热菜概述
热菜的烹调工艺有几种
热菜的烹调工艺有几种
热菜的烹调工艺有以下几种：
1. 炒菜：通过快速翻炒，保持食材的原汁原味和营养，使菜肴丰富多样。
2. 炸菜：将食材浸泡在油中，炸至表面金黄酥脆，使菜肴外酥里嫩。
3. 煮菜：将食材放入热水或汤中，煮至食材熟透，保持其滋味。
4. 焖菜：将食材加入调味料中，用小火慢慢炖煮，使菜肴入味且口感软糯。
5. 烧菜：将食材放入锅中，加入适量的汤或调味料，用大火煮烧，使菜肴汤汁浓厚。
6. 蒸菜：用蒸锅将食材蒸熟，保持食材本身的营养和口感。
7. 煎菜：将食材放入加热的平底锅中，用少量的油或黄油煎炒至表面金黄，使菜肴色香味俱全。
8. 烤菜：将食材放入烤箱或烤炉中，用高温烘烤至表面焦香，内部保持嫩滑。
这些烹调工艺可以单独使用，也可以相互结合，创造出各种不同的菜肴口味和风
格。
有工艺性的热菜
有工艺性的热菜
1. 红烧肉：将猪肉块用调料腌制，然后用慢火煮熟，最后加入糖色烧制而成的一道传统美食。
2. 宫保鸡丁：将鸡肉丁用料酒、淀粉等调料腌制后，与花生、辣椒等炒制而成的一道具有工艺性的热菜。
3. 鱼香肉丝：将猪肉丝炒制后，再加入豆瓣酱、蒜蓉、葱姜等调料炒制而成的一道口味独特的热菜。
4. 干煸四季豆：将四季豆煮熟后，再用高温炒制，加入蒜蓉、辣椒等调料炒出香味而成的一道有工艺性的热菜。
5. 地三鲜：将茄子、土豆、青椒等蔬菜切成块状，炒制后加入调味料炒出香味而成的一道美味的热菜。
一桌宴席的热菜共有7个
一桌宴席的热菜共有7个
今晚的宴席有多款美味热菜，来自七个国家，涵盖了中西方烹饪风格。
眼前有日本的鳗鱼拉面，令人垂涎；精致的法式烤比萨肉馅，简
直太令人难以抗拒；来自中国的葱爆牛肉还有口味独特的金枪鱼，彰
显了异国风情；更令人惊喜的是精湛的新式奶黄焗饭，阿拉斯加的时
蔬汤配义大利的意面，让每个人的味觉都充满挑战。
融汇东西方美食，为你创造一场愉快的美食之旅！
一桌宴席的热菜总共有7道：
1. 蒜香鸭肝酱：鸭肝营养丰富，加上蒜香气味和酱汁的淋漓，更显精
致大方，是一道招待嘉宾的不二之选。
2. 辣子焖鲤鱼：鲤鱼肉质细嫩滑嫩，加上厨师精心制作的辣子酱汁，
口感丰富醇厚，是一道融合了粤菜和川菜特色的招牌菜。
3. 清炒鹅肝：鹅肝享有皇室私宴的美称，清炒可以保持肝脏原有滋味，一口咬下，奶香四溢，醇厚爽口，客人垂涎欲滴。
4. 蓝蟹焗饭：蓝蟹肉味甜香好嚼，搭配上爆炒的蒜泥，再上桌前焗入
满满米饭，让客人在异国的味觉经历中，体会不一样的美味。
5. 椒盐苦瓜：传统的家乡味，用新鲜的苦瓜去苦，搭配上调和的椒盐，营养丰富的热菜，让客人在宴席上有家的感觉。
6. 栗子烧排骨：将排骨与栗子放在一起烧煮，花样繁多，滋味浓郁，
汤汁中还夹带着栗香，客人津津有味。
7. 牛油芥兰：鲜脆可口的芥兰，淋上醇厚的牛油，品味独特，带有明
显的鲜美滋味，是宴席上不可错过的一道佳肴。
以上就是本桌宴席的热菜，充分展示出中国菜的精髓。
每一道菜都精
心烹制，使客人在回味在口中的鲜美佳肴同时，一起感受一份文化的
风景，一份有情调的盛宴。
几种家常热菜的做法
热菜的做法无非就是煎、炒、烟、炸、蒸、煮、汆、烫、煽，热菜讲究的就是一个火候，火候掌握好了，就可以做到菜不烂，肉不老，当然这个和我们每一个人做菜的习惯有一定的关系，做菜的时候一定要专心，不能一心二用。
凡用油炸的菜，菜入锅时要注意用锅盖挡一下，防止油溅出来伤着你，总之，做饭的时候一定要当心，动作慢一些，不要慌忙！做菜的关键是配菜，也就是准备，每一次炒菜前就一定要把各个菜切好，码好，不要一边炒一边切，这样会很麻烦的，还很浪费火头，等把几个菜的原料都准备好了，打开火头就可以一气呵成了。
炒菜的原则是先荤后素，荤菜烧得慢，所以要先烧，之后可以快速把素材出锅，这样就不会出现前面的吃完了，后面的还在烧的尴尬了。
另外就是一些可以提前烧好的菜，要考虑他们能够和什么才相配。
如牛肉，可以把买来的牛肉（最好是牛脯肉）切成大块（核桃大）然后炖烂，放在盘中备用，牛肉可以配的菜有土豆、萝卜、青椒红椒、洋葱、蓝白菜等，洋葱、青红椒可以少放一点又炒一下，加入烧好的牛肉炖一下就行了。
鸡肉也是一样的，可以多做一点五香鸡肉，就是把鸡剁成块加调料炖烂备用，鸡肉可以和白菜、洋葱、甘蓝、土豆、辣椒等相配的。
猪肉就更好的，做成臊子放着，炒菜的时候就可以加进去了。
热菜的内容很多，我就讲几个做起来比较简单一些的菜。
1、纯肉丸子。
