食品中色素的测定ppt课件
合集下载
《色素和着色剂》PPT课件 (2)
ppt课件
9
叶绿素的结构
叶绿素是由 叶绿酸、叶绿醇 （植醇）、甲醇、 二价镁离子等部 分构成的二醇酯。
ppt课件
10
2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（1）叶绿素
② 物理性质：
类 型 色 泽 熔 点 乙醇溶液色泽 荧光色泽 旋光性
叶绿素 a 蓝黑色粉末 117~120℃
蓝绿色
深红色
有
13
影响叶绿素稳定性的因素
• 叶绿素酶的影响：叶绿素酶最适反应温度60~82.2℃，加热 温度超过80 ℃，酶活力降低，到100 ℃时完全丧失活性。
• 热处理和pH影响：除发生脱镁反应外，叶绿素分子受热可 发生异构化，形成叶绿素a’和b’；碱性介质中（pH9.0），叶 绿素对热非常稳定，而酸性介质中（pH3.0）易降解；植物 受热后，细胞膜破裂，组织中的有机酸释放导致pH降低，加 速叶绿素的降解。
第七章 食品色素与着色剂
Chapter 7 Pigments and Colorants
ppt课件
1
食品质量评判
营
安
享
养
全
受
性
性
性
ppt课件
2
食品色泽的本质与重要性
• 食品色泽是由食品中能够反 射或发射不同波长的可见光 （380 nm~770 nm）的物质所 产生的；一般都是由发色基 团和助色基团构成。
ppt课件
8
2.食品中原有的色素
2.1 四吡咯衍生物类色素
（1）叶绿素
① 存在状态和结构：
活体植物细胞中，叶绿素与类胡萝卜素、类脂物及 脂蛋白结合成复合体，共同存在于叶绿体中。当细胞死 亡后，叶绿素就游离出来，游离的叶绿素对光、热敏感， 很不稳定。
食品中色素的测定ppt课件
，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离 。然后在碱性条件下，用适当的溶液将其解吸，在 用薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定 量。
2公式：色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品
解吸后样液总体积/样液点板体积
（二）高效液相色谱法
1原理
合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-
液分配提取，然后制成样液（水溶液），注入高效 液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面 积进行定性和定量。
中尽量避光 • *生产过程中，消毒后的包装瓶注意冲洗干净，
去除残留氯
使用食用色素时应注意的问题
• 饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素 以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好 稳定性
• 乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好， 同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇 钙沉淀
• 合成色素的特点： • 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使
用方便成本低廉、应用广泛 • 用量和使用范围受到严格限制
• • 天然色素的特点：
• • 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素 • 因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高 • 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然 • 成本较高 • 保质期短
2公式
色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/ 样品稀释总体积
如何避免食用色素褪色
• *选择色素含量高的特浓级产品 • *选择稳定性好的色素品种 • *对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水 • *检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生
素C.是否有金属离子.是否孳生了微生物 • *尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程
天然色素
2公式：色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品
解吸后样液总体积/样液点板体积
（二）高效液相色谱法
1原理
合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-
