《粮油加工学》课程教案
粮油加工工艺学课程设计
粮油加工工艺学课程设计一、课程设计概述本课程设计旨在加深学生对粮油加工工艺学理论知识的理解，并通过实际案例的分析，使学生掌握粮油加工相关实践操作的技能与方法，为以后的实际工作打下坚实的基础。
二、课程设计目标1. 理论知识目标通过本课程的学习，学生将能够：•熟悉粮油加工基本原理•理解各类加工工艺流程•掌握各项粮油加工相关知识2. 实践技能目标通过本课程的实践操作，学生将能够：•学习粮油加工的实际操作技能与方法•掌握粮油加工中的各种工具使用技巧•熟悉各种标准加工流程，具备粮油加工实践操作的能力三、课程设计内容1. 理论知识部分•粮油加工基础知识•各类加工工艺流程•粮油加工原理2. 实践操作部分•粮食加工实践操作•油脂加工实践操作•食品加工实践操作四、课程设计流程1. 理论部分第一周：粮油加工基础知识课教授粮油加工基础知识，包括各类粮油加工流程原理、加工工具介绍等。
学生通过学习，掌握相关基础知识。
第二周：各类加工工艺流程课教授各类加工工艺流程，如油脂加工、粮食加工、食品加工等流程原理。
学生通过学习，掌握各类加工工艺流程。
第三周：粮油加工原理课教授粮油加工原理，如粮食种类、成分、营养价值等。
学生通过学习，掌握相关原理知识。
2. 实践部分第四周：粮食加工实践操作介绍如何进行粮食的加工操作，如粉碎、筛分等过程，学生进行实践操作，熟悉整个加工流程。
第五周：油脂加工实践操作介绍如何进行油脂的加工操作，如浸出、脱臭等过程，学生进行实践操作，熟悉整个加工流程。
第六周：食品加工实践操作介绍如何进行食品的加工操作，如烹饪、保鲜等过程，学生进行实践操作，熟悉整个加工流程。
3. 实践总结第七周：实践总结，交流分享学生对本课程设计进行总结和交流分享，讲述自己在实践中的收获和体会，培养学生的实践操作能力和开发创新能力。
五、参考资料1.《粮油加工工艺学》- 陆继红2.《食品加工工艺学》- 胡淑珍3.《油脂加工工艺学》- 王钧以上为本课程设计参考资料，其他相关资料请学生自行查找。
粮油加工学第二版课程设计
粮油加工学第二版课程设计一、课程设计背景及目的近年来随着我国经济的快速发展，越来越多的城市人开始注重健康饮食，对粮油加工品质量与安全要求越来越高，同时，农村地区的经济也面临着新的发展形式。
为了满足社会的需求，提高粮油加工行业的技术创新能力，促进该行业的持续健康发展，本次课程设计旨在培养学生对粮油加工领域的理论和实践能力，让学生深入了解粮油加工行业的现状和未来发展趋势，培养学生的核心竞争力和创新精神。
二、课程设计内容及安排1. 学习目标本次课程设计旨在把握粮油加工行业的大方向，了解当前的市场趋势和发展需求，掌握粮油加工的基本理论和实践技巧，培养学生的创新思维和实践能力，提高学生在领域中的核心竞争力。
2. 课程内容2.1 粮油加工的历史和现状2.2 粮油加工技术及其原理2.3 粮油加工行业的市场趋势和发展需求2.4 粮油加工的安全生产和环境保护2.5 粮油加工的创新与发展3. 学习安排本次课程设计为一学分课程，由教师讲授与学生学习相结合。
第一周：课程介绍，了解粮油加工领域的基本概念和市场现状第二周至第三周：学习粮油加工的理论知识，如粮油加工技术及其原理、粮油行业的市场趋势第四周：进行实践操作，了解粮油加工的工艺流程和实际操作技巧第五周至第六周：培养学生创新思考能力，了解粮油加工的发展前景和创新方法第七周：学生展示课程学习成果，进行汇报和讨论三、学生评估及教学效果1. 学生评估本次课程设计将采用综合评估的方式对学生进行评估，包括课堂作业、实践操作、课程论文和学生汇报等方面。
评估重心将放在课程知识掌握和能力发展方面，鼓励学生自主思考和创新，促进学生对粮油加工领域的理解和认识。
2. 教学效果本次课程设计的教学效果将根据学生的学习表现和能力发展情况来评估。
通过课件打卡、教学测验、实践操作、课程论文和学生汇报等方式来评估学生对课程的掌握情况。
同时，也会收集学生对课程设计的反馈和建议，不断完善课程设计，提高教学质量。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
《粮油加工学》课件
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
《粮油类产品加工技术》教学设计与教案
热带农业技术学院《粮油类产品加工技术》教学设计与实施方案（试行）适用专业：食品营养与检测所在学院：热带农业技术学院授课班级：2017级食品3+2班二〇一九年九月《粮油类产品加工技术》课程教学设计与实施方案一、课程性质与任务《粮油类产品加工技术》是食品营养与检测专业的一门重要的专业必修课。
是食品科学技术与食品工业发展的重要组成部分和基础。
通过本课程的学习，使学生掌握粮油类产品加工技术的基本理论、技术和方法。
以满足未来工作需要。