原料：牛肉（或者猪肉）肉米或者腿肉做法：1/6要用刀背仔细地剁肉，这样可以在不切断肉的纤维的前提下把肉打成肉酱，剁肉时可以加入调料粉或者生姜末、葱末、盐，剁到看不见肉丁为止，把肉放入盆中加少量油，加一点水，顺着一个方向搅，可以搅一会放一下让肉入味，过一会儿再搅，如此反复几次，肉末搅得可以成块了，这个时候你会发现停止搅动时肉不会摊下去，这个软硬就可以了，锅中加水烧开，点一点水，把火关小，保持住水不要有滚浪就行，用左手抓起一把肉米，从虎口处挤出来，不要太大，用调羹轻轻挑起来放入锅中，如此把所有肉都入锅后再大火烧开，把肉丸捞出来凉凉就可以使用了，吃的时候可以放入汤中，也可以炒菜时加入几个。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。
1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
热菜菜谱大全菜名有哪些
热菜菜谱大全菜名有哪些热菜菜谱大全菜名有哪些热菜是我们生活中常吃的菜，不管是在家里吃还是外出餐厅就餐，都离不开热菜这道美味，虽然热菜的菜品很多，但是如果做起来还是差别很大的，常见的热菜有土豆丝、麻婆豆腐、回锅肉、四季豆、鱼香肉丝等，但是这些热菜该怎么做才能更好吃，也是很多人比较困惑和担心的，那么有哪些具体的热菜做法呢？第一道：干煸四季豆1.5寸长，配料：花椒、菜油、淹菜切细。
制作方法：锅烧制八成热，将上好的菜油倒入，待油温有7成热，将四季豆倒入，中火炸，炸到四季豆皮面略有焦装，将四季豆捞出，锅中留油少许，将老姜，花椒炒一炒，再把盐菜倒入炒香，然后将刚炸好的四季豆下锅混炒，撒盐、味精。
即可起锅。
其它作料不要加。
第二道：回锅肉将五花肉先煮8分熟，切成薄片，青椒去心切成三角型片，配料：老姜，花椒、豆拌儿，醋，白糖，盐，味精，菜油少许。
制作方法：将锅烧热，菜油少许入锅，小热，倒肉片，将肉片中油炸出，将多余的油取出，花椒，老姜，豆拌儿下。
炒香。
下青椒片，炒止青椒5成熟，将白糖和醋混合倒下，然后下盐，味精。
第三道：鱼香肉丝精瘦肉，切成丝，大葱切颗粒，配料：菜油，辣椒酱，老姜，花椒，蒜泥，白糖，盐少许，味精。
烹饪方法：热锅下油，7成熟下老姜，花椒，蒜泥，辣椒酱，肉丝下，8分熟，下白糖，葱粒，炒熟，盐，味精下，起锅。
第四道：炒莲白配料：老姜，花椒，干辣椒段，盐，味精制作方法：菜油烧热，下花椒，老姜，干辣椒，煸香即下莲白，可根据各自口味选择加糖。
吊盐少许，即可。
第五道：爆炒麻辣牛肉丝精牛肉切成细丝，七星椒切成条丝状。
老坛泡椒少许垛细。
加工方法：旺火热锅，下菜油，烧辣！将花椒，老姜，泡椒下，炒香，肉丝下，速翻动，下七星辣椒丝。
盐少许下，味精。
熟即可起锅。
注意：此菜很辣，伤肠胃，但只有辣才能出味。
易少吃。
第六道：腊肉粉条（素称蚂蚁上树）腊肉切颗粒，老姜，花椒，蒜泥少许。
辣椒酱，葱颗粒。
加工过程：热锅下油，花椒，老姜，蒜泥炒香下肉粒，辣椒酱，煸熟加汤，小炖味出倒入粉条。
中职中式热菜制作(高教版)教案：中式热菜烹调方法概述(全6课时)
中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设根据“土豆丝”的制作过程，写出实训实验报告。
计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作（个人练习）（1）原料、制作方法同“示范”。
（2）练习要求。
三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视，纠正练习过程中出现的不规范问题，杜绝危险情况发生。
四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生，由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价，或学生之间对作品进行相互评价。
2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上，参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价，并记录分值。
板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料：圆白菜300克调料：大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香，下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。
制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净，去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中，用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片，花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅，猪油慢慢融化。
