1.4.3.5中式烹饪基础知识-火候基本知识
中餐烹饪基础火候
2019年12月7日
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2019/12/12
谢 谢 大 家 ！
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火力特点及鉴别
运用范围
旺火
火力强而集中，火焰高而稳定， 常用于炒、爆、炸、蒸等快速烹调方法以及对 呈黄白色，光度明亮，热气袭人。 原料进行焯水。
中火 小火 微火
火力次于旺火，火焰略低而摇晃， 并较分散，呈红色，光度稍差， 辐射热较强。
常用于卤、煮、烧、烩等中速烹调方法，烹制 时间较长或不需火力太大的菜肴。
中餐烹饪基础
火候 理论、示范一体化教学
授课人：孙国勇
2019年12月7日
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教学目标
知识目标
了解火候的概念、火力的分类，掌 握火候使用的基本原则。
能力目标
能正确鉴别与使用火力，掌握不同 加热方式对原料的影响。
素养目标
2019年12月7日
养成良好的工作习惯，遵守操作规程，安 全操作，预防受伤，避免厨房内的危险。
菜肴成菜后，风味质感各异，有的 鲜嫩，有的软糯，有的香脆，有的酥松 等。
因而，要求我们同学们会运用各种 不同的火力掌握好加热时间和传热介质 的温度，才能使菜肴达到色、香、味、 形、质、养俱佳的要求。
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新课讲解
任务1、 火候的掌握
火力的分类
中火
旺火
2019年12月7日
小火
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新课讲解
火力鉴别与运用
火力种类
火力较弱，火焰细小并摇晃，时 起时落，呈青绿，光度发暗，辐 射热较弱。
常用于炖、煨等缓慢加热的烹调方法，宜用于 烹制时间长的菜肴。
有火无焰，红而无力，火力微弱。
常用于烹制长时间的菜肴，如烧、煨、焖、炖 等的辅助火力以及菜肴保温的作用。
《中餐烹调技艺(精品中职)》教学课件主题二加热工艺基础—火候
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
要形成这几种口感应遵循以下原则： ① 外脆里嫩的菜肴，运用火候时注意使用中油温（约140℃）短时间处 理，再用高油温（约180℃）短时间处理。 ② 里外酥脆的菜肴，运用火候使用中油温（约140℃）稍长时间处理， 加热中可将原料捞出，使水分蒸发，待油温回升后进行复炸，直到内部水分 完全排出。 ③ 软嫩型的菜肴，运用火候时应注意用低油温（60℃~100℃）短时间 加热原料。
四、 微火
又称慢火，是煤气灶的阀门刚刚启开；或采用特殊的专用的小火焰的 设备。这种微火，在烹调时常为补助性的加温方法，一般不适用于烹调菜 肴。
单元三 热的传递方式
食物在加热过程中，可以通过传导、对流、辐射三种方式进行加热，一 般传热的途径（微波炉加热除外）是：热源→介质→物料。
单元三 热的传递方式
单元二 火力
二、 中火
又称武火，是与大武火（旺火）比较而言。即将煤气灶的阀门开到中等 程度，火势喷射不急不慢。中火适用于扒、烧、熘、煮等烹调方法，或炸制 体大、质坚的菜肴原料。
单元二 火力
三、 小火
又称文火。即将煤气灶的阀门开பைடு நூலகம்约三分之一的程度。小火适用于 煎、锅贴、煲、慢烧之类的菜肴。
单元二 火力
单元一 火候的概念和作用
三、 火候的掌握
2. 根据传热介质来掌握火候 传热中常用的介质有液、气、固三种形态，其中液态的以水、油为主， 气态的以热空气、热蒸汽为主，固态的以金属为主。 （1） 以油为传热介质 在质量相同的条件下，温度升高1℃，哪个物体的比热容大，哪个物体 所需要的热容量就多。所以，一般情况下油为介质可使食物迅速成熟，可以 使食物形成外脆里嫩、里外酥脆、软嫩的口感。
单元一 火候的概念和作用
中式烹调知识点总结
中式烹调知识点总结一、中式烹调基础1.材料选择中式烹饪注重原料的选择，讲究原汁原味。
对于蔬菜、肉类、海鲜等食材，要选择新鲜、质地好的食材。
在烹调中，食材的新鲜和新鲜度对口感和味道有着至关重要的影响。
2.烹饪工具中式烹饪使用的工具主要有炒锅、蒸锅、砂锅、煮锅等。
不同的菜品需要使用不同的工具来烹饪，以保证菜品的口感和味道。
3. 刀工在中式烹饪中，刀工是非常重要的一环。
