《烹饪营养学》第七讲 维生素概述 2017版
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《烹饪营养学》课件
3.营养学：是研究人体营养规律的一门学
科。 4.烹饪营养学：是应用营养学的基础理论 和基本原理来研究烹饪工艺中的营养问题 及对人体健康影响的一门学科。
5、中国居民膳食参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量﹙ DRIs ﹚一组每日平均
膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供 给量（RDAs）基础上发展起来的，其中包括4项 内容： 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适
②稀释肠腔内容物，利于吸收 ③肠激酶能激活胰蛋白酶原变为有活性的胰蛋白酶
④肠淀粉酶能水解淀粉成为麦芽糖。
⑤多种消化酶进一步消化水解食糜
几种主要消化液的比较
消化液 唾液 PH 6.6~7.1 主要成分 粘液 唾液淀粉酶 酶的底 物 淀粉 水解产物 麦芽糖
胃液
胰液
0.9~1.5
粘液、盐酸、胃蛋 白酶、内因子
分分解成小分子物质的过程。
吸收是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进
入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。
吸收的途径：血液和淋巴液
吸收部位：主要部位是十二指肠和空肠。回肠主
要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。大肠
主要是吸收水分和盐类。
二、消化系统的组成
消化管 ： 口腔 咽 食管 胃 小肠 大肠 消化腺 小消化腺 (胃腺、肠腺)
80-85%蛋白质
的蛋白质﹚
胃蛋白酶
眎﹢胨﹙较小
少量的多肽+氨基酸
三、 小肠内的消化
食糜由胃进入十二指肠后即开始了小肠内的消化。
小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。在 这里，食糜受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消 化以及小肠运动的机械性消化。 许多营养物质也都在这一部位被吸收入机体。因
烹饪营养学
消化管平滑肌的生理特性
自动节律性收缩：收缩速度缓慢（为骨骼肌的 1/4—1/20 ），节律不规则。受神经体液双重控制。
伸展性：平滑肌伸缩能力也比骨骼肌大得多,可比原 长度伸长2-3倍，常可容纳几倍于本身原来体积的食 物。
紧张性：平滑肌经常保持一种微弱的持续收缩状态。 其作用在于：消化道内经常保持一定的压力；胃、 肠等器官保持一定的形态和位置。 对理化刺激的敏感性：对化学性刺激、机械的扩张 及温度改变的刺激很敏感。
肝脏的功能 消化与吸收的功能：肝脏分泌的胆汁对脂肪的消 化和吸收起重要作用（胆盐将脂类乳化→微小脂滴， 易于消化吸收）。 代谢功能：肝脏对糖代谢（维持血糖恒定—肝糖 原）、脂代谢（储存脂溶性维生素）、蛋白质代谢 （血浆蛋白—清蛋白、纤维蛋白原、凝血酶原等； GOP、GTP）起到重要作用。 清除功能：肝脏血窦有吞噬能力很强的库氏细胞 （吞噬或胞饮血液中的细菌、衰老破坏的红细胞、病 毒、变性的蛋白体、抗原-抗体复合物等），净化血液， 保护其他器官免受生物活性颗粒的侵袭。 解毒与排泄功能 ：主要是解除氨的毒性（氨基酸 →氨→鸟氨酸循环→尿素）。
胃内消化：4—6h（机械磨碎、胃液混合、 胃液化学性消化） 胃液的分泌及其作用：
胃液：无色透明的酸性液体（PH0.8-1.5）， 重要成分是胃蛋白酶和盐酸。正常成人每日分 泌胃液约1.5-2.5L。 胃蛋白酶：由主细胞及幽门腺区细胞合成 —无活性的胃蛋白酶原。当它与胃酸或已激活 的胃蛋白酶相遇时→胃蛋白酶。最适PH1.5-2.0。
人体营养规律：指人类在一般生活条件下和特殊生理 条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。
改善措施：包括纯生物科学的措施（如临床营养学） 和社会性措施（如社会营养）。因而，营养学是一门 具有较强的社会性、实践性和应用性的学科。 基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规 律。 临床营养学：研究营养与疾病的关系，人体在病理条 件下对营养素的需要及满足需要的措施。 食品营养学（ Food Nutriology ）：研究食品营养与 人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。
食品营养学维生素课件
你现在学习的是第36页，课件共90页
分类
