动物性食品卫生学教案

绪论
一、概念
1．动物性食品卫生学：是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、禽、旦、乳和水产等动物性食品卫生问题，以保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播，增进人类福利的综合性应用学科。

2．胴体：指动物去除头尾、蹄部、动物表面的毛皮、内脏后剩下的躯体。

3．屠体：指动物放血后，没有脱毛或没有剥皮时动物的躯体。

二、兽医卫生检验的任务和作用
（一）任务
1．保证动物性食品的卫生质量
我国政府历来十分重视人民健康，毛泽东同志很早就提出“预防为主”的卫生工作方针。

联合国粮农组织和世界卫生组织中有关官员也曾多次提出食品供应不仅要充足，合乎营养，而且必须安全，不损害消费者的健康，我国食品卫生法（试行）中则明确规定：食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求……说明食品卫生工作的根本任务乃是提供安全、营养的食品服务，从而促进人体健康。

特别是动物性食品种类繁多，动物繁殖饲养，收购宰杀环节多，很
易污杂，经过食品卫生监督、卫生检验，才能杜绝变质的动物性食品上市，从而保证动物性食品的卫生质量。

2．促进消费者的食用安全
作为直接承担这类工作的食品卫生工作者，可谓任重道远，除了具备应有的基础理论知识和检验技能外，还应有高度的责任感和高尚的道德情操，这样才能将工作做好。

（二）作用
1．防止人畜共患疾病的传播
在传染病中学过，通过肉用畜禽及其产品传给人的疾病有三十多种,比如：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、结核、囊虫病等，肉食品卫生检验的目的就是将这些传染病的肉食品检查出来进一步再作出相应的处理方法（高温、冷冻、盐腌、产酸），从而有效地控制人畜疫病的传播。

2．防止畜禽其他疾病的传播
有的疾病不是人畜共患疾病，只在家畜或家禽之间传播的疾病，通过兽医人员及时检查，及早发现，及早鉴别，大而有效地降低了家禽疾病的传播。

3．杜绝食源性疾病的发生
所谓“食源性疾病”（世界组织定义）是指通过摄食而进入人体的病原体所造成的疾病。

一般是感染性的或中毒性的，按中国的说法“病从口入”，则饮食引起的一切疾病均应属于食源性疾病的范围。

其中应
该包括与饮食有关的肿瘤、高血压、糖尿病和心血管病等。

“肿瘤疾病”与饮食习惯生活有关。

食源性疾病主要有细菌性疾病、寄生虫病，病毒性疾病，真菌素中毒，有毒植物中毒等。

食源性疾病是可以控制的：如彻底烹调食品；立即食用做熟的食品；精心储存食品（温度、时间），彻底再加热熟食；避免生热交叉污染，反复洗手；避免昆虫、鼠类和其他动物接触食物等. 4．促进畜禽生产的发展
5．维护出的动物性食品的信（口啼疫、疯牛病）
三、这门课与其他学科的关系
从概念可以知道，它是以兽医学和公共卫生学的理论为基础。

如：家禽解剖学（法氏囊、腺胃、肌胃）、病理学、微生物学（无菌操作、染色）、传染病学、寄生虫等。

要学好《动物性食品卫生学》首先必须学好以上各部门课程，他们之间是紧密联系的。

四、我国食品卫生法制化
一般说来,一个国家的经济发展水平越高,国民营养及食品卫生水平也越高。

也就说，一个国家的国民营养状况及食品卫生状况也是这个国家发达程度的一个表现。

发达国家大都有食品或食品卫生以及营养的专门立法，其食品卫生监督体系以及管理体系也都较完善。

例如：日本在1900年就发布了有关食品和饮料方面的法规，1947年
正式颁发“食品卫生法”，到1989年，食品卫生监督员已发展到7167人。

英国是西方国家中食品立法最早的国家，在1860年就颁布了“食品卫生法”。

我国是一个人口众多的国家，我国80%人口在农村，文化教育及卫生知识水平低，“填饱肚子”“不干不净，吃了没病”的信条还相当玩固，不大讲究营养和卫生，法规观念差。

新中国成立以来，党和政府十分重视和关心食品生产和经营的卫生管理。

分别于1955年、1959年、1960年提出了一些规程、规则、规定（书上有），对食品、环境、个人的卫生提出了要求，1979年国务院正式颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》，从而结束了条例，标准和管理办法混合的情况，以及分别对农村集市贸易的食品卫生和进口食品卫生制订了管理办法。