要求学生在课程考核合格的基础上，按照将来从业方向，有选择地通过“农产品食品检验员”的国家职业技能鉴定，取得国家“农产品食品检验员”职业资格证书，胜任食品加工、生产管理、新技术研发与应用、推广、食品营销等职业岗位的工作。
前导课程为“食品化学”，“食品微生物”，“食品卫生”等，后续课程是“专业特长实训”，“毕业综合实习”。
二、章节设计及内容安排章序内容1学前导读：中国粮油工业的现状、发展、趋势2模块一：粮油功能食品与粮油模拟食品加工3模块二：正确认识粮油食品添加剂及滥用食物添加剂的危害4模块三：米制品、豆制品、玉米及马铃薯加工5模块四：自主开展粮油产品调研6模块五：各类食用油的特性特点及使用7模块六：实训：香菇烧麦8模块七：实训：葱香花卷9模块八：实训：绿豆糕10模块九：实训：戚风蛋糕11模块十：实训：甜甜圈12模块十一：实训：猪仔包13拓展十二：实训：南瓜球14扩展十三：实训：面包三、教学设计与实施《粮油类产品加工技术》教学设计与实施（一）章节学前导读：中国粮油工业的现状、发展、趋势学时序号01教学目的与要求通过本章学习，了解本课程的主要知识内容、课程结合、教学安排，以及教会学生如何学生本课程。
让学生能够在教中学、学中做中，充分掌握本课程知识的能力目标、知识目标、素质目标，让学生对本课程产生兴趣和主动学习的习惯。
教学重点难点1.掌握粮食工业的基本发展规律和现状2.对中国粮食工业的未来发展具有建设性想法和建议教学方法与手段1、任务驱动教学法2、互动教学法教学内容设计知识目标能力目标1.粮油类产品加工技术的基本理论2.粮油工业现状的主要内容3.中国粮油产业发展趋向1.掌握粮食工业的基本发展规律和现状2.对中国粮食工业的未来发展具有建设性想法和建议章节模块一：粮油功能食品与粮油模拟食品加工学时序号02教学目的与要求通过本章学习，学生能够了解粮油功能食品与粮油模拟食品加工；理解掌握粮油类产品加工技术学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油食品加工技术教案(01)
3、厂区建设规范化、现代化
展现出了现代化食品工业企业的气势与风貌，并形成了一定的企业文化。
多媒体讲解
4、生产技术设备和管理水平有显著提高
国外先进生产设备和生产线的引进量和使用量大量增加：国内的生产设备和生产线质量有明显提高，可信度有所增加。
管理人员的学历层次，管理水平有所提高。各项规章制度健全，纪律严明，卫生（花园式的工厂）、安全、环保意识增强（农药残留的检测、污水的排放、废气物的处理等）。
5、存在的主要问题
用人制度落后，家族式管理。
劳动密集型企业居多，技术含量低，工人素质差。
劳动强度大，待遇低。对科研技术人员重视不够。
市场产品中低档化，缺乏高新技术产品。产品雷同化，同质化现象严重。
效益低缺乏竞争力。
山东省国家龙头企业（13家2001年）
1、龙大集团（莱阳）2、九发集团（牟平）
3、得力斯（诸城）4、诸城外贸
2、地位：
处于促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。
从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况：
非洲、拉丁美洲落后，缺衣短食,粮油食品产值占工业总产值比例0. 2 %
发展中国家产品基本自给自足粮油食品产值占工业总产值比例4Байду номын сангаас5 %
发达国家产品生产过剩粮油食品产值占工业总产值比例15--20 %
由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义是重大的。
可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒的主题，永久的产业
多媒体讲解
3、作用：根据现在国情有以下几个方面：
《粮油加工学》课件
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油加工实验技术教学设计
粮油加工实验技术教学设计背景粮油食品是人类的主要食品之一，在我国尤其重要。
粮油加工技术的发展对于促进粮食的加工、提高粮食的品质、延长保存期限、增加经济效益以及人们健康的保障具有重要的意义。
在高等教育中，粮油加工实验技术的教学也是非常重要的，这有助于培养学生的动手能力和实验技能，同时也是学生了解粮油产业发展的一个重要途径。
实验目的通过设计这个实验，旨在培养学生能够掌握粮油加工的基本理论知识和实验操作技能，深入了解粮油加工流程和产品的基本特性，从而提高学生对于粮油加工技术的理解和掌握，为将来从事粮油食品加工业提供一定的技术保障与支持。
实验内容1.粮食加工实验1.粗粮制粉实验：通过实验让学生了解粗粮的处理方式和制粉技术，并进行产品品质分析。
