中等职业学校烹饪专业课程教学的探索与创新

中等职业学校烹饪专业课程的探索与创新

【内容提要】随着社会经济的发展，餐饮业逐渐成为衡量地方经济现代化的重要指标。然而餐饮业的红火却与中等职业烹饪专业教育的逐年萎缩形成了鲜明的对比，中职烹饪专业毕业生的数量和质量成了中职烹饪职业教育发展的瓶颈，这固然有一些客观原因，但烹饪专业教学方法的陈旧、专业课程设置缺乏与企业岗位的衔接、学生能力培养的缺乏是关键因素，如何找准烹饪专业课程改革的突破口、提出课程体系新构建模式、提出烹饪专业课程改革实施的条件，围绕能力本位实施课程改革已成为当前的工作重心。

【关键词】中等职业学校烹饪课程专业技能专业理论知识

一、中等职校烹饪专业课程探索与创新的必要性

教育部在《面向二十一世纪职业教育教学改革的原则意见》中指出：“职业教育要培养同二十一世纪我国社会主义现代化建设要求相适应的、具有综合职业能力和全面素质的、直接在生产、服务、技术和管理第一线工作的应用型人才”。同时还提到“职业教育应确立以能力为本位的教学指导思想，专业设置、课堂开发须以社会和经济需求为导向，从劳动力市场分析和职业岗位分析入手，科学合理地进行”。

然而我们则长期照搬传统教学模式的中等职业烹饪专业教育，造成了“学生难学，学得低效；教师难教，教得低效”、“学烹饪只会在黑板上和口头上炒菜”、“技能型人才缺乏应用型技能，技术型人才缺乏技术”等苦果。是故，对中职烹饪专业课程的设置与探索和创新势则在必行。

二、中职烹饪专业课程改革的突破口

进行中职烹饪专业课程的改革，就要求教师必需更新教学观念、摆脱传统教学思维的桎梏，把求知、教学、技能和做事等结合起来，切实培养学生的综合能力，我认为：可以从以下四个方面寻找其突破口：

1、突破以教材为中心的模式，拓展课程资源，创新教学内容。

中职烹饪专业传统的教学目标就是比较单纯的让学生获取技能和知识，教材是学科专业知识和专业技能的结合点，教师似乎只要按教材上课就可以达到

培养目标的实现。然而现行的教科书，特别是统编的教科书相对于生产实训有着比较明显的滞后性，难以达到我们国家对日新月异的高素质的餐饮企业人才的培养目标和要求。然而优秀的餐饮人才在管理现代餐饮企业的实践过程中，除了应当具有单纯的知识与技能外，情感和良好的职业道德、正确的“三观”以及与之相适应的由烹饪发展需要所催生的新知识、新思维、新工艺等等，都应成为中等职业学校烹饪专业课程所培养目标的重要要求。这样的目标，仅凭现有的教科书的现有知识是难以能完成的。实际教学过程中我们应该用新的教育资源来充实、拓展、升华、发展教材，实现教学内容的创新。作为教师就应当尽可能多利用现代信息技术及时地掌前沿信息，及时告诉学生专业的新方向和新变化，同时还应当正确地引导学生利用网络资源查阅相关资料和信息等等。

2、突破“以考分作为命根”的考核模式，建立健全的以培养能力为中心的综合素质与全面发展的考核体系

考试与应试在学校处于导向的地位，对“教”和“学”的两个相辅相成的方面来说，它自始至终地恰似一只无形的指挥棒在遥控指挥着。作为教学的主导一方的教师来说要想了解学生是否具有烹饪行业所真正需要的综合素质、考核出教师是否真正采用有效的教学方式，就必须设计出可行的评价方案和科学的考核标准，不能单纯“以分数定乾坤”。通过以往的访问调查，为使中职烹饪专业的学生成为餐饮业的优秀人才，应当建立以能力为中心的综合素质与全面发展的考核体系。该考核可由两部分组成，即：

（1）日常考核：根据教学需要随时进行；

（2）综合性考核：一是结业考试和期中、期末考试，这些考试是根据课程目标要求，强调学科知识的综合性考核；二是技能等级考核，这是根据目前中职学校烹饪专业教育双证制培养要求，强调综合素质与全面发展的综合性考核。同时可以实行“学分制”和分层教育。

3、突破以教为主的传统模式，实现师生互动和教育理念以及教学方法的更新

过去在中等职业烹饪教育中，有很多人认为：教师就是“教”知识的，学生就是来“装”知识的，这其实就是“以教为主”观念的惯性使然。在现代教育观念冲击下，我们教学的焦点在于对学生的培养：是基于对知识掌握的多少

还是综合能力的强弱。前者是教师讲授学生聆听，教师则以权威性的身份对学生进行知识的灌输，学生则成了“上课记笔记，下课背笔记，考试答笔记”的机器人。而现代教学的核心则是如何在当前信息化社会里让学生在信息的海洋里尽最大可能地、且有效地获取知识和技能，以自己的兴趣爱好和潜能作为惟一的选择，使他们在接受信息的同时学会思考、探究，运用现有的知识去验证已有结论，不断地创新理论和技能，让学生在自己的学习实践中提高知识和技术能力，同时也使其学习的主观能动性得到充分的提高。这就要求中等职业学校烹饪专业的教学应该从知识的简单传授向激发创新方面转化，在充分利用现代化教学手段、搞好课堂教学“主导”的同时，要充分地利用充裕的时间进行教学互动，师生间相互交流行业上的新知识、新动向、新工艺等等。

4、突破传统教师队伍模式，实现专、兼职结合和“产、学、研”三位一体的合作教学

在学校，教师是“第一生产力”，是提高烹饪教育质量的基础和前提。烹饪职业教育经过近三十年的发展，专职教师地培养已经取得了较大的成功。作为教师个体，每一位教师都有其独特的专长优势和素养优势，但是作为教师群体，应该是复合型的全才结构模式，这对于培养复合型餐饮烹饪人才尤为重要。从这个意义上说，烹饪教育的发展则需要建设一支知识结构、技能结构、学缘结构、任职经历等结构合理的教师队伍。除此之外，这支队伍还应具有学习型、创新型、与企业密切结合型等方面的特点，作为教育主管部门应该不断地加大对中等职业学校，特别是对烹饪学校要从政策、资金等诸方面的规划和投入。除此之外，迅速建立起一支能在校外兼职的教师队伍和学科带头人，同时建立起学生的实训基地也是不可或缺的。

三、中等职业学校烹饪专业课程体系的构建模式

课程体系的构建应该以培养学生综合能力为中心，可借鉴德国双元制的课程模式，结合中国国情，充分发挥烹饪企业的软、硬件优势，通过学校和企业联合教（办）学，努力做到人才培养“产销对路”。

双元制模式的主要特征表现在：

1、校企在职业教育中共同发挥作用，以企业为主。

2、学生每周在企业实习3至4天，在校学习1至2天。