刀工包括切、剁、切片、切丝、切条等，不同的刀工可以带来不同的口感和视觉效果。
掌握好刀工，可以让菜品更加吸引人。
4. 烹饪方法中式烹饪使用的烹饪方法丰富多样，包括炒、蒸、煮、煎、炖、烧、烤等。
不同的菜品需要使用不同的烹饪方法，并且掌握好火候和时间，才能有出色的菜品。
5. 调味料中式烹饪中使用的调味料丰富多样，包括盐、酱油、醋、料酒、糖、味精、蚝油、辣椒酱等。
各种调味料会给菜品带来不同的风味，因此掌握好调味料的用量和搭配是很重要的。
二、中式烹饪流派及特点1. 川菜川菜是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香、嫩、酥、酸、甜、苦等八大口味而著称。
川菜重视菜品的色、香、味、形俱佳，注重刀工和烹饪技巧。
川菜烹调方法多样，包括清炒、红烧、蒸、煮、炸、炖等。
2. 鲁菜鲁菜是中国八大菜系之一，以其色香味俱佳而著称。
鲁菜讲究原汁原味，以鲜、嫩、鲜香、色味俱佳著称。
鲁菜的烹调方法注重调汁、炖、焖、煨和炸等。
3. 粤菜粤菜注重食材的原味，讲究烹调技巧和刀工，善于利用烹调方式突出食材的鲜美。
粤菜烹饪方法多样，包括清蒸、白灼、红烧、爆炒、炖煮等。
苏菜强调鲜嫩、清鲜、酸甜，善用糖、醋、酱油、米酒等调味品，口味清淡、鲜香，切菜讲究细腻，火候把握得当。
苏菜的烹调方法包括清蒸、红烧、爆炒、烩炖等。
5. 湘菜湘菜侧重鲜、香、辣，讲究菜品的色、香、味、意境的调和，以花椒、辣椒、葱姜蒜为主要调料。
湘菜烹调方法多样，包括爆炒、煮、红烧、蒸、炖等。
以上是中国五大菜系以及其特点和烹饪方法，每一种菜系都有其独特之处，值得我们去学习和领会。
烹饪基本功 火候基本功
六、其他作用对烹饪原料的影响
第三节 烹制过程中原料的变化
一、分散作用对烹饪原料的影响
分散作用是指烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方的扩散 (还包括固态 成分的溶解分散)。
烹调时淀粉的变化过程最为型。
二、水解作用对烹饪原料的影响
烹饪原料在水中加热或在非水物质中加热，使营养素在水的作用下发生分解，属化学变 化。
三、凝固作用对烹饪原料的影响
第六章 火候基本功
第一节 火力与火候 第二节 烹制时的热源和传热方式 第三节 烹制过程中原料的变化
学习目标
✓ 认识火候的重要作用 ✓ 了结火力的分类 ✓ 能正确识别火力、正确判定油温 ✓ 正确掌握火候的一般要求
第一节 火力与火候
一、火力的定义
火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。
二、火力的分类
根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种情况。
三、火候的概念
所谓火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需热源温度的高低、时间的长 短和热源火力的大小。
四、火候的要素及影响火候的因素
热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。 １. 烹饪原料性状对火候的影响 烹饪原料的性质包括原料软硬度、疏密度 (俗称烹饪原料的老 嫩)、成熟度、新鲜度等。 ２. 传热介质用量对火候的影响 传热介质的热容量较大，少量的烹饪原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。 反之，热源 传输较少的热量就可达到同样高的温度。 ３. 烹饪原料投料量对火候的影响 烹饪原料投入量的多少，对传热介质的温度有影响。 投入量越多，影响就越大;反之就越小。 ４. 季节变化对火候的影响
烹饪基础知识七（火候篇一）
烹饪基础知识七（火候篇一）原创2022-11-29 14:11·萌宝小猫猫以油、火、气为热传递媒介的火候运用方法(1)油加热火候运用方法油加热火候运用方法十分繁多,概括起来,有下述几个方面。
1)根据烹饪原料的形体、质地、数量以及火力，合理地把握下锅时的油温而运用火候。
形体较大的原料，下锅时油温可以高些;形体较小的原料，下锅时油温可以低些。
质地较老的原料，下锅时油温可以高些;质地较嫩的原料，下锅时油温可以低些。
原料数量多时，下锅时油温可以高些;原料数量少时，下锅时油温可以低些。
采用小火加热时，原料下锅时油温可以高些;采用大火加热时，原料下锅时油温可以低些。
2)火候运用中的油量使用方法火候运用中的油量可以根据烹调方法而定。
一般炸法为多油量。