那么随着生产和科技的发展，食品污染因素的复杂化和新型食品原料与食品添加剂的出现及生产经营形式的改变，需要制定新的食品卫生方法规来加以保证。

所以1982年全国人大常委会通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，1983年7月1日开始实施明确规定了，国家实行食品卫生监督制度。

同时分别对食品、食品添加剂、容器、包装材料和用具、工具设备的卫生，食品卫生标准和管理办法进行了制定。

以及违反食品卫生法者都应承担的法律责任，开创了我国食品卫生法制管理的新纪元。

1985年国务院又发布了《家畜家禽防疫条例》，对畜禽传染病的预防、扑灭、监督管理，奖惩都有明确的规定。

总之，食品卫生法实施以来，我国食品卫生工作取得了明显成绩。

但是，我们必须看到，与发达国家相比，我国的食品卫生水平还仍处于较低水平，目前还不能说，我国食品安全已得到充分保障。

如食品卫生合格率仍不高。

特别是某些品种的合格率一直处于较低水平。

如酱油、生啤酒、熟肉制品、豆制品等等，街头摊贩食品的卫生问题目前仍相当严重。

合格率从全国情况看只约为30%，大量不合格食品威胁着公众的健康。

食物中毒及食源性疾患仍得不到基本控制。

几年来虽然集体性食物中毒发病有所下降，但估计总发病率下降幅度不大，由于肉类流通领域检疫的失控等原因，人畜寄生虫病及动物食品引起的食物中毒增高。

（3）食品生产经营企业普遍存在着工艺落后、设备和房屋简陋，内外环境卫生差等问题，特别是小型企业，管理制度不健全的问题还相当严重，改善这种状况还不是短期内能解决的问题。

（4）全社会的法律意识还不强，一些不法的食品生产经营户，借改革开放之机，见利忘义，至使食品掺假、掺杂，掺有毒物质的违法犯罪活动相当严重，不仅使健康受到威胁，甚至造成了死亡和残疾。

一些地区执法阻力大，法律不能很好实施。

（5）执法人员执法不严
等等这些问题说明，摆在我们面前的任务是十分艰巨的，要彻底改变
我国的食品卫生面貌还需付出辛勤艰苦的努力。

但是我们要有信心，只要我们共同努力，我国的兽医食品卫生事业必将会以较快的速度迅猛发展。

第一篇：动物性食品污染与控制
造成动物性食品污染的原因、来源和途径是多方面的，随着生产和科技的发展食品污染的因素越来越复杂，除了大家所熟悉的致病微生物及寄生虫的污染外，各种药物、农药、重金属、真菌毒素、激素、放射性物质及其它化学物质的污染日益显得突出起来。

其危害性不仅涉及食用者本身的健康，而且影响到子孙后代（导致遗传变异、畸形）。

动物性食品污染，根据污染原的性质，可分为：
1、生物性污染：主要是微生物（细菌及其毒素，霉菌及其毒素、病
毒）寄生虫（虫卵、昆虫）污染。

2、非生物污染：指由化学物质和放射性物质造成的污染。

化学性污染：指各种化学物质如重金属、药物、杀虫剂等对动物性
食品污染。

放射性污染：来源于放射性物质开采冶炼和各种用途中对食品的污染。

按污染的方式可分为：内源性污染
外源性污染
特点：1.污染原除直接污染食品原料或制成品外,多半是通过食物链逐级富集的。

所有的食物链中，水、空气、太阳能和无机盐经光合作用被固定在绿色植物中，绿色植物被草类动物所食，草食动物又被肉食动物所食，人则以动、植物为食，位居全部食物链“宝塔”的顶端。

因此，污染食物可经错综复杂的食物链或食物网一直进入人体。

2．造成的危害，除引起急性急患外，更可积蓄或残留在体内，构成远期损害和潜在性的威胁。

3．被污染的食品，除少数表现出感官变化外，多数不能被感官所察觉。

4．常规的冷热处理不能达到绝对无害（尤其是非生物的污染）
第一章生物性污染
概念
生物性污染：是微生物（细菌及其毒素，毒菌及其毒素、病毒）寄生虫及其虫卵、昆虫对动物性食品的污染。

根据污染方式和途径分为内源性污染和外源性污染。

第一节内源性污染
内源性污染：即食用动物的生前污染，又称一次污染。

引起这种污染的原因有：
1．动物生前感染了人畜共患传染疾病和寄生虫病。

联合国世界卫生组织成立了有关狂大病、布氏杆菌病等人畜共患病的专家委员会，从事生物性污染的控制和监测的研究工作，我国也成立了布氏杆菌病、口蹄疫、猪肉绦虫病、血吸虫病等相应的研究机构。