液分配提取，然后制成样液（水溶液），注入高效 液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面 积进行定性和定量。
中尽量避光 • *生产过程中，消毒后的包装瓶注意冲洗干净，
去除残留氯
使用食用色素时应注意的问题
• 饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素 以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好 稳定性
• 乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好， 同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇 钙沉淀
• 合成色素的特点： • 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使
用方便成本低廉、应用广泛 • 用量和使用范围受到严格限制
• • 天然色素的特点：
• • 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素 • 因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高 • 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然 • 成本较高 • 保质期短
2公式
色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/ 样品稀释总体积
如何避免食用色素褪色
• *选择色素含量高的特浓级产品 • *选择稳定性好的色素品种 • *对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水 • *检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生
素C.是否有金属离子.是否孳生了微生物 • *尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程
天然色素
食用色素优秀课件
ADI为0～0.5mg/kg。
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
材料等。
♥着色剂溶液的配置
1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配 置成溶液使用。
2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10 ％。
3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂 的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了 冬天，亦会有着色剂析出。
4. 配制时，着色剂的称量必须准确。 此外，溶液应该按每次的用量配制。
制备
红曲米色素
化 学 组 成
特性
（1）对pH值稳定 （2）耐热性强 （3）耐光性 （4）不受食品中常见金属离子的影响 （5）不受氧化剂和还原剂的影响 （6）对蛋白质的着色性很好 （7）兼具抗菌性
在食品中的应用
在古代，我国就已利用红曲米着色各种食 品，例如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱， 腐乳和粉蒸着色等。现在用它制成着色剂用于 各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲 色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛 应用于肉制品、糕点、糖果、饮料、医药、化 妆品等行业中，特别是红曲色素在发酵香肠中 代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果。
饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点、冰淇淋、饼 干。
性能
毒性 使用
栀子蓝
桅子蓝为蓝色粉末，无异味，易溶于水 和稀醇，不溶于有机溶剂。在pH值2.5～8 范围内颜色稳定，对光、热、金属离子等都 相当稳定，尤其是它可以和红、黄着色剂任 意调配成各种中间色调，适应用于多种食品 的着色。
苹果酱或梨罐头、果酱或果冻，最大使用 量为0.2g/kg；小虾或对虾罐头，最大使用 量为0.03 g/kg；冷饮最大使用量为 0.05g/kg．
结构 性能 毒性 使用
胭脂红
胭脂红为红色至深红色粉末，无臭，溶于水，水 溶液呈红色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光性、耐酸性、耐盐性较好，但耐热性、耐还原 性相当弱，耐细菌性也较弱。
