果蔬加工工艺学

复习思考题

第一章果蔬加工保藏原理及预处理

1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。

1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性

a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；

b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，

c还原糖与氨基化合物

d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。

e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。 5.含氮物质与加工的关系

色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。

2.果胶的加工特性：

①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。

②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。

③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

3果蔬中有机酸对加工的影响

a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例

b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。

c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。

d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。

e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响

1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段

2.导致蔗糖水解为转化糖

3.影响果胶的胶凝特性等。

4.维生素的加工特性：

1、色泽变化的影响

食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。与食品本身相协调的色泽，对增进食欲和购买欲有密切的联系。天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂，与维生素有关的色素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。

类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中会被分解退色，在透明的塑料罐或玻璃罐中退色明显。维生素B2属于花黄类色素，在牛奶、肝脏、蛋类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。花青素在食品加工的热处理中，特别是在维生素C存在时，就会分解退色。

2、维生素的抗氧化作用

油脂对氧的稳定性与油脂中所含的胡萝卜素、卵磷脂、维生素的含量，以及它们在加工过程中的损失情况有密切的关系，尤其是胡萝卜素的含量具有重要意义。

维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中，是预防和延缓油脂酸败的天然抗氧化剂。这是因为它可以与氧产生竞争性抑制，以及在不饱和脂肪酸自动氧化过程中能够与烃自由基和过氧化自由基结合成稳定化合物，从而起到中断链式反应传递的应用。

在维生素C的分子结构中，由于羟基和羰基相邻，故烯二醇基极不稳定，容易氧化成L-脱氢抗坏血酸。这个反应是可逆的，如果有弱还原剂存在，L-脱氢抗坏血酸可重新转变为L-抗坏血酸。

抗坏血酸在面包加工中还具有独特的作用。它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉，改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，排除改良剂过量所带来的危险，缩短未改良面粉的成熟期；作为还原剂，可降低连续式面团加工中的能量消耗，增加面团产量，缩短面包加工时间。

3、维生素的损失

在贮存和加工过程中均可造成维生素的损失。

采摘后的果蔬会因酶的分解作用使维生素遭受较多损失。一些光敏感的维生素在空气中暴露也很容易遭到破坏。另外，贮存温度和粮食水分越高，维生素损失也越大。

在加工中以水为加热介质在常压下进行煮制或蒸制，对一些水溶性维生素破坏较大，而脂溶性维生素在常温常压下破坏较小。以干热法加工食物时，是以热空气作为传热介质，由于温度在140～200℃以上，造成维生素C、维生素B1和维生素B1损失严重，而在弱酸条件下发酵和熟制的食品可减少他们的损失程度。但是脂溶性维生素A和D对热稳定，损失较少。在高温油炸食品中，维生素破坏更为严重，尤以维生素B1明显。

5含氮物质的加工特性：

a经加工后的果蔬制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解之故）。

b氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德反应，产生非酶褐变。

c利用蛋白质与单宁结合产生沉淀，用于果酒、果汁的澄清。

d与风味相关：果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产品独特风味，某些特殊氨基酸可能与水果罐头的某些变味有关。

e防止掺假：某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检测掺假的指标，如用脯氨酸作为检测柑橘汁掺假的一个参考指标。

6.色素的加工特性：

果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，

而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。

7.单宁的加工特性：

单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。

①单宁具有特殊的收敛味觉对果蔬制品的风味影响很大如红葡萄酒的饱满酒味单宁与合适的糖酸共存可有非常良好的风味但单宁太多会使风味过涩单宁能强化有机酸的酸味。

②单宁与水果加工品的色泽有密切关系遇铁变黑色、与锡长时间共热呈玫瑰色遇碱变蓝色因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液在有氧条件下极易氧化发生酶促褐变。

③单宁具有一定的抑菌作用

④单宁易与蛋白质结合发生沉淀用来澄清、稳定果汁和果酒。

8.芳香物质的加工特性

二、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。

主要原因：1、微生物败坏，果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因

2、化学败坏，果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏

主要方法：

1、维持食品最低生命活动的保藏方法

采用低温(0—5℃)、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。

2.抑制食品生命活动的保藏方法

在某些物理化学因素的影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。

3.运用发酵原理的食品保藏方法

这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品

4.杀菌和灭酶的保藏方法（罐藏法）

通过热处理、辐照、超滤、超高压等手段杀灭全部致病菌和大部分腐败菌，同时使酶钝化、失活，同时通过密封防止二次感染的方法。此法，可长期保藏食品。

三、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。