第一章 酒水概述
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1第一章酒水知识概论
课后作业： 1.乙醇中毒的表现及处理方法 2.甲醇中毒的表现及处理方法
二、酒的酿造 （一）酿酒的生产原理 略 （二）酿酒生产工艺 略 三、微生物的作用 1.对酿酒有益的微生物：酵母菌、霉菌 2.对酿酒有害的微生物：醋酸菌、丁酸菌、黏液菌、枯草菌、 马铃薯菌、青霉菌 3.对酿酒既有益又有害的微生物：乳酸菌
急性酒精中毒症状的轻重与饮酒量、个体敏 感性、酒精吸收情况有关。空腹饮酒时，酒精1小 时内有60%被吸收，2小时吸收量可达95%。乙醇 在人体内可以经肝脏解毒，成年人正常排除速度 约为10毫升/每小时。大量饮酒，超过机体的极限， 就会引起蓄积中毒。以酒度50~55度的白酒计算， 大多数成年人的酒精中毒量为75至80毫升/次，致 死量为250至500毫升/次，儿童为25克(25毫升)。 计算人体摄取酒精量的简单方法是将饮酒量 （毫 升）乘以含酒精量（%V/V）。
甲 醇
乙醇俗名酒精，按用途分为工业酒精和食用酒精。 国家标准对工业酒精和食用酒精中的甲醇含量有严格 规定，即工业酒精（合格品）中甲醇含量应≤0．2克／ 100毫升，食用酒精（合格品）中甲醇含量应≤0．06 克／100毫升。由于工业酒精中的甲醇允许含量比食用 酒精高3～4倍，所以，国家标准要求在工业酒精的包 装容器上必须标注“不得食用”的警示标志。我国发 生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇 的工业酒精配制的酒。 国家食品卫生标准规定：以粮食为原料的蒸馏酒 或酒精勾兑的白酒中甲醇含量应≤0.04g/100ml;以薯干 及代用品为原料的蒸馏酒中甲醇含量应≤0.12g/100ml。
注意：啤酒的“度”
（1）酒度 （2）原麦芽汁浓度 ： 制造啤酒的大麦芽和辅助 原料大米等，经过麦芽淀粉酶和蛋白酶的作用，转化 为麦芽糖类，以糖的含量来测定，如每公升麦芽汁含 有120克糖类，就是12°P。
酒水知识概述课件
21
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
22
下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
26
2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
24
3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
25
（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
15
2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
总的来说，就是：口味 清淡的菜式与香味淡雅、色 泽较浅的酒品相配，深色的 肉禽类菜肴与香味浓郁的酒 品相配，餐前选用旨在开胃 的各式酒品，餐后选用各式 甜酒以助消化。
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下面根据西餐的上菜顺序来浅谈一下各种菜应搭配什 么样的酒水：
1、头盘（开胃品）——搭配味美思、鸡尾酒或伏特加 （针对鱼子酱）。
在日本，哪怕对方只喝了一口也要倒满，如果对 方的酒杯已经空了而自己没有注意到则被认为是十分 失礼的行为。
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2、汤——搭配雪利酒。 3、副菜（鱼类）——搭配干型和半干型白葡萄酒。 4、主菜（肉、禽类）——搭配红葡萄酒。 5、蔬菜类菜肴——搭配白葡萄酒。 6、甜品——搭配香槟酒、白葡萄酒或甜味酒。 7、咖啡等饮料（餐后酒） 在西餐中，香槟酒可以与任何类的菜肴相配，如果不 了解西餐酒品的选择，可以选用香槟酒佐餐最为稳妥。
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3、喝酒时绝对不能吸着喝，应该倾斜酒杯，就 像是将酒放在舌头上似的喝。你可以轻轻摇动酒杯让 酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯 子。
4、非敬酒时的一饮而尽，或是边喝酒边透过酒 杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、将口红印在酒杯沿 上等，都是失礼的行为。
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（三）日韩两国饮酒的礼仪
在韩国，只有对方的杯子空着的时候才可以斟酒， 如果杯子中有酒时给人斟酒，是十分失礼的被称为 “添杯失礼”。
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2、清明节 唐 杜牧《清明》“清明时节雨纷纷，路上行人 欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。” 清明节又称寒食节。在这一天饮酒主要有两种原 因：一是寒食节不能吃热食，只能饮酒来增加热量； 二是借酒来平缓人们哀悼亲人的心情。 3、端午节 人们为了辟邪解毒，饮菖蒲酒、雄黄酒、蟾蜍 酒和夜合花酒，最为普遍的是饮菖蒲酒。蒲酒即成为 端午节所用酒的统称。
酒店管理专业 酒水知识与酒吧服务 酒水概述PPT资料
2、简述酒水的功能和
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水 酒水(beverage):可供人类饮用、 经过消费工艺加工制造、液态食 品。
酒： alcohol 水：drink 什么是酒精饮料？
酒精饮料〔alcoholic drink):饮 品中的乙醇浓度超越0.5%以上。 什么是无酒精饮料？
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
docin/sundae_meng
课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节
第一章：酒水概述 教学目的：本章主要引见酒水的定
义、酒水的功能和作用、酒水的 特点以及酒水的分类等内容。 学习目的： 学生可以对目前餐饮效 力业所销售的酒水有所认识和了 解，为以后章节的学习奠定根底。 教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮 料、非酒精饮料
侍酒师 (sommelier)
酒水(beverage):可供人类饮用、经过消费工艺加工制造、液态食品。
2、简述酒水的功能和作用
酒水常识---与酒水有关的任务
什么是酒水？酒水=酒+水
docin/sundae_meng
酒的特点
2、简述酒水的功能和作用
第一章：酒水概述 docin/sundae_meng
可以读懂酒品包装上的标识。 可以读懂酒品包装上的标识。
情感宣泄作用 当酒精浓度为52度时与水分子结合最严密，刺激性最小。
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
去腥调香作用 2、简述酒水的功能和作用