2．动物生前感染了其他的传染病和寄生虫病
如猪瘟、鸡新疫、免瘟等，这些疾病虽不感染人，但由于病原体在体内的活动及组织的病理分解，使动物在体内产生了一些毒性物质，同时由于患病机体抵抗力下降，使正常存在于某些微生物尤其是沙门氏菌细菌发生继发感染，引起人们的食物中毒或感染。

3．动物在生活期间带染了某些微生物
在不卫生的饲养管理下，外表健康的动物生前也会遭到这种或那种细菌的污染。

从而对动物性食品的安全和利用构杨一定的威胁。

第二节外源性污染
外源性污染：即通过动物性食品工艺及流通过程的污染，又叫第二次污染，在食品的微生物污染方面占有重要位置。

其污染的原因和来源如下：
1．水的污染
主要是食品加工或经营部门，其生产用水（接触食品的水）不符合生活饮用水卫生的标准，水中含有大量的微生物。

这些微生物很复杂，既有普通微生物，也有病原微生物；既有细菌、真菌螺旋体也有病毒。

用
了这样的水食品被污染。

如由病人和患病动物的肠胃排出的：沙门氏菌、大肠杆菌、肝炎病毒等，总之，水中的微生物，主要来自土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂废水、生活污水等。

地下水尤其是井水含菌很少或不含菌。

2．土壤的污染
土壤是自然界含微生物最多的场所，其中除了自养型土壤微生物外，还有由于病人和患病动物的排泄物、尸体、废弃物以及污水使土壤带染各种微生物。

食品在加工生产和流通过程中，只要原料处理不干净或产品直接落地就会遭受污染。

进一步会发生腐败变质。

甚至引起食用者中毒或感染。

3．空气的污染
空气中的微生物的类型和数量受地面活动的影响较大，人烟稠密、地面生产设施等，容易起灰尘的地方，空气中的微生物就多，类型也复杂。

屠宰场的空气中由于带菌，所以食品暴露在空气中被微生物污染几乎是不可避免的。

所以为了获得优质的食品，减少污染，讲究卫生和净化加工地点的空气是十分必要的。

4．从业人员带菌污染
从业人员的健康状态和卫生习惯对食品卫生也至关重要。

从业人员的手是食品污染微生物的重要来源。

特别从业人员患有传染性肝炎、开放
性结核、肠胃传染病、化脓性皮肤等疾病等，可向体外不断排菌，这时，通过加工、运输、储藏、销售、烹调等环节，从业人员可将病原微生物传给食品，进而危害消费者的健康。

所以对食品加工及经营环节的从业人员应定期进行健康检查，并搞好个人卫生。

5．加工环节和流通过程的污染
动物在加工环节中由于卫生管理不严或屠宰方法不当等，都有可能受到污染。

如动物屠宰对当割破或拉断肠管时，肠道内细菌就污染了胴体，微生物可能扩散到屠体的各部分。

对牛、羊施用断颈法，可使胃内容物上逆而污染血液和屠体；放血时如放血刀受到污染，微生物可进入血液，经大静脉而侵入到屠体深处。

另外，屠宰加工地面、设备、工具、用具不清洁，防尘、防蝇、防鼠设备不完善，都可给食品带来污染。

在流通过程中的污染，也就是动物性食品从运输、储藏、销售到最后的烹调过程中的污染，所以这个过程要经过多次转手、装卸和处理，任何一个环节稍不注意，就会带来污染。

比如：运输车辆容器不清洁，消毒不彻底，包装材料不卫生，销货柜台、摊点无防蝇、防尘设备等等都会造成微生物污染。

第三节：微生物污染与食品腐败变质
食品腐败变质是指在微生物为主的各种作用下，使食品降低或
失去食用价值的一切变化，包括食品成份与感管
性质的各种酸性，非酸性变化及夹杂物污染。

如肉鱼禽旦腐臭，粮食霉变，蔬菜水果溃烂，油脂酸败等。

食品中的微生物是引起食品腐败变质的先决因素，但微生物能否引起腐败变质，以及其变化性质和程度如何，还取决于是否具备微生物生长繁殖的条件，食品中影响微生物生长繁殖的因素主要有：食品组织结构、营养成分、环境温度、水分和氧气供应，PH、渗透压等，所以食品腐败变质的原因是以食品本身、环境因素及微生物等三方面综合作用的结果。

引起食品腐败变质的一些因素：
一、食品的组织结构
一般来说，食品组织结构愈紧密愈完整，微生物入侵和繁殖就愈困难。

所以在同等条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉和肉糜具有较强耐存性，液体食品、糊状食品比固体食品容易腐坏。