煎法为中油量(以油面不没于加热物料的顶面为度),炒法多为小油量。
火候运用中的油量，还可以根据投料多少、体积大小而定。
投料多的，体积大的，用油量相应增多;投料少的，体积小的，用油量相应减少。
白切鸡3)综合各种因素把握油温运用火候烹调中的油温一般在90~180℃的范围之间，60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。
油的温度大体分四种。
低温油60~90℃，中温油90~120℃，高温油120~180℃，超高温油180~240℃。
超高温油可使原料表面的营养物质大面积地迅速氧化、碳化，从而降低营养功效，并易产生有害物质。
因此不宜使用超高温油。
综合各种因素把握油温运用火候，指的是根据菜品质感火候标准、原料的性质、形态、刀口、着衣方式、调味方法、加热时间、火力大小以及油的特点等等因素综合处理来把握油温，运用火候。
比如，当体形大的原料刚入油锅时，油的温度应当高一些，随着时间的推移与油温的变化，为了防止里外受热不均或者原料外糊里不熟的现象发生，火力就要转小，加热时间就要延长，而火力转换的程度,加热延长的时间均以制品要求与原料性质而定,或中火，或小火，或微火。
再比如，上浆挂糊的油温不可过高，过高则出现外糊内生状态，也不可过低，过低则会出现脱浆、脱糊现象;又比如用花刀法加工处理的原料，不同的花刀形状应通过不同的油温给以定型美化。
中式烹调知识点总结大全
中式烹调知识点总结大全一、中式烹调的基本原理1. 食材的选择中式烹调重视食材的新鲜、原汁原味，注重选择时令食材，尤其是在烹调浓香、清蒸等传统技艺中，食材的选择至关重要。
2. 刀工的运用中式烹饪中，刀工是非常重要的一环，刀工熟练的厨师能将食材切割成各种造型，让菜肴更加美观、入口更加顺滑。
3. 火候的掌握中式烹饪中，火候的掌握是非常关键的，火候不到位会导致菜肴口感不好，色香味不全。
而不同的菜肴需要不同的火候，厨师需对此有一定的了解和掌握。
4. 调味的搭配中式烹饪中的调味是非常讲究的，不同的菜肴需要不同的调味方式，比如清炒菜肴以盐、酱油为主，红烧菜肴以酱油、糖等调味品为主，需要根据菜肴的口味和特点来精准的调配。
二、中式烹饪的种类1. 川菜川菜因其浓郁的麻辣味而闻名，被誉为"中国四大菜系"之一。
代表菜品有麻婆豆腐、火锅等。
2. 粤菜粤菜讲究原汁原味，口味鲜美，以烧腊、点心、海鲜等著称。
代表菜品有叉烧、广东炖品等。
3. 鲁菜鲁菜是山东菜系的代表，以煎炸、烹炒为主，口味浓厚。
代表菜品有红烧肉、白斩鸡等。
4. 湘菜湘菜是湖南菜系的代表，以辣、麻、鲜为主要口味，被誉为"辣椒王国"。
代表菜品有剁椒鱼头、毛氏红烧肉等。
5. 淮扬菜淮扬菜是江苏菜系的代表，以清淡、鲜嫩为特点，擅长烹饪河鲜菜肴。
代表菜品有狮子头、鱼香肉丝等。
三、中式烹饪的技法1. 炒炒是中餐烹饪中最常见的技法之一，炒菜时锅高温，火力旺盛，时间短，能保证菜肴的原汁原味。
2. 煮煮是中式烹饪中最常见的技法之一，煮菜时火候要掌握好，保持汤汁的清澈，保证食材的鲜味。
3. 蒸蒸是中式烹饪中另一种常见的技法，在蒸菜时，火候和时间的掌握非常重要，能保持食材的原汁原味。
4. 煎煎是中餐烹饪中的一种常见技法，煎出的菜肴口感鲜美，表面焦香，内部鲜嫩。
5. 炖炖是中餐烹饪中的一种常见技法，炖菜时火候要掌握好，能将原料的营养和鲜味完美的融合。
烹饪入门知识全集，刀工火工勺工是基础，总结一句话做菜要用心
烹饪入门知识全集，刀工火工勺工是基础，总结一句话做菜要用心烹饪术语入门课什么是旺火、中火、文火？旺火就是大火，文火就是小火。
通常我们家庭用燃气灶的火力是不如专业厨房的，家庭燃气灶的火力从 3.2kW~4.5kW 不等。
大火：适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。
中火：适合煲浓汤、炸制大块食物等。
散状小火：适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等集中小火：适合炖煮、煲清汤等。
什么时候用大火？什么时候用中火？什么时候用小火？炒菜时要用大火，尤其是在炒青菜、海鲜类时，更应大火快炒，以免蔬菜、海鲜出水。
蒸制菜肴时也要用大火（面食除外），用大火才能使蒸气充足，让食物快速成熟。
煮制食物时先用大火将水烧开，再转小火焖煮。
油炸体积较小的食物用大火，才能保持外酥内嫩的口感。
油炸体积较大的食物用中火，才能把食物内部炸熟。
煮浓汤时用中火，才能煮出奶白色的汤。
