第2章 食品感官鉴评基础

嗅粘膜内的嗅细胞大约有2亿多个，是人类
的 40 倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密
的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而 增加了与气味物质的接触面积。
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2、嗅觉疲劳
入 鲍 鱼 之 肆 ， 久 而 不 闻 其 臭 。
入 芝 兰 之 室 ， 久 而 不 闻 其 香 ；
古 人 云 ：
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嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一种气味
的上限。高于上限的刺激称为阈上刺激。
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差别阈： 指感官所能感受到的刺激的最
小变化量。 （精度）


100g±1g，感觉没有变化； 100g±2g，感觉没有变化； 100g±3g，感觉出质量变化。 3g即质量感觉在100g情况下的差别阈。
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差别阈不是一个恒定值，它会随刺激量
的变化而变化。 韦伯定律公式： k =ΔI / I ΔI——差别阈 ；I ——刺激量； k ——常数，又称韦伯常数。
刺激而产生的适应现象。
嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一。 嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。 嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端、感受中
心神经和大脑中枢上。
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3、嗅味之间相互影响
嗅味之间相互影响情况复杂，两种或两种以上
气味混合到一起时，可能产生下列结果之一：

混合物所含的成分可以清楚地确认出来； 混合后气味特征变为不可辨认； 混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种 新的气味；
杆形细胞—辨明暗，不辨色—暗视觉 （微光视觉）—受损，夜盲 完全无光时夜视动物能看到东西吗？


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锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种
感受体只对一种基色产生反应。当代表不
同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激
光敏细胞时，产生彩色感觉。
每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不
能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为 色盲。
4、通过经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜 色，据此判断食品应具有的特性。

视觉在嗜好性分析上占有重要地位。
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二、听觉
听觉也是人类用作认识周围环境的重要
感觉。
听觉在感官分析中主要用于某些特定食
品（如膨化谷物食品）和食品的某些特 性（如质构）的评析上。
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听觉的生理特征
听觉是接受声波刺激后而产生的一种感觉。 感觉声波的器官是耳朵，外界的声波经外耳
物质。
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人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。
没有进化到直立状态之前，原始人主要依 靠嗅觉、味觉、触觉来判断周围环境。
随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成
ห้องสมุดไป่ตู้
为最重要的感觉，嗅觉等退至次要地位。
尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅
觉的敏感性还是比味觉高很多。
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人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质
18~28岁是听力的最佳年龄。
人耳对声音的强度或频率的微小变化很敏感，
实验表明，纯音强度的差别阈随刺激强度的
增加而降低，1000Hz的纯音强度为20dB时，
差 别 阈 为 1.5dB ； 在 40dB 时 ， 差 别 阈 降 至 0.7dB。
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听觉与食品感官评定
食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在
道传入鼓膜，引起鼓膜震动，刺激耳蜗内听 觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最 后传入大脑皮层的听觉中枢形成听觉。
声波的振幅（决定声音强弱）和频率（决定
音调）是影响听觉的两个主要因素。
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听觉的敏感性
听觉的敏感性是指人的听力，即对声波的音
调和响度的感受能力。
正常听觉的成人可听到的声音在 20~20000Hz。
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(二)气味识别
1．范氏试验
用手捏住鼻孔通过张口呼吸； 把盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁 ( 注
意：瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速吸入一口
感觉是外部世界通过机械能、辐射能
或化学能刺激到生物体的受体部位后，
在生物体产生的印象和反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各
种复杂心理的基础。
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感觉的分类
五种基本感觉，即：视觉、听觉、触
觉、嗅觉和味觉。
基本感觉都是由位于人体不同部位的
感官受体，分别接受外界不同刺激而 产生的。
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感官：由感觉细胞或一组对外界刺激
过程所经历的时间比暗适应短。
这两种视觉效应与感官鉴评试验条件
的选定和控制相关。
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(三)视觉与食品感官鉴评
颜色对分析评价食品具有下列作用： 1、便于挑选食品和判断食品的质量。 2、食品的颜色和环境的颜色可增加或降低对食品的食 欲。
3、食品的颜色决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品 常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。
1. 产生气味的物质本身具有挥发性，这样
才能在呼吸作用下到达鼻腔内嗅感区；
2. 气味物质既能在嗅感区上的水相黏膜中
溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端
溶解。气味物质溶解后会引发一些化学 反应，生成的刺激传入大脑则产生嗅觉。
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嗅觉特征
1、极高的灵敏度
2、嗅觉疲劳 3、嗅味之间相互影响
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1、极高的灵敏度
58-70 64-65
牛奶 果汁 啤酒
冰激凌
2. 年龄与生理对感觉的影响
随着年龄增长，各种感觉阈值都在升
高，敏感程度下降，对食物的嗜好也
有很大的变化。如老人的口味衰退。
生理周期和疾病也会影响人的感觉敏
感度，如妊娠期味觉的变化。
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第三节 食品感官分析中的主要感觉
一、视觉
视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部
教学目标：掌握几种基本感觉产生的理论，理解各
种因素对感觉的影响，掌握味觉敏感度的测定。
重点：感觉的定义、基本感觉类型、感觉的度量、
感觉的变化现象、四种基本味、嗅觉的产生条件和 特点。
难点：味觉与嗅觉的生理学基础与影响因素，各种
味之间的相互作用及嗅技术训练。
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第一节
感觉概述
一、感觉的定义和分类
色盲对食品感官鉴评有影响。
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3、暗适应和亮适应
从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消
失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称
为暗适应。
暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔
迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步
提高自身灵敏度使分辨能力增强。
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亮适应正好与暗适应相反，是从暗处
到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应
入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。
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嗅技术具体操作
作适当用力的吸气 ( 收缩鼻孔 )或煽动鼻翼
作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准 被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使 空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地 接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。 这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。
疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏
度急剧下降。
一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官 灵敏度恢复就越快。
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2. 对比现象
对比增强现象： 两个刺激同时或相继存在时，
一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。
比如：