2.米面制品实验：通过实验让学生掌握饺子、馄饨等米面制品的制作方法。
2.油脂加工实验1.油脂萃取实验：学生可以了解油脂的萃取工艺，并进行油脂的定性定量分析。
2.色泽分析实验：学生可以通过实验掌握油脂颜色的变化和相关工艺处理。
3.油脂炼制实验：实验中学生可以了解植物油脂的脱臭、脱酸、脱色等工艺过程，并进行产品品质分析。
实验注意事项1.实验前必须做好相关知识的预习，了解实验原理和实验要点。
2.实验时必须认真阅读实验操作手册，按照要求进行实验操作。
3.实验过程中要仔细观察实验现象，及时记录实验数据和结果。
4.实验后要及时清洗设备，妥善保存实验记录和实验产品。
5.学生必须正确使用实验设备和器材，注意安全。
实验评估实验的成绩将通过以下方式进行评估：1.实验操作能力（40分）：从实验条件设定、实验现象观察、实验数据记录、实验报告撰写等方面考核学生的实验操作能力。
2.课程考试（60分）：包括笔试和实践操作两个部分，笔试考核学生的理论知识掌握，实践操作考核学生的实际操作能力。
结论通过粮油加工实验技术教学设计，可以让学生在实践中更好地掌握相关知识和技能，提高学生的动手能力和实验技能，为将来从事相关行业提供保障和支持。
粮油工艺学课件第一章
• 3 油菜子 colza,rapeseeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。 亦称“菜籽” 十字花科草本植物栽培油菜长角果的 小颗粒球形种子，种皮有黑、 小颗粒球形种子，种皮有黑、黄 、 褐红等色，含油量一般在35％～ ％～48％。 褐红等色，含油量一般在 ％～ ％。 • 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦 "脂麻 是一种高油分油科， 脂麻"。 称"脂麻"。是一种高油分油科，含油 一般在40％～ ％。种皮有白 ％～58％。种皮有白、 量 一般在 ％～ ％。种皮有白、 褐等色。 黄、灰、黑、褐等色。
2．实验课程安排
实验名称（不含实验具体项目和具体内容） 实验一 小麦粉面筋检验 实验二 菜籽油水化脱胶 实验三 大豆蛋白凝固实验 实验四 淀粉提取 实验五 植物油脂酸价的测定 实验六 面包制作 实验七 蛋糕制作 学 时 2 2 3 3 2 4 2
参考书： 参考书：
• 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著《小麦 周惠明、陈正行编著《 制粉与综合利用》 制粉与综合利用》 • 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 大川等著《食用植物油与植物蛋白》 • 中国物资出版社 尤新主编《淀粉衍生物》 尤新主编《淀粉衍生物》 • 中国轻工业出版社 姜发堂等《方便食品原料学 姜发堂等《 与工艺学》 与工艺学》
§1．粮油加工学的范畴 ．
• 一、狭义的农产品即为粮油原料。 狭义的农产品即为粮油原料。 • 二、食品工业 • 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 按加工转化程度的不同，可分为粮食、 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮 油加工不断向高水平发展， 油加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增 化工产品加工正在兴起，所以， 加，化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 涵已经扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础， 研究粮油精深加工和转化的基本原理、 研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品 质量的科学即为粮油加工学。 质量的科学即为粮油加工学。
粮油食品加工技术教案(03)
粮油食品加工技术（03）绪论[3]课程教案授课时间第周周第节课次3授课方式理论课□ 讨论课□实验课□习题课□其他□课时2（请打√）安排授课题目（教学章、节或主题）：1、粮油食品加工的分类和产品的质量标准2、. 粮油食品加工的任务和内容教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：1 、粮油食品加工的分类2、熟悉产品的质量标准教学重点及难点 :粮油食品加工业的概况方法及手教学基本内容段三、国内外粮油食品加工业的概况及存在问题( 二) 焙烤食品类1．馒头：老面馒头 ( 传统大众化食品 ) 、开花馒头和酵母馒头 ( 工业化生产 ) ，目前缺乏全国名牌产品和工业化生产及加工品种。
2．面包：国外产品品种繁多，名牌济济。