材料等。
♥着色剂溶液的配置
1.着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中 分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配 置成溶液使用。
2.合成着色剂溶液一般使用的浓度为1～10 ％。
3.由于温度对着色剂溶解度的影响，着色剂 的浓溶液在夏天配制后，储存在冰箱或是到了 冬天，亦会有着色剂析出。
4. 配制时，着色剂的称量必须准确。 此外，溶液应该按每次的用量配制。
制备
红曲米色素
化 学 组 成
特性
（1）对pH值稳定 （2）耐热性强 （3）耐光性 （4）不受食品中常见金属离子的影响 （5）不受氧化剂和还原剂的影响 （6）对蛋白质的着色性很好 （7）兼具抗菌性
在食品中的应用
在古代，我国就已利用红曲米着色各种食 品，例如用它酿造红曲黄酒，香肠着色，酱， 腐乳和粉蒸着色等。现在用它制成着色剂用于 各种调味品、糕点、禽类、火腿等食品。红曲 色素色调纯正，水溶、醇溶清亮透明，已广泛 应用于肉制品、糕点、糖果、饮料、医药、化 妆品等行业中，特别是红曲色素在发酵香肠中 代替亚硝酸盐发色的应用取得很好效果。
饮料、汽水、配制酒、糖果、糕点、冰淇淋、饼 干。
性能
毒性 使用
栀子蓝
桅子蓝为蓝色粉末，无异味，易溶于水 和稀醇，不溶于有机溶剂。在pH值2.5～8 范围内颜色稳定，对光、热、金属离子等都 相当稳定，尤其是它可以和红、黄着色剂任 意调配成各种中间色调，适应用于多种食品 的着色。
食用色素(食品着色剂)课件
标准化生产 为了确保天然色素的质量和安全性，各国政府和 国际组织正在推动天然色素的标准化生产，制定 相关法规和标准。
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
合成食用色素的发展趋势
替代品的研究
随着消费者对合成色素安全性的关注，科研人员正在研究合成色素 的替代品，如天然等同的合成色素、新型合成色素等。
生产工艺的改进
为了降低生产成本和提高效率，合成色素的生产工艺也在不断改进， 如采用新型催化剂、优化反应条件等。
要求
食用色素应具有较高的纯度、稳定 性好、色泽鲜艳、无异味和无毒性 等特性。
天然食用色素
来源
天然食用色素主要来源于动植物组织， 如水果、蔬菜、花卉、树木等。
优点
缺点
天然食用色素的稳定性较差，易受光 照、温度、氧气、金属离子等因素影 响而发生氧化、水解等反应，导致色 泽变淡或褪色。
天然食用色素安全可靠，无毒副作用， 且具有一定的营养价值和药理作用。
目录
• 食用色素的定义与分类 • 食用色素的作用与用途 • 食用色素的安全性评估 • 食用色素的法规与监管 • 食用色素的发展趋势与展望
食用色素的定义与分类
定义食Biblioteka 色素又称食品着色剂，是指能使食品 赋予色泽和改善食品色泽的物质。
作用
食用色素在食品加工中主要用于补 充或增强食品原有色泽，提高食品 的感官质量，同时可掩盖食品加工 过程中出现的色泽缺陷。
02
食用色素能够提升食品的外观质 量，使食品看起来更加诱人，增 加消费者的食欲。
提升食品的商业价值
食用色素能够提升食品的商业价值， 因为鲜艳的食品更容易吸引消费者的 注意，从而增加销售量。
食用色素能够增强食品的品牌形象， 使消费者更容易记住该品牌，从而增 加品牌忠诚度。
用于食品加工过程中的着色
苋菜红色素的提取PPT课件
通过吸附、离子交换等 方法对浓缩液进行纯化，
提高色素纯度。
将纯化后的色素进行干 燥处理，得到粉末状或 结晶状的苋菜红色素。
04
提取实验
实验材料
01
02
03
04
新鲜苋菜
选择新鲜的苋菜作为提取红色 素的主要原料，确保其色泽鲜
艳、无病虫害。
乙醇
作为提取溶剂，用于溶解苋菜 中的色素。
蒸馏水
用于清洗实验器具和制备提取 液。
生物活性及应用
苋菜红色素具有抗炎、抗肿瘤、抗衰老等生物活性，对人体 健康有益。
苋菜红色素在食品、化妆品、医药等领域有广泛应用，可作 为天然色素替代合成色素，提高产品的安全性和健康性。
03
提取方法
传统提取法
溶剂提取法
使用有机溶剂如乙醇、甲醇等，从苋 菜中提取红色素。该方法简单易行， 但提取效率低，溶剂残留可能影响产 品质量。
化学结构
01
苋菜红色素是一种天然色素，属 于花青素类色素，其化学结构由 多个糖基和苯丙素连接组成。
02
苋菜红色素在植物中以配糖体的 形式存在，通过提取和分离可以 得到纯品。
性质和特点
苋菜红色素具有较好的水溶性和耐热 性，在酸性条件下呈现红色，随着 pH的升高颜色逐渐变深。
苋菜红色素具有较强的抗氧化活性， 能够清除自由基，保护细胞免受氧化 损伤。
西药制剂
作为西药制剂的天然色素，提高制剂 的外观和稳定性。
其他应用领域
化妆品
作为天然色素添加到化妆品中，如口红、眼影等，提供自然色泽。
纺织品
用于染色和印花，提供天然色素，提高产品的环保性。
06
展望与未来研究方向
现有研究的不足与局限性
第九章色素——食品化学课件PPT
为什么皂化不使叶绿素褐变？
叶绿素 —Mg2+ 酸/热
