《烹饪营养学》第七讲 维生素概述 2017版

男性维生素A800μgRE/d，女性维生素A700μgRE/d。 例题：某男性每日膳食中含有320μg视黄醇， 0.8mgβ-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的 鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 320μg视黄醇 =320μg视黄醇当量 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 0.8mg=800μg 0.8mgβ-胡萝卜素=800μg×0.167=133.6μg视黄醇当 量 1IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 400IU维生素A=400×0.3=120μg视黄醇当量 视黄醇总量=320+133.6+120=573.6μg视黄醇当量
①维生素供给不足



a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。 b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌。 c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏， 淘米过度、水捞饭等。
切配导致汁液流失

维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持 上皮细胞的形态完整和功能健全。
③促进生长与生殖

维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。
④清除自由基

胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子 抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、 防治心血管疾病和肿瘤。
自由基是怎么来的?


a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物
切段炒制后维生素C损失率31%， 切丝炒制后损失率51%
切后煮2min捞出挤去汁水， 可溶性维生素损失77%
水捞饭维生素B1损失67%， 维生素B2损失50%
②人体吸收利用率降低

长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可 引起肌体各种营养素的吸收不足； 高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收 减少。
1、性质



维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。 不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起 烹调可提高维生素A原的吸收利用率。 对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。
水加热损失最多 不超过30%
短时间烹饪损失不超过10%
维生素A
狭义——视黄醇
广义—— 维生素A和维生素A原
广义维生素A
奇异果
③维生素需要相对增高


a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他
体力活动
妊娠与哺乳
感染
其他
二、脂溶性维生素


（一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K
（一）维生素A
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1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
维生素D2与维生素D3
3、维生素的命名
4、维生素的分类
脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂； 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收 速度快； 维生素C及B族维生素。

5、维生素与人体健康



①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高

a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维 生素A摄入不足，不能满足生理需要。
绿茶糕

b.吸收利用障碍 慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等 均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。 肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸 分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄 醇的消化与吸收。
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@163.com
第六节 维生素

一、维生素的概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
一、维生素的概述



1、维生素的概念 2、维生素的共同特点 3、维生素的命名 4、维生素的分类 5、维生素与人体健康
1、维生素的概念


a、从体外的污染源

b、体内代谢的产物

c、易受大量自由基侵害的族群

d、易产生自由基的食物
怎样消除体内过多的自由基
※3、缺乏与过量

①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
①缺乏原因



a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素
※ 4、参考摄入量与食物来源


维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国 际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或 食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)= 1μg视黄醇当量+ 0.167 μg视黄醇当量+ 0.3 μg视黄醇当量
①维生素的概念 维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代 谢所必需的一类有机化合物。
2、维生素的共同特点



①存在天然，无一而全 ②必须由食物供给 ③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅 基的形式参与酶的功能 ④需要量少，调节代谢起重要作用 ⑤具有结构相近、生物活性相同
维生素A1与维生素A2

※②缺乏症


a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能
眼部症状
眼干燥症
角膜软化
夜盲症
皮肤症状
蟾皮症
骨骼系统
免疫功能
③过量症


成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的 100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急 性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、 视觉模糊等。 慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时， 症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮 肤等。

c.需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性 消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A 的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。
d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变 成维生素A障碍等。 e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。 f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素） 可导致维生素A的缺乏。
维生素A
维生素A
维生素A原 （ß胡萝卜素）
维生素A1 （视黄醇） 哺乳动物肝脏、血液 眼球的视网膜中、 海水鱼类的肝脏中。
维生素A2 （脱氢视黄醇） 存在淡水鱼中。
2、生理功能


①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基
①维持正常视觉
②维持上皮细胞的正常生长与分化



男性维生素A800μgRE/d，女性维生素 A700μgRE/d。 维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为 3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为 2000μgRE/d。 维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、 奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性 食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、 胡萝卜、葡萄、香蕉等。