课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节 酒： alcohol 水：drink
第一章：酒水概述
酒水的定义与特点 酒水的功能与作用 酒的特点 酒度的表示方法
酒水的定义与特点
什么是酒水？酒水=酒+水 酒水(beverage):可供人类饮用、 经过消费工艺加工制造、液态食 品。
酒： alcohol 水：drink 什么是酒精饮料？
酒精饮料〔alcoholic drink):饮 品中的乙醇浓度超越0.5%以上。 什么是无酒精饮料？
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课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节
第一章：酒水概述 教学目的：本章主要引见酒水的定
义、酒水的功能和作用、酒水的 特点以及酒水的分类等内容。 学习目的： 学生可以对目前餐饮效 力业所销售的酒水有所认识和了 解，为以后章节的学习奠定根底。 教学重点：1. 概念：酒水、酒精饮 料、非酒精饮料
侍酒师 (sommelier)
酒水(beverage):可供人类饮用、经过消费工艺加工制造、液态食品。
2、简述酒水的功能和作用
酒水常识---与酒水有关的任务
什么是酒水？酒水=酒+水
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酒的特点
2、简述酒水的功能和作用
第一章：酒水概述 docin/sundae_meng
可以读懂酒品包装上的标识。 可以读懂酒品包装上的标识。
情感宣泄作用 当酒精浓度为52度时与水分子结合最严密，刺激性最小。
课程称号：酒水知识与酒吧效力 任课班级： 酒店管理 G102
去腥调香作用 2、简述酒水的功能和作用
课号：1 授课时间： 年2月27日1、2节 酒： alcohol 水：drink
酒水概述
酒水概述
Rose.Du
第一部分 酒水
Rose.Du
一、酒水的概念
酒水（Drinks or Beverage ）是一切含 酒精的饮料（Alcoholic Drink ）和不 含酒精的饮料（Non - Alcoholic Drink ）的统称 把含酒精的饮料称为酒（Hard Drink ) ，不含酒精的饮料称为软饮料 （Soft Drink ）。 酒水也被称为饮料，供饮用的液体食 品。 Rose.Du
Rose.Du
Rose.Du
不法分子用工业甲醇制造假酒
又称“木醇”或“木精”。是 无色有酒精气味易挥发的液体。 纯品略带乙醇气味，粗品刺鼻 难闻，甲醇是剧毒物质，饮用 4～6g就会使人致盲，10g以 上就可致死。甲醇的化学性质、 物理性质，特别是气味、滋味、 比重等和乙醇相似，仅凭感官 鉴别难以区分。用于制造甲醛 和农药等，并用作有机物的萃 取剂和酒精的变性剂等。通常 由一氧化碳与氢气反应制得。
Rose.Du
Company Logo
金酒
威士忌
白兰地
朗 姆 酒
伏特加
龙舌兰
（二）按酒精含量分类
1.高度洒 酒度在40°以上的酒均为高度酒，主要是各种蒸馏 酒。如白兰地、威士忌、茅台等。 2.中度酒 酒度为20°- 40 °的酒为中度酒，主要是各种配制 酒。如味美思、五加皮等。 3.低度酒 酒度在20 °以下的酒为低度酒，主要是各种发酵 酒。如葡萄酒、啤酒、清酒等。
Rose.Du
（三）酒的定义 酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖 分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等生 产工艺得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。
Rose.Du
（四）酒度
酒度是指在某一温度下，酒液中乙醇的含量。 标准酒度是法国著名化学家盖• 吕萨克发明的， 又被称为盖• 吕萨克酒度，或用缩写GL 表示。 它是指在温度20 ℃ 的条件下，每100 mL 酒液 中酒精的含量，是一种体积表示法。 用“°”表示。
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第一部分 酒水
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一、酒水的概念
酒水（Drinks or Beverage ）是一切含 酒精的饮料（Alcoholic Drink ）和不 含酒精的饮料（Non - Alcoholic Drink ）的统称 把含酒精的饮料称为酒（Hard Drink ) ，不含酒精的饮料称为软饮料 （Soft Drink ）。 酒水也被称为饮料，供饮用的液体食 品。 Rose.Du
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不法分子用工业甲醇制造假酒
又称“木醇”或“木精”。是 无色有酒精气味易挥发的液体。 纯品略带乙醇气味，粗品刺鼻 难闻，甲醇是剧毒物质，饮用 4～6g就会使人致盲，10g以 上就可致死。甲醇的化学性质、 物理性质，特别是气味、滋味、 比重等和乙醇相似，仅凭感官 鉴别难以区分。用于制造甲醛 和农药等，并用作有机物的萃 取剂和酒精的变性剂等。通常 由一氧化碳与氢气反应制得。
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威士忌
白兰地
朗 姆 酒
伏特加
龙舌兰
（二）按酒精含量分类
1.高度洒 酒度在40°以上的酒均为高度酒，主要是各种蒸馏 酒。如白兰地、威士忌、茅台等。 2.中度酒 酒度为20°- 40 °的酒为中度酒，主要是各种配制 酒。如味美思、五加皮等。 3.低度酒 酒度在20 °以下的酒为低度酒，主要是各种发酵 酒。如葡萄酒、啤酒、清酒等。
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（三）酒的定义 酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖 分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等生 产工艺得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。
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（四）酒度
酒度是指在某一温度下，酒液中乙醇的含量。 标准酒度是法国著名化学家盖• 吕萨克发明的， 又被称为盖• 吕萨克酒度，或用缩写GL 表示。 它是指在温度20 ℃ 的条件下，每100 mL 酒液 中酒精的含量，是一种体积表示法。 用“°”表示。
第一章 酒水概述
第一章酒水概述第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义.酒精饮料：酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
酒是含有酒精（乙醇），是经葡萄、玉米、大麦、小麦、土豆和甘蔗等，水果及谷物发酵酿造而成的1.酒精：任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2.酒度：酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
