《粮油加工学》课程教案

《粮油加工学》课程教案

江西农业大学食品科学与工程学院

撰稿人：黎冬明

2008年 07月

教学课题：第一章 概述

课型：理论课

对象：食品安全与质量管理

教学目的：

1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。

重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。 教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时

教学步骤、内容

一、粮油加工学的范畴

二、粮油加工的历史和现状

三、粮油加工学的主要内容

三、开创粮油加工业的新局面

思考题：

1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。

教学课题：第二章 稻谷制米

课型：理论课

对象：食品安全与质量管理

教学目的：

1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷

加工副产物的综合利用。

2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。

重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。

难点：稻谷的工艺品质。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学

课时安排：总学时为2学时

教学步骤、内容

一、稻谷的工艺品质

1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成

2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质

二、稻谷的清理

1、清理的目的与要求

2、清理方法及机理

3、常规稻谷加工清理流程

三、砻谷及砻下物分离

1、砻谷

2、谷壳分离

3、谷糙分离

四、碾米的基本原理

五、成品及副产品的整理

六、稻谷加工副产品的综合利用

1、稻壳综合利用

2、米糠综合利用

思考题：

1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？

2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？

教学课题：第三章 稻谷精深加工

课型：理论课

对象：食品安全与质量管理

教学目的：

1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。

2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。

重点：几种米制品生产工艺过程。

难点：稻米的营养强化。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学

课时安排：总学时为4学时

教学步骤、内容

一、蒸谷米的加工

1、蒸谷米的特点

2、蒸谷米的生产

二、免淘洗米加工

三、营养强化米加工

四、米粉和米制品的加工

1、米粉的加工

2、方便米粉的加工

思考题：

1、为什么要对米进行营养强化？

2、蒸谷米营养保持的原理是什么？

教学课题：第四章 小麦制粉

课型：理论课

对象：食品安全与质量管理

教学目的：

1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和

机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。

2、熟悉：小麦的分类和小麦的籽粒品质、营养品质。

重点：小麦制粉的基本原理，过程和机械设备。

难点：小麦研磨的工艺过程。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体实验教学

课时安排：总学时为4学时

教学步骤、内容

一、小麦工艺品质

1、小麦分类

2、小麦的加工品质

3、小麦子粒结构

二、小麦清理流程

1、小麦搭配

2、小麦清理

3、小麦水分调节

三、小麦制粉工艺

1、制粉的基本原理

2、研磨及磨辊的技术特征

3、小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系

4、筛理及筛的种类

5、清粉

6、刷麸或打麸

7、粉路的设计

8、配粉及面粉整理

9、剥皮制粉的工艺

四、面粉产品处理

五、等级粉和专用粉生产工艺特点

思考题：

1、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？

2、水分调节的意义、机理和方法是什么？

教学课题：第五章 面制食品的加工

课型：理论课

对象：食品安全与质量管理

教学目的：

1、掌握：面制品原辅料的加工特性；面包生产的工艺原理和过程，面团发酵的机理和

技术；各类饼干生产的配方，工艺原理和过程；挂面和方便面的生产，挂面干燥的机理和方法。面食制品的分类及特征。

2、熟悉：小麦的分类和小麦的籽粒品质、营养品质。

重点：面团发酵的机理和技术；挂面干燥的机理和方法。

难点：面粉的工艺性能，面包、饼干、方便面的生产原理。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体、视频教学

课时安排：总学时为8学时

教学步骤、内容

一、面制食品的分类及特征

1、焙烤食品

2、蒸煮食品

二、面制食品的原辅料及其加工特性

主要是：面粉、油脂、糖与糖制品、蛋与蛋白制品、乳与乳制品、水、酵母、食盐、其他辅料及添加剂。

三、面包的生产

1、面包的配方设计与表示方法

2、面包的生产工艺流程

3、面团的搅拌

4、面团的发酵

5、面包的整形与醒发

6、面包的焙烤与冷却

四、饼干的生产

1、饼干的配方

2、饼干的生产工艺流程

3、面团调制

4、饼干成型

5、饼干的焙烤、冷却与包装

五、挂面的生产

六、方便面的生产

思考题：

1、面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行，为什么？

2、为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？