学校食堂的食品加工流程图
学校食堂操作流程图 食品安全
学校食堂操作流程图食品安全一、食材采购1.负责食材采购的人员定期与供应商进行沟通，了解食材的品质和来源信息。
2.在采购时要注意选择优质、新鲜的食材，避免购买过期或受污染的食品。
3.采购人员应留意食材的保质期，确保采购的食材保质期满足食堂的需求。
4.采购的食材要有相应的购买凭证和验收单，以便核对食材的数量和质量。
5.购买回来的食材需要先进行验收，查看是否符合食堂的要求，如有问题及时向供应商追责并更换。
二、食品储存1.食堂要设置合理的食品储存区域，不同种类的食材应分开存放，防止交叉污染。
2.储藏室内要保持干燥、通风和清洁，确保食品的质量和安全。
3.食材应按照储存要求进行分类，如将易腐食材放在低温冷藏室中，将干粮食品放在防潮柜中等。
4.储存过程中要定期检查食材的质量，及时淘汰已过期或有问题的食品。
5.食品储存区域要定期清理和消毒，确保没有异味和污染物。
三、食品加工1.食材加工区域要与其他区域相分隔，确保加工过程不会造成交叉污染。
2.加工人员应穿戴干净的工作服和帽子，并洗净双手，避免将细菌带入食品中。
3.加工工具和设备要经过洗涤和消毒，避免食品受到污染。
4.加工过程中要注意食品的处理时间和温度，确保达到食品安全的要求。
5.完成食品加工后要及时进行包装和储存，避免食品受到外界的污染和变质。
四、食品供应1.食堂应严格按照学生用餐人数和食品需求量进行供应，避免食品过多或不足。
2.食堂工作人员在食品供应过程中要戴好帽子和口罩，保持干净卫生。
3.食品的摆放要整齐有序，避免交叉污染。
4.供应食品的容器和器具要进行洗涤和消毒，保持清洁。
5.食堂应设立窗口或台面，方便学生取餐，减少接触食物的次数。
五、食品检验1.学校食品安全管理人员要进行定期的食品检验，确保食品符合国家相关标准。
2.食品检验应包括外观、气味、口感和化验等各个方面的检查。
3.若发现食品存在问题，应及时通知相关人员进行处理，避免对学生的健康产生影响。
4.食品检验结果应及时记录并保存，以备查验。
食堂规范操作流程图
⾷堂规范操作流程图xx学校⾷堂规范操作流程图原料验收规范流程清理场地器具卫⽣↓检查⾷品原料包装及标识↓检查⽣产⽇期、保质期↓清点数量↓做好验收记录↓定位码放↓⾁类切洗规范流程洗⼿消毒↓检查⼑、台、盆的卫⽣↓化冻清洗↓切配↓定位码放↓清理⼑、台、盆、地⾯卫⽣蔬菜切洗规范流程洗⼿消毒↓半成品搬运↓择选→切配→侵泡→粗洗→精洗↓净菜装框（盆）↓定位码放清理场地器具卫⽣配菜⼯序规范流程洗⼿消毒↓检查⼯具器具卫⽣↓按照⾷谱配菜↓盛装于清洁的容器↓定位码放菜肴烹饪规范流程检查设备安全↓洗⼿消毒↓器具准备↓烹调加⼯（⾷物中⼼温度70℃）↓盛装容器↓留样并记录↓清理场地器具卫⽣主⾷加⼯规范流程检查设备安全↓物料码放↓洗⼿消毒↓器具准备↓制馅、和⾯、淘⽶成型、装盘加⼯↓清理场地器具卫⽣餐具清洗规范流程⽔池漂洗（⽔温30℃以上加洗涤剂）↓清⽔淘洗↓检查碗盘有⽆破损↓放⼊消毒柜进⾏消毒↓清理场地器具卫⽣注意事项1.严禁加⼯制作冷荤凉菜、⾖浆、四季⾖等⾼风险⾷品。
2.严禁采购、贮存、使⽤亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学⽣重复⾷⽤。
4.严禁进⾏现⾦交易。
5.严禁⾷堂存放有毒、有害物品及个⼈⽣活物品。
、。
食堂规范操作流程图
清理场地、器具
入场定位码放 化冻清洗 定位码放 盛装容器
填写验收记录 定位存放清理场地器具 备餐运送
清理场地、器具 清理清洗砧板、刀、台、地面卫生 留样记录
主食加工规范流程餐盘碗勺清洗消毒规范流程清理场地、器具
设备安检 水池清洗
物料码放 （水温30℃以Hale Waihona Puke 标准比例清洗液）洗手 消毒归放
器具准备
制馅、和面、淘米
成型、装盘
食堂规范操作流程图
验收进厂规范流程肉类水产类切洗规范流程 蔬菜切洗规范流程 烹饪加工规范流程
检查场地器具卫生 洗手 洗手 检查设备安全