二、酒水的功能和作用酒在人体内的吸收，酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。
酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。
酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。
酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。
血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
三、酒的特点四、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
第01__酒水概述_第一节_酒水的概念和分类
一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂， 生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮 用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。 青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下 不直接饮用。 果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最 佳饮用温度为10℃。 饮用果汁使用果汁杯或高杯。 用果汁杯斟至85％满即可，不需加冰决。 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。
酒鬼的悼词
酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒 的酒鬼先生，在公元1999年9月29日的陪酒的工作中，因 饮酒过度，不慎以身殉酒。 酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的 一生，他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦 的战争年代，还是经济增长的新时期，他嗜酒如一。三 年自然灾害极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较量， 甚至以酒精代酒，从不退缩。 酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同 事和亲友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅 饮。即使在喝醉的情况下，也决不认醉，直到不醒人事， 无愧于酒坛宿将。1996年，因饮酒连续动了3 次手术， 在胃被切除了2/3的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒 精穿肠过。最难能可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧握着 一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事业的追求。
1、醇类物质
（1）酒液的主要醇类： 包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。 乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中 乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮 用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。 （2）乙醉的物理特性： 在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发， 沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强，不 易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐 类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩， 以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。
酒鬼的悼词
酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒 的酒鬼先生，在公元1999年9月29日的陪酒的工作中，因 饮酒过度，不慎以身殉酒。 酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的 一生，他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦 的战争年代，还是经济增长的新时期，他嗜酒如一。三 年自然灾害极度困难的岁月极度困难，坚持同酒较量， 甚至以酒精代酒，从不退缩。 酒鬼先生具有主高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同 事和亲友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅 饮。即使在喝醉的情况下，也决不认醉，直到不醒人事， 无愧于酒坛宿将。1996年，因饮酒连续动了3 次手术， 在胃被切除了2/3的情况下，忍着巨痛，从容不迫地让酒 精穿肠过。最难能可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧握着 一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事业的追求。
1、醇类物质
（1）酒液的主要醇类： 包括乙醇、甲醇。甲醇有毒性，喝后会中毒而死。 乙醇无毒，但能刺激人的神经和血液循环，血液中 乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮 用，振奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。 （2）乙醉的物理特性： 在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发， 沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强，不 易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐 类，可溶于水，与水相互作用释放出热，体积收缩， 以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺激性相对较小。
第1章酒水概述第一节酒水的概念和分类1
④混合酒（Mixed Drink）
