4第四章果品蔬菜的采收与采后处理讲解学习
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确定采收期的基本原则
夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱 满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收
2020/5/28
gong hongju
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采收的基本要求
适时 适熟 无伤
2020/5/28
主要内容
第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损
失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 ➢ 第七章 果蔬贮藏案例 ➢ 第八章 粮食贮藏
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果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈 现出来，呈现出该品种特有的色泽
2020/5/28
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3、颜色（续）
甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血 橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素 和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙 色。
苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄 色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色 是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花 青素造成的。
gong hongju
Байду номын сангаас
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采收
一、确定采收期的依据 二、果蔬成熟度的判断标准 三、判断果蔬成熟度的实例 四、果蔬采收时间 五、果蔬采收方法
2020/5/28
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一、确定采收期的依据
1、采后用途
➢就地销售，成熟度可稍高 ➢需要贮藏、运输的：成熟度应低一点 ➢加工原料：根据情况而定
中
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3、颜色（续）
颜番 色茄 的成 变熟 化过
程 中
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3、颜色（续）
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3、颜色（续）
测颜色方法
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4、风味（主要化学成分）
风味，实际上指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、 有机酸、可溶性固形物含量，可以作为衡量品质 和成熟度的标志。
• 青梅加工成话梅，成熟度应高些 • 加工成糖青梅，则不能太成熟
➢特例：南瓜越老越耐藏
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2、果蔬生理动态
以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期 采收。
而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较 高时采收
用于罐头加工的菠萝
➢合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香 味，果肉尚有一定的脆度
➢根据种籽的变色程度来判别成熟度。 ➢豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食
用和加工品质最好 ➢瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、
表皮组织硬化时达到成熟 ➢还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植
株的生长情况判断其成熟度
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3、颜色
果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程 度的重要参考指标。
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第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
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教学目的
掌握农产品采收期确定依据 了解农产品采收注意事项 掌握农产品采后商品化处理的几个主要过程 掌握农产品采后商品化处理各个技术环节需注
意的事项 认识到果蔬耐藏性、商品质量与采收及采后各
项处理有密切关系
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➢成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 ➢成熟度过低：成品风味较淡
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3、市场行情、市场需求
市场需求量大，价格高时，可适当提早采 收
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二、果蔬成熟度的判断标准
哪些指标可用来判断果蔬的 成熟度？
不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不 同。
➢ 果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少， 风味逐渐变佳
➢ 根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。 TSS（Total Soluble Solid）的主要成分是糖。
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成熟度判断指标
生长期 成熟特征 颜色 风味 果实的形态 比重 硬度、质地 呼吸强度 果梗脱离的难易度
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1、生长期
开花期——采收 所需的时间
不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一 定的生长期和成熟特征
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3、颜色（续）
如荔枝的成熟特征
• 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色， 而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时 （俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实 不耐贮藏。
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3、颜色（续）
果香 皮蕉 颜成 色熟 变过 化程
➢采收成熟度 ➢采收方法
与果品蔬菜的产量和品质有密切关系
采后处理
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果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
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过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
过迟采收
风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输
➢如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正 造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）
➢山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国 光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的生 长期只有110天
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2、成熟特征
不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不 同的特征
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果蔬采后上市 前一般需要经 过哪些处理过
程？
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果蔬采后处理流程
优质果 蔬产品
采收
（确定成熟度）
市场信息
销售 催熟
贮藏 运输
挑选 分级 药物处理 包装 预冷
果蔬采后损失原因
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主要内容
果品蔬菜的采收
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3、颜色（续）
➢甜椒一般在绿熟时采收 ➢茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 ➢黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 ➢当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，
甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已 成熟 ➢豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发 白表示成熟 ➢甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 ➢花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期
夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱 满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收
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采收的基本要求
适时 适熟 无伤
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主要内容
第一章 果蔬产品质量与质量评价 第二章 果品蔬菜的采后生理 第三章 影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损
失原因 第四章 果蔬产品的采收与采后处理 第五章 运输与冷链流通 第六章 果品蔬菜的贮藏方式与管理 ➢ 第七章 果蔬贮藏案例 ➢ 第八章 粮食贮藏
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果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈 现出来，呈现出该品种特有的色泽
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3、颜色（续）
甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血 橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素 和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙 色。
苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄 色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色 是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花 青素造成的。
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采收
一、确定采收期的依据 二、果蔬成熟度的判断标准 三、判断果蔬成熟度的实例 四、果蔬采收时间 五、果蔬采收方法
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一、确定采收期的依据
1、采后用途
➢就地销售，成熟度可稍高 ➢需要贮藏、运输的：成熟度应低一点 ➢加工原料：根据情况而定
中
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3、颜色（续）
颜番 色茄 的成 变熟 化过
程 中
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3、颜色（续）
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3、颜色（续）
测颜色方法
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4、风味（主要化学成分）
风味，实际上指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、 有机酸、可溶性固形物含量，可以作为衡量品质 和成熟度的标志。
• 青梅加工成话梅，成熟度应高些 • 加工成糖青梅，则不能太成熟
➢特例：南瓜越老越耐藏
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2、果蔬生理动态
以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期 采收。
而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较 高时采收
用于罐头加工的菠萝
➢合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香 味，果肉尚有一定的脆度
➢根据种籽的变色程度来判别成熟度。 ➢豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食
用和加工品质最好 ➢瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、
表皮组织硬化时达到成熟 ➢还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植
株的生长情况判断其成熟度
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3、颜色
果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程 度的重要参考指标。
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第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
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教学目的
掌握农产品采收期确定依据 了解农产品采收注意事项 掌握农产品采后商品化处理的几个主要过程 掌握农产品采后商品化处理各个技术环节需注
意的事项 认识到果蔬耐藏性、商品质量与采收及采后各
项处理有密切关系
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➢成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂 ➢成熟度过低：成品风味较淡
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3、市场行情、市场需求
市场需求量大，价格高时，可适当提早采 收
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二、果蔬成熟度的判断标准
哪些指标可用来判断果蔬的 成熟度？
不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不 同。
➢ 果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少， 风味逐渐变佳
➢ 根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。 TSS（Total Soluble Solid）的主要成分是糖。
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成熟度判断指标
生长期 成熟特征 颜色 风味 果实的形态 比重 硬度、质地 呼吸强度 果梗脱离的难易度
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1、生长期
开花期——采收 所需的时间
不同品种的水果和蔬菜由开花到成熟有一 定的生长期和成熟特征
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3、颜色（续）
如荔枝的成熟特征
• 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色， 而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时 （俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实 不耐贮藏。
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3、颜色（续）
果香 皮蕉 颜成 色熟 变过 化程
➢采收成熟度 ➢采收方法
与果品蔬菜的产量和品质有密切关系
采后处理
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果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
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过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
过迟采收
风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输
➢如正造蕉需要60-80天采收（11月底）；非正 造蕉需90-150天采收（11月-2月采收）
➢山东元帅系的苹果的生长期为145天左右，国 光苹果的生长期为160天左右，四川青苹果的生 长期只有110天
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2、成熟特征
不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不 同的特征
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果蔬采后上市 前一般需要经 过哪些处理过
程？
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果蔬采后处理流程
优质果 蔬产品
采收
（确定成熟度）
市场信息
销售 催熟
贮藏 运输
挑选 分级 药物处理 包装 预冷
果蔬采后损失原因
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主要内容
果品蔬菜的采收
2020/5/28
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3、颜色（续）
➢甜椒一般在绿熟时采收 ➢茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 ➢黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 ➢当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，
甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已 成熟 ➢豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发 白表示成熟 ➢甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 ➢花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期