葡萄酒的品质评价体系

葡萄酒的品质评价体系及指标我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。目前关于葡萄酒的品质的测定仅是从感官指标和国家标准中给出的理化指标进行评定的，对于葡萄酒最主要的营养品质并没有着重指出。本文根据相关文献，从感官品质、营养品质和安全品质三个方面建立了葡萄酒品质评价体系。

1.感官品质

葡萄酒的感官品质包括葡萄酒的外观、香气、滋味以及是否具有典型性。外观品质又包括葡萄酒的颜色、浓度、色调、气泡是否存在以及持续性，香气品质包括香气的类型、浓度以及和谐程度，滋味包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等，典型性是指葡萄酒的整体感官，即外观、香气与滋味之间的平衡性。

1.1外观品质

葡萄酒的外观品质主要是指葡萄酒的澄清度（混浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面。混浊的葡萄酒，在口感方面得分较低；而颜色状况则可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度、年龄和成熟状况等。颜色的深浅与葡萄酒的结构、丰满度以及尾味有着密切的关系。颜色和口感的变化存在着平行性。它们之间必须相互协调、平衡。

国家标准GB/T15037-2006中规定红葡萄酒的色泽为：紫红、深红、鲜红、宝石红、红微带棕色、棕红色；白葡萄酒的色泽为：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色；桃红葡萄酒的色泽为：桃红、淡玫瑰红、浅红色。对于澄清程度的规定为：澄清，有光泽，无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，瓶装超过l年的葡萄酒允许有少量沉淀）。起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。

1.2香气品质

葡萄酒的香气极为复杂、多样。其品质包括香气的类型、浓度和以及谐度。香气的类型又分为三大类：一类香气即来自葡萄浆果的果香和花香、二类香气即来自发酵的发酵香或酒香、三类香气即来自陈酿的陈酿香或醇香。目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，这些物质不仅气味各异，而且他们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等，使香气多种多样。

国家标准GB/T15037-2006中规定葡萄酒的香气要具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。

1.3口感品质

葡萄酒口感品质包括酒体的协调性、结构感、平衡性以及后味等。葡萄酒的味感特性是其气味特性的基础结构，即气味特性的支撑体。一种优质葡萄，必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理的比例，恰当的组合，由平衡产生各部分的和谐。如果由各部分构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒一定是和谐的。

葡萄酒的味感大部分取决于甜味和酸味、苦味之间的平衡。味感质量则取决于这些味感之间的和谐程度。一种味感不能掩盖另一种味感。

国家标准GB/T15037-2006中规定葡萄酒干、半干葡萄酒应具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香，酒体完整；半甜、甜葡萄酒：具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满；起泡葡萄酒：具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。

1.4典型性

葡萄酒的典型性是指葡萄酒在口感、香气上区别于其他葡萄酒的整体独特风格，由酿酒葡萄品种、酿造工艺等因素决定，葡萄品种更为当中的先决条件。典型性具体化就是外观、香气与滋味之间的平衡性。

国家标准GB/T15037-2006中规定葡萄酒的典型性应具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。具体的评价方法参照国家标准GB/T15038-2006。

2.结构与营养品质

葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。其中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素以及无机盐等人体所必需的物质。而且葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。所以这里进行测定的指标有多酚物质、干浸出物、酒精度、总糖、总酸、酚酸、白藜芦醇苯、单宁色素、花色苷和矿物质。

2.1 干浸出物

浸出物是指在不破坏任何非挥发性物质的条件下测定的葡萄酒中所有的非挥发性物质。主要有固定酸(酒石酸、苹果酸、乳酸等)、固定酸的金属盐(如钾盐、钙盐等)、糖(阿拉伯糖、葡萄糖、果糖等)、甘油、单宁、色素、果胶和矿物质等。干浸出物就是不含糖的浸出物即浸出物减该酒的含糖量，是十分主要的技能指标之一。干浸出物的凹凸与原材料的成熟度、加工工艺、陈酿形式等原因有关。通常来说，在没有人为添加物的状况下，干浸出物的凹凸能够反映出葡萄酒的真假、品质的好坏。国家标准GB/T15037-2006中规定红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄

酒中干浸出物含量应当分别≥18.0g/L、≥17.0g/L、≥16.0g/L。国家标准GB/T15038-2006中规定干浸出物的测定方法采用的是密度瓶法。具体的测量方法方法参照国家标准GB/T15038-2006。

2.2 酒精度

酒精度是指20℃时，100mL酒中含有纯酒精的毫升数。不一样类型的商品，其酒精含量的要求不一样。一般葡萄酒的酒精度不能低于8.5°（体积分数），但是在一定特别的区域最低的酒精浓度可达7.0°（体积分数）。国家标准GB/T15037-2006中规定葡萄酒中的酒精度在20℃下不小于7°（体积分数）。国家标准GB/T15038-2006中提供葡萄酒酒精度的测定方法有很多种，常用的是比重瓶测定方法。具体的测量方法方法参照国家标准GB/T15038-2006。

2.3 总糖

总糖是指葡萄酒中所含糖的总量。重要包括葡萄糖、果糖和蔗糖，此外还有含戍糖、树胶质、粘液质等，这些都是人体必需的糖类物质。而且葡萄酒中含糖量的凹凸，决议了葡萄酒的类型，如干酒、半干酒、甜酒等。国家标准GB/T15038-2006中规定的总糖以及还原糖的测定方法是裴林试剂滴定法。具体的测量方法方法参照国家标准GB/T15038-2006。

表1 不同葡萄酒类型中总糖含量的国家标准GB/T15037-2006

平静葡萄酒干葡萄酒≤4.0 半干葡萄酒 4.1-12.0 半天葡萄酒12.1-45.0 甜葡萄酒≥45.1

高泡葡萄酒天然型高泡葡萄酒≤12.0（允许差为3.0）绝干型高泡葡萄酒12.1-17.0（允许差为3.0）干型高泡葡萄酒17.1-32.0允许差为3.0）半干型高泡葡萄酒32.1-50.0

甜型高泡葡萄酒≥50.1

值得注意的是对于干葡萄酒，当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于 2.0g/L 时，含糖量最高为9.0g/L；半干葡萄酒当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L 时，含糖量最高为18.0g/L；低泡葡萄酒总糖的要求同平静葡萄酒。

2.4总酸

总酸是葡萄酒中所含可滴定酸的总量。可与碱性试剂发生中和反应的酸。重要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和乙酸。也就是游离氢离子的总和。一般是以酒石酸计。总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸。滴定酸是葡萄酒中很主要的呈味物质，对口感品质起着十分主要的均衡用处。总酸过高或过低，都会对酒质产生不良影响。过高会使葡萄酒酒体变得瘦弱、粗糙，酸度过低是，又会使葡萄酒变得滞重、欠清爽。国家标准GB/T15037-2006中规定了对总酸的含量并没有要求，它只用于葡萄酒的分类。国家标准GB/T15038-2006中总酸的测定方法是酸碱指示剂滴定法。具体的测量方法方法参照国家标准GB/T15038-2006。

总酸中有机酸的，如柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。此外，酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提