3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香，将蒜片下锅煸香，将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。
5. 沿锅边浇淋一圈米醋，快速炒匀，依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙，白糖1/4茶匙，精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后，沿锅边再次浇淋一汤匙米醋，淋少许香麻油即起锅装盘。
〖家宴美食〗12道热菜，8道凉菜，过年必不可少的20道菜
〖家宴美食〗12道热菜，8道凉菜，过年必不可少的20道菜俗话说“过了腊八就是年”，距离过年越来越近了，很多人也开始办理年货了，那么年夜饭到底吃什么菜好呢？下面就给大家推荐20道菜，12道热菜，8道凉菜，不仅味道好，而且男女老少都爱吃！白灼虾用料：虾300克、生姜适量、大蒜适量、小葱适量、辣椒粉适量、芝麻适量、花椒适量、蒸鱼豉油2勺、陈醋1勺、油适量、盐适量、水适量做法：1.将虾剪掉须和虾枪清洗干净备用2.准备好生姜大蒜小葱3.将大蒜切末放入碗中，同时加入辣椒粉和芝麻备用4.锅里放入适量的油烧热后放入花椒煸香，随后关火捞出花椒即可将热油浇在碗里5.将热油浇在碗里后用勺子搅均，随后加入2勺蒸鱼豉油，1勺醋搅拌均匀备用6.锅里放入适量的水加入生姜小葱和少许的盐7.水开后放入虾8.在次沸腾1分钟左右即可关火捞出虾9.捞出后迅速放入提前准备好的凉水中两分钟左右，捞出控干水份摆盘即可腊肠炒荷兰豆用料：腊肠2条、荷兰豆150克、盐适量、鸡粉适量、油适量做法1、腊肠切片，荷兰豆去筋冼净备用2、锅中加入水烧开后倒入荷兰豆，煮至荷兰豆变色即可捞出3、荷兰豆捞出过凉水捞干水分备用4、锅中倒入适量的油烧热后倒入腊肠，炒至腊肠变透明5、加入荷兰豆，翻炒均匀6、加入鸡粉，盐翻炒均匀即可关火干煸豆角主料：四季豆、猪肉沫小半碗、干辣椒6个、花椒5、6粒、麻椒10粒左右、生抽适量、老抽适量、葱姜蒜沫适量、盐适量、糖少许做法：1. 锅中做油，豆角下锅，小火煎，煎至表皮微起皱微焦，盛出备用2. 肉沫用少许老抽抓匀，下油锅炒至变色，盛出备用3. 锅中做少量油，七成热，下入花椒麻椒中小火炒出香味，下入干辣椒段炒香，再加入葱姜蒜末爆香4. 倒入肉沫、豆角，翻炒几下，加少许老抽、生抽、盐、糖，翻炒片刻即可珍珠丸子食材：猪肉馅 250g／糯米 1碗，鸡蛋 1个／料酒 15ml／生抽 15ml，蒜／盐／油／清水。
做法：1.糯米用冷水浸泡1小时后沥干水份，备用。
中式热菜制作教案单元1 中式热菜烹调方法概述 教案
单元1 中式热菜烹调方法概述教案一[教学目的] 了解中式热菜烹调方法的概念。
[教学重点]中式热菜烹调方法概念和特点。
[教学难点] 中式热菜制作的风味流派。
[教学方法] 讲解讲练结合，启发式、互动式结合，完成教学任务。
[教学课时]1项目1.1 中式热菜烹调方法及其特点、风味流派一、中式热菜烹调方法的概念和特点中式热菜烹调方法也叫中式热菜烹调技法，简称技法，一般是指把经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
烹调方法是烹调技术的核心，是在菜肴烹调工艺中起决定性作用的环节。
热菜是指食用的要求温度明显高于人的体温、必须及时供人食用的一类菜肴，是构成菜肴的主体，是前人反复实践、不断创造总结出来的宝贵财富。
中式热菜在长期发展过程中，由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质、器、养的要求不同，加之烹调工艺的区域性和地方性，形成了众多的烹调方法。
中式热菜烹调方法的特点主要有：①种类多，目前流行的烹调方法有四十余种；②地方性强，在烹调方法的种类中，相当一部分烹调方法带有明显的地方特色，如鲁菜的“㸆”、川菜的“小炒”、苏菜的“焖”、粵菜的“焗”；③更新发展快，创新菜肴层出不穷，除新原料不断涌现的因素外，主要还是烹调方法的不断创新，丰富发展了烹调工艺；④灵活性强，地区的差异，原料的品种、质量，使用的燃料、炊具，生活习惯等，对于烹调方法的具体操作都有影响，运用同一烹调方法制作不同原料的菜肴，或者同一类菜肴在不同方法制作，都需要根据具体情况进行细节调整，才能达到好的效果。
烹调技法相当细腻，相当复杂，有多元性的特征。