生育酚（tocopherols, T）： α-T、β-T、γ-T、δ-T 生育三烯酚（tocotrienols, TT）: α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT
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吸收与代谢
生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化 的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。
生理功能
促进小肠对钙吸收的转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 参与机体多种功能的调节
你现在学习的是第30页，课件共90页
缺乏症
佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症
你现在学习的是第31页，课件共90页
过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多 尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心 肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重
你现在学习的是第11页，课件共90页
概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有 其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A （preformed vitamin A）和维生素A原（provitamin A） 以及其代谢产物。
你现在学习的是第12页，课件共90页
活性形式
视黄醇（retinol） 视黄醛（retinal） 视黄酸（retinoic acid）
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
你现在学习的是第15页，课件共90页
吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
你现在学习的是第16页，课件共90页
生理功能
分类
生育酚（tocopherols, T）： α-T、β-T、γ-T、δ-T 生育三烯酚（tocotrienols, TT）: α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT
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吸收与代谢
生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化 的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。
生理功能
促进小肠对钙吸收的转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 参与机体多种功能的调节
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缺乏症
佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症
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过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多 尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心 肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重
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概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有 其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A （preformed vitamin A）和维生素A原（provitamin A） 以及其代谢产物。
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活性形式
视黄醇（retinol） 视黄醛（retinal） 视黄酸（retinoic acid）
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