等级：有高、中、低档之分颜色：有黑、白之分口味：有酸、甜、咸之分。
名牌众多：美国的有花旗面包( 体积膨大蜂眼多 ) 、热狗，英国的三明治，西德汉堡包，俄国的黑面包，丹麦的奶油面包，法国棍式面包，日本的豆沙面包，闻名于世。
中国面包生产比较落后，品种单一，质量差，其主要原因是起步比较晚，生活习惯不同。
3．饼干生产：国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。
一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营厂家生产。
市场是南方的产品北方卖4．糕点类：中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，以面粉和糖为主要原料，质量还可以。
西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧克力为主要原料。
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。
最近台湾方便面进口不少，关键是味料做的好。
节省时间，香港每人一年吃 30 包方便面，日本28包，中国不到5包。
与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐供应中心。
目前方便面处于饱和阶段，生产总量为 150亿包，消费为 110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。
烘干蔬菜型方便面工艺上改进——油炸——新发展的类型玉米型湿型、保鲜型混合型我国北方速食食品，如豆汁、油条等。
粮油加工学(第1章 农大教材)
• 13 米糠油 rice bran oil 亦称“糠油”。由米糠 制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。 • 14 玉米胚油 maize oil,corn oil(美) 亦称"玉 米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。 • 15 小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的 油,属半干性。 • 16 人造奶油 margarine 在食用油脂里加入 水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或 不经急冷捏合)而成 的可塑性或流动性的食 用油脂制品。
4、提高消费、销售、储运的方便性
通过合理的加工和包装使产品便于消费、储 运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品 牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包 装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便 于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便 于树立品牌。
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
三、现代粮油食品加工的目的
1、延长贮藏期
2) 低温处理。如冷藏或冻藏 3) 脱水干制。如挂面、方便面 4) 加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂
途径方法
1) 加热密封。如罐装及瓶装食品
5) 渗透作用。如腌制产品
6) 其它。如辐照、气调
2、改善营养与功能
1) 基本营养功能。维持生命活动：供给热能， 建造和修补体内组织，调节生理功能。 2) 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体 节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙）， 目前我国批准可受理的保健食品功能可分为 27种。
3、改善感官品质
给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功 能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分 泌。 1) 自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然” 2) 外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装 潢等 3) 风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、 传统风味，激发食欲 4) 触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性 及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器 分析（质构仪、黏度计）
