食品中色素的测定ppt课件

天然色素
• 直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害 。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大 使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有 姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红 曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝 卜素。
• 天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食 品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好 选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意 接受的。
• 罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀 性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中
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食品中色素的测定
组员：陈丽娜、张晓茹、伍玉娟、朱棠君 （04功能食品） 指导教师：刘莉萍
食品中的着色剂
Colorants in Foods
• 食用色素是指本来存在于食物或添加剂中 的发色物质。
• 食用色素分天然食用色素和合成食用色 素，天然食用色素是指天然食物中的色素 物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感， 所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变 色，影响了其感官性能。因此在食品中有 时添加合成色素。
• 糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时 加入
• 奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的 盐对奶制品的不良影响
• 烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中 的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后Байду номын сангаас温度开始下降后，二 氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解 度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色
2公式
色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/ 样品稀释总体积
如何避免食用色素褪色
• *选择色素含量高的特浓级产品 • *选择稳定性好的色素品种 • *对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水 • *检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生
素C.是否有金属离子.是否孳生了微生物 • *尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程
，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离 。然后在碱性条件下，用适当的溶液将其解吸，在 用薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定 量。
2公式：色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品
解吸后样液总体积/样液点板体积
（二）高效液相色谱法
1原理
合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-
液分配提取，然后制成样液（水溶液），注入高效 液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面 积进行定性和定量。
色素的分类
• ①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（ 红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡箩 卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）；
• ②溶解性：脂溶性和水溶性； • ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多
烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、 花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶 色素等）、其他。
• 合成色素的特点： • 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使
用方便成本低廉、应用广泛 • 用量和使用范围受到严格限制
• • 天然色素的特点：
• • 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素 • 因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高 • 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然 • 成本较高 • 保质期短
中尽量避光 • *生产过程中，消毒后的包装瓶注意冲洗干净，
去除残留氯
使用食用色素时应注意的问题
• 饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素 以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好 稳定性
• 乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好， 同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇 钙沉淀
天然色素的特性
• 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶 液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块 等。提供一个较大范围的颜色空间，可混 合在一起得到许多混合颜色和形式，最常 见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水 溶性色素和铝色淀色素。
人工合成色素的检测
测定方法主要有：薄层层析法、高效液相色谱法 （一）薄层层析法 1原理：在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素