好。
第三十五页，共56页。
间歇式脱臭罐
第三十六页，共56页。
连 续 式 脱 臭 罐
第三十七页，共56页。
（七）脱蜡
•
• 某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花子油等。 为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源， 应对油脂进行脱蜡处理。
油脂工艺
油脂的制取和加工工艺油脂工业是我国油粮食品工业的重要组成部分，它是农业生产的后续产业，又是食品工业、饲料工业、轻工业和化学工业的基础产业，肩负着满足人民日益增长的物质需求和为国家经济建设积累的双重任务，在我国国民经济中具有十分重要的地位和作用。
1油脂的制取在制取油脂之前，首先需要对油料进行预处理，油料是油脂制取工业的原料，油脂工业通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。
1.1预处理何为预处理？即油料提油前的一系列处理工序称油料预处理。
预处理包括清理、破碎、软化、轧坯、膨化。
不同的油料需要的预处理方式不同，预处理与油料品种有关。
比如，大豆的预处理需要清理、破碎、软化、轧坯、膨化，这些完整的过程；而花生的预处理则只需要清理、破碎、轧坯。
1.1.1油料的清理油料在收货、运输。
贮藏过程中，都有可能混上各种杂质。
比如在收获时混上植物的根、茎、叶，泥土，瘪粒等，油料一般含杂1~6%，最高10%，这样看来除杂是十分必须的。
除杂的方法有以下A、利用油籽和杂质在线性尺寸大小的差异进行分离；例：筛选除杂。
B、利用油籽和杂质的比重大小的差异进行分离；例：水选。
C、利用油籽和杂质气体动力学性质差异进行分离；例：风选。
D、利用油籽和杂质机械强度的大小不同进行分离；例：碾磨，撞击，水溶。
E、利用油籽和杂质的导磁性能的差异进行分离；例：磁选。
1.1.2油籽的剥壳及去皮油籽主要由果仁、皮、壳等所组成；油料的含油脂部位主要集中在果仁之中，壳和皮含较少的油脂，且油脂的质量较低，全籽含油是仁和皮壳的平均含油量。
通过剥壳可以提高油脂和饼粕的质量；提高出油率，降低油份损失；提高生产能力，减少设备磨损；使得皮壳便于综合利用。
油籽的剥壳方法有，揉搓剥壳、撞击剥壳、挤压剥壳、磨擦剥壳等，可以用圆盘剥壳机、离心剥壳机等进行剥壳。
油料剥壳后需要进行仁壳分离 ,可以用.螺旋筛、.螺旋筛、圆打筛、圆筛等，也可以用籽壳分离机和比重去石机进行分离。
1.1.3油料生坯的制备生坯制备的步骤：A油籽的破碎，将大颗粒破成小粒度颗粒。
植物油脂的加工
二 植物油脂的提取
压榨法 浸出法 水代法 超临界二氧化碳萃取法
（一）压榨制油 压榨制
压榨过程主要是属于物理变化。
但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。
1 油料的清理
清理的目的是什么？ 清理的目的是什么？ 目的是什么 原理和方法有那些 有那些？ 其原理和方法有那些？
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。 目的
出油率降低 、油色加深 、沉淀物过多 、饼粕质量较差 、生产设备效率 下降、生产环境恶劣等。
要求
1 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质 。 2油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定 3花生、大豆含杂量不得超过0.1％； 4棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％； 5花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过0.5%； 6油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。
6 油料生坯的挤压膨化
油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯制成 膨化颗粒物料的过程。 挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加， 油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。 挤压膨化原理 料坯受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并 由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的 注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油 料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容 重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被 挤出膨化机的模孔时，压力骤然降低，造成水分在物料组 织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部 多孔、组织疏松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤 出，并立即被切割成颗粒物料。
第3章食用油脂加工PPT课件
一、食用油脂的营养作用 1、提供高密度能源 2、提供必需脂肪酸（EFA） 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸] ，植物油 中含量丰富。 3、改善食品风味 4、耐饥饿的作用 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。
羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量数。 主要测酸败后期的氧化程度。
3、几种常见的食用油 （1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。难贮藏。 （2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。 培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷） （3）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。 （4）花生油：可能含黄曲霉毒素。 （5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。 （6）茶油：稳定性能好。 （7）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优质原料。
（二）油脂的性质
1、油脂的物理性质 （1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比一般为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定 （5）凝固点：
（6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （7）冷冻试验：在0℃时5.5h以上能保持澄清状态的液体油脂为色拉油 （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂与空气接触加热时，热稳定性的测定指标。 （10）加热着色试验：指油脂加热后，用标准色度计测定色度的方法 （11）固体脂指数：在规定温度下采用熔化膨胀法测定的固体脂百分含量。
磨麻油。 将油籽细胞用物理方法破坏后，油料分散于水中时，油籽细胞由于蛋
白质吸水膨胀，油籽内的油脂受到挤压而脱离油籽细胞而进入水中。但由 于油、水之间比重的差异，油脂浮在上面，可以通过人工将其撇出或者由 分离机分离出来。其副产物称为油渣。
油脂制取与加工工艺学
油脂制取与加工工艺学油脂制取与加工工艺学课程思考题第一章：油料1、油料种子基本结构由哪几部分组成？2、油料种子的主要化学组分有哪些？3、主要大宗油料有哪几种？其含油和蛋白在什么范围？4、谷物油料有那几种？与大宗油料相比有那些特点？第二章：油料储藏1、油料的物理性质对油料储藏的意义有哪些？2、什么叫平衡水分，临界水分，它在贮藏中有什么运用？3、油料贮藏时期有哪些生命活性，对油籽产生什么影响？4、油料贮藏发热、发霉的原因是什么？5、微生物对油籽的破坏表现在哪几方面？6、油籽贮藏方法有哪几种，各自原理是什么？7、油料哪几种物理性能对贮藏有影响，这些性能在油料加工过程中有哪方面的意义？第三章：油料预处理工艺第一节：筛选1.油籽为什么除杂？油料中杂质在油籽加工过程中产生哪些不良效果？2.除杂有何要求？3.油料中有哪些杂质，这些杂质有哪些性质？14.除杂的方法有几种，各自原理是什么？5.筛孔如何选择，筛面组合的原则是什么？第二节：油料剥壳1.油料为什么要剥壳后制油？2.油料的剥壳方法有哪几种？其原理是什么？3.主要油料的剥壳适用什么样的剥壳机？4.生产中常用的剥壳机有哪几种？5.圆盘离心剥壳机的结构有哪几部分，各自的特点有哪些？6.影响油料剥壳的因素有哪几种？7.油料剥壳的仁壳混合物用筛分离时，筛面组合的原则与筛用于清选时有何区别。
8.仁壳分离工艺有哪几种，各适用于哪几种场合？9.试设计一个1000T/D棉籽的剥壳工艺，要求仁作直接浸出，预备作食用级蛋白的原料。
第三节：生坯制备1.轧坯目的和要求有哪些？2.影响生坯质量的因素有哪些，怎样获得优质坯片？3.轧坯机最佳啮入条件是什么？怎样实现？4.轧坯过程油籽结构发生哪些变化？5.轧坯机有哪几种，主要部件和功能是什么？6.试设计一个大豆的直接浸出工艺的预处理工艺。
第四章；油料压榨工艺1.蒸炒目的有哪些？2.蒸炒方法有哪几种，用在何处？3.蒸炒过程，油脂发生哪些变化，对油脂质量有何影响？4.蒸炒过程蛋白质发生哪些变化，对提高出油率有何影响？5.蒸炒过程糖类物质发生哪些变化，对提高油脂质量有何影响？6.以棉籽坯蒸炒为例，说明高水分蒸炒为什么能提高油脂质量。
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第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
2.加热中蛋白质的变化：
（1）蛋白质变性：
从刚性环状结构的有规则排列形式变成柔 性直链的不规则排列形式。疏水基因释放出结 合的油脂，能提高出油率。
（2）蛋白质变性特点：
A、水溶性降低 B、形成固体凝胶物质
（3）影响蛋白质变性因素：
A、热影响： 在70∽1200C，变性量最大，达到130℃以
适宜于大型连续螺旋榨油机；能提高机榨毛油 的质量，减少油脂中的杂质；能提高出油率，使油 籽结构发生最大的破坏。
第一节 料坯的蒸炒
二、润湿蒸炒理论
第三章 压榨法取油
（一）生坯结构和性质
1.生坯的主要组成部分
（1）亲水的凝胶部分（Hydrophilic colloid） 高度分散凝胶粉末有强的亲水性能，在
一、蒸炒的基本概念
二、润湿蒸炒理论
三、润湿蒸炒工艺技术
四、润湿蒸炒设备
第一节 料坯的蒸炒
一、蒸炒的基本概念
第三章 压榨法取油
（一）蒸炒（cooking：T and W adjustment)：
定义：对生坯或饼进行湿热处理，使其具有 一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。
（二）蒸炒的目的：