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吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
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生理功能
烹饪化学：第七章 维生素和矿物质
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
fat-soluble Vit
25
3.VA的稳定性
fat-soluble Vit
➢ 无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 ➢ 在有O2时，加热4h即失活。 ➢ 紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 ➢ 脂肪氧化酶可导致分解。 ➢ 与VE，磷脂共存较稳定。 ➢ 对碱稳定。
20
（三）B Vit-VB2 (Riboflavin核黄素)
1.Structure:
FMN
FAD
21
2.VB2稳定性
❖对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120℃加 热6h仅少量破坏。
❖在碱性条件下迅速分解。 ❖在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的 日光臭味即由此产生。
⑥其它成分：如花青素，黄烷醇，及多羟基
酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保 护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。
12
（二）VB1 (thiamin)
1、 VB1的结构
噻唑环
Contains sulfur and nitrogen group
13
1、 VB1的结构
14
2.VB1的稳定性
具有酸——碱性质。 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解。 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型
+2.2
西瓜
+0.2 +5.2 +5.2 +12.0
海带 香蕉
梨 苹果
+8.3
柿子
+4.6
牛乳
+9.4 +14.6 +8.4 +8.4 +8.2 +6.2 +0.32
《食品营养学》微量营养素-维生素PPT课件
《食品营养学》微量营养素-维生素 ppt课件
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
目录
• 维生素的概述 • 水溶性维生素 • 脂溶性维生素 • 维生素在食品中的来源与摄取 • 维生素与健康的关系
01
维生素的概述
维生素的定义与分类
定义
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物，它们不能由人体自 行合成，必须从食物中摄取。
分类
维生素B12（钴胺素）
参与红细胞生成和神经细胞代谢，维 持免疫系统和神经系统健康。缺乏会 导致贫血、神经系统病变等。
维生素C
• 维生素C（抗坏血酸）：具有抗氧化作用，促进胶原蛋白合成， 参与铁的吸收和利用。缺乏会导致坏血病、免疫力下降等。
其他水溶性维生素
01
02
03
泛酸（遍多酸）
参与能量代谢和脂肪合成， 维持皮肤和神经系统健康。 缺乏会导致皮炎、神经系 统病变等。
要点二
详细描述
维生素D在维持血钙和磷水平方面起着关键作用，有助于 促进骨骼的矿化和维持骨骼健康。它还可以调节细胞生长 和分化，以及免疫功能。阳光照射是人体合成维生素D的 主要方式，食物中的维生素D来源相对较少。缺乏维生素D 可能导致佝偻病、骨软化症、骨质疏松症等骨骼疾病，以 及免疫功能低下、肌肉无力等症状。
维生素A也被称为视黄醇，是维持人体正常视觉功能所必需的物质。它参与视网膜视紫质的合成与再生，维持暗 适应能力。此外，维生素A对维持皮肤黏膜完整性、促进生长发育和维护生殖功能等方面也有重要作用。缺乏维 生素A可能导致夜盲症、干眼症、角膜溃疡、皮肤干燥、呼吸道感染等症状。
维生素D
要点一
总结词
维生素D有助于维持血钙和磷水平，促进骨骼健康。
维生素与心血管健康
维生素B6、B12
维生素营养概述课件(共28张PPT)《畜禽营养与饲料》
生育酚、抗不育症维生素 淡黄色油状物 易被氧化
2. 营养作用
抗氧化作用：与微量元素 Se 协同，可阻止过氧化物 的产生，保护细胞膜免遭氧化破坏。 维持正常的繁殖机能：维生素 E 可促进性腺发育，调 节性机能。 保证肌肉的正常生长发育 维持毛细血管结构的完整和中枢神经系统的机能 增强机体的免疫力和抵抗力 改善肉质