脱镁叶绿素 —CO 2CH3 热
-植醇 叶绿素酶
-植醇 叶绿素酶
脱植叶绿素 —Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素 —CO 2CH3 热
焦脱镁叶绿素
焦脱镁脱植叶绿素
酸性：生成橄榄色的脱镁叶绿素
叶绿素酶：分子中的植醇由羟基取代，生成水溶性的脱植叶绿素 （绿色）。 焦脱镁叶绿素：镁离子被H取代，脱去甲酯基，颜色比脱镁叶绿素 更暗。
（2）叶绿素的性质 a.溶解性：不溶于水，易溶于乙醇、丙酮等。 b.对光、热敏感。 c.在碱作用下皂化：在KOH作用酯水解形成双羧酸 钾，仍为绿色。 d.在酸作用下形成脱镁叶绿素：暗绿色至绿褐色 e.Mg2+可被Cu2＋、Zn2＋取代 f. 酶 的 作 用 ： 叶 绿 素 酶 将 植 醇 链 水 解 ； 其 它 酶 （ P297）：蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶
一、吡咯色素：叶绿素、血红素 1、叶绿素(chlorophyll) （1）叶绿素的结构 头部（叶绿酸）
卟啉环，吡咯的N与Mg形成配位健 两个羧酸酯 生色团：卟啉环和Mg2+ 尾部：叶绿醇（植醇）
芋头
甘蓝
From:Carmen Socaciu. Food Colorants. CRC Press,2008
第一节食品中的天然色素
天然色素分类
系别 吡咯色素 多烯色素
多酚色素
醌酮色素 其它色素
类别 卟啉类 胡萝卜素类 叶黄素类 花青素类 黄酮类 鞣质类 查耳酮类 酮类 蒽醌类 萘醌类 含氮花青素 混合物
色素举例 叶绿素、血红素 β–胡萝卜素 辣椒红素、臧红花素 玉米红、萝卜红 高粱红、可可色素 鞣质、儿茶素 红花红、红花黄 姜黄素、红曲色素 虫胶色素 紫草根色素 甜菜红、核黄素 焦糖
叶绿素 —Mg2+ 酸/热
脱镁叶绿素 —CO 2CH3 热
-植醇 叶绿素酶
-植醇 叶绿素酶
脱植叶绿素 —Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素 —CO 2CH3 热
焦脱镁叶绿素
焦脱镁脱植叶绿素
酸性：生成橄榄色的脱镁叶绿素
叶绿素酶：分子中的植醇由羟基取代，生成水溶性的脱植叶绿素 （绿色）。 焦脱镁叶绿素：镁离子被H取代，脱去甲酯基，颜色比脱镁叶绿素 更暗。
（2）叶绿素的性质 a.溶解性：不溶于水，易溶于乙醇、丙酮等。 b.对光、热敏感。 c.在碱作用下皂化：在KOH作用酯水解形成双羧酸 钾，仍为绿色。 d.在酸作用下形成脱镁叶绿素：暗绿色至绿褐色 e.Mg2+可被Cu2＋、Zn2＋取代 f. 酶 的 作 用 ： 叶 绿 素 酶 将 植 醇 链 水 解 ； 其 它 酶 （ P297）：蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、过氧化物酶、果胶酯酶
一、吡咯色素：叶绿素、血红素 1、叶绿素(chlorophyll) （1）叶绿素的结构 头部（叶绿酸）
卟啉环，吡咯的N与Mg形成配位健 两个羧酸酯 生色团：卟啉环和Mg2+ 尾部：叶绿醇（植醇）
芋头
甘蓝
From:Carmen Socaciu. Food Colorants. CRC Press,2008
第一节食品中的天然色素
天然色素分类
系别 吡咯色素 多烯色素
多酚色素
醌酮色素 其它色素
类别 卟啉类 胡萝卜素类 叶黄素类 花青素类 黄酮类 鞣质类 查耳酮类 酮类 蒽醌类 萘醌类 含氮花青素 混合物
色素举例 叶绿素、血红素 β–胡萝卜素 辣椒红素、臧红花素 玉米红、萝卜红 高粱红、可可色素 鞣质、儿茶素 红花红、红花黄 姜黄素、红曲色素 虫胶色素 紫草根色素 甜菜红、核黄素 焦糖
《食品中色素测定》课件
分光光度法
了解分光光度法的原 理以及如何进行样品 制备、仪器设置和数 据处理。
高效液相色谱 法
掌握高效液相色谱法 的原理以及样品制备、 柱温设置和检测参数 的调整。
薄层色谱法
学习薄层色谱法的原 理以及样品的制备、 色谱板选择和可视化 染色的步骤。
毛细管电泳法
了解毛细管电泳法的 原理以及样品制备、 电泳条件和数据分析 的方法。
2 高效液相色谱法
通过色素溶液在高效液相色谱柱中的分离行 为，获得色素的含量和结构信息。
3 薄层色谱法
利用色素在薄层色谱板上的迁移速度与色素 性质的关系，定性和定量分析色素成分。
4 毛细管电泳法
利用毛细管中的电泳现象，对色素进行分离 和分析。
手段
不同的色素测定方法有不同的原理和操作步骤。通过本节课，我们将学习一些常用色素测定方法的具体手段。
食品中的色素种类
食品中常见的色素种类包括天然色素和合成色素，如类胡萝卜素、胭脂红、亮蓝等。
为什么进行色素测定？
色素测定可以用于保证食品的品质和安全，检测是否超出规定的限量标准。
常用色素测定方法
不同的色素测定方法适用于不同的情况，本节课将介绍几种常用的色素测定方法。
1 分光光度法
利用物质对特定波长的光的吸收特PT 课件
欢迎来到《食品中色素测定》PPT课件。通过本课件，我们将学习食品中色素 的测定方法、原理和应用领域，了解色素在食品行业中的重要性。