二、中式热菜制作的风味流派中式热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反映了精湛的烹调工艺和技艺。
中式热菜制作按风味流派可分为鲁菜制作工艺、川菜制作工艺、苏菜制作工艺、粤菜制作工艺、湘菜制作工艺、徽菜制作工艺、浙菜制作工艺、闽菜制作工艺等。
别具一格的特色菜是各地风味流派和各地风味筵席的烹饪艺术精华。
菜单面点大类大段介绍
菜单面点大类大段介绍
以下是菜单的内容：
一、开胃菜
开胃菜是指用来增进食欲的菜肴，通常以小份食用。
我们的开胃菜种
类繁多，包括凉拌海带丝、香辣小龙虾等。
这些菜肴以其独特的味道
和口感，让您在用餐前就能体验到美食的诱人魅力。
二、主食
主食是餐桌上必不可少的一道菜肴，常常是用来搭配其他菜肴的基础。
我们提供多种主食选择，包括米饭、面条、馒头等。
这些主食口感鲜美，质地软糯，是您品尝其他菜肴的最佳伴侣。
三、热菜
热菜是我们餐厅的招牌菜，包括红烧肉、宫保鸡丁等。
这些菜肴以其
浓郁的香味和独特的烹饪技巧而著名。
无论是配菜还是主料，热菜都
给人以味蕾的极致享受。
四、海鲜
我们提供新鲜的海鲜菜肴，如清蒸鱼、炒虾仁等。
这些菜肴以其鲜嫩
的口感和清淡的味道而备受喜爱。
无论是家庭聚餐还是重要宴会，海
鲜菜肴都是不可或缺的选择。
五、素菜
素菜是适合素食者的一道菜肴，如麻婆豆腐、干煸四季豆等。
这些菜
肴以蔬菜为主料，以独特的佐料和调味品提味，既营养健康又美味可口。
以上是我们菜单的大致类别介绍，希望您能在我们的菜肴中找到自己喜爱的口味，并享受美食带来的愉悦体验。
我们的厨师团队将用心为您烹制出最美味的菜肴，为您带来最满意的就餐体验。
形容菜品好吃下饭的文案
形容菜品好吃下饭的文案美食是人们生活中不可或缺的一部分，而好吃的菜品更是让人欲罢不能。
下面，我们将按照不同的菜品类别，为大家介绍一些形容菜品好吃下饭的文案。
一、热菜类热菜是中餐中最常见的一种菜品，也是人们餐桌上必不可少的一部分。
热菜的口感丰富多样，有咸有甜，有酸有辣，让人们在品尝的过程中不断地感受到不同的味觉刺激。
形容热菜好吃下饭的文案可以是：1. 这道热菜，色香味俱佳，入口鲜美，让人忍不住一口接一口。
2. 热气腾腾的热菜，香气四溢，让人垂涎欲滴，一口接一口，根本停不下来。
3. 这道热菜，鲜嫩多汁，口感细腻，让人吃了之后回味无穷。
二、凉菜类凉菜是夏季餐桌上的主角，清爽凉爽，让人在炎炎夏日中感受到一丝丝的凉意。
凉菜的口感清新，让人吃了之后感觉舒适宜人。
形容凉菜好吃下饭的文案可以是：1. 这道凉菜，清爽可口，口感鲜美，让人在炎炎夏日中感受到一丝丝的凉意。
2. 凉爽的凉菜，口感清新，让人吃了之后感觉舒适宜人，让人忍不住一口接一口。
3. 这道凉菜，口感鲜美，清新可口，让人在夏日中感受到一丝丝的清凉。
三、汤类汤是中餐中最为养生的一种菜品，汤中含有丰富的营养成分，可以滋补身体，增强免疫力。
汤的口感鲜美，让人在品尝的过程中感受到一种温馨的感觉。
形容汤好吃下饭的文案可以是：1. 这道汤，口感鲜美，滋补身体，让人在品尝的过程中感受到一种温馨的感觉。
2. 清香四溢的汤，口感鲜美，让人在品尝的过程中感受到一种滋补身体的感觉。
3. 这道汤，口感鲜美，营养丰富，让人在品尝的过程中感受到一种滋补身体的感觉。
四、主食类主食是人们餐桌上必不可少的一部分，主食的口感丰富多样，有软有硬，有甜有咸，让人们在品尝的过程中感受到不同的口感体验。
形容主食好吃下饭的文案可以是：1. 这道主食，口感细腻，香气扑鼻，让人吃了之后回味无穷。
2. 香气四溢的主食，口感鲜美，让人吃了之后感觉满足。
3. 这道主食，口感丰富，让人在品尝的过程中感受到不同的口感体验，让人忍不住一口接一口。
热菜
• • • •
• 特点： • 注意事项：
烩菜
主料：白菜500g、豆腐400g、粉条200g、五花肉馅100g、海带丝 100g。 配料：马蹄50g。 调料：盐10g、白糖5g、酱油20g、鸡蛋1个、葱姜各10g、香菜5g、 味精3g、料酒10g、胡椒粉5g、淀粉10g、猪大油50g。 制作方法： 1、将白菜选叶撕成大片，豆腐切成厚片，粉条用温水泡开，海带丝 煮熟，五花肉馅加盐，马蹄粒，葱姜水，鸡蛋液，干淀粉，搅打上 劲待用，葱姜切片。 2、将五花肉馅炸成直径2cm的丸子，其它主料分别焯水。 3、锅内放猪大油，下入葱姜，海带丝，料酒，耗油，酱油炒香，加 鲜汤，下入豆腐，丸子，白菜后炖 20分钟后加入粉条、盐、胡椒粉， 味精，调好口味装碗，撒上香菜段即可。 特点：汤色酱红、白菜软烂。 注意事项： 1、海带丝要先炒，去腥味。 2、五花肉馅要搅打上劲，炸丸子的油温要控制在六成热。