干眼病
犊牛眼瞎
3. 维生素 A 过量
VA 中毒剂量： 猪、禽是需要量的 4 ～ 10 倍。 反刍动物是需要量的 30 倍。 少见！
4. 维生素 A 的合理供应
度量单位：国际单位 (IU)来源 富含维生素 A 的动物性饲料 鱼粉、肝、鱼肝油等 胡萝卜素——植物性饲料 青绿饲料、胡萝卜、优质青干草、青贮饲料等 补充 VA 制剂
二、脂溶性维生素营养 生理功能及供应
二、脂溶性维生素营养生理功能及应用
维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K
( 一 ) 维生素 A
1. 分布 动物体：含维生素 A—— 肝脏等 植物体内 只含维生素 A 的前体物功能与缺乏
维持正常视觉——缺乏症 : 夜盲症； 维持上皮组织的正常——缺乏症：干眼、流泪 、下痢、肺炎、结石； 促进幼龄动物的生长——缺乏：生长发育受阻； 促进性激素的生成，提高繁殖性能——缺乏： 受胎率降低，胎儿畸形、死胎，产蛋率下降， 睾丸退化等症状； 增强机体免疫力
3. 维生素 E 缺乏
营养性肝坏死 白肌病 渗出性素质病 繁殖机能降低 小脑软化症
脑软化症
4. 合理供应
（ 1 ）衡量单位： IU 或 mg （ 2 ）来源
含量较高的饲料 青饲料和优质干草：谷类（胚芽） 植物油 小麦胚油、豆油、花生油和棉籽油 VE 添加剂
（四）维生素 K
2. 营养作用
抗氧化作用：与微量元素 Se 协同，可阻止过氧化物 的产生，保护细胞膜免遭氧化破坏。 维持正常的繁殖机能：维生素 E 可促进性腺发育，调 节性机能。 保证肌肉的正常生长发育 维持毛细血管结构的完整和中枢神经系统的机能 增强机体的免疫力和抵抗力 改善肉质
干眼病
犊牛眼瞎
3. 维生素 A 过量
VA 中毒剂量： 猪、禽是需要量的 4 ～ 10 倍。 反刍动物是需要量的 30 倍。 少见！
4. 维生素 A 的合理供应
度量单位：国际单位 (IU)来源 富含维生素 A 的动物性饲料 鱼粉、肝、鱼肝油等 胡萝卜素——植物性饲料 青绿饲料、胡萝卜、优质青干草、青贮饲料等 补充 VA 制剂
二、脂溶性维生素营养 生理功能及供应
二、脂溶性维生素营养生理功能及应用
维生素 A 维生素 D 维生素 E 维生素 K
( 一 ) 维生素 A
1. 分布 动物体：含维生素 A—— 肝脏等 植物体内 只含维生素 A 的前体物功能与缺乏
维持正常视觉——缺乏症 : 夜盲症； 维持上皮组织的正常——缺乏症：干眼、流泪 、下痢、肺炎、结石； 促进幼龄动物的生长——缺乏：生长发育受阻； 促进性激素的生成，提高繁殖性能——缺乏： 受胎率降低，胎儿畸形、死胎，产蛋率下降， 睾丸退化等症状； 增强机体免疫力
3. 维生素 E 缺乏
营养性肝坏死 白肌病 渗出性素质病 繁殖机能降低 小脑软化症
脑软化症
4. 合理供应
（ 1 ）衡量单位： IU 或 mg （ 2 ）来源
含量较高的饲料 青饲料和优质干草：谷类（胚芽） 植物油 小麦胚油、豆油、花生油和棉籽油 VE 添加剂
（四）维生素 K
《烹饪营养》第7课 维生素
及瘀血等症状；
3、低凝血酶原症，症状为血液凝固时间延长、皮下出血；
（四）维生素K的膳食来源
❖ 一方面从肠道细菌合成，主要是K2，占50～60%。维生素K在回肠内吸收， 细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化 道的细菌生长，影响维生素K的摄入。
❖ 另一方面从食物中来，主要是K1，占40～50%，绿叶蔬菜含量高，其次是 奶及肉类，水果及谷类含量低。牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、 优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、 大豆油、螺旋藻、藕中均含有。
叶绿醌（维生素K1）
O CH3
H
O
CH3 n
聚异戊烯基甲基萘醌 （维生素K2）
维生素K
（一）生理功能
➢ 凝血因子（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子 和司徒因子）
➢ VK具有还原性，在食品中可消除自由基（减少腌肉中 亚硝胺的生成）
（二）维生素K缺乏/过量症
1、新生儿出血疾病，如吐血、肠子、脐带及包皮部位出血； 2、成人不正常凝血，导致牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血
√
√
新生儿出血死亡
维生素K
❖ 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。 ❖ 根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。 ❖ 此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和 VK2。