散装原料作感观性状检查 检查原料质量 半成品搬运 洗手消毒
定型包装食品检查、包装、标记、标识 检查砧板、刀、台、盆的卫生 择选、切配、浸泡、粗洗、精洗 器具准备
过程清点数量 切、配 净菜装框 烹调加工（食物中心温度70℃）
学校食堂操作流程图
精品文档
清洗消毒操作流程
生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒
收集餐具， 将泔脚到尽， 按班级清理， 送至清洗消毒间
将餐具上残留物刮净（一刮） 开水调和洗洁精，逐个清洗，由里向外，清洗干净（二洗）
用流动水冲洗餐具（三过）
将清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上，待消毒
放入消毒柜消毒烘干 ,备用 进入熟食间待用
消毒液擦拭台面、传递窗、拖地面， 20 分钟后蒸汽毛巾擦拭
用流动水、肥皂洗手
二次更衣 更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子
洗手、用快速手消毒液消毒
消毒后餐具、盛具准备
烹饪后菜肴经传递窗传入
根据当天幼儿人数分发饭菜
窗口就位，分发饭菜给生活老师 清洗整理传递窗、 台面、 橱柜
抹布清洗 收尾检查
.
清洗墙面、地面
精品文档
学校食堂操作流程图
清洗消毒操作台 根据当天菜谱对照所需原料
粗加工切配操作流程
验收核对 按要求分类进行清洗加工
不合格原料退回 清理台面
蔬菜
肉类
水产
清洗工具盛器
不合格重新处理
大厨检查验收 待烹饪货架
抹布清洗
清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
工具盛器归位 整理货架
清洗加工机械 清洗水池
验收切配加工后原料 盛入盛具
清洗水池、墙面、地面 抹布清洗
收尾检查
.
烹饪加工操作流程
确认核对菜单
厨师尝味
烹饪制作
精品文档
仓库内 2 熟食间
不合格重新处理
清洗锅、铲、勺等
不合格重新处理
大厨检查验收
抹布清洗 清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
学校食堂的食品加工流程图课件
8
入库存 储
根据季节变化和学生及家长的反应情 况编制食谱。采购的食品以及与食 品相关的产品等应符合国家有关食品 安全标准的规定。采购时要认真验 收，检查食品包装盒生产日期，清 点商品数量。应索取证照和购货凭 证，并做好采购记录，便于追溯。
食堂储存场所、设备应当保持清洁， 食品原料、食品添加剂应当分类分架 存放，并定期检查，使用应遵循先进 先出的原则。冷藏、冷冻时确保食品 中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求， 建立食品进货台账，如实记录食品的 名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日
5
记录管 理
原材料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、人员健康 状况及晨检记录、教育培训情况、食 品留样、检验结果及投诉情况、处理 意见、发现问题后采取的措施等均应 予以记录。各项记录应有执行人员和
检查人员的签名。
PPT学习交流
6
学校食堂食品
PPT学习交流
7
加工流程图
PPT学习交流
期等内容。
PPT学习交流
1
出库加 工
烹调食 品
加工前认真检查待加工食品，发现 有腐败变质迹象不得加工使用。食 品原料在使用前应洗净，分类分池 清洗，切配好的半成品根据性质分 类存放，在规定时间内加工。生熟 食品的加工工具及容器应分开使用，
并有明显标志。
烹调前应认真检查待加工食品，发现有 腐败变质不得进行烹调加工。不得将回 收后的食品经烹调加工后再次供应。食 品应当烧熟煮透，加工时食品中心温 度不低于70℃。烹调后至食用前需要较长 时间（超过2小时）存放的食品，应及时 采用高于60℃热藏或低于10 ℃冷藏并加 贴标签。用后随即加盖，并贴有标签。