粮油加工学(第3章1 农大教材)
思考题：
1、小麦入磨前为什么要进行水分调节？
2、皮磨、渣磨和心磨各研磨系统的处理对 象和研磨任务有何不同？ 3、简述小麦制粉流程（粉路）的主要设备 和工作原理。
4、练习设计四点：
• • • •
主要原料及其特性 面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理 典型面包制作实例
（二） 按用途分类
1. 主食面包 2. 点心面包
（三） 按用料分类
1. 奶油面包 巧克力，面包 2. 水果面包 5 全麦面包 3. 鸡蛋面包 4. 6. 杂粮面包等
一、主要原料及其特性
1、面粉
（1）面粉的主要成分及其性质 蛋白质与面筋（9%~15%）
• 由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白 组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团 的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白 决定面团弹性。 • 面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的 一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。
研磨效果的评价指标
• 皮磨以剥刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨 以取粉率衡量。 • 剥刮率：指物料经某道皮磨研磨后，穿过 粗筛的物料的数量与本道皮磨的流量的百 分比。 • 取粉率：指物料经某道研磨后，穿过粉筛 的物料的数量占本道的流量的百分比。
•
b. 松粉机：通过摩擦搅拌作用使研磨后的 物料松散，提高筛理效果，也可用于将光 辊处理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。主 要有撞击松粉机和打板松粉机。一般在物 料粘连时使用，或与光辊配合使用。
4、光麦清 理 • 润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选（带有 风机）→净麦仓→ 1皮磨 • 未经水分调节的小麦水分低，韧性差。易 破碎,对水份调节后的小麦采用打击作用较 强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌 在麦沟中的沙土。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
粮油食品加工技术教案(B4-1)
胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。
3子叶
子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由2或3层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁(cu)；细胞内白色的细小颗粒为圆球体(spberosome)，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白体(PB)，其中储存有丰富的蛋白质。
类利用并产生气体，使人食后有胀气感。因此，大豆用于食品时，要采取措施除去这些不消化的碳水化合物。
1）大豆中的可溶性碳水化合物
大豆中的可溶性碳水化合物主要是其中的低聚糖，包括水苏糖、棉子糖(蜜三糖)和蔗糖等，大豆中的低聚糖含量因品种不同而异。一般水苏糖含量约占总质量的4％，棉子糖约1%，蔗糖约5％。
低聚糖在酸性条件下对热稳定，其甜度约为蔗糖的70％。人体内的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，因此不能产生热量。但人体肠道内的双歧杆菌属中的几乎所有菌种都能利用水苏糖和棉子糖，而肠道内的有害细菌则几乎不能利用。水苏糖和棉子糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用，因此将其应用于食品中对人体具有良好的保健功能。
7大豆中的有机酸、异黄酮