焖煮食物时用小火，小火会让食物慢慢入味，又不至于让水分快速流失。
炖清汤时用小火，只有小火才能让食材不散烂，且能将味道慢慢溶入汤中。
煎制食物时用小火，才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。
炸果仁，如花生、腰果等时，用小火、冷油，只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。
烹制煎炸类菜肴时，如何把握火候？炸小块肉类食材时，如斩成小件的排骨，用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。
炸大块食材时，如斩成大件的排骨，先用中火炸熟，再转大火炸至表面金黄，以免大火炸至表面变焦而内部未熟。
炸果仁时，如腰果、花生等，要冷油下锅，然后用小火一直炸至果仁表面金黄。
炸鱼时不宜久炸，只需把鱼身表面炸至金黄即可。
炸的时间太长，鱼肉就会变得干硬，口感不好。
例如】炸排骨：1. 锅内倒入 600 毫升植物油，用中火烧至170℃，放入腌好的排骨。
2. 转大火一边炸一边用网筛翻动，将排骨炸至表面金黄酥脆时即可捞起沥油。
3. 将炸过排骨的油过滤入不锈钢饭盒内，密封好，可保存 2~3 个月。
但煎炸过带鱼等腥味重的油，就不要再回收了。
火候基本知识
火候基本知识
1.火候的类型：火候可以分为高、中、低三种类型，每种类型适用于不同的烹饪或烘焙需求。
2. 火候的控制：控制火候需要熟悉不同类型的烤箱和烤具，以及了解食材的特性和加热时间。
3. 火候的影响：火候会影响食材的口感、颜色和营养价值。
过高或过低的火候都会导致食材的质量下降。
4. 火候的调整：调整火候需要根据实际情况进行，可以通过降低或提高温度、改变加热时间或调整烤架位置等方式实现。
掌握火候基本知识可以提高烹饪和烘焙的技能，让食材更美味、更健康。
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中餐烹调技术(高教版)授课教案：火候的掌握
1、旺火 又称急火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。
2、中火 火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。
3、小火 又称文火。火焰细小，时有时无，光度暗淡，辐射热较弱
5、能正确鉴别火力的强弱及油温
6、能恰当控制用火时间的长短和灵活用火
本节课讲述了火力的鉴别、掌握火候的方法、掌握火候的一般原则以及掌握火候的具体要求，从而为以后的热菜烹调实训课做好铺垫。
1、怎么鉴别火力？
2、掌握火候的方法是什么？
1、怎么鉴别火力？
2、掌握火候的方法是什么？
4、质老、形大的烹调原料，一般采用慢火、长时间加热。
5、成菜质地要求酥、烂的，一般采用慢火、长时间加热。
6、需要长时间加热，原料要求味透的烹调方法，一般采用慢火、长时间加热。
（四）、掌握火候的具体要求
1、了解组成菜肴的原料性质
2、了解各种烹调方法的操作要求及特点
3、掌握菜肴成品的质量标准
4、能熟练运用各种勺法，动作敏捷、利落
中餐烹调技术（高教版）授课教案
讲授新课
重点
难点பைடு நூலகம்
课堂小结
课后作业
复习提问
§5-3 火候的掌握
掌握火候的概念
所谓掌握火候，就是按照烹调方法、菜品特点及食用的不同具体要求，调节控制加热温度和时间，将食品原料烹制至符合食用要求并达到规定的质量标准。
（一）、火力的鉴别
所谓火力，是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。燃料燃烧过程，属于化学变化范畴。专业上是指燃料在炉膛内燃烧的烈度，燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就强，反之则弱。
掌握火候的条件和须知
掌握火候的条件和须知火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。
火候是烹调技术的关键环节。
有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
一、火力的分类1、猛火。
也称武火或旺火、急火。
2、中火。
也称文武火。
3、慢火。
也称小火或文火。
4、微火。
也有称弱火。
二、掌握火候的作用掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1、准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。