1.彻底破坏油籽细胞结构 2.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑
（2）油脂部位的性质：
A、取决于含油量的多少； B、高含油脂的生坯粘结能力强，以下油料粘结能力由
小到大； rapeseedflaxcottonseedsunflowerseed
4.高层料坯的粘结现象：
生坯在容积的内使容易产生粘结。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（二）蒸炒过程中水润湿作用
1.润湿的破坏作用：
（2）油脂结合性变化
油料内在部分油脂与糊粉粒结合，加热时游离 出油而形成油滴，使出油率升高。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（3）油脂的氧化：
高温下，油膜极易氧化，当温度超过105℃时， 氧化加快，产生氧化物，如环氧化合物，醛、酮、 酸等，使酸价升高。
（4）脂类物的结合：
高温情况下，脂类物易与变性蛋白质结合，生 成一种乙醚不溶物。 T=100∽105℃ Time 2hr 结合物0.75% T=120∽124℃ Time 2hr 结合物1.03% 当T130℃，结合物急剧增加。
性） 3.提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低分子物
含量）
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（三）蒸炒要求：
1.熟度均匀 2.熟坯具有一定弹性和塑性
（四）蒸炒方法：
1.干蒸炒： 特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花生油；
sesame,peanut,oilive等。 2.加热蒸坯（先炒后蒸） 3.润湿蒸炒（一般为三阶段进行）
第三章 压榨法取油
第三章 压榨法取油
本章主要内容
1.油料的蒸炒 2.油料的压榨 3.毛榨工艺的基本过程
1.常规生产工艺：
生坯 蒸炒
压榨
过滤
机榨毛油
2.特殊油脂生产工艺：
油籽
炒籽
压榨
过滤
香味油脂
3.特殊油料生产工艺：
油籽
整籽冷压榨
过滤
冷榨油脂
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
3.加热对生坯中磷脂的影响：
（1）磷脂在油中溶解度变化：
温度升高，磷脂脱水，在油中溶解度增加，温 度愈高，机榨毛油中胶体物质含量较高。
（2）磷脂的结合物的分解：
天然磷脂有游离和结合两种状态，结合磷脂随 温度升高而减少，转入油脂中。
（3）磷脂的氧化：
磷脂氧化，颜色变深，主要有褐色和黑色物。
（1）油脂和水对亲水表面的润湿作用 （2）水代替油脂而润湿凝胶表面 （3）油籽生坯完全膨胀水量
3.润湿后生坯可塑性变化：
坯吸水膨胀作用使凝胶部分的塑性和流动 性增加了，因此在机械力的作用下，将有少量 油脂分离。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
4、生坯润湿时油脂状态的变化：
（1）油脂被挤出油体原生质 （2）水分逐渐取代油而占据固体表面 （3）小颗粒油体的聚集
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
4.加热对生坯中糖的作用：
（1）糖的糊化：
温度升高，流动性增加。
（2）糖类化合物结合：
糖与氨基酸结合生成类黑色素化合物，105℃ 反应缓慢，130℃时反应速度加快，油、饼颜色变 深。
变性速度减缓。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
B、水分影响： 在水的作用下，蛋白质变性增加，随水分的增
加而加快，这就是高水分蒸炒的目的之一。 C、压力影响 D、蒸炒时间
时间充足，温度和水分，压力影响较大，蒸炒 时间长，变性量增加
（4）蛋白质的结合：
由于变性的影响，脂肪、磷脂、棉酚、糖类 物质与变性蛋白产生结合反应。
第三章 压榨法取油
2.生坯结构：
（1）生坯外部结构：
A、单独的粒子，坯片状 B、聚集体：多层粒片的粘结而成，视含水含油不同而
不同
（2）生坯的内部结构：
破坏的细胞结构和非破坏的细胞结构，还有脱 离细胞的内含物。
3.生坯的性质：
（1）凝胶部分的生坯性质：
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
A、润湿时粒片的粘结能力增强 B、生坯的可塑性变化大 C、机械作用下粒子结合能力增加
5、润湿过程磷脂的变化：
（1）游离在油脂中的磷脂是天然状态 （2）固体物料结合部分磷脂易转移到油中 （3）磷脂吸水在油脂中的溶解度降低
第一节 料坯的蒸炒
（三）蒸炒过程热的作用
第三章 压榨法取油
1.加热对生坯中油脂性质的影响：
（1）油脂粘度降低，表面张力降低
粘度是液体分子间的摩擦力，内聚力，温度 高，粘度降低，当温度达到130℃时，粘度降低速度 缓慢。
制油时要求的水分在一定范围内，凝胶表面形 成胶态离子极性水外层，这类水处于结合状 态，在榨油过程中不易被榨出。 （2）疏水的液体部分（Hydrophobic liquid） A、疏水物的形式处于内外表面分子吸附层中 B、疏水物主要是脂及类脂物 C、吸附层大小不同，疏水层结合强度不同
第一节 料坯的蒸炒
（1）水分渗透破坏油籽细胞结构：
蒸炒前水 润湿水分
蛋白质相对变性率
4.8%
11.34%
39.99%
7.5%
14.73%
40.3%
10.2%
16.57%
44.7%
13.0%
18.6%
99.38%
（2）有利于某些化学过程的发生：
酶的流行性增加、非水化磷脂含量增加
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
2.生坯润湿的膨胀作用：