第一章 酒水概述
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关于酒的由来众说纷纭。在中国，有“猿猴造酒”、 “杜康造酒”、“仪狄造酒”的传说。
西方的酒神狄俄尼索斯(Dionysus)
一、酒与酒度
酒的成分： 乙醇
酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为 “Ethanol”“alcohol”。 乙醇的主要物理性质：常温下呈液态、无色透明、易挥 发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染 杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解 盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。 当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性 相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。 酒精具有杀菌能力，75%的酒精杀菌力最强。
按酒精含量分类：
低度酒：酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花 陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
中度酒：酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐 前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等； 国产的竹叶青、米酒等属于此类。
高度酒：指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于 此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类 酒。
此外还有
保健型饮料 嗜好饮料：茶、咖啡、可可 无酒精鸡尾酒 不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒
L/O/G/O
Thank You!
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
酒类的生产工艺：
发酵工艺 蒸馏工艺 陈化工艺 勾兑工艺
三、酒的分类
按照生产工艺分：
发酵酒（酿造酒） 发酵酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵
母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、 发酵、过滤和杀菌等。
发酵酒的分类：谷物发酵酒、水果类发酵酒
按照生产原料不同可以分为粮食酒、水果酒、代粮酒；
第三节 非酒精饮料
软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的 饮品。常用于调酒的软饮料主要包括：水、碳酸饮 料、果汁、蔬菜汁、乳品饮料。
1、碳酸饮料
碳酸饮料指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料制 品。成品中二氧化碳气不低于液体制品的2倍。
非酒精饮料（软饮料 Soft drink） 软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的饮品。具 有解渴、提神和补充人体水分的作用。 软饮料主要包括：水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、乳品饮 料、茶、咖啡、可可、无酒精葡萄酒和无酒精鸡尾酒等。
第二节 酒的概述
酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有足 够的糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿生产 出来的含有食用酒精、带有刺激性的饮料 。
1、标准酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数 国家使用标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度。
2、美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有50毫升数 的酒精即为100Proof。也就是1GL＝2 Proof。
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经过加工制 成的制品。含乳饮料可以分为鲜乳饮料、发酵型饮 料及冰淇淋。
4、水
饮用水包括普通水、纯净水和矿泉水。
世界知名的矿泉水有法国巴黎矿泉水（Perrie）、 依云（Evian）、德国阿波里纳（Apollinaris）、 意大利圣培露（San Pelle Grine）、崂山矿泉水。
碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型 及其他型（例如姜汁汽水，运动汽水）。碳酸饮料 的主要原料包括水、二氧化碳和食品添加剂三大类。
2、果蔬汁饮料
果蔬汁饮料指用新鲜或冷藏水果为原料，经过加工 制成的制品。
按照调制饮料的加工工艺分为鲜榨、罐装和浓缩果 蔬汁。
3、含乳饮料类
蒸馏酒 蒸馏酒，是以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、
蒸馏提纯而成的酒。
蒸馏酒的分类：谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂类蒸 馏酒
世界六大著名蒸馏酒：白兰地、特吉拉酒、威士忌、 伏特加、朗姆酒、金酒
谷 酒类
蒸
威士忌
金酒
馏
伏特加
中国白酒
果类蒸馏酒
白兰地
果杂类蒸馏酒
朗姆酒
特吉拉酒
混配酒 混配酒，即混合配制酒。 混配酒的分类：配制酒（开胃酒类、甜食酒类、
无酒精饮料：泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、 果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无 酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。
此外还有很多分类方法：
按照商业分类，方便顾客购买酒品分为开胃酒、雪利酒和 波特酒、烈酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒；
按照市场消费习惯不同可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄 酒等 ；
甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄 酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
餐后酒：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化 的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类 包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。 制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制 而成。
