动物性食品卫生学教案

绪论一、概念1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。

2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

二、兽医卫生检验的任务和作用（一）任务1．保证动物性食品的卫生质量我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。

联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。

特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。

2．促进消费者的食用安全作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。

（二）作用1．防止人畜共患疾病的传播在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。

2．防止畜禽其他疾病的传播有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。

3．杜绝食源性疾病的发生所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。

一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。

其中应该包括与饮食有关的肿瘤、高血压、糖尿病和心血管病等。

“肿瘤疾病”与饮食习惯生活有关。

食源性疾病主要有细菌性疾病、寄生虫病，病毒性疾病，真菌素中毒，有毒植物中毒等。

食源性疾病是可以控制的：如彻底烹调食品；立即食用做熟的食品；精心储存食品（温度、时间），彻底再加热熟食；避免生热交叉污染，反复洗手；避免昆虫、鼠类和其他动物接触食物等. 4．促进畜禽生产的发展5．维护出的动物性食品的信（口啼疫、疯牛病）三、这门课与其他学科的关系从概念可以知道，它是以兽医学和公共卫生学的理论为基础。

如：家禽解剖学（法氏囊、腺胃、肌胃）、病理学、微生物学（无菌操作、染色）、传染病学、寄生虫等。

要学好《动物性食品卫生学》首先必须学好以上各部门课程，他们之间是紧密联系的。

四、我国食品卫生法制化一般说来,一个国家的经济发展水平越高,国民营养及食品卫生水平也越高。

也就说，一个国家的国民营养状况及食品卫生状况也是这个国家发达程度的一个表现。

发达国家大都有食品或食品卫生以及营养的专门立法，其食品卫生监督体系以及管理体系也都较完善。

例如：日本在1900年就发布了有关食品和饮料方面的法规，1947年正式颁发“食品卫生法”，到1989年，食品卫生监督员已发展到7167人。

英国是西方国家中食品立法最早的国家，在1860年就颁布了“食品卫生法”。

我国是一个人口众多的国家，我国80%人口在农村，文化教育及卫生知识水平低，“填饱肚子”“不干不净，吃了没病”的信条还相当玩固，不大讲究营养和卫生，法规观念差。

新中国成立以来，党和政府十分重视和关心食品生产和经营的卫生管理。

分别于1955年、1959年、1960年提出了一些规程、规则、规定（书上有），对食品、环境、个人的卫生提出了要求，1979年国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，从而结束了条例，标准和管理办法混合的情况，以及分别对农村集市贸易的食品卫生和进口食品卫生制订了管理办法。

那么随着生产和科技的发展，食品污染因素的复杂化和新型食品原料与食品添加剂的出现及生产经营形式的改变，需要制定新的食品卫生方法规来加以保证。

所以1982年全国人大常委会通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，1983年7月1日开始实施明确规定了，国家实行食品卫生监督制度。

同时分别对食品、食品添加剂、容器、包装材料和用具、工具设备的卫生，食品卫生标准和管理办法进行了制定。

以及违反食品卫生法者都应承担的法律责任，开创了我国食品卫生法制管理的新纪元。

1985年国务院又发布了《家畜家禽防疫条例》，对畜禽传染病的预防、扑灭、监督管理，奖惩都有明确的规定。

总之，食品卫生法实施以来，我国食品卫生工作取得了明显成绩。

但是，我们必须看到，与发达国家相比，我国的食品卫生水平还仍处于较低水平，目前还不能说，我国食品安全已得到充分保障。

如食品卫生合格率仍不高。

特别是某些品种的合格率一直处于较低水平。

如酱油、生啤酒、熟肉制品、豆制品等等，街头摊贩食品的卫生问题目前仍相当严重。

合格率从全国情况看只约为30%，大量不合格食品威胁着公众的健康。

食物中毒及食源性疾患仍得不到基本控制。

几年来虽然集体性食物中毒发病有所下降，但估计总发病率下降幅度不大，由于肉类流通领域检疫的失控等原因，人畜寄生虫病及动物食品引起的食物中毒增高。

（3）食品生产经营企业普遍存在着工艺落后、设备和房屋简陋，内外环境卫生差等问题，特别是小型企业，管理制度不健全的问题还相当严重，改善这种状况还不是短期内能解决的问题。

（4）全社会的法律意识还不强，一些不法的食品生产经营户，借改革开放之机，见利忘义，至使食品掺假、掺杂，掺有毒物质的违法犯罪活动相当严重，不仅使健康受到威胁，甚至造成了死亡和残疾。

一些地区执法阻力大，法律不能很好实施。

（5）执法人员执法不严等等这些问题说明，摆在我们面前的任务是十分艰巨的，要彻底改变我国的食品卫生面貌还需付出辛勤艰苦的努力。

但是我们要有信心，只要我们共同努力，我国的兽医食品卫生事业必将会以较快的速度迅猛发展。

第一篇：动物性食品污染与控制造成动物性食品污染的原因、来源和途径是多方面的，随着生产和科技的发展食品污染的因素越来越复杂，除了大家所熟悉的致病微生物及寄生虫的污染外，各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质的污染日益显得突出起来。