大豆中含有多种有机酸，其中柠檬酸含量最高，还有醋酸、延胡索酸等，利用大豆中的有机酸可以生产大豆清凉饮料。大豆中含有少量的异黄酮，它具有一定的抗氧化能力，其生理活性和提取方法是目前研究的热点。
三、大豆蛋白质的性质
1溶解性
大豆蛋白质的溶解性，首先随着pH值的变化会发生很大变化，根据大豆蛋白质的pH值所绘的溶解度曲线见图11～1。pH值为4～5时，溶解度最小，这与大豆蛋白质的等电点一致。
粮油食品加工技术教案(B43)
粮油食品加工技术（B4-3）大豆深加工与综合利用课程教案授课时间第周周第节课次
授课方式（请打√）理论课□讨论课□实验课□习题课□其他□
课时
安排
2
授课题目（教学章、节或主题）：大豆深加工
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1、了解大豆深加工制品的种类
2、熟悉新型豆制品加工技术
教学重点及难点
大豆生物活性物质的开发与应用
教学基本内容方法及手段
大豆生物活性物质的开发与应用
大豆生物活性物质的开发及应用第一节大豆磷脂
第二节大豆低聚糖
第三节大豆多肽
第四节大豆异黄酮
第五节大豆皂甙
第六节大豆膳食纤维
第七节维生素E。
应用型本科“粮油加工学”课程教学研究与实践
应用型本科“粮油加工学”课程教学研究与实践《粮油加工学》是食品科学与工程专业的一门重要课程，旨在培养学生对粮油加工原理、技术和设备的综合应用能力。
随着食品产业的不断发展和对食品品质和安全的要求不断提高，粮油加工学的教学也需要不断更新完善。
本文将从课程教学研究与实践的角度出发，探讨应用型本科“粮油加工学”课程的教学内容、教学方法和实践模式。
一、课程教学内容的设计和更新1. 确定核心知识和技能《粮油加工学》课程的教学内容应从粮油加工工艺的基本原理、设备和工艺流程、粮油产品的加工工艺和质量控制等方面入手，确保学生掌握粮油加工的基本知识和技能。
同时也要结合当前食品产业发展的趋势，增加对现代粮油加工技术、食品安全与质量管理、粮油产品创新等内容的教学，以满足学生对行业发展和实际工作需求的要求。
2. 强化实践和案例分析除了理论知识的传授，还需要结合实际案例进行教学，引导学生从实践出发思考问题、分析问题和解决问题的能力。
通过食品加工车间实训、实验和案例分析等方式，使学生能够更深入地理解和应用所学的知识，提高实践操作和解决实际问题的能力。
3. 引入前沿研究和技术学校需要加强师资队伍建设和实验设备更新，力求引入国内外最新的科研成果和技术成果，使学生接触到行业前沿的理论和技术，增加对行业发展趋势和技术应用的认识，为未来的就业和发展打下良好的基础。
二、教学方法的优化1. 多元化的教学方法除了传统的课堂讲授外，还应该采用讨论、实验、案例分析、现场教学、实习等多种教学方式，使学生在不同的学习场景中获取知识和技能，培养学生的分析和解决问题的能力。
2. 师生互动的教学模式教师应该注重师生互动，积极引导学生参与课堂讨论和思考，树立自主学习和团队合作的意识，激发学生的学习兴趣和积极性。
学生也应该主动参与讨论和互动，勇于表达自己的观点和想法，培养批判性思维和创新能力。
3. 培养实践能力利用实验、实训、实习等方式，培养学生的实践能力。
粮油食品加工技术教案(B2-5挂面)
3、烘房形式
静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。
多媒体讲解
单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；
多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多
4、烘干过程
预干燥(冷风定条)----主干燥(保潮出汗&升温降潮)---终干燥(降温散热)
单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄
到所需厚度。
合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它
们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄
同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样的
异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。
(2)压面机类型(按轧辊排列方式不同划分)
措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。
参数：运行时间占总时间的30%左右，降温速度为0.5℃/min。
多媒体讲解
作业和思考题：
1．同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？
2.挂面生产工艺流程?
3.和面的工艺要求?