凉菜
• 腌韭菜 • 腌圆白菜
• 主料：牛腩10斤。 • 配料：土豆6斤。 • 调料：葱、姜各1斤、料酒0.4斤、郫县豆腐将1.5斤、耗油 0.5斤、酱油0.5、香菜0.5斤、花椒0.1、大料0.05斤、桂皮 0.05斤、盐0.2斤、白糖0.3斤、味精0.05斤。 • 制作方法： • 1、将牛腩洗净、切成2cm的方块并淖水；土豆切成滚刀块， 葱、姜切成末，香菜切成段。 • 2、锅中放油，将郫县豆瓣酱炒香出红油，放入葱姜末、耗油、 酱油、料酒、花椒、大料、桂皮和牛腩块炒出香味，然后加 水、白糖、大火烧开打出浮末，小火烧2小时（或用高压锅压 25分钟），烧熟后捞出花椒、大料和桂皮，放入土豆、盐、 烧到土豆熟烂。大火收汁放入味精、出锅撒上香芹段。 • 特点：口味咸鲜，肉质软烂: • 注意事项： • 1、牛腩一定要烧熟烂。 • 2、豆瓣酱、牛肉都要炒香。 • 3、防止土豆烧至过碎。
热菜的操作方法有哪些
热菜的操作方法有哪些
热菜的操作方法有以下几种：
1. 炒：将配料切成均匀的大小，加入炒锅中，加热油，翻炒均匀，直到炒熟。
2. 煮：将食材切成合适的大小，加入热水中，煮沸，然后用文火慢煮，直到熟透。
3. 炖：将原料和调味料一起放入锅中，倒入适量的水，加热，然后改小火慢慢炖煮，直到食材完全熟透。
4. 烤：将食材用适量的调味料腌制一段时间，然后放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烤熟。
5. 煎：将食材放入加热的煎锅中，加入适量的油，用中小火煎熟。
可以根据需要翻面几次，确保两面均煎熟。
6. 蒸：将食材放在蒸锅中，加热水，用高温蒸煮食材，直到熟透。
7. 煨：将配料和调味料放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢煨煮，直到食材变软，入味。
8. 烩：将已炒熟的食材放入锅中，加入适量的水和调味料，改小火慢慢烩煮，直到入味。
9. 呛：将食材切成均匀的大小，加入炒锅中，加入适量的调味料，用高温快速炒熟，保持食材的口感鲜嫩。
10. 煲：将配料和调味料放入炖锅或火锅中，慢慢煲煮，让食材入味。
以上是一些常见的热菜操作方法，具体的操作还要根据不同的菜肴和个人口味来
调整。
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案烹饪教研组第一章热菜烹调方法概述教案一[教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点；[教学重点]热菜烹调方法的概念；[教学难点] 热菜烹调方法的概念；[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第一节热菜烹调方法的概念中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。
中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。
一、热菜在烹调工艺中的地位和作用热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。
热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。
分析：山东菜制作工艺四川菜制作工艺江苏菜制作工艺广东菜制作工艺风味流派湖南菜制作工艺安徽菜制作工艺热浙江菜制作工艺福建菜制作工艺菜水煮法制作工艺油烹法制作工艺制烹调方法汽烹法制作工艺辐射法制作工艺作其他烹调方法制作工艺大菜划头菜热菜分饭菜筵席制作甜菜汤羹类等二、热菜烹调方法的概念和特点（一）热菜烹调方法的概念：烹调方法也叫烹调技法，简称技法，一般是指吧经过初步加工、切配、腌渍后的半成品或原料，进行加热和调味，制成不同风味菜肴的制作工艺。
（二）热菜烹调方法的特点1、种类多；2、地方性强；3、更新发展快；4、灵活性强；思考与练习1.简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自的特点。
2.简述热菜在烹调工艺中的地位和作用。
3.简述热菜在烹调方法的特点。
第一章热菜烹调方法概述教案二[教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。
[教学重点]热菜烹调方法的种类。
[教学难点]热菜烹调方法的种类。
[教学方法]联系实际讲解[教学课时] 1第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法（一）温度（二）传热介质分析：热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。
