油脂制取与加工工艺学 第3章 图文
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（2）油脂部位的性质：
A、取决于含油量的多少； B、高含油脂的生坯粘结能力强，以下油料粘结能力由
小到大； rapeseedflaxcottonseedsunflowerseed
4.高层料坯的粘结现象：
生坯在容积的内使容易产生粘结。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（二）蒸炒过程中水润湿作用
1.润湿的破坏作用：
变性速度减缓。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
B、水分影响： 在水的作用下，蛋白质变性增加，随水分的增
加而加快，这就是高水分蒸炒的目的之一。 C、压力影响 D、蒸炒时间
时间充足，温度和水分，压力影响较大，蒸炒 时间长，变性量增加
（4）蛋白质的结合：
由于变性的影响，脂肪、磷脂、棉酚、糖类 物质与变性蛋白产生结合反应。
（2）油脂结合性变化
油料内在部分油脂与糊粉粒结合，加热时游离 出油而形成油滴，使出油率升高。
第一Hale Waihona Puke Baidu 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（3）油脂的氧化：
高温下，油膜极易氧化，当温度超过105℃时， 氧化加快，产生氧化物，如环氧化合物，醛、酮、 酸等，使酸价升高。
（4）脂类物的结合：
高温情况下，脂类物易与变性蛋白质结合，生 成一种乙醚不溶物。 T=100∽105℃ Time 2hr 结合物0.75% T=120∽124℃ Time 2hr 结合物1.03% 当T130℃，结合物急剧增加。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
2.加热中蛋白质的变化：
（1）蛋白质变性：
从刚性环状结构的有规则排列形式变成柔 性直链的不规则排列形式。疏水基因释放出结 合的油脂，能提高出油率。
（2）蛋白质变性特点：
A、水溶性降低 B、形成固体凝胶物质
（3）影响蛋白质变性因素：
A、热影响： 在70∽1200C，变性量最大，达到130℃以
（1）油脂和水对亲水表面的润湿作用 （2）水代替油脂而润湿凝胶表面 （3）油籽生坯完全膨胀水量
3.润湿后生坯可塑性变化：
坯吸水膨胀作用使凝胶部分的塑性和流动 性增加了，因此在机械力的作用下，将有少量 油脂分离。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
4、生坯润湿时油脂状态的变化：
（1）油脂被挤出油体原生质 （2）水分逐渐取代油而占据固体表面 （3）小颗粒油体的聚集
第三章 压榨法取油
第三章 压榨法取油
本章主要内容
1.油料的蒸炒 2.油料的压榨 3.毛油的过滤
第三章 压榨法取油
油料压榨工艺的基本过程
1.常规生产工艺：
生坯 蒸炒
压榨
过滤
机榨毛油
2.特殊油脂生产工艺：
油籽
炒籽
压榨
过滤
香味油脂
3.特殊油料生产工艺：
油籽
整籽冷压榨
过滤
冷榨油脂
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
性） 3.提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低分子物
含量）
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（三）蒸炒要求：
1.熟度均匀 2.熟坯具有一定弹性和塑性
（四）蒸炒方法：
1.干蒸炒： 特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花生油；
sesame,peanut,oilive等。 2.加热蒸坯（先炒后蒸） 3.润湿蒸炒（一般为三阶段进行）
适宜于大型连续螺旋榨油机；能提高机榨毛油 的质量，减少油脂中的杂质；能提高出油率，使油 籽结构发生最大的破坏。
第一节 料坯的蒸炒
二、润湿蒸炒理论
第三章 压榨法取油
（一）生坯结构和性质
1.生坯的主要组成部分
（1）亲水的凝胶部分（Hydrophilic colloid） 高度分散凝胶粉末有强的亲水性能，在
（1）水分渗透破坏油籽细胞结构：
蒸炒前水 润湿水分
蛋白质相对变性率
4.8%
11.34%
39.99%
7.5%
14.73%
40.3%
10.2%
16.57%
44.7%
13.0%
18.6%
99.38%
（2）有利于某些化学过程的发生：
酶的流行性增加、非水化磷脂含量增加
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
2.生坯润湿的膨胀作用：
一、蒸炒的基本概念
二、润湿蒸炒理论
三、润湿蒸炒工艺技术
四、润湿蒸炒设备
第一节 料坯的蒸炒