课后小结：
过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素
（3）增粘剂
作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低
如：
多媒体讲解
常用增粘剂：
羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%）
海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%）
魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%）
谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
2、营养强化剂和调味剂
（1）冷风定条
目的：去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，
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《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：黎冬明2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
2、熟悉：小麦的分类和小麦的籽粒品质、营养品质。
重点：小麦制粉的基本原理，过程和机械设备。
难点：小麦研磨的工艺过程。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体实验教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、小麦工艺品质1、小麦分类2、小麦的加工品质3、小麦子粒结构二、小麦清理流程1、小麦搭配2、小麦清理3、小麦水分调节三、小麦制粉工艺1、制粉的基本原理2、研磨及磨辊的技术特征3、小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系4、筛理及筛的种类5、清粉6、刷麸或打麸7、粉路的设计8、配粉及面粉整理9、剥皮制粉的工艺四、面粉产品处理五、等级粉和专用粉生产工艺特点思考题：1、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？2、水分调节的意义、机理和方法是什么？教学课题：第五章 面制食品的加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：面制品原辅料的加工特性；面包生产的工艺原理和过程，面团发酵的机理和技术；各类饼干生产的配方，工艺原理和过程；挂面和方便面的生产，挂面干燥的机理和方法。
面食制品的分类及特征。
2、熟悉：小麦的分类和小麦的籽粒品质、营养品质。
重点：面团发酵的机理和技术；挂面干燥的机理和方法。
难点：面粉的工艺性能，面包、饼干、方便面的生产原理。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体、视频教学课时安排：总学时为8学时教学步骤、内容一、面制食品的分类及特征1、焙烤食品2、蒸煮食品二、面制食品的原辅料及其加工特性主要是：面粉、油脂、糖与糖制品、蛋与蛋白制品、乳与乳制品、水、酵母、食盐、其他辅料及添加剂。
三、面包的生产1、面包的配方设计与表示方法2、面包的生产工艺流程3、面团的搅拌4、面团的发酵5、面包的整形与醒发6、面包的焙烤与冷却四、饼干的生产1、饼干的配方2、饼干的生产工艺流程3、面团调制4、饼干成型5、饼干的焙烤、冷却与包装五、挂面的生产六、方便面的生产思考题：1、面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行，为什么？2、为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：玉米子粒与生产淀粉有关的特性；生产淀粉的玉米原料选择；玉米加工前的清理和输送；玉米湿磨分离：玉米的浸泡工艺；胚芽，纤维，麸质的分离方法；淀粉的脱水干燥；玉米淀粉生产副产物的综合利用；变性淀粉的基本概念、变性淀粉制备的工艺原理。
2、熟悉：淀粉生产副产品的综合利用；、变性淀粉分类以及变性淀粉在工业上的应用。
重点：玉米淀粉生产的工艺过程；变性淀粉制备的工艺原理。
难点：玉米的湿磨分离，淀粉的工业提取原理。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、玉米子粒的结构、化学组成及与淀粉生产工艺的关系二、玉米淀粉提取工艺1、玉米淀粉生产的工艺流程2、玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点三、玉米淀粉副产品的综合利用四、变性淀粉生产1、变性淀粉的基本概念2、变性淀粉的分类3、变性条件4、变性程度的衡量5、变性淀粉的生产方法思考题：1、玉米淀粉生产过程中，浸泡的作用是什么？2、淀粉的脱水为什么采用气流干燥？课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：几种主要淀粉糖种类及概念；酸糖化的机理和工艺；生产淀粉糖的酶种类，酶液化和糖化工艺；淀粉糖液的精制和浓缩采用的方法。
2、熟悉：各种淀粉糖的性质及应用。