100道精选菜谱中18道热菜，你最爱吃，每天都想在家吃，收藏了！
100道精选菜谱中18道热菜，你最爱吃，每天都想在家吃，收藏了！1红烧排骨用料：猪大排500克、色拉油适量、食盐1小勺、酱油1勺、冰糖35克、姜2片、蒜4瓣、八角1个、桂皮1块、香叶2片、葱白1根、黄酒4勺做法：1.排骨凉水下锅，不盖锅盖煮开（用凉水是为了将排骨中的血水尽量煮出来，不盖锅盖是为了让异味充分挥发）2.开锅后会慢慢煮出血沫子，将血沫尽量撇干净后，将排骨捞出备用3.冰糖敲碎4.锅里放一点点油，放入冰糖，用小火炒糖色，火一定要小5.小火慢慢熬，熬到糖的焦香散发出来，颜色也变成浅褐色6.把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒7.倒入少许酱油上色8.放入大料、香叶、桂皮9.姜片、葱段、拍过的蒜10.倒入半碗黄酒11.倒入开水没过排骨12.盖上锅盖转小火炖40分钟13.汤汁还有三分之一时调入盐，中火收汁。
出锅盛盘2排骨焖南瓜用料：排骨500克、南瓜1个、葱姜蒜适量、植物油20克、冰糖10粒、八角1个、桂皮1片、花椒10粒、老抽5克、生抽10克、料酒10克、食盐3茶匙做法：1.准备食材。
排骨焯水去血水，并用冷水冲洗干净，控干水分备用。
南瓜洗干净切成小块状。
2.炒锅热油炒冰糖至完全融化呈现深红色。
倒入排骨进行翻炒，炒至全部上色。
为了颜色更深更好看再倒入少量生抽进行翻炒。
放入葱姜蒜八角花椒桂皮进行翻炒。
3.倒入两大碗清水，盖上锅盖开始大火焖10分钟转至小火焖30分钟，此时排骨已经基本上熟烂，倒入南瓜块，盖上锅盖再焖10分钟即可。
4.出锅前撒上蒜末，香气扑鼻。
3虎皮鹌鹑蛋用料：鹌鹑蛋几个、油一勺、盐一撮、姜葱一撮、生抽几勺、糖一撮做法：1.鹌鹑蛋洗干净，冷水入锅煮熟，大火煮开后转小火，煮5分钟即可；煮好的鹌鹑蛋放凉水中浸泡片刻，剥壳（泡凉后剥壳更容易点）。
2.将剥好的鹌鹑蛋洗干净表面的壳；用厨房纸吸干机水分；在蛋白上轻轻划几道，以便入味。
3.锅中倒入适量油，烧至约6成熟；放入鹌鹑蛋，小火炸至蛋白金黄、起皱；捞出沥油。
热菜
热菜：荤：红烧茄子、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧鱼、鸡蛋羹、木须肉、小鸡炖蘑菇、木耳炒肉、四喜丸子、宫保豆腐、五彩鸡丁、木须肉、肉末三丁（胡、黄、土）、四季豆烧鸡柳、炒什锦、锦绣清新小炒、肉片鸡蛋炒西芹（加木耳）、五花肉炒爽瓜（加木耳）什锦蛋什锦蛋什锦蛋什锦蛋丝素：地三鲜、鱼香茄子、家常豆腐、香菇油菜、青椒土豆丝、玉米、芹菜炒香干、黄瓜炒鸡蛋、西红柿炖豆腐、田园小炒、滑蛋炒木耳（加黄瓜）、西芹香干、木耳鸡蛋炒油菜、西红柿炒鸡蛋，酱炒三丁、清炒素什锦、香菇海米炖豆腐、蚝油香菇扒菜心、洋葱黄瓜炒鸡蛋、肉末番茄豆腐、主食：鸡蛋饼、蛋炒饭、葱花饼、馄饨、奶花卷、黄金糕、五香蛋、玉米饼、豆沙包、佛手包、奶香馒头、红枣玉米发糕、豆沙花朵包、麻将花卷、枣合页、千层麻酱绣球包、锅贴、糖三角、小刺猬包、黑白双色芝麻卷、早餐蛋饼卷、果酱包、白果糕、粥：八宝粥、珍珠汤、面：西红柿鸡蛋面、香菇炖鸡面汤：海米冬瓜汤、紫菜蛋花汤、西红柿鸡蛋汤、清汤鱼丸肉末菜粥，豆沙包，芹菜豆腐干燕麦粥，菜肉包，什锦泡菜健脑餐单红豆粥+西芹豆干、（营养点评：粗杂粮含丰富B族维生素，具有保障脑部供血的作用。
大豆、蛋黄内含有磷脂，有益于智力发展；红豆中的赖氨酸和维生素B含量，在各种豆类中名列首位。
蔬菜中的维生素能加强脑细胞蛋白质的功能，如西芹所含的挥发油能刺激人的整个神经系统，促进脑细胞兴奋，激发人的灵感和创新意识。
脂肪则是构成人体细胞的基本成分，如果脂肪不足，会引起人脑退化，所以，早餐中不妨加些肉类食物。
奶类含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D、维生素B族等，是传统的健脑食品，可维护大脑的正常机能。
）午餐应增加优质蛋白质、不饱和脂肪酸、磷脂、维生素A、维生素B、维生素C及铁等营养素的供给量。
香菇菜心+紫菜豆腐汤+米饭、胡萝卜炖肉+清炒豌豆苗+麻酱花卷、（营养点评：牛肉、豆腐都是蛋白质丰富的食品，海虾含有丰富的脂肪酸，可为大脑提供能源，使人长时间保持精力集中。
家宴上菜顺序的讲究_饮食礼仪_
家宴上菜顺序的讲究_饮食礼仪_家宴上菜的顺序是中国饮食文化中非常重要的一环，它体现了家庭的尊重，社交礼仪，以及食物的烹饪和搭配之道。
在家宴上，上菜的顺序通常是从凉菜、热菜到主食，最后是甜点。