其危害性不仅涉及食用者本身的健康，而且影响到子孙后代（导致遗传变异、畸形）。

动物性食品污染，根据污染原的性质，可分为：1、生物性污染：主要是微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病毒）寄生虫（虫卵、昆虫）污染。

2、非生物污染：指由化学物质和放射性物质造成的污染。

化学性污染：指各种化学物质如重金属、药物、杀虫剂等对动物性食品污染。

放射性污染：来源于放射性物质开采冶炼和各种用途中对食品的污染。

按污染的方式可分为：内源性污染外源性污染特点：1.污染原除直接污染食品原料或制成品外,多半是通过食物链逐级富集的。

所有的食物链中，水、空气、太阳能和无机盐经光合作用被固定在绿色植物中，绿色植物被草类动物所食，草食动物又被肉食动物所食，人则以动、植物为食，位居全部食物链“宝塔”的顶端。

因此，污染食物可经错综复杂的食物链或食物网一直进入人体。

2．造成的危害，除引起急性急患外，更可积蓄或残留在体内，构成远期损害和潜在性的威胁。

3．被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所察觉。

4．常规的冷热处理不能达到绝对无害（尤其是非生物的污染）第一章生物性污染概念生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫对动物性食品的污染。

根据污染方式和途径分为内源性污染和外源性污染。

第一节内源性污染内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。

引起这种污染的原因有：1．动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病。

联合国世界卫生组织成立了有关狂大病、布氏杆菌病等人畜共患病的专家委员会，从事生物性污染的控制和监测的研究工作，我国也成立了布氏杆菌病、口蹄疫、猪肉绦虫病、血吸虫病等相应的研究机构。

2．动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病如猪瘟、鸡新疫、免瘟等，这些疾病虽不感染人，但由于病原体在体内的活动及组织的病理分解，使动物在体内产生了一些毒性物质，同时由于患病机体抵抗力下降，使正常存在于某些微生物尤其是沙门氏菌细菌发生继发感染，引起人们的食物中毒或感染。

3．动物在生活期间带染了某些微生物在不卫生的饲养管理下，外表健康的动物生前也会遭到这种或那种细菌的污染。

从而对动物性食品的安全和利用构杨一定的威胁。

第二节外源性污染外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。

其污染的原因和来源如下：1．水的污染主要是食品加工或经营部门，其生产用水（接触食品的水）不符合生活饮用水卫生的标准，水中含有大量的微生物。

这些微生物很复杂，既有普通微生物，也有病原微生物；既有细菌、真菌螺旋体也有病毒。

用了这样的水食品被污染。

如由病人和患病动物的肠胃排出的：沙门氏菌、大肠杆菌、肝炎病毒等，总之，水中的微生物，主要来自土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂废水、生活污水等。

地下水尤其是井水含菌很少或不含菌。

2．土壤的污染土壤是自然界含微生物最多的场所，其中除了自养型土壤微生物外，还有由于病人和患病动物的排泄物、尸体、废弃物以及污水使土壤带染各种微生物。

食品在加工生产和流通过程中，只要原料处理不干净或产品直接落地就会遭受污染。

进一步会发生腐败变质。

甚至引起食用者中毒或感染。

3．空气的污染空气中的微生物的类型和数量受地面活动的影响较大，人烟稠密、地面生产设施等，容易起灰尘的地方，空气中的微生物就多，类型也复杂。

屠宰场的空气中由于带菌，所以食品暴露在空气中被微生物污染几乎是不可避免的。

所以为了获得优质的食品，减少污染，讲究卫生和净化加工地点的空气是十分必要的。

4．从业人员带菌污染从业人员的健康状态和卫生习惯对食品卫生也至关重要。

从业人员的手是食品污染微生物的重要来源。

特别从业人员患有传染性肝炎、开放性结核、肠胃传染病、化脓性皮肤等疾病等，可向体外不断排菌，这时，通过加工、运输、储藏、销售、烹调等环节，从业人员可将病原微生物传给食品，进而危害消费者的健康。

所以对食品加工及经营环节的从业人员应定期进行健康检查，并搞好个人卫生。

5．加工环节和流通过程的污染动物在加工环节中由于卫生管理不严或屠宰方法不当等，都有可能受到污染。

如动物屠宰对当割破或拉断肠管时，肠道内细菌就污染了胴体，微生物可能扩散到屠体的各部分。

对牛、羊施用断颈法，可使胃内容物上逆而污染血液和屠体；放血时如放血刀受到污染，微生物可进入血液，经大静脉而侵入到屠体深处。