重点：酸糖化的机理和工艺；酶液化和糖化工艺。
难点：酸糖化机理；酶法液化、糖化的机理及控制。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、淀粉的种类及特性1、淀粉糖的种类2、淀粉糖的性质二、淀粉糖的酸糖化工艺1、酸糖化机理2、影响酸糖化的因素3、酸糖化工艺三、淀粉的酶液化和酶糖化工艺1、淀粉酶2、液化3、糖化四、精制和浓缩主要内容包括：中和，过滤，脱色，离子交换树脂处理，浓缩思考题：1、酶法生产淀粉糖为什么要经过液化？液化的机理？液化程度控制在什么范围较好？2、糖化的机理？教学课题：第八章 植物油脂制取课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：植物油料的预处理主要工序的原理方法；机械压榨法制油原理方法；溶剂浸出法制油的原理及工艺过程；CO2超临界流体萃取法制油的原理；水溶剂法制油的原理，范围和方法。
2、熟悉：植物油脂的种类及工艺性质；副产品的综合利用途径。
重点：溶剂浸出法制油的原理及工艺过程；CO2超临界流体萃取法制油的原理。
难点：CO2超临界流体萃取法制油的原理。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、植物油料的种类及工艺性质1、植物油料的分类2、植物油料的子实结构与化学组成3、油料种子的物理性质二、植物油料的预处理1、油料的清理2、油料的剥壳及仁壳分离3、油料的破碎与软化4、油料的轧坯5、油料生坯的挤压膨化6、油料的蒸炒三、机械压榨法制油1、压榨法制油的基本原理2、影响压榨制油效果的因素3、压榨设备四、溶剂浸出法制油1、浸出法制油的原理2、浸出溶剂五、超临界流体萃取法制油1、原理2、萃取工艺六、水溶剂法制油1、水代法制油2、水剂法制油七、植物油脂加工副产物的综合利用途径思考题：1、植物油料的化学成分与植物油品质的关系？2、溶剂浸出法制油的特点、机理及工艺？教学课题：第九章 油脂的精炼与深加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：机械杂质去除的三种方法；水化脱胶和酸化脱胶的原理方法；碱炼脱酸和蒸馏脱酸的原理方法；吸附脱色法；真空脱臭法；冷却结晶法脱蜡的原理；油脂氢化原理、工艺。
2、熟悉：烹调油、色拉油的基本特点和生产工艺、人造奶油、起酥油的功能性质、加工工艺及操作要点。
重点：脱胶,脱酸,脱色,脱臭,脱蜡等各道工序的作用和工艺方法。
难点：毛油脱胶；油脂氢化工艺。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、油脂的精炼1、毛油中的杂质种类2、毛油中机械杂质的去除主要精炼工艺：脱胶，脱酸，脱色，脱臭，脱蜡二、油脂氢化1、油脂氢化的基本原理2、影响氢化反应的因素3、氢化工艺与设备三、人造奶油四、起酥油五、调和油思考题：1、油脂精炼的目的和意义？2、毛油脱胶的目的，基本方法及主要影响因素是什么？教学课题：第十章 植物蛋白质的提取和加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：植物蛋白质的种类，性质和基本特征；油料蛋白质，谷物蛋白质的特点和应用；大豆蛋白质的营养价值，功能特性和理化性质；大豆中的主要抗营养成分及消除方法；浓缩大豆蛋白，分离大豆蛋白，组织状大豆蛋白生产的原理和工艺方法。
2、熟悉：植物蛋白的种类和主要特征。
重点：大豆蛋白质，油料蛋白质，谷物蛋白质的特点和应用。
浓缩大豆蛋白，分离大豆蛋白，组织状大豆蛋白生产的原理和工艺方法。
难点：浓缩大豆蛋白，分离大豆蛋白，组织状大豆蛋白生产的原理和工艺方法。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、植物蛋白质的基本特征二、植物蛋白的种类及性质1、油料种子蛋白质2、豆类蛋白质3、谷类蛋白质4、螺旋藻蛋白三、大豆蛋白1、大豆的主要化学成分2、大豆蛋白质的结构和性质3、大豆蛋白质的变性4、大豆蛋白质的功能特性5、大豆蛋白质的制取6、大豆蛋白的应用四、油料蛋白质的提取和应用1、花生蛋白质2、油菜子蛋白质3、葵花子蛋白质五、谷物蛋白质的提取（在第三章和第六章分别讲述小麦和玉米蛋白）思考题：1、大豆浓缩蛋白的制取方法和应用？2、大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？3、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的区别？教学课题：第十一章 大豆制品的加工课型：理论课对象：食品安全与质量管理教学目的：1、掌握：大豆蛋白质的营养价值，功能特性和理化性质；大豆中的主要抗营养成分及消除方法；传统豆制品的生产。
2、熟悉：大豆的化学成分和功能性；大豆副产品的综合利用途径。
重点：大豆蛋白质的功能特性；传统豆制品的生产。
难点：大豆中的主要抗营养成分及消除方法。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、大豆的结构与成分1、大豆的主要化学成分2、大豆蛋白质的性质3、大豆蛋白质的变性4、大豆蛋白质的功能特性二、传统豆制品的生产1、基本原理2、生产原辅料3、生产工艺思考题：1、大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？。