O CH3
O
2-甲基-1,4-萘醌
(VK3)
O CH3
H
O
CH3
CH3 3
肤等）的钙化。
（三）维生素D摄入量
维生素 D
18岁以上
男 10 μg 女 10μg
孕妇 10 μg
乳母 10 μg
3、低凝血酶原症，症状为血液凝固时间延长、皮下出血；
（四）维生素K的膳食来源
❖ 一方面从肠道细菌合成，主要是K2，占50～60%。维生素K在回肠内吸收， 细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化 道的细菌生长，影响维生素K的摄入。
❖ 另一方面从食物中来，主要是K1，占40～50%，绿叶蔬菜含量高，其次是 奶及肉类，水果及谷类含量低。牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、 优格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘蓝菜、莴苣、花椰菜，豌豆、香菜、 大豆油、螺旋藻、藕中均含有。
叶绿醌（维生素K1）
O CH3
H
O
CH3 n
聚异戊烯基甲基萘醌 （维生素K2）
维生素K
（一）生理功能
➢ 凝血因子（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子 和司徒因子）
➢ VK具有还原性，在食品中可消除自由基（减少腌肉中 亚硝胺的生成）
（二）维生素K缺乏/过量症
1、新生儿出血疾病，如吐血、肠子、脐带及包皮部位出血； 2、成人不正常凝血，导致牙龈出血、流鼻血、尿血、胃出血
√
√
新生儿出血死亡
维生素K
❖ 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物。 ❖ 根据3位取代基的不同，较常见的天然维生素K有K1和K2两种。 ❖ 此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌(VK3)生物活性高于VK1和 VK2。
O CH3
O
2-甲基-1,4-萘醌
(VK3)
O CH3
H
O
CH3
CH3 3
肤等）的钙化。
（三）维生素D摄入量
维生素 D
18岁以上
男 10 μg 女 10μg
孕妇 10 μg
乳母 10 μg
维生素的营养PPT课件
a
2021/1/7
9
➢每mgβ-胡萝卜素的Vit.A生物学效价 当量分别为： 家禽 1667 IU，猪 500 IU 绵羊 575 IU， 乳牛：391 IU 肉牛 400 IU， 马 539 IU
（猫和貂不能转化）
a
2021/1/7
10
维生素A和胡萝卜素的稳定性
➢维生素A和胡萝卜素易被氧破坏， 尤其在湿、热和矿物盐类存在的条 件下及酸败油脂条件下。但在无氧 黑暗处稳定，在0℃以下暗容器中可 以无限期保存。
V.A1、 VA2(脱氢视黄醇) VD2. D3
K1，K2，K3
a
2021/1/7
3
B组维生素 水溶性维生素
硫胺素（B1） 核黄素（B2） 泛酸（B3） 烟酸（V.PP，B5） B6（吡哆醇） 生物素（H） 叶酸（M，B11） 氰钴素（B12） 胆碱（有人称B4）
维生素C（抗坏血酸）
a
2021/1/7
于产蛋家禽，造成蛋壳不坚或产软
壳蛋，产蛋率和孵化率显著下降。 血液生化测定可表明：血Ca、血P 浓度下降和碱性磷酸酶活性提高。
a
2021/1/7
21
三、维生素E
a
2021/1/7
22
（一）Vit.E的性质与效价
➢ Vit.E 是一组化学结构近似的酚类化合物， 自然界中存在四种，即α、β、γ和δ四种 生育酚具活性，其中以D型α-生育酚活性 最强。
➢水溶性Vit极少在体内积蓄，摄入过多 则可通过肾脏迅速排出。
a
2021/1/7
6
四、影响维生素需要量和利用的因素
➢ 动物本身的影响 ➢ 应激疾病或不良环境因素 ➢ 维生素的撷抗物的存在 ➢ 抗菌素的使用 ➢ 日粮中其他营养素的水平 ➢ 体内维生素的贮备情况 ➢ 饲料的加工与贮藏对Vit的破坏
现代食品营养与安全7维生素课件
•现代食品营养与安全-7维生素
•24
7.3.4参考摄入量和食物来源
维生素的计量单位有两种， 一种为国际单位（IU） 一种为重量单位（μg） 二者的换算关系如下：
•现代食品营养与安全-7维生素
•25
（1）参考摄入量
我国居民每日维生素D的推荐摄入量为：0-7岁 10微克，11－18岁5微克，50以岁上10微克、 怀孕早期5微克， 怀孕中期及晚期可和乳母10 微克，无性别之差异。各类人群每日维生素D 可耐受的最高摄入量均为20微克。
维生素D有两种存在形式，即维生素D2和维 生素D3。维生素D有“阳光维生素”之称。由 于维生素D2在自然界的分布不如维生素D3 广泛，因此通常所说维生素D是指维生素D3.