• 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。
• 典型代表： 鸡尾酒
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
（3）按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
③可乐型汽水 可口可乐 百事可乐 ④橙味汽水： 新奇士橙味汽水
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
3、乳酸饮料。
酸奶 牛乳为原料，经过发酵，添加其他 （香料、甜味剂、酸味剂、色素）制
成。
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
4、茶水饮料
（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。
1、果汁饮料（juice）
（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。
• 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果 肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。
附：八类果汁的区别
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
（3）果汁贮存
浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15 天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做 到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的 鲜橙汁是不能再使用的。
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
酒水知识概述
酒水知识概述第一节酒水的概论一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol%byVolume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.2、美制酒度(DegreesofProofUS)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°〞表示。
而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(DegreesofproofUK)中国酒的酒度表示方法全然采纳标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也确实是根基每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。
由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛冷发热,消除疲乏.第二节、酒水的分类〔1〕按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直截了当放进容器中参加酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
2、蒸馏酒是将通过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可通过一次二次甚至屡次蒸馏，便能取得高质量酒液。
常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。
3、配制酒的方法许多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。
浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后通过滤清的酒液配方放进不同的药材或动物，然后装进容器中密封起来。
通过一段时刻后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。
如国外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、蛇酒等。
第一章 酒水概述
第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。
它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。
如：苏打水（SODA WATER）。
(2)含香料的碳酸饮料。
如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。
(3)果味型碳酸饮料。
如：芬达（FANTA）等。
2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。
(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。
由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
(2)果汁饮料。
在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。
其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。
(3)浓缩果汁。
指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。
(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。
(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。
第一章酒水概述
狄奥尼苏斯（Dionysus） 是奥林匹克诸神中专与酒打 交道的圣仙，是葡萄酒与狂 欢之神，也是古希腊艺术之 神。
二、中国酒起源的传说
1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》 相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》 云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一 步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后 世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而 绝旨酒（禹乃夏朝帝王）
（4）不含香料的碳酸饮料：主要包括盐汽水，苏打水。
（二）果蔬汁饮料
-----即以水果蔬菜为原料制作的不含酒精的饮料。
果蔬汁的分类：
（1）天然果蔬汁：新鲜果蔬直接榨汁，不稀释不发酵的纯 果汁。
（2）果蔬汁饮料：在天然果蔬汁中加入水，糖，酸味剂， 色素等调制而成的单一或混合果蔬汁制品。