3、火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。
掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
4、潮州菜十分讲究色、香、味、形。
准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。
三、掌握火候的条件和原则掌握火候就是准确地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小与时间长短。
掌握火候的条件和原则如下：1、了解和把握传热方法烹调菜肴是通过传导、对流、辐射三种方式传递热量的。
因为烹调菜肴多数不是把原料直接与炉火接触，而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通过辐射、对流使鼎受热而后通过鼎里的水、油、汽等媒介把热传递给原料。
了解、把握各种传热介质是掌握火候的基本条件。
传热介质有下列几种：（1）以水为传热介质。
水通过对流作用，在受热后温度升高，并把热量传递给原料。
水的沸点为100摄氏度，原料在沸点下开始成熟，一般煮肉片汤、鱼片汤在沸水中投下原料，搅动几下即熟。
蔬菜在受热之后，其所含的维生素C则会逐步遭受破坏，故烫菜宜在水滚之后投入，且时间要短，以减少维生素C损失。
（2）以油作传热介质油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在鼎中的状态与变化来判断油温的高低。
火候基本知识
火候基本知识
火候是烹饪过程中非常重要的一环，掌握火候基本知识是成为一名优秀的厨师的必备条件。
火候的掌握需要多年的经验和实践，但是我们可以通过以下基本知识来提升我们的烹饪技巧：
1. 火候分类：火候可分为文火、中火、大火、猛火等几种。
不同的火候适用于不同的烹饪方式和不同的菜品。
2. 烹饪时间：不同的菜品需要不同的烹饪时间，掌握好烹饪时间可以让菜品更加美味。
3. 烹饪器具：不同的烹饪器具需要不同的火候，比如烧烤需要大火，炖肉需要文火等等。
4. 火候的调节：掌握好火候的调节可以在烹饪过程中随时调整火候，让菜品更加完美。
5. 火候的掌控：厨师需要时刻掌握火候，保证菜品烹制的时间和火候的准确度。
以上是火候基本知识的简要介绍，希望能对大家的烹饪技巧有所帮助。
记住，在烹饪过程中，火候是关键！
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炒菜基本常识
炒菜基本常识
炒菜时，火力大小和时间长短变化情况叫火候。
火候从字面上来解释，就是指燃料烧的火力情况。
但是，炒菜中所指的火候却不仅仅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同时间加热中所产生的结果。
总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练的控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味形俱全。
【大火】是一种最强的火力，用于“抢火候”的快速烹制，它可以减少菜肴在加热时间里营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法
【中火】也叫文火，有较大的热力，适于烧、煮、炸、熘等烹调手法。
【小火】也称慢火、温火等。
此火火焰较小，火力偏弱，适用于煎等烹饪手法。
【微火】微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。
勾芡就是之菜肴在接近成熟的时候，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜中，使菜具有光洁润滑的色泽，醇厚的滋味。
芡汁是一种粘稠状液体，一般是用水淀粉和各种调料对成的。
在炒菜的过程中，分解出的水分。
营养成分和液体调料一起形成滋味鲜美的汤汁，如经勾芡，这些汤汁就能依附在菜的原料上，变成汤汁稠厚、汤菜融合的佳肴。
含水量烧的素材在烹制时可加一些水，以弥补自身水分的不足。
但是添加冷水会使蔬菜不易软烂，所以必须添加煮沸过的热水，而且煮沸过的水中钙、镁离子含量不会与蔬菜细胞黏结。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