•现代食品营养与安全-7维生素
•21
7.3.1生理作用
维生素D的生理作用主要有两个方面： l 一是促进食物中钙和磷在肠道内的吸收，减
少肾脏对钙和磷的排泄，调节体内钙和磷的 代谢，有助于骨骼钙化和牙齿的形成；
l 二是增进全身代谢，促进生长发育。
•现代食品营养与安全-7维生素
•22
7.3.2 缺乏症
对于正常成人而言，保持平衡膳食，加上充 足的户外活动，一般不会发生维生素D缺乏 症。但是，对于一些对维生素D需要量高的 人群，如婴幼儿、孕妇 、乳母及老年人则 易于发生维生素D缺乏症。维生素D缺乏症 的原因包括摄入不足、缺少日光照射 、吸 收障碍、需要量增加等。维生素D 缺乏症 同于钙缺乏症。婴幼儿缺乏维生素D会发生 佝偻病，成年人则会发生骨质疏松症和骨 质软化症。
出现上述中毒症状，停止服用后，症状会很快
消失。维生素A中毒症常常是由于服用维生素
A制剂（如鱼肝油）或摄入了一些动物肝脏
（如狗肝、鲨鱼肝、北极熊肝脏等）引起的，
二级营养师培训课件维生素篇(ppt)
维生素C的生理功能
➢ 促进胶原蛋白、结缔组织的形成：
——促进伤口、溃疡愈合； ——强健骨骼、牙齿； ——维持血管壁弹性和通透性。
维生素C的生理功能
➢ 抗氧化：
——抗衰老 ——美白 ——抗癌 ——预防动脉硬化
维生素C的生理功能
➢ 增强免疫力：
预防感冒 减轻感冒症状 缩短感冒病程
维生素C的生理功能
➢ 解毒、护肝：
对铅、汞等重金属中毒有解毒作用； 增强肝脏解毒系统，促进肝脏解毒； 减轻肝细胞脂肪性变，促进肝细胞再生，保护肝脏。
• 不含蔗糖和乳糖。
特别需要补充VB的人群
• 有B族维生素缺乏症状者 • 压力大、熬夜、抑郁、失眠者 • 脂肪肝等肝脏疾病者 • 喜喝酒、抽烟者 • 长期服药者 • 喜吃垃圾食品者 • 减肥、素食、偏食者 • 孕妇、哺乳期妇女、老年人
维生素 C
“维生素Ｃ的故事”
• 几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者 常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不 出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。
要它
器官才需要它
主要随尿液排出
通过胆汁从粪便排出
一般不会产生蓄积和毒害作用 蓄积易出现中毒
维生素缺乏
缺乏原因：
1. 摄入不足； 2. 吸收利用降低； 3. 需要量相对增高。
维生素缺乏发生的过程
组织中维生素存储量降低 有关指标异常，生理功能降低 组织病理改变，出现临床症状
营养素耗竭，生命停止
二、脂溶性维生素
维护皮肤和粘膜健康
口角炎、舌炎、口腔溃疡、脂溢性皮炎
保护肝脏，促进肝脏解毒 促进红细胞生成
肝脏解毒功能差：皮肤晦暗粗燥、长痘、 易过敏，解酒能力差、脂肪肝等
《烹饪营养学》第七讲-维生素概述
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收
速度快； 维生素C及B族维生素。
5、维生素与人体健康
①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高
①维生素供给不足
a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。
b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌。
高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收 减少。
奇异果
③维生素需要相对增高
a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他
体力活动
妊娠与哺乳
感染 其他
二、脂溶性维生素
（一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K
（一）维生素A
1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或 食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)= 1μg视黄醇当量+ 0.167 μg视黄醇当量+ 0.3 μg视黄醇当量
e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。
f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素） 可导致维生素A的缺乏。
※②缺乏症
a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能
眼部症状
眼干燥症
角膜软化 夜盲症
皮肤症状
蟾皮症
骨骼系统
免疫功能
③过量症
维生素A
维生素A原 （ß胡萝卜素）
速度快； 维生素C及B族维生素。
5、维生素与人体健康
①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高
①维生素供给不足
a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。
b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌。
高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收 减少。
奇异果
③维生素需要相对增高
a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他
体力活动
妊娠与哺乳
感染 其他
二、脂溶性维生素
（一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K
（一）维生素A
1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或 食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)= 1μg视黄醇当量+ 0.167 μg视黄醇当量+ 0.3 μg视黄醇当量
e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。
f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素） 可导致维生素A的缺乏。
※②缺乏症
a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能
眼部症状
眼干燥症
角膜软化 夜盲症
皮肤症状
蟾皮症
骨骼系统
免疫功能
③过量症
维生素A
维生素A原 （ß胡萝卜素）
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切段炒制后维生素C损失率31%， 切丝炒制后损失率51%
切后煮2min捞出挤去汁水， 可溶性维生素损失77%
水捞饭维生素B1损失67%， 维生素B2损失50%
②人体吸收利用率降低
长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可 引起肌体各种营养素的吸收不足； 高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收 减少。
①维生素供给不足
a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。 b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌。 c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏， 淘米过度、水捞饭等。
切配导致汁液流失