（3）浓缩果汁：是指新鲜成熟水果榨汁浓缩，加糖，色素， 防腐剂，香料，乳化剂及人工甘味剂等制品，实用时需加 水稀释。
（六）嗜好饮料
嗜好饮料的共同特点就是含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是 被称为世界三大饮料的茶，咖啡，可可。
（七）无酒精鸡尾酒（Mocktails） -----是经过调制的不含酒精或者是些微酒精的混合饮料
（八）不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒
本章结束， 谢谢大家！
瓶装水品牌
（1）法国依云矿泉水（Evian） 产于法国阿尔卑斯山，以无泡，
纯洁，略带甜味著称。
• （2）法国的巴黎矿泉 水（Perriei）
• 天然气泡矿泉水，如今 被装在绿色玻璃瓶中出 售，非常古典，目前该 矿泉水隶属于雀巢旗下。
• （3）法国的高卢矿泉水（Vittel）
无泡矿泉水，略带碱性，水质纯正， 目前也隶属于雀巢旗下。
二、中国酒起源的传说
1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》 相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》 云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一 步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后 世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而 绝旨酒（禹乃夏朝帝王）
（4）不含香料的碳酸饮料：主要包括盐汽水，苏打水。
（二）果蔬汁饮料
-----即以水果蔬菜为原料制作的不含酒精的饮料。
果蔬汁的分类：
（1）天然果蔬汁：新鲜果蔬直接榨汁，不稀释不发酵的纯 果汁。
（2）果蔬汁饮料：在天然果蔬汁中加入水，糖，酸味剂， 色素等调制而成的单一或混合果蔬汁制品。
（3）浓缩果汁：是指新鲜成熟水果榨汁浓缩，加糖，色素， 防腐剂，香料，乳化剂及人工甘味剂等制品，实用时需加 水稀释。
（六）嗜好饮料
嗜好饮料的共同特点就是含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是 被称为世界三大饮料的茶，咖啡，可可。
（七）无酒精鸡尾酒（Mocktails） -----是经过调制的不含酒精或者是些微酒精的混合饮料
（八）不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒
本章结束， 谢谢大家！
瓶装水品牌
（1）法国依云矿泉水（Evian） 产于法国阿尔卑斯山，以无泡，
纯洁，略带甜味著称。
• （2）法国的巴黎矿泉 水（Perriei）
• 天然气泡矿泉水，如今 被装在绿色玻璃瓶中出 售，非常古典，目前该 矿泉水隶属于雀巢旗下。
• （3）法国的高卢矿泉水（Vittel）
无泡矿泉水，略带碱性，水质纯正， 目前也隶属于雀巢旗下。
第一章酒水概述共75页文档
酒的成分
（六）杂醇油 几种高分子醇的混合物，有强烈的刺激性
和麻醉性。 特点：长期贮藏产生水果香，增进酒味 白酒中含量较多
酒的成分
（七）含氮物质 蛋白质、硝酸盐类物质 增加酒的风味口感，增强啤酒泡沫持久性 （八）醛类物质（辛辣味） （九）维生素 维生素C，B1，B2，B6，B12
（三）按酒精含量分类 1、高度酒：40%以上 2、中度酒：20%—40% 3、低度酒：20%以下
第二节 酿酒原理
酒的成分 酒精、酸类物质、糖、矿物质等
酒类生产工艺 七个酿酒基本环节，酒精发酵、淀粉糖化、 制曲、原料处理等
酒的成分
（一）酒精 化学分子式：CH3-CH2OH，乙醇 物理性质
酒吧服务管理
主 讲：赵广孺 E-mail: guangru126
酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的 长条柜台，后来成为专门销售酒水、供 人休闲的地方。
可以独立经营，也可以依附于饭店、餐 厅经营。
闲暇、游憩和旅游者对酒吧需求
闲暇时间 游憩活动
工作时间
各种娱乐活动
家庭休闲 日常休闲（看
（阅读、园艺、 戏、上餐馆、参
清香型 特点：清香芬芳，气爽适而久，有润肺
之感，使人心情舒展。 主体成分：乙酸乙酯、乳酸乙酯 代表：山西杏花村汾酒
香
浓香型 特点：芳香浓郁，气艳美而丰满，有扑鼻
拢面之感，回香深沉。 主要成分：乙酸乙酯、丁酸乙酯 代表：四川泸州老窖、宜宾五粮液
香
酱香型 特点：醇香幽雅，气持久而凝淋，低沉优
波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。同样是波尔多AOC等级 的红葡萄酒，在分级上还大有不同，通常是酒标上标称的产区越 小，葡萄酒的质量越高。
第1章 酒水概述《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
1.3.2 酒对健康的害处
• 1、长期饮酒使智力衰退 • 2、嗜酒与骨质疏松
酒对健康还有 哪些害处？
1.3.3 注意事项
• 1、饮量适中 • 2、饮酒时间 • 3、饮酒温度 • 4、辨证选酒 • 5、坚持饮用
3、高度酒： 酒精度40度以上
4、无酒精饮料
1.1.4、按酿制酒水的原料分类
1、白酒——丰富淀粉的植物为原料 2、黄酒——糯米及黍子为原料 3、啤酒——麦芽、啤酒花为原料 4、果酒——含糖量较高的水果为原料
请列举出几种知名白酒
1.1.5 按酒水的物理形态分类
• 固态饮料——茶、咖啡、可可 • 液态饮料
第1章 酒水概述
1.1 酒水定义与分类
• 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 • 酒：一切含酒精的饮料。 • 水：一切不含酒精的饮料。
酒水的分类方法
• 按酒的酿造方式分 • 按餐饮习惯分类 • 按酒精含量分类 • 按酿制酒水的原料分类 • 按酒水的物理形态分类 • 按是否含有二氧化碳分类
1.1.1 按酒的酿造方式分
1.3 酒与健康
• 1.3.1 酒对健康的益处 • 1.3.2 酒对健康的害处 • 1.3.3 饮酒注意事项
1.3.1 酒对健康的益处
1、酒是一种营养物：被人们称之为“液体面 包”。
2、酒可以药用 （1）、酒可以行药势 （2）、酒有助于药物有效成分的析出 （3）、酒还有防腐作用
• 3、适量饮酒丰富营养，增进健康。 • 4、适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠。 • 5、适量饮酒可和肺助气、强心提神。 • 6、适量饮酒可化食健胃、消暑散热。
1.1.6 按是否含有二氧化碳分类
• 碳酸饮料 • 非碳酸饮料 • 汽酒
1.2 酒的成分
酒水知识与酒吧管1
第二节 酒水的分类
一、按酒水的生产工艺分类
酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。
生产出来的酒是在含有糖分的液体中加上酵
母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、 发酵、过滤和杀菌等。
发酵酒的分类：谷物发酵酒、果类发酵酒