水 “名酒所在，必有佳泉”，水为“酒之血” 其他 总酸类（有机酸可提高酒的风味） 总酯类（白酒中香味的主wenku.baidu.com成分） 总醛类（刺激性和辛辣味） 杂醇油（具有苦涩味，过多易引起头晕） 甲醇（刺鼻气味，有毒性） 氰化物、铅和二氧化硫（有毒物质）
酒度：
酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的 乙醇量的表现形式。 酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式： 公制（GL）、英制（Sikes）、美制（Proof）。
佐餐酒：即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗 讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可 以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的 葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、 酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。
L/O/G/O
酒水知识与调酒
酒店管理专业 莫春雷
第一章 酒水概述
第一节 酒水的分类
所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料 （Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生 产工艺加工制造的液态食品。分为酒精饮料和无酒 精饮料。
酒精饮料
无酒精 饮料
酒水
酒精饮料（Hard drink） 指含有酒精、可饮用的液体，一般的酒精含量为0.5%75.5%。具有令人兴奋麻醉的特殊作用，带有一定的刺激 性。 日常生活中主要有：烈酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、药酒等。
利口酒类）、混合酒（鸡尾酒）
开 胃 酒
味美思
茴香酒-潘诺
苦酒-金巴利
甜食酒
波特酒
雪利酒
利口酒
果料利口酒 草料利口酒
按照餐饮习惯分类：
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、 烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加 食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
3、英制酒度 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL＝1．75 Sikes。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
二、酒的生产工艺
酿酒原理： 1、淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水 解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过 程如下： (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2、单糖发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖， 葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由 酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸 曲）。法国细菌学家路易·巴斯德是酒精发酵理论 的奠基人。
西方的酒神狄俄尼索斯(Dionysus)
一、酒与酒度
酒的成分： 乙醇
酒中最重要的成分是乙醇（又名酒精），英文为 “Ethanol”“alcohol”。 乙醇的主要物理性质：常温下呈液态、无色透明、易挥 发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为一114℃，不易感染 杂菌，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解 盐类，可溶于水；乙醇可与水相互作用释放出热量。 当酒精浓度为53% 时与水分子结合最紧密，因而刺激性 相对较小，所以传统的中国白酒大多数在52℃左右。 酒精具有杀菌能力，75%的酒精杀菌力最强。
按酒精含量分类：
低度酒：酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡萄酒、桂花 陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒和日本清酒。
中度酒：酒精度数在22〜40度之间的酒被称为为中度酒，常用的有餐 前开胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒（钵酒、雪利酒）等； 国产的竹叶青、米酒等属于此类。
高度酒：指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于 此类酒。国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类 酒。
此外还有
保健型饮料 嗜好饮料：茶、咖啡、可可 无酒精鸡尾酒 不含酒精的麦芽饮料和葡萄酒
L/O/G/O
Thank You!
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
酒类的生产工艺：
发酵工艺 蒸馏工艺 陈化工艺 勾兑工艺
三、酒的分类
按照生产工艺分：
发酵酒（酿造酒） 发酵酒又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵
母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、 发酵、过滤和杀菌等。
发酵酒的分类：谷物发酵酒、水果类发酵酒
按照生产原料不同可以分为粮食酒、水果酒、代粮酒；
第三节 非酒精饮料
软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的 饮品。常用于调酒的软饮料主要包括：水、碳酸饮 料、果汁、蔬菜汁、乳品饮料。
1、碳酸饮料
碳酸饮料指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料制 品。成品中二氧化碳气不低于液体制品的2倍。
非酒精饮料（软饮料 Soft drink） 软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的饮品。具 有解渴、提神和补充人体水分的作用。 软饮料主要包括：水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、乳品饮 料、茶、咖啡、可可、无酒精葡萄酒和无酒精鸡尾酒等。
第二节 酒的概述
酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有足 够的糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿生产 出来的含有食用酒精、带有刺激性的饮料 。