相反食品组织溃破和细胞膜碎裂，那么就为微生物的广泛侵入与作用提供了条件，就促进了食品腐败变质。

如绞碎的肉馅，解冻后的肉鱼，表皮溃破的水果等，都易于腐败变质。

二、食品的营养组成
食品中的营养成分主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等，其中可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物细胞的化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次是碳水化合物和脂肪。

所以富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而且蛋、乳、鱼等动物性食品都是高蛋白质的物质，所以它们就易腐败。

虽然蛋白质是微生物细胞的营养所必需品，但微生物种类不同，其分解利用蛋白质的能力和程度也不同。

对蛋白质分解能力特别强的一类细菌常见的有：芽胞杆菌属，单胞菌属，肠杆菌科，变形杆菌属等。

另外，许多霉菌也具有分解蛋白质的能力，而多数据酵母对蛋白质分解能力极弱。

一般有强大分解蛋白质能力的需氧菌，多数也能分解脂肪，能分解脂肪的酵母菌不多，而霉菌较多，但以脂肪为主的食品一般不适于微生物增殖。

三、水分供应
对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分，食品中微生物繁殖的必要条件之一是从食品中吸取一定的水分，故食品中水分含量是影响菌相及其腐败变质的重要因素。

一般而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖，含水低的食品，霉菌和酵母容易繁殖。

但食品中的水分能否被微生物利用可利用多少，并不决取于含量，而是取决于水分在食品中的存在
形式。

食品中的水分有结合水和游离水（自由水）两种，只有游离水才能供应微生物利用，此而为效水分。

用水分活性表示，简称Aw或aw，并可用aw=p/po 表示。

它的含义是：在相同的温度下，食品中水蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比值，Aw的最大值为1，最小值为0。

试验表明：随Aw值的降低，微生物的的生长发育逐渐缓慢。

当Aw值降低到微生物生长的权限值时，微生物就停止生存。

所以人们可以利用水分活性调合剂（食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品Aw值，以提高食品的防腐性。

四、环境温度
在食品腐变质过程中，温度也是影响微生物生存繁殖的一个重要因素，适宜的温度促进微生物的正常生长活力，加快生产繁殖的速度，加速食品腐败变质的过程。

相反不适宜的温度可以减弱微生物的生命活力，导致其生理形态上的改变，甚至死亡。

其生长温度范围在10—45度之间，最适温度为37—40度，在10度以下生长大为减弱，在零度以下有些菌种虽能生存，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物分解能力也极弱，所以采用低温冷藏是保藏食品的一项有效措施。

微生物各有自己生存的最适宜的温度。

根据微生物适宜的生存温度，可将其分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类群。

其中
与变质、腐败关系最密切的是嗜温菌。

嗜温菌大多分布于水中。

鱼类初期的腐败被认为受这类菌的影响最大。

嗜热菌只限于热带地区或温泉中生长。

五、光线、氧
般微生物不象高等植物那样进行CO2同化作用，因此太阳光线不但不需要，反而有杀灭菌的作用。

一般细菌对直射光线抵抗力弱，大多数被照射1-2小时就死亡。

太阳光线的杀菌性和波长有关系，波长于的红色光线没有杀菌力，波长短的光线特别是紫外线杀菌力最强。

因此，紫外线被利用为食品和室内的杀菌。

但是氧气的存在与否，对食品的腐败变质影响较大。

根据微生物对氧的需求，可分为需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌的三大类群。

在有氧的条件下，由需氧微生物引起的腐败变质过程进行很快，分解也很彻底。

在缺养的情况下，由厌氧微生物引起的腐败变质进行则比较缓慢，多形成具有恶臭的中间分解产物。

兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，也是有氧时化缺氧时要快得多。

以肉品为例，通常始于表面的腐败，大多数需氧微生物的作用。

中间层的变质乃由兼性厌氧微生物所引起的，深层腐败则是厌氧微生物作用的结果，这样就形成了腐败过程的菌类交替现象。

再如：生长在酱油和豆酱中的微生物，大多是酵母和霉苗菌等嗜氧性
菌，针对这种情况，于酱油中注入麻油使浮在表面；豆酱放入容器中盛满至没有空隙，再在表面铺硫酸纸，就可以防止霉菌侵犯。

通常食品表面的腐败，多为需氧性细菌的作用，在空气少的地方，如在水中或罐头食品中发现在腐败变化，多是厌氧菌的作用。

六、食品的PH值
PH值对微生物的生长有重要意义，一般细菌在弱酸性或中性环境中生长良好，而霉菌和酵母也嗜好酸性反应，放线菌在两者之间，因此，在酸性食品中如水果中，霉菌和酵母容易生长，中性乃至弱酸性的食品中细菌容易生长。