❖ （三）高度酒 指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。
国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。
❖ （四）无酒精饮料 泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在
餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的 营业场所，就被称为“水吧”。
蒸馏酒 蒸馏酒，是以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、
蒸馏而成的酒。
蒸馏酒的分类：谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂类蒸 馏酒
世界六大著名蒸馏酒：白兰地、特吉拉酒、威士忌、 伏特加、朗姆酒、金酒
谷
类
蒸
威士忌
馏
酒
伏特加
金酒 中国白酒
果类蒸馏酒
白兰地
果杂类蒸馏酒
朗姆酒
特吉拉酒
混配酒 混配酒，即混合配制酒。 混配酒的分类：配制酒（开胃酒类、甜食酒类、
四、酒度
酒度的含义：酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含 有的乙醇量的表现形式。
酒度的表示方法：酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三 种方式：英制（Sikes）、美制（Proof）、欧洲方式 （GL）。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
科学家在发掘埃及金字塔时，发现其壁画上 雕刻着采摘葡萄和酿酒的图案，据此推测公元前 3000年古埃及人已开始饮用葡萄酒。希腊是欧洲最 早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家。
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含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经过加工制 成的制品。含乳饮料可以分为鲜乳饮料、发酵型饮 料及冰淇淋。
4、水
饮用水包括普通水、纯净水和矿泉水。
世界知名的矿泉水有法国巴黎矿泉水（Perrie）、 依云（Evian）、德国阿波里纳（Apollinaris）、 意大利圣培露（San Pelle Grine）、崂山矿泉水。
甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄 酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
餐后酒：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化 的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类 包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。 制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制 而成。
1、标准酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数 国家使用标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度。
2、美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有50毫升数 的酒精即为100Proof。也就是1GL＝2 Proof。
非酒精饮料（软饮料 Soft drink） 软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的饮品。具 有解渴、提神和补充人体水分的作用。 软饮料主要包括：水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、乳品饮 料、茶、咖啡、可可、无酒精葡萄酒和淀粉或其他含有足 够的糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿生产 出来的含有食用酒精、带有刺激性的饮料 。
3、英制酒度 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL＝1．75 Sikes。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
二、酒的生产工艺
酿酒原理： 1、淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水 解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过 程如下： (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2、单糖发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖， 葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由 酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸 曲）。法国细菌学家路易·巴斯德是酒精发酵理论 的奠基人。
无酒精饮料：泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、 果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无 酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。
此外还有很多分类方法：
按照商业分类，方便顾客购买酒品分为开胃酒、雪利酒和 波特酒、烈酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒；
按照市场消费习惯不同可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄 酒等 ；
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
酒类的生产工艺：
发酵工艺 蒸馏工艺 陈化工艺 勾兑工艺
三、酒的分类
按照生产工艺分：
发酵酒（酿造酒） 发酵酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵
母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、 发酵、过滤和杀菌等。
发酵酒的分类：谷物发酵酒、水果类发酵酒
此外还有
保健型饮料 嗜好饮料：茶、咖啡、可可 无酒精鸡尾酒 不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒
L/O/G/O
Thank You!