PPT学习交流
学校食堂食堂食品加工流程图
更衣、洗手
↓
餐具消毒
↓
食品粗加工
↙↓↘
排去废弃物
←
择菜
和面
淘洗大米
→
排去废弃物
↓
排去废弃物
←
洗切菜、肉
↓
↘↙
食品细加工
↙↓↘↘
配菜
压面条
揉面发酵
粗煮净米
↓↓90↓分钟3↓分钟
热炒烹调
煮面条
蒸馍
蒸制米饭
↓5↓分钟30↓分钟60↓分钟
成品菜装盆
熟面条盛盆
熟馍装盆
熟米饭装桶
↘↓↙↙
熟食品留样
学校食堂食堂食品加工流程图学校食堂食堂食品加工流程图page学校食堂食堂食品加工流程图学校食堂食品加工流程图更衣洗手餐具消毒食品粗加工排去废弃物择菜和面淘洗大米排去废弃物排去废弃物洗切菜肉食品细加工配菜压面条揉面发酵粗煮净米90分钟3分钟热炒烹调煮面条蒸馍蒸制米饭5分钟30分钟60分钟成品菜装盆熟面条盛盆熟馍装盆熟米饭装桶熟食品留样冷藏48小时餐厅出售饭菜清洗餐具打扫卫生冷藏Biblioteka 8小时↓餐厅出售饭菜
↓
清洗餐具
打扫卫生
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
学校厨房应做到每餐一清理，每天一 清洗，每次一消毒。餐厨废弃物应该 设专人管理，做到日产日清，最长暂 存时间不超过12小时。餐厨废弃物处 理单位要有经营资质。学校建立餐厨 废弃物处置台账，详细记录，定期向 监管部门报告。
原材料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、人员健康 状况及晨检记录、教育培训情况、食 品留样、检验结果及投诉情况、处理 意见、发现问题后采取的措施等均应 予以记录。各项记录应有执行人员和 检查人员的签名。
根据季节变化和学生及家长的反应情 况编制食谱。采购的食品以及与食 品相关的产品等应符合国家有关食品 安全标准的规定。采购时要认真验 收，检查食品包装盒生产日期，清 点商品数量。应索取证照和购货凭 证洁， 食品原料、食品添加剂应当分类分架 存放，并定期检查，使用应遵循先进 先出的原则。冷藏、冷冻时确保食品 中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求， 建立食品进货台账，如实记录食品的 名称、规格、数量、生产批号、保质 期、供货者名称及联系方式、进货日 期等内容。
学校食堂提供的食品每餐都要留样。 食品按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样不 得少于100克，由专人记录，专人 专管，双人双锁。
餐具使用后应及时洗净并消毒，定位 存放，保持清洁。存放在专用保洁设施 内，保洁设施应有明显标记。已消毒和 未消毒的餐具应分开存放，保洁设施内 不得存放其它物品。盛放调味料的器皿 应定期清洗消毒。
加工前认真检查待加工食品，发现 有腐败变质迹象不得加工使用。食 品原料在使用前应洗净，分类分池 清洗，切配好的半成品根据性质分 类存放，在规定时间内加工。生熟 食品的加工工具及容器应分开使用， 并有明显标志。
烹调前应认真检查待加工食品，发现有 腐败变质不得进行烹调加工。不得将回 收后的食品经烹调加工后再次供应。食 品应当烧熟煮透，加工时食品中心温 度不低于70℃。烹调后至食用前需要较长 时间（超过2小时）存放的食品，应及时 采用高于60℃热藏或低于10 ℃冷藏并加 贴标签。用后随即加盖，并贴有标签。
配餐时操作人员应认真检查待供应食 品，发现有感官性状异常的，不得供 应。操作时应避免食品受到污染。菜 肴分配、造型整理的用具必须消毒。 学生用餐时按秩序排队，以班级为单 位在餐厅就餐。有值日老师或班主 任陪同就餐。
管理员每天早晨观察食堂工作人员 精神状态是否有过疲劳和病态；眼 球和面色是否特黄；是否有发烧、 咳嗽、咯血；是否有双手化脓性 或渗出性皮肤病；是否有痢疾和其 他有碍食品卫生的疾病；是否戴戒 指项链等违规饰品，指甲是否 剪短，个人卫生是否符合要求。