普通的食品一般是酸性，因此不管细菌、酵母、霉菌都能够生长，以致分解。

当PH值降至5.0以下，腐败细菌的生长显著受到抑制。

肉的成熟过程可产生大量的乳酸和磷酸，使肉的PH值大幅度下降，有利于肉的保存。

七、食品的渗透压：
大多数微生物对低渗透压有一定的耐受性，但在高渗透环境中不能生长（尤其是细菌）但大多数霉菌、少数酵母菌和嗜盐菌能耐受较高的渗透压，能在含盐分高的食品中继续生长繁殖。

第四节生物性污染的控制与检测
腐败变质的食品，带有人们难以接受的感官性质，如刺激气味，导
常颜色，酸臭味等等，其次除了成分分解，营养价值严重降低外，腐败变质的食品一般由于微生物污染严重，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，所以会对人体产生不良反应，甚至中毒，如某些鱼类腐败以后产生组胺使人中毒，脂肪酸败产物可引起人的不良反应及中毒。

所以，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并加以控制，控制的目的，就在于防止食品的变质腐败，减少或杜绝食物感染和食物中毒的发生。

在控制污染的全过程中，要始终坚持卫生管理为主，卫生检测为辅的原则，只有做好卫生管理，才能最大限度地防止食品不受污染。

如果把控制污染的希望寄托在卫检上，只能造成被动的局面，而且不能完全保证食品的食用安全。

卫生管理，必须做好两个方面的管理，一方面是控制好原料的内源性污染，另一方面是控制好加工和流通过程中的外源性污染，才能保证动物性食品的卫生质量。

一、防止原料的污染
（一）建立良好的动物生活环境
饲料不能发霉变质或掺杂有毒的物质饲料，即对环境卫生、场圈卫生、畜禽卫生，畜体卫生及饮水和饲料卫生等等环节都要高度重视，做好卫生管理工作，如：建立消毒池、及时清扫粪便、垃圾，给动物的饮水及调饲料的水要干净，不能用生活污水.
（二）消灭畜禽传染源、侵袭源，切断传播媒介
二、防止加工和流通过程中的污染
据报道，食物感染和食物中毒多由食品加工和流通过程的污染所引起，因此控制外源性污染十分重要，各级食品加工、经营和卫生监管部门必须备加重视。

1、食用动物的屠宰加工，应严格遵照《肉类加工卫生要求暂行规定》并依据《肉品卫生检验试行规程》进行兽医卫生检验。

2、乳品生产应着重抓好宿舍卫生，乳畜卫生和鲜乳初步加工卫生三大环节。

3、禽蛋和水产食品的卫生管理，从收集、捕捞到运输、贮存、销售，应重点抓好包装物卫生、运输卫生及冷藏卫生三大环节。

4、食品的加工和保藏，应把着眼点放在造成不利于微生物生长的食品环境上。

5、建立健全市场卫生监督检验机构。

大力宣传《食品卫生法》及其他有关条例。

三、细菌学检测
我国《食品卫生标准》规定的细菌学指标，包括细菌总数，大肠菌群和致病菌三项。

（1）细菌总数：细菌总数是指每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含的细菌数量。

（因为只计数）不考虑细菌的分类，所以细菌总数也称杂菌总数用个/g 或(ml,㎝2)表示。

食品中细菌总数有两个方面的食品卫生意义。

一方面作为食品被污染程度即清洁状态的标志，在这方面我国和许多国家的食品卫生标准中已经规定了“食品细菌总数”指标。

另一方面可以用来预测食品耐放的程度或期限。

所以细菌数量愈多愈能加速食品腐败变质的过程。

（二）大肠菌群数
大肠菌群系指一群在37℃24小时能发酵乳糖、产酸、产气需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

我国和许多国家均采用相当于100g或100 ml食品中的最可能数来表示，简称大肠菌群MPN。

检测时，按照发酵管发酵的情况，再查MPN检索表，就可以求到大肠菌群最近似数个/100克（毫升）
大肠菌群的卫生字意义有两个：
1、大肠菌群MPN是粪便污染食品的指示菌，食品中检出大肠菌群表示食品受到人与温血动物粪便的污染。

2、大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌。

肠道致病菌，如志贺氏菌属和沙门氏菌属等是食品安全性的主要威胁。

而大肠杆菌的来源与肠道致病菌来源相同，在一般条件下大肠菌群与肠道致病菌在外环境中生存的时间也基本一致。

所不同的是致病数量较少，而不易检查，而。