具体来说，以下是一般常见的家宴上菜顺序：1.酒水和开胃菜：家宴开始时，主持人通常会为宾客提供酒水和开胃菜。
开胃菜轻巧清淡，具有开胃的功效，可以激发食欲。
2.凉菜：凉菜是家宴的第一道正菜。
凉菜多样丰富，包括凉拌菜、凉拌海鲜等，常见的有凉拌黄瓜、凉拌三丝等。
3.热菜：热菜是家宴上最重要、最丰盛的一部分，通常是上菜的重点。
热菜可以是肉类菜品、海鲜菜品、蔬菜菜品等等，如红烧肉、清蒸鲈鱼、宫保鸡丁等。
4.主食：主食是餐桌上必不可少的一部分，可以是米饭、面条、馒头等，主要是提供能量。
在主食中，米饭通常是放置在上菜最后的，表示尊重，也是因为米饭热气腾腾，最好尽量保持温热的状态。
5.甜点：甜点通常是餐后的最后一道菜。
甜点可以是水果、糕点、饼干等，作为餐后的点心，不仅可以提供甜味，还可以帮助消化，也是营造浓厚温馨氛围的一部分。
在上菜的过程中，还有一些饮食礼仪需要注意：1.主人先尝：在家宴上，主人通常会先尝上菜的味道，确保食物的质量和口感。
2.文雅取菜：餐桌上，宾主文雅地取菜是一种尊重的表现。
宾客们应注意礼让，不要抢夺取菜，可以等待主人或年长者先取。
3.拼盘布菜：上菜时应该根据菜品的形状和颜色搭配拼盘，使菜品在色彩上丰富有层次，并且布置得美观大方。
4.逐菜上桌：上菜时要逐道摆放，先上一道，等宾客吃完再上下一道。
这样做可以使每道菜都能得到充分的品尝和欣赏。
5.服务周到：作为主人，应保持周到的服务，及时为宾客添加饮食物品，关心宾客的用餐感受，提供食物或餐具等。
总之，家宴上菜顺序和饮食礼仪是中国传统文化的重要组成部分，它代表了对宾客的尊重和关怀，展示了主人的美德和品味。
在家宴上，遵从这些饮食礼仪规范，可以加深家人间的情感，增强社交互动，营造和谐温馨的用餐氛围。
粤菜有哪些热菜
粤菜有哪些热菜粤菜即广东菜，中国四大菜系之一，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，粤菜热菜有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?以下是小编为大家整理的粤菜热菜菜谱，希望对大家有所帮助。
粤菜热菜--酱爆墨鱼仔食材准备墨鱼仔，韩国辣酱，葱，姜，青红辣椒丁做法步骤1.墨鱼仔洗净，用水氽熟后盛出，尽量沥干水份。
2.炒锅放油烧热，葱、姜、蒜爆香后放入辣椒酱，翻炒几下后根据自己的口味，放酱油、糖、盐。
3.继续翻炒，直到辣椒酱成深红色，放入墨鱼仔，直到墨鱼均匀地裹上辣椒酱，就可以出锅了。
粤菜热菜--火焰红酒牛尾食材准备牛尾1000克。
调料红酒(可选用“长城”干红)75克，番茄酱50克，杂菜料(香芹、香菜、香葱、姜、蒜、青辣椒、番茄等改刀成块或片)400克，上汤1500克，白糖200克，鸡精10克。
做法步骤1、牛尾洗净斩成5厘米长的段，入沸水中汆2分钟汆去血水。
另起净锅入牛尾段，下入杂菜料，加番茄酱，调入红酒、上汤、白糖、鸡精，盖上盖小火煲3-4小时至牛尾熟烂(汤剩下约500克)。
2、将锅中的杂菜料拣出弃用，把牛尾段捞起摆进日本白纸锅，淋上原汁，带火上桌即可。
粤菜热菜--绍兴蟹柳蒸水蛋食材准备主材：，大蛋3只左右，打散，水2½个蛋壳，鲜奶(或花奶)半壳，蟹柳8条左右，解冻切块，汁料：份量仅供参考，绍兴酒2汤匙，鱼露2汤匙做法步骤1.蟹柳先加入汁料轻轻捞匀，放于盘中，用中火蒸5分钟，倒去盘内所有汁料。
2.蛋先打散，再加奶、水搅匀，倒入装满蟹柳的盘中待10分钟，让泡泡散去，或用汤匙除去。
3.盘用保鲜纸包好，慢火蒸约10分钟 (要视火力大小而定)。
20个热菜经典菜品-(2)
1.金汤龙虾仔
主料龙虾仔4只
配料蒸好的香米150g、鸡蛋黄3个
调料浓汤200g、鸡粉20g、家乐鸡汁10g、味精5g、白糖25g
做法 1.先将龙虾仔宰杀干净，从头至尾1分为2
2.把头部内脏去除干净，身体肉洗干净备用
3.米饭加蛋黄黄油炒香放入虾头肉上锅蒸6-8分钟
4.虾身放入调制好的浓汤内煨熟捞出放入盘内再把虾头码入盘中
宝型
5.把浓汤味汁调好浇入虾肉和虾头上
6.点缀盘式即可
口味浓香
特点功效具有补肾、壮阳、滋阴、健胃的功能，对提高运动耐力也很有价值
2.花肉焗鲍鱼
主料8头鲍鱼1.2斤
配料精五花肉500g、圆葱35g、野山芹25g
调料鸡汤400g、耗油30g、鸡汁10g、味达美25g、胡椒粉3g
做法1、去皮花肉整肉蒸40分钟
2、把蒸好的肉切成2cm厚6cm长的片过油炸待用
3、活鲍鱼洗杀干净入高压锅压8分钟过凉待用
4、鸡汤入锅加入以上调料调好，放入五花肉和鲍鱼煲制汤汁很浓花
肉酥软至香
5、把圆葱野山芹炒制好放入砂锅内摆入鲍鱼花肉浇原汁即可
口味浓香