一、蒸炒的基本概念
第三章 压榨法取油
（一）蒸炒（cooking：T and W adjustment)：
定义：对生坯或饼进行湿热处理，使其具有 一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。
（二）蒸炒的目的：
1.彻底破坏油籽细胞结构 2.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑
制油时要求的水分在一定范围内，凝胶表面形 成胶态离子极性水外层，这类水处于结合状 态，在榨油过程中不易被榨出。 （2）疏水的液体部分（Hydrophobic liquid） A、疏水物的形式处于内外表面分子吸附层中 B、疏水物主要是脂及类脂物 C、吸附层大小不同，疏水层结合强度不同
第一节 料坯的蒸炒
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
4.加热对生坯中糖的作用：
（1）糖的糊化：
温度升高，流动性增加。
（2）糖类化合物结合：
糖与氨基酸结合生成类黑色素化合物，105℃ 反应缓慢，130℃时反应速度加快，油、饼颜色变 深。
第三章 压榨法取油
2.生坯结构：
（1）生坯外部结构：
A、单独的粒子，坯片状 B、聚集体：多层粒片的粘结而成，视含水含油不同而
不同
（2）生坯的内部结构：
破坏的细胞结构和非破坏的细胞结构，还有脱 离细胞的内含物。
3.生坯的性质：
（1）凝胶部分的生坯性质：
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
A、润湿时粒片的粘结能力增强 B、生坯的可塑性变化大 C、机械作用下粒子结合能力增加
5、润湿过程磷脂的变化：
（1）游离在油脂中的磷脂是天然状态 （2）固体物料结合部分磷脂易转移到油中 （3）磷脂吸水在油脂中的溶解度降低
第一节 料坯的蒸炒
（三）蒸炒过程热的作用
第三章 压榨法取油
1.加热对生坯中油脂性质的影响：
（1）油脂粘度降低，表面张力降低
粘度是液体分子间的摩擦力，内聚力，温度 高，粘度降低，当温度达到130℃时，粘度降低速度 缓慢。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
3.加热对生坯中磷脂的影响：
（1）磷脂在油中溶解度变化：
温度升高，磷脂脱水，在油中溶解度增加，温 度愈高，机榨毛油中胶体物质含量较高。
（2）磷脂的结合物的分解：
天然磷脂有游离和结合两种状态，结合磷脂随 温度升高而减少，转入油脂中。
（3）磷脂的氧化：
磷脂氧化，颜色变深，主要有褐色和黑色物。
A、取决于含油量的多少； B、高含油脂的生坯粘结能力强，以下油料粘结能力由
小到大； rapeseedflaxcottonseedsunflowerseed
4.高层料坯的粘结现象：
生坯在容积的内使容易产生粘结。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（二）蒸炒过程中水润湿作用
1.润湿的破坏作用：
变性速度减缓。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
B、水分影响： 在水的作用下，蛋白质变性增加，随水分的增
加而加快，这就是高水分蒸炒的目的之一。 C、压力影响 D、蒸炒时间
时间充足，温度和水分，压力影响较大，蒸炒 时间长，变性量增加
（4）蛋白质的结合：
由于变性的影响，脂肪、磷脂、棉酚、糖类 物质与变性蛋白产生结合反应。
（2）油脂结合性变化
油料内在部分油脂与糊粉粒结合，加热时游离 出油而形成油滴，使出油率升高。
第一Hale Waihona Puke Baidu 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（3）油脂的氧化：
高温下，油膜极易氧化，当温度超过105℃时， 氧化加快，产生氧化物，如环氧化合物，醛、酮、 酸等，使酸价升高。
（4）脂类物的结合：
高温情况下，脂类物易与变性蛋白质结合，生 成一种乙醚不溶物。 T=100∽105℃ Time 2hr 结合物0.75% T=120∽124℃ Time 2hr 结合物1.03% 当T130℃，结合物急剧增加。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
2.加热中蛋白质的变化：
（1）蛋白质变性：
从刚性环状结构的有规则排列形式变成柔 性直链的不规则排列形式。疏水基因释放出结 合的油脂，能提高出油率。
（2）蛋白质变性特点：
A、水溶性降低 B、形成固体凝胶物质
（3）影响蛋白质变性因素：
A、热影响： 在70∽1200C，变性量最大，达到130℃以
（1）油脂和水对亲水表面的润湿作用 （2）水代替油脂而润湿凝胶表面 （3）油籽生坯完全膨胀水量
3.润湿后生坯可塑性变化：