利口酒类）、混合酒（鸡尾酒）
开 胃 酒
味美思
茴香酒-潘诺
苦酒-金巴利
甜食酒
波特酒
雪利酒
利口酒
果料利口酒 草料利口酒
按照餐饮习惯分类：
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、 烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加 食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
蒸馏酒 蒸馏酒，是以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、
蒸馏提纯而成的酒。
蒸馏酒的分类：谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂类蒸 馏酒
世界六大著名蒸馏酒：白兰地、特吉拉酒、威士忌、 伏特加、朗姆酒、金酒
谷 酒类
蒸
威士忌
金酒
馏
伏特加
中国白酒
果类蒸馏酒
白兰地
果杂类蒸馏酒
朗姆酒
特吉拉酒
混配酒 混配酒，即混合配制酒。 混配酒的分类：配制酒（开胃酒类、甜食酒类、
关于酒的由来众说纷纭。在中国，有“猿猴造酒”、 “杜康造酒”、“仪狄造酒”的传说。
西方的酒神狄俄尼索斯(Dionysus)
一、酒与酒度
酒的成分： 乙醇
酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为 “Ethanol”“alcohol”。 乙醇的主要物理性质：常温下呈液态、无色透明、易挥 发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染 杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解 盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。 当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性 相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。 酒精具有杀菌能力，75%的酒精杀菌力最强。
佐餐酒：即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗 讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可 以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的 葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、 酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。
碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型 及其他型（例如姜汁汽水，运动汽水）。碳酸饮料 的主要原料包括水、二氧化碳和食品添加剂三大类。
2、果蔬汁饮料
果蔬汁饮料指用新鲜或冷藏水果为原料，经过加工 制成的制品。
按照调制饮料的加工工艺分为鲜榨、罐装和浓缩果 蔬汁。
3、含乳饮料类
L/O/G/O
酒水知识与调酒
酒店管理专业 莫春雷
第一章 酒水概述
第一节 酒水的分类
所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料 （Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生 产工艺加工制造的液态食品。分为酒精饮料和无酒 精饮料。
酒精饮料
无酒精 饮料
酒水
酒精饮料（Hard drink） 指含有酒精、可饮用的液体，一般的酒精含量为0.5%75.5%。具有令人兴奋麻醉的特殊作用，带有一定的刺激 性。 日常生活中主要有：烈酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、药酒等。
水 “名酒所在，必有佳泉”，水为“酒之血” 其他 总酸类（有机酸可提高酒的风味） 总酯类（白酒中香味的主要成分） 总醛类（刺激性和辛辣味） 杂醇油（具有苦涩味，过多易引起头晕） 甲醇（刺鼻气味，有毒性） 氰化物、铅和二氧化硫（有毒物质）
酒度：
酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的 乙醇量的表现形式。 酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式： 公制（GL）、英制（Sikes）、美制（Proof）。
按酒精含量分类：
低度酒：酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花 陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
中度酒：酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐 前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等； 国产的竹叶青、米酒等属于此类。
高度酒：指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于 此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类 酒。
按照生产原料不同可以分为粮食酒、水果酒、代粮酒；
第三节 非酒精饮料
软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的 饮品。常用于调酒的软饮料主要包括：水、碳酸饮 料、果汁、蔬菜汁、乳品饮料。
1、碳酸饮料
碳酸饮料指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料制 品。成品中二氧化碳气不低于液体制品的2倍。
4、水
饮用水包括普通水、纯净水和矿泉水。
世界知名的矿泉水有法国巴黎矿泉水（Perrie）、 依云（Evian）、德国阿波里纳（Apollinaris）、 意大利圣培露（San Pelle Grine）、崂山矿泉水。
甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄 酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
餐后酒：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化 的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类 包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。 制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制 而成。
1、标准酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数 国家使用标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度。
2、美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有50毫升数 的酒精即为100Proof。也就是1GL＝2 Proof。
非酒精饮料（软饮料 Soft drink） 软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的饮品。具 有解渴、提神和补充人体水分的作用。 软饮料主要包括：水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、乳品饮 料、茶、咖啡、可可、无酒精葡萄酒和淀粉或其他含有足 够的糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿生产 出来的含有食用酒精、带有刺激性的饮料 。
3、英制酒度 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL＝1．75 Sikes。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
二、酒的生产工艺
酿酒原理： 1、淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水 解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过 程如下： (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2、单糖发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖， 葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由 酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸 曲）。法国细菌学家路易·巴斯德是酒精发酵理论 的奠基人。
无酒精饮料：泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、 果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无 酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。
此外还有很多分类方法：
按照商业分类，方便顾客购买酒品分为开胃酒、雪利酒和 波特酒、烈酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒；
按照市场消费习惯不同可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄 酒等 ；
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
酒类的生产工艺：
发酵工艺 蒸馏工艺 陈化工艺 勾兑工艺
三、酒的分类
按照生产工艺分：
发酵酒（酿造酒） 发酵酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵
母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、 发酵、过滤和杀菌等。
发酵酒的分类：谷物发酵酒、水果类发酵酒
此外还有
保健型饮料 嗜好饮料：茶、咖啡、可可 无酒精鸡尾酒 不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒
L/O/G/O
Thank You!