烹饪入门-火候篇
烹饪入门-火候篇炒菜其实不是件难事，把原料洗好、切好，往锅里一倒，加点调料，熟了就出锅。
如果你这样想，那做出来的菜估计不会好吃到哪里去。
炒菜最重要的其实是火候，那如何控制好火候呢?下面店铺为大家介绍烹饪入门-火候篇，希望对大家有用。
火候简介：火候是一个专业术语，火即火力，候即时间。
通俗一点来说火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和加热时间的长短。
一个菜肴的火候到家，即指所用的火力和时间都恰到好处。
比如“红炖蹄膀”的火候到家，就能达到软糯酥烂，“麻油鸡”煮过头就达不到皮脆肉嫩的风味。
由于原料质地有老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，成菜要求有酥烂脆嫩之异，因此，严格按照烹调的要求，使用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热，使有味者出味，无味者入味，才称得上运用火候正确。
火候分类：旺火、中火、小火、微火。
旺火：又称武火，火焰高而急、呈浅黄色，光度明亮，热气逼人。
多用于质嫩形小的原料及素菜的快速烹制，加热时间短。
中火：又称文武火，火焰中而缓、红中带黄、光度较暗，辐射热较强。
用于一些形体略大的原料及制汤取汁，加热时间较长。
小火：又称文火，火焰低而小、呈青绿色、光度暗淡，辐射热较弱。
用于一些质老或形大且较长时间加热的，大火烧开后再转小火烧入味或煮至刚熟的菜肴。
微火：又称绿豆火，呈暗红色，几乎看不到火焰，供热微弱，用于某些特殊烹调方法及保温用。
火的大小不同，提供的热源大小也就不同，举一个很简单的例子，在烧开水的时候，若用大火水烧得快，若改成小火就要慢得多。
另一个要考虑的方面就是“加热时间”，同样的火源，若“加热时间”不同，烧菜所用的热量就大不相同。
例如：我们制作“咸肉冬瓜汤”和“清炖猪爪”同样用小火，但炖猪爪的时间定会比做“冬瓜汤”的时间要长。
因为象猪爪、老鸭、鹅这类质地比较老韧的肉类原料，必须长时间加热才能够成熟、变烂，才能达到最佳的食用效果。
火候控制方法火侯的控制，主要是指控制好火力的大小及用火的时间，要根据不同的原料采用不同的火候。
怎样掌握火候
怎样掌握火候火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。
两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。
有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。
而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
[]2．火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。
这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。
炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。
烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。
只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。
烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。
这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
炒菜做饭技巧——怎样掌握火候
炒菜做饭技巧——怎样掌握火候火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。
两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。
有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。
而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。
这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。
炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。
烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。
只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
下面举三种火候的应用实例加以说明。
小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。
烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。
这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
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火候基本知识
火候基本知识
一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。
可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节。
那么，如何操作，才能准确把握火候的操作呢？其实，在实际的烹调过程中，不同的原料有不同的烹调方法，至于如何烹调，应该根据不同原料与不同菜肴的有关要求，以对症下火候的方法，采用合理的火力与时间，这样，才能把美味的、优质的菜肴完美地呈现给顾客朋友。
一、火候的操作方法
火候的操作，具有一定的方法。
通常，在烹调一道菜肴时，其火力是大、是小，应该依据菜肴的基本情况来定。
在烹调菜肴的过程中，火候又有大小与强弱之分，人们较为常见的有武火、文火、文武火、微火。
1.武火
武火，又称“大火”，是烹调菜肴中常用的一种火候。
这种类型的火，适用的范围较广，可用于炒菜、炸菜、爆菜、熘菜、氽菜、烹菜等菜肴的烹调。
烹调出的菜肴，具有爽口、脆感、软松、酥感、鲜味等特点。
2.文火
文火，又称“小火”。
这种类型的火，其运用范围也很广泛，是一种较慢速的烹调菜肴的方式。
适用于熬菜、煎菜、贴菜等不同类型的菜。
制作出来的成品菜肴，具备软熟入味的特点。
3.文武火
文武火，又称“中火”。
这种类型的火候，其使用范围也不可低估。
据实践证明，该种火候在烧菜、煮菜、烩菜、扒菜等诸多菜肴的烹调中较为常用。
4.微火
微火，又称“弱火”。
这种类型的火，也有其独特的表现领域，尤其适用于长时间来烹调菜肴。
在煨菜、焖菜、炖菜等诸多菜肴中，深受欢迎，能使烹调出的菜肴，具有酥烂浓香的特质，往往给人以可口美味的享受。
二、油温的热度
食物的烹制离不开油，所以要求在日常烹调操作中，既要懂得适当掌握火力与加热时间，又要学会去看油的热度，这是作为厨师必须具备的一项基本技能。
只有把握好油温，才能烹调出可口的菜肴。
1.识别油温的方法
一般来说，油温分为三类，即温油、热油和旺油。
（1）温油
温油就是加热到三四成热的油，以油面没有青烟，微动为佳，此时的实际温度大约在90～120℃之间。
这个温度一般适宜用来进行上浆原料的“拉油”，也适合一些用雪花糊包裹的原料的烹炸。
（2）热油
热油就是加热到五六成热的油，油面会冒出少量的青烟，并出现了明显的跳动，它的实际温度大约在150～180℃之间。
此时，非常适合用于食物的上粉和挂糊，如茄盒等就需要在这种温度下进行烹制。
（3）旺油
加热到七八成热的油称为旺油，适合炸制体积较大的生鱼或者生鸡爪等。
此时的油面上有大量的明显青烟出现，有明显的跳动，温度保持在210～240℃之间。
2.运用油温烹调应注意的关键
能够准确辨别油的温度之后，还要学会充分运用油温。
在烹调中，油量和火力的大小，材料的数量都各有不同。
所以，在运用油温时，需要特别注意这些问题：
（1）油温、油量、火力的关系
油的温度和火力作用密切相关，在相同的油温条件下，油量的多少和吸热量成正比。
在油量和油温相同的情况下烹制菜肴，如果锅下的火力大，那么油温就相对生得快些；相反，锅下的火力小，油温也就升得慢。
因此，在烹饪菜肴的时候，厨师一定要充分考虑到油温、油量与火力之间的相互关系。
（2）油温与原料体积、质地的关系
由于各种原料的体积、质地各不相同，所以在走油时也需要不同的油量和时间。
在通常情况下，材料的体积越大、质地越鲜嫩，就越需要用大火热油，烹制的时间也短，如在炸制整条鱼时，就需要这种方法。
但是，如果材料的体积比较大、质地稍老，就应该选用中火温油，烹制的时间也要相对延长一些；对于体积小、质地坚韧的原料，如排骨等，就需要采用中火温油慢慢烹制，时间也要相对长一些。