坯吸水膨胀作用使凝胶部分的塑性和流动 性增加了，因此在机械力的作用下，将有少量 油脂分离。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
4、生坯润湿时油脂状态的变化：
（1）油脂被挤出油体原生质 （2）水分逐渐取代油而占据固体表面 （3）小颗粒油体的聚集
第三章 压榨法取油
第三章 压榨法取油
本章主要内容
1.油料的蒸炒 2.油料的压榨 3.毛油的过滤
第三章 压榨法取油
油料压榨工艺的基本过程
1.常规生产工艺：
生坯 蒸炒
压榨
过滤
机榨毛油
2.特殊油脂生产工艺：
油籽
炒籽
压榨
过滤
香味油脂
3.特殊油料生产工艺：
油籽
整籽冷压榨
过滤
冷榨油脂
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
性） 3.提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低分子物
含量）
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
（三）蒸炒要求：
1.熟度均匀 2.熟坯具有一定弹性和塑性
（四）蒸炒方法：
1.干蒸炒： 特种加工工艺的需要：香麻油、浓香花生油；
sesame,peanut,oilive等。 2.加热蒸坯（先炒后蒸） 3.润湿蒸炒（一般为三阶段进行）
适宜于大型连续螺旋榨油机；能提高机榨毛油 的质量，减少油脂中的杂质；能提高出油率，使油 籽结构发生最大的破坏。
第一节 料坯的蒸炒
二、润湿蒸炒理论
第三章 压榨法取油
（一）生坯结构和性质
1.生坯的主要组成部分
（1）亲水的凝胶部分（Hydrophilic colloid） 高度分散凝胶粉末有强的亲水性能，在
（1）水分渗透破坏油籽细胞结构：
蒸炒前水 润湿水分
蛋白质相对变性率
4.8%
11.34%
39.99%
7.5%
14.73%
40.3%
10.2%
16.57%
44.7%
13.0%
18.6%
99.38%
（2）有利于某些化学过程的发生：
酶的流行性增加、非水化磷脂含量增加
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
2.生坯润湿的膨胀作用：
一、蒸炒的基本概念
二、润湿蒸炒理论
三、润湿蒸炒工艺技术
四、润湿蒸炒设备
第一节 料坯的蒸炒
一、蒸炒的基本概念
第三章 压榨法取油
（一）蒸炒（cooking：T and W adjustment)：
定义：对生坯或饼进行湿热处理，使其具有 一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。
（二）蒸炒的目的：
1.彻底破坏油籽细胞结构 2.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑
制油时要求的水分在一定范围内，凝胶表面形 成胶态离子极性水外层，这类水处于结合状 态，在榨油过程中不易被榨出。 （2）疏水的液体部分（Hydrophobic liquid） A、疏水物的形式处于内外表面分子吸附层中 B、疏水物主要是脂及类脂物 C、吸附层大小不同，疏水层结合强度不同
第一节 料坯的蒸炒
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
4.加热对生坯中糖的作用：
（1）糖的糊化：
温度升高，流动性增加。
（2）糖类化合物结合：
糖与氨基酸结合生成类黑色素化合物，105℃ 反应缓慢，130℃时反应速度加快，油、饼颜色变 深。
第三章 压榨法取油
2.生坯结构：
（1）生坯外部结构：
A、单独的粒子，坯片状 B、聚集体：多层粒片的粘结而成，视含水含油不同而
不同
（2）生坯的内部结构：
破坏的细胞结构和非破坏的细胞结构，还有脱 离细胞的内含物。
3.生坯的性质：
（1）凝胶部分的生坯性质：
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
A、润湿时粒片的粘结能力增强 B、生坯的可塑性变化大 C、机械作用下粒子结合能力增加
5、润湿过程磷脂的变化：
（1）游离在油脂中的磷脂是天然状态 （2）固体物料结合部分磷脂易转移到油中 （3）磷脂吸水在油脂中的溶解度降低
第一节 料坯的蒸炒
（三）蒸炒过程热的作用
第三章 压榨法取油
1.加热对生坯中油脂性质的影响：
（1）油脂粘度降低，表面张力降低
粘度是液体分子间的摩擦力，内聚力，温度 高，粘度降低，当温度达到130℃时，粘度降低速度 缓慢。
第一节 料坯的蒸炒
第三章 压榨法取油
3.加热对生坯中磷脂的影响：
（1）磷脂在油中溶解度变化：
温度升高，磷脂脱水，在油中溶解度增加，温 度愈高，机榨毛油中胶体物质含量较高。
（2）磷脂的结合物的分解：
天然磷脂有游离和结合两种状态，结合磷脂随 温度升高而减少，转入油脂中。
（3）磷脂的氧化：
磷脂氧化，颜色变深，主要有褐色和黑色物。