概述
色素是什么？食品中的色素有哪些种类？为什么需要进行色素测定？通过本节课，我们将一探这 些问题的答案。
什么是色素？
色素是一种可以赋予物体颜色的化学物质，通过吸收和反射光线产生各种色调。
注意事项
进行色素测定时需要注意一些重要事项，以确保准确性和可靠性。在本节课中，我们将介绍这些注意事项。
食品化学色素课件PPT
植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的 类胡萝卜素和其他脂类的保护，而避免了光的破坏作用。 然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加 工过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易 发生降解。当有上述条件中任何一种情况和光、氧同时 存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色。
2021/3/10
1. 植物色素 如绿色（叶绿素）、红色或紫色（花青素）等。
2. 动物色素 如肌肉中的血红色，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。
3. 微生物色素 如红曲霉的红曲素等。
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）按化学结构的不同
1. 四吡咯衍生物（或卟啉衍生物） 如叶绿素、血红色、肌红 素等。
2. 异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素。
3. 多酚类衍生物 如花青素、花黄素（花酮素）、儿茶素、单 宁等。
叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在 酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗 橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原 子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还 包含卟啉共振结构的某些移位。
叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生成颜色为鲜绿 色的脱植基叶绿素、植醇和甲醇，加热可使水解反应加快。 脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同，但比叶绿素更 易溶于水。如果脱植基叶绿素除去镁，则形成对应的脱镁叶 绿素甲酯一酸，其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同。
叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行：
叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素
2021/3/10
18
④盐
盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明， 在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和CaCl2)后加热至 90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%， 这是由于盐的静电屏蔽效果所致。
2021/3/10
1. 植物色素 如绿色（叶绿素）、红色或紫色（花青素）等。
2. 动物色素 如肌肉中的血红色，虾、蟹表皮的类胡萝卜素等。
3. 微生物色素 如红曲霉的红曲素等。
ห้องสมุดไป่ตู้
（二）按化学结构的不同
1. 四吡咯衍生物（或卟啉衍生物） 如叶绿素、血红色、肌红 素等。
2. 异戊二烯衍生物 如类胡萝卜素。
3. 多酚类衍生物 如花青素、花黄素（花酮素）、儿茶素、单 宁等。
叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在 酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗 橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原 子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还 包含卟啉共振结构的某些移位。
叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生成颜色为鲜绿 色的脱植基叶绿素、植醇和甲醇，加热可使水解反应加快。 脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同，但比叶绿素更 易溶于水。如果脱植基叶绿素除去镁，则形成对应的脱镁叶 绿素甲酯一酸，其颜色和光谱性质与脱镁叶绿素相同。
叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进行：
叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素
2021/3/10
18
④盐
盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解，有试验表明， 在烟叶中添加盐(如NaCl、 MgCl2 和CaCl2)后加热至 90℃，脱镁叶绿素的生成分别降低47%、70%和77%， 这是由于盐的静电屏蔽效果所致。
《食品添加剂色素》课件
不同国家有不同的食品添加剂色素监管标准。这些标准规定了色素的使用量、标签要求以及适用的食品类别， 旨在保障食品安全和消费者的权益。
应用范围和例子
糖果
色素常用于制作各种缤纷多彩的糖果，如果冻、软 糖和棒棒糖。
冰淇淋
色素可以增添冰淇淋的色彩，使其更加吸引人，例 如彩虹冰淇淋。
替代和发展趋势
1功能，
例如抗氧化、抗菌等，满足不同消费者的
需求。
3
天然替代品
人们越来越关注健康和天然食品，天然色 素替代合成色素的趋势日益增长。
可持续发展
发展绿色和环保的色素生产技术，减少对 环境的影响，是未来的发展方向。
结论和总结
食品添加剂色素在食品工业中起到重要作用，为食品增色、提亮和改善口感。我们应该合理使用色素，并关注 替代和发展趋势，追求更健康和可持续的食品生产。
天然色素
从自然食材中提取的色素，如胡萝卜素、叶绿素等。
合成色素
通过化学合成得到的色素，如日落黄、染料红等。
催色剂
能增强或改变食品颜色的物质，如氮气、二氧化硫等。
安全性评估
食品添加剂色素的安全性评估是确保其对人体健康不会造成危害的重要步骤。 评估过程包括动物实验和人体研究，以确定其毒性和耐受性。
国家监管标准
《食品添加剂色素》PPT 课件
本课件将详细介绍食品添加剂色素的定义、作用和分类，包括其安全性评估 和国家监管标准。我们将探讨色素的应用范围和例子，并展望替代和发展趋 势。
定义和作用
食品添加剂色素是指用于调节食品颜色的化学物质。它们能够增加食品的吸 引力和美感，同时还可以帮助区分不同的食品类别。
分类和种类
第八章 色素(食品化学) PPT课件
天然叶绿素由a、b两种物质组成，a为青绿色，b为
黄绿色。均不溶于水，溶于丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂。
加工中，叶绿素变化后会产生几种重要的衍生物。
2、叶绿素在食品加工储藏中的变化
*酶促变化：脂酶、蛋白酶、果胶酶等通过作用于 相应的底物（非叶绿素），间接使叶绿素发生与蛋白 或自身分解，降低稳定性。叶绿素酶可直接使叶绿素 脱镁脱植。
基本结构
随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同， 其颜色有所不同。其原因是不同基团及数量不同的基团其 助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越 深。
花青素属于黄酮类物质，R1=R2=H,天竺葵色素； R1=OH,R2＝H,矢车菊色素；R1=OCH3,R2=H,为芍药色 素；R1=R2=OH,飞燕草色素；R1=OCH3,R2=OH为牵牛花 色素；在植物体内已经发现了数百种花青素类色素 ；它们因甙元自身、糖基的差异可以形成许多不同 的种类。 2、花色苷的变化
*酸和热的作用：加热使叶绿素脱镁、脱植，也可 发生异构化反应，使颜色向褐色转变。pH影响叶绿素 的分解速度，pH9.0时最稳定，3.0时最不稳定。
*光解：加工储藏中的食品或食品原料，其中所含的 叶绿素很易受光作用而分解褪色。
3、护绿技术
中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不 断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接 近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的 碱等 高温瞬时杀菌 绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶 绿素中的镁置换为锌 其它方法
上述反应处于动态平衡之中，这种平衡收养气分 压的强烈影响，如下图8-5所示。
此外，鲜肉加热时会迅速变色。
腌肉制品发色原理及应注意问题
3、肉和肉制品的护色
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
色素的分类
• ①来源：天然色素和人工合成色素；动物色素（ 红血素、虾青素等）、植物色素（叶绿素、胡箩 卜素、花青素等）、微生物色素（红曲色素）；