对于一些体积较大，但是质地坚韧的原料，由于炸制比较费时费力，达不到好的效果，所以一般都选用煮或卤制。
（3）油温与原料数量的关系
原料炸制的数量，直接关系到对油温的要求。
在锅下火力相同的情况下，原料的数量越多，就越需要高的油温。
如果原料中有冷原料，则对油温的要求更高，因为冷原料会使油温迅速下降，油温一时没法恢复到之前的温度，所以，必须提高原料入油时所需要的温度。
同样，如果下油炸制的原料数量较少，就需要在油温还没有达到原料所需要的温度时放入。
因为原料的数量少，直接导致了油的降温幅度比较小。
即使刚下入锅时油温低于所需要的温度，但是锅下的火力会及时地提高油温，满足原料对温度的需求。
综上所述，厨师在运用油温烹调时，要将火力的大小，油温的高低，油量的多少，原料的数量、体积、质地等综合进行考虑，这是一个经验积累的过程，需要不断揣摩和体会总结。
3.原料下油的三种方式及其操作要领
原料下油的方法主要有爆锅、拉油、炸制三种，每一位厨师都应该熟悉并掌握这几种方法，以便做出好的菜肴来。
（1）爆锅
爆锅又称炝锅，就是在热锅中放入少量的油，充分将葱末、姜末、蒜茸等调料爆香，然后在放入原料。
在爆锅时，需要尤其注意：
①火力不宜过大
由于在爆锅时，锅中只保留了很少量的油，如果火力过大，就会导致油温过高，从而将一些细小的爆锅调料爆糊，出现很不雅观的黑点，直接影响到菜肴的整体质量和美观。
在爆锅时，应先选用中火，爆锅后，可以再适当加大火力烹调。
②锅温不宜太冷
如果锅温太冷，也会影响爆锅的效果。
想要达到爆锅的最佳效果，就要在中火、热锅的情况进行，只有这样，才能爆炒出调料的香味。
③油温不宜过热
爆锅时，还需要等待底油变温热，这时，如果放入调料，调料就会在温油中浸热片刻，从而溢出香味。
如果底油过热时，则可能出现变糊的情况。
（2）拉油
拉油又称为划油。
通常情况下是将已经切好的动物性原料上浆，一般将动物性原料切成丁、条、片等形状，待油温升高之后，将上浆的原料放入划散至热，然后再烹调。
拉油时，需要厨师掌握以下几种要点：
①锅中油的数量和原料数量的比值为2∶1，油量过多或者过少，都会影响到原料下锅之后的滑动。
②拉油前，一定是热锅，锅要充分进行加热，否则就可能出现原料粘在锅底的情况。
③在原料拉油时，最好采用较大的火力。
需要拉油的原料一般都是冷原料，油量不需要太多。
当冷原料下锅之后，会迅速降低油温，所以，如果火力不大，原料无法成熟，从而影响了质量。
④如果需要拉油的原料对火力有特殊的要求，如热锅凉油，就是先把锅放在大火上加热，等烧热、烧透之后倒入适量的油。
等约有一成热以后，就可以将原料放入油中，接着，用锅铲轻轻铲动食材，随着火力、油温的增高，细嫩的原料就可以在这个过程中慢慢成熟、定型，从而在最大程度上保持了原料的嫩滑。
⑤如果需要拉油的原料数量较多，就应该选用热锅温油、大火力的方法。
由于数量本身就比较多，如果再放入凉油中，就会降低油温，之后即使火力再大，也很难在短时间内提高油温，影响拉油的效果。
（3）炸制
炸制又称过油，就是将之前上粉、挂糊好的原料，放入大量的温油中烹炸，使原料直接成为菜肴半成品的一种操作手法。
在采用这种方法的时候，需要注意以下六个要领：
①热锅凉油，即将锅烧热之后再放入油，等油温达到要求之后再放入原料。
如果油温达不到或者过凉，即使之后油烧热了，原材料也会粘在锅底，出现糊锅的情况，直接影响原料的形状与质量。
②炸制时，需要大量的油。
一般来说，油量和炸制原料的比例是4∶1。
如果油量过少，上粉、挂糊后的原料就会随着油温的升高而逐渐膨胀变大，容易造成原料的受热不均，最终对菜肴的整体质量产生影响。
③控制好火力和油温。
如果火力太大，油温就会很高，当原料入锅之后，原料表面的水分就会瞬间蒸发，造成热油迸溅，容易发生烫伤事故。
④原料在炸制过程中，如果火力和油温不合适，就应当立即将原料捞出，等到油温升高后再将原材料放入，以保证符合原料的火候质量要求。
⑤原料下油时，一定不要将原料放入油的中央，尤其是已经挂糊的原料，更不能这样做。
正确的做法是将原料贴着锅边轻轻地放入，以防热油迸溅，烫伤手指。
⑥原料下油后，要及时将其打散，避免粘连，使其均匀受热。
如果没有及时打散，原料就会互相粘连，位置始终保持在固定位置，原料容易受热不均。
另外，炸制原料时，也应该事先将搅动、翻动工具在油中浸热，避免糊浆粘在上面。
油温的控制非常难，但是却是厨师必须掌握的，所以，一定要在实践中多摸索、多总结、多借鉴，逐步提高自己的控温能力，从而提高厨艺。