1、标准酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数 国家使用标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度。
2、美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有50毫升数 的酒精即为100Proof。也就是1GL＝2 Proof。
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经过加工制 成的制品。含乳饮料可以分为鲜乳饮料、发酵型饮 料及冰淇淋。
4、水
饮用水包括普通水、纯净水和矿泉水。
世界知名的矿泉水有法国巴黎矿泉水（Perrie）、 依云（Evian）、德国阿波里纳（Apollinaris）、 意大利圣培露（San Pelle Grine）、崂山矿泉水。
碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型 及其他型（例如姜汁汽水，运动汽水）。碳酸饮料 的主要原料包括水、二氧化碳和食品添加剂三大类。
2、果蔬汁饮料
果蔬汁饮料指用新鲜或冷藏水果为原料，经过加工 制成的制品。
按照调制饮料的加工工艺分为鲜榨、罐装和浓缩果 蔬汁。
3、含乳饮料类
蒸馏酒 蒸馏酒，是以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、
蒸馏提纯而成的酒。
蒸馏酒的分类：谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂类蒸 馏酒
世界六大著名蒸馏酒：白兰地、特吉拉酒、威士忌、 伏特加、朗姆酒、金酒
谷 酒类
蒸
威士忌
金酒
馏
伏特加
中国白酒
果类蒸馏酒
白兰地
果杂类蒸馏酒
朗姆酒
特吉拉酒
混配酒 混配酒，即混合配制酒。 混配酒的分类：配制酒（开胃酒类、甜食酒类、
无酒精饮料：泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、 果汁等。在餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无 酒精饮料的营业场所，就被称为“水吧”。
此外还有很多分类方法：
按照商业分类，方便顾客购买酒品分为开胃酒、雪利酒和 波特酒、烈酒、利口酒、葡萄酒、啤酒、鸡尾酒；
按照市场消费习惯不同可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄 酒等 ；
甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄 酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
餐后酒：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化 的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类 包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。 制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制 而成。
水 “名酒所在，必有佳泉”，水为“酒之血” 其他 总酸类（有机酸可提高酒的风味） 总酯类（白酒中香味的主wenku.baidu.com成分） 总醛类（刺激性和辛辣味） 杂醇油（具有苦涩味，过多易引起头晕） 甲醇（刺鼻气味，有毒性） 氰化物、铅和二氧化硫（有毒物质）
酒度：
酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含有的 乙醇量的表现形式。 酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三种方式： 公制（GL）、英制（Sikes）、美制（Proof）。
佐餐酒：即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统就餐习俗 讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人那么无拘束，任何酒水都可 以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。是用新鲜的 葡萄汁发酵制成，含有酒精、天然色素、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质、 酸和丹宁酸等营养成分，对人体非常有益。
L/O/G/O
酒水知识与调酒
酒店管理专业 莫春雷
第一章 酒水概述
第一节 酒水的分类
所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料 （Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生 产工艺加工制造的液态食品。分为酒精饮料和无酒 精饮料。
酒精饮料
无酒精 饮料
酒水
酒精饮料（Hard drink） 指含有酒精、可饮用的液体，一般的酒精含量为0.5%75.5%。具有令人兴奋麻醉的特殊作用，带有一定的刺激 性。 日常生活中主要有：烈酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、药酒等。
利口酒类）、混合酒（鸡尾酒）
开 胃 酒
味美思
茴香酒-潘诺
苦酒-金巴利
甜食酒
波特酒
雪利酒
利口酒
果料利口酒 草料利口酒
按照餐饮习惯分类：
按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒、 烈酒、啤酒、混合饮料与鸡尾酒和软饮料等。
餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加 食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味美思、比特等品种。
3、英制酒度 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL＝1．75 Sikes。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度
标准酒度×2=美制酒度
英制酒度×8/7=美制酒度
二、酒的生产工艺
酿酒原理： 1、淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水 解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物，反应过 程如下： (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2、单糖发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖， 葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由 酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌（除麸 曲）。法国细菌学家路易·巴斯德是酒精发酵理论 的奠基人。