• ②溶解性：脂溶性和水溶性； • ③结构：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多
烯类（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、 花黄素等）、醌酮类（红曲色素、姜黄素、虫胶 色素等）、其他。
• 合成色素的特点： • 色泽鲜艳、色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、调色易、使
用方便成本低廉、应用广泛 • 用量和使用范围受到严格限制
• • 天然色素的特点：
• • 在色素含量和稳定性等方面不如合成色素 • 因多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高 • 能更好地模仿天然物的颜色，色调较自然 • 成本较高 • 保质期短
2公式
色素含量=进样体积中色素的含量/样品质量*进样体积/ 样品稀释总体积
如何避免食用色素褪色
• *选择色素含量高的特浓级产品 • *选择稳定性好的色素品种 • *对水质进行处理，使用去游离氯、去离子水 • *检查是否有氧化剂和还原剂，是否添加了维生
素C.是否有金属离子.是否孳生了微生物 • *尽量低温时加入，并在生产、运输、销售过程
天然色素
• 直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害 。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大 使用量，以策安全。目前允许使用的天然色素有 姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红 曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝 卜素。
• 天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食 品种类。因此认为，为了给食品添加色素，最好 选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意 接受的。
食品中色素的测定
组员：陈丽娜、张晓茹、伍玉娟、朱棠君 （04功能食品） 指导教师：刘 Foods
• 食用色素是指本来存在于食物或添加剂中 的发色物质。
• 食用色素分天然食用色素和合成食用色 素，天然食用色素是指天然食物中的色素 物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感， 所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变 色，影响了其感官性能。因此在食品中有 时添加合成色素。
• 罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀 性能着色樱桃罐头，这样色素不会渗入到罐头溶液中
THE END
• 糖果：注意晚将色素加入，最好在糖煮沸后，与香精同时 加入
• 奶制品：尽量选用85%含量产品，以减少色素中所含的 盐对奶制品的不良影响
• 烘焙/果酱：需选用85%含量并耐高温的色素，耐果肉中 的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，温度开始下降后，二 氧化硫含量达到最低点时加入浓缩色素溶液，故使用溶解 度高的色素较理想，同时应使用色彩鲜明的颜色
天然色素的特性
• 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶 液、易溶性颗粒、膏体、胶体或固体条块 等。提供一个较大范围的颜色空间，可混 合在一起得到许多混合颜色和形式，最常 见的形式是制成可溶性粉末。一般分为水 溶性色素和铝色淀色素。
人工合成色素的检测
测定方法主要有：薄层层析法、高效液相色谱法 （一）薄层层析法 1原理：在酸性条件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素
，而与天然色素、蛋白质、脂肪、淀粉等物质分离 。然后在碱性条件下，用适当的溶液将其解吸，在 用薄层层析法进行分离鉴别，与标准比较定性、定 量。
2公式：色素含量=测定样液中色素含量/样品质量*样品
解吸后样液总体积/样液点板体积
（二）高效液相色谱法
1原理
合成色素在酸性条件下用聚酰胺粉吸附或用液-
液分配提取，然后制成样液（水溶液），注入高效 液相色谱仪，经反相色谱分离，以保留时间和峰面 积进行定性和定量。
中尽量避光 • *生产过程中，消毒后的包装瓶注意冲洗干净，
去除残留氯
使用食用色素时应注意的问题
• 饮料：注意水质处理和产品避光，选择水不溶物低的色素 以保证产品亮丽透明，选择85%含量色素以保证产品良好 稳定性
• 乳化香精：需选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好， 同时需选择钙稳定型日落黄，以避免乳化香精中日落黄遇 钙沉淀