利口酒类）、混合酒（鸡尾酒）
开 胃 酒
味美思
茴香酒-潘诺
苦酒-金巴利
甜食酒
波特酒
雪利酒
利口酒
果料利口酒 草料利口酒
按照餐饮习惯分类：
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、 烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加 食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
蒸馏酒 蒸馏酒，是以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、
蒸馏提纯而成的酒。
蒸馏酒的分类：谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂类蒸 馏酒
世界六大著名蒸馏酒：白兰地、特吉拉酒、威士忌、 伏特加、朗姆酒、金酒
谷 酒类
蒸
威士忌
金酒
馏
伏特加
中国白酒
果类蒸馏酒
白兰地
果杂类蒸馏酒
朗姆酒
特吉拉酒
混配酒 混配酒，即混合配制酒。 混配酒的分类：配制酒（开胃酒类、甜食酒类、
关于酒的由来众说纷纭。在中国，有“猿猴造酒”、 “杜康造酒”、“仪狄造酒”的传说。
西方的酒神狄俄尼索斯(Dionysus)
一、酒与酒度
酒的成分： 乙醇
酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为 “Ethanol”“alcohol”。 乙醇的主要物理性质：常温下呈液态、无色透明、易挥 发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染 杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解 盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。 当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性 相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。 酒精具有杀菌能力，75%的酒精杀菌力最强。
佐餐酒：即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗 讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可 以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的 葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、 酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。
碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型 及其他型（例如姜汁汽水，运动汽水）。碳酸饮料 的主要原料包括水、二氧化碳和食品添加剂三大类。
2、果蔬汁饮料
果蔬汁饮料指用新鲜或冷藏水果为原料，经过加工 制成的制品。
按照调制饮料的加工工艺分为鲜榨、罐装和浓缩果 蔬汁。
3、含乳饮料类
L/O/G/O
酒水知识与调酒
酒店管理专业 莫春雷
第一章 酒水概述
第一节 酒水的分类
所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料 （Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生 产工艺加工制造的液态食品。分为酒精饮料和无酒 精饮料。
酒精饮料
无酒精 饮料
酒水
酒精饮料（Hard drink） 指含有酒精、可饮用的液体，一般的酒精含量为0.5%75.5%。具有令人兴奋麻醉的特殊作用，带有一定的刺激 性。 日常生活中主要有：烈酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、药酒等。
水 “名酒所在，必有佳泉”，水为“酒之血” 其他 总酸类（有机酸可提高酒的风味） 总酯类（白酒中香味的主要成分） 总醛类（刺激性和辛辣味） 杂醇油（具有苦涩味，过多易引起头晕） 甲醇（刺鼻气味，有毒性） 氰化物、铅和二氧化硫（有毒物质）
酒度：
酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的 乙醇量的表现形式。 酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式： 公制（GL）、英制（Sikes）、美制（Proof）。
按酒精含量分类：
低度酒：酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花 陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
中度酒：酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐 前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等； 国产的竹叶青、米酒等属于此类。
高度酒：指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于 此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类 酒。
按照生产原料不同可以分为粮食酒、水果酒、代粮酒；
第三节 非酒精饮料
软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的 饮品。常用于调酒的软饮料主要包括：水、碳酸饮 料、果汁、蔬菜汁、乳品饮料。
1、碳酸饮料
碳酸饮料指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料制 品。成品中二氧化碳气不低于液体制品的2倍。