男性维生素A800μgRE/d，女性维生素 A700μgRE/d。 维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为 3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为 2000μgRE/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、 奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性 食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、 胡萝卜、葡萄、香蕉等。
维生素A
维生素A
维生素A原 （ß胡萝卜素）
维生素A1 （视黄醇） 哺乳动物肝脏、血液 眼球的视网膜中、 海水鱼类的肝脏中。
维生素A2 （脱氢视黄醇） 存在淡水鱼中。
2、生理功能
①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基
①维持正常视觉
②维持上皮细胞的正常生长与分化
奇异果
③维生素需要相对增高
a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他
体力活动
妊娠与哺乳
感染
其他
二、脂溶性维生素
（一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K
（一）维生素A
1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
a、从体外的污染源
b、体内代谢的产物
c、易受大量自由基侵害的族群
d、易产生自由基的食物
怎样消除体内过多的自由基
※3、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
①缺乏原因
a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素
※②缺乏症
a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能
眼部症状
眼干燥症
角膜软化
夜盲症
皮肤症状
蟾皮症
骨骼系统
免疫功能
③过量症
成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的 100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急 性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、 视觉模糊等。 慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时， 症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮 肤等。
①维生素的概念 维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代 谢所必需的一类有机化合物。
2、维生素的共同特点
①存在天然，无一而全 ②必须由食物供给 ③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅 基的形式参与酶的功能 ④需要量少，调节代谢起重要作用 ⑤具有结构相近、生物活性相同
维生素A1与维生素A2
※ 4、参考摄入量与食物来源
维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国 际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或 食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)= 1μg视黄醇当量+ 0.167 μg视黄醇当量+ 0.3 μg视黄醇当量
维生素D2与维生素D3
3、维生素的命名
4、维生素的分类
脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂； 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快； 维生素C及B族维生素。
5、维生素与人体健康
①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高
维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持 上皮细胞的形态完整和功能健全。
③促进生长与生殖
维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。
④清除自由基
胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子 抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、 防治心血管疾病和肿瘤。
自由基是怎么来的?
a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物
a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维 生素A摄入不足，不能满足生理需要。
绿茶糕
b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等 均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸 分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄 醇的消化与吸收。
1、性质
维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。 不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起 烹调可提高维生素A原的吸收利用率。 对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。
水加热损失最多 不超过30%
短时间烹饪损失不超过10%
维生素A
狭义——视黄醇
广义—— 维生素A和维生素A原
广义维生素A
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第六节 维生素
一、维生素的概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
一、维生素的概述
1、维生素的概念 2、维生素的共同特点 3、维生素的命名 4、维生素的分类 5、维生素与人体健康
1、维生素的概念
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性 消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A 的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。
d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变 成维生素A障碍等。 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素） 可导致维生素A的缺乏。
男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 例题：某男性每日膳食中含有320μg视黄醇， 0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的 鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 320μg视黄醇 =320μg视黄醇当量 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 0.8mg=800μg 0.8mgβ-胡萝卜素=800μg×0.167=133.6μg视黄醇当 量 1IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 400IU维生素A=400×0.3=120μg视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6μg视黄醇当量