特点功效鲍鱼肉味咸性温，有补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目，
3.煎烹大虾。
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肴都可以说是热菜，器皿下面有加
热设备一起端上桌的菜。
通过一定手段使凉菜温度提高到使 用者要求的温度的方式。通常属于第 二次食用或多次食用。或者生菜或半 熟的菜品，放在微波炉里，下面用加 热设备一起端上桌边吃边加热的菜品， 如锅仔，明炉，砂锅
四、烹饪行业对热菜的理解
1 、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉 菜”。很多食材在未经过高温加热前是不 能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火 进行对食材的加工开始。 2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃 菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。
关于热菜正确的定义
概念
• 食用原料经加工改刀 后，通过各种传热方式或 方法，经合理调味与恰当 的火候烹制出的菜肴，食 用时具备符合就餐者生理 要求的热度，这样的菜肴 ，就是热菜。
五、热菜制作工艺划分
（1）风味流派
山 四 江 广 东 川 苏 东 菜 菜 菜 菜 制 作 工 艺 制 作 工 艺 制 作 工 艺 制 作 工 艺
2、法国烹饪
法国烹饪是在西方世界最具影响和 最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有 较强的王权，在路易十四 时达到顶峰， 宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。
法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼 仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少 的调料，法国各地大约出产450多种 不同风味的奶酪，每一种奶酪以最 先发明其做法的村镇名命名。
3、土耳其烹饪
名列世界三大著名美食国家之一,传统 的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点 心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王 国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了 自然丰富的美食王国。
三、理解热菜的定义
（一）热菜作为名词用
时，指有一定温度的
菜品。如：刚做好上 桌时热热的可直接食 用的菜。
（二）热菜作为动词用时，指将半 成品原料或者半熟的菜加热成的菜
热菜工艺概述
陈明德
学习目标
• 1、理解解热菜的 概念 • 2、认识热菜、起 源及特点 • 3、中国烹饪与热 菜
一 关于热菜制作这门课程。 • 这门课程在本专业的重要作用 • 介绍本学期授课计划和上课的 相关要求
1、讲一讲你对热菜的理解，你觉 得什么样的才叫热菜？ 2、热菜是不是就是热吃的呢？
湖 南 安 徽
菜 制 作 工 艺 菜 制 作 工 艺
（2）烹调方法 水煮法制作工艺 油烹法制作工艺 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺 其他烹调方法制作工艺
（3）筵席制作 大菜 头菜 热菜 饭菜 甜菜 汤 羹类等
作业布置： 1、怎么理解热菜？ 2、按照风味特点分，热菜 可以分那几派？
你知道冷菜吗？讨论一下 热菜与冷菜的区别？
二、中国烹饪与热菜
• 中国烹饪博大精深，源远流 长，是中华民族优秀文化遗产 的重要组成部分。中国烹饪与 法国烹饪、土耳其烹饪并称为 世界烹饪的三大风味体系
（一）三 大 风 味 体 系
1、中国烹饪 中国烹饪文化具有独特的民族特色和 浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享 受为核心、以饮食养生为目的的和谐与 统一。我国成为烹饪王国的主要原因不 是五花八门菜肴的名字，而是“味”。 “一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国 菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的 根本原因之一