15g/100mL浓度蔗糖溶液中加入1.7g/100mL 浓度的氯 化钠后，感觉甜度比单纯的 15g/100mL的蔗糖溶液高； 吃过糖后再吃山楂觉得山楂特别酸。
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感官的特征
一种感官只能接受和识别一种刺激。 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会
产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
心理作用对感官识别刺激有影响。 不同感官在接受信息时，会相互影响。
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二、感觉的度量
感觉阈：
指感官或感受体对所能接受范围的上
如：20g/L的味精和20g/L的核苷酸共存
时，会使鲜味明显增强，超过二者单 独作用之和。
相乘作用的效果广泛应用于复合调味料 的调配中。
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5. 阻碍作用
由于某种刺激的存在导致另一种刺激的
减弱或消失，也称拮抗作用。
如：食用过神秘果后，再食用带酸味的
物质，会感觉不出酸味的存在。
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二、影响感觉的其他因素
对比减弱现象： 一种刺激的存在减弱了另一种
刺激的现象。
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3. 变调现象
两个刺激先后施加时，一个刺激造成
另一个刺激的感觉发生本质变化的现 象。
如：尝过氯化钠或奎宁后，饮用清水
感觉有甜味。
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4. 相乘作用
两种或两种以上的刺激同时施加时，
感觉水平超出每种刺激单独作用效果 叠加的现象。

混合后保留部分原来的气味，同时又产生一 种新的气味。
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应
用
在日常生活中： 香水、除臭剂
在食品上：香精的应用，葱、姜等
（鱼、肉腥味）
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二、食品的嗅觉识别
(一) 嗅技术

嗅觉感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在
正常呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，
多通过下鼻道和中鼻道。
带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通
决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
比如：焙烤制品中的酥脆薄饼，爆玉米和某些
膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响，否
则可认为质量已变化而拒绝接受这类产品。
声音对食欲也有一定影响。
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三、嗅觉
嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神
经时在中枢神经中引起的一种感觉。
具有产生嗅觉潜力的物质被称为气味
仅限于中等强 度的刺激。
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第二节 影响感觉的因素
一、影响感觉的几种现象 1. 疲劳现象
如：长久呆在鱼店对鱼腥味的适应；
第二块糖不如第一块糖甜。
疲劳现象是经常发生在感官上的现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，
会发生程度不同的疲劳。
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疲劳现象发生在感官的末端神经、感
受中心的神经和大脑的中枢神经上。
下限和对这个范围内最微小变化感觉的 灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：

绝对阈 差别阈
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绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为
下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限
的一个范围值。（量程）
刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对阈的
下限，又称为刺激阈或觉察阈。低于下限的 刺激称为阈下刺激。
刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对阈
1.温度对感觉的影响
理想的食物温度因食品不同而异，以体温为中
心，一般在±(25~30)℃范围内。
食品
类型
食品
名称 咖啡 牛奶 汤类
适温
/℃ 67-76 58-64 60-66
食品 类型
食品 名称 水
冷咖啡
适温 /℃ 10-15 6 10-15 5 10-15 -6
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热的 食物
冷的 食物
面条 炸鱼
在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5×10-6mg
香兰素都可以引起人的嗅觉。 且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体 质有关，个体差异很大。
训练有素的调香师能辨别 4000 种不同的气味，
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犬类嗅觉比人类约灵敏100万倍。
主要是由于狗的鼻腔上部覆盖的嗅粘膜的
表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍，
在重量上相差数万倍。

最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6M (苦)
嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度是味
觉感官所能感受到的浓度的1/24000。
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食品的味道和气味共同组成食品的风
味特征，影响人类对食品的接受性和 喜好性 。
嗅觉与食品有密切的关系，是进行感
产生视觉的刺激物质是光波，波长在 380~780nm
范围内的光波才是人眼可接受光波。
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(二)视觉的感觉特征
1、闪烁效应
当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，
就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，
到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续
的光感所代替。
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2、颜色与色彩视觉
视网膜上有两种细胞：

锥形细胞—辨明暗，辨颜色—明视觉— 受损，日盲
信息要靠视觉来获取。
视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印
象的最直接和最简捷的途径。
视觉在各种感觉中占据非常重要的地位。
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(一)视觉的生理特征
视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的
感觉。
眼球形状为圆球形，其表 面有三层，最外层是巩膜， 中间是脉胳膜，最内层是对 视觉最重要的视网膜，视网 膜上有柱形和锥形光敏细胞， 中心部分只有锥形细胞，对 光线最敏感
有反应的细胞组成，这些细胞获得刺 激后，能将这些刺激信号通过神经传 导到大脑。
比如：人的五官
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感觉可分为物理感觉和化学感觉两大类。 物理感觉：
视觉、听觉和触觉,由物理变化而产生；
化学感觉：
味觉和嗅觉，由化学变化而产生。
五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还
有温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
官鉴评时所使用的重要感觉之一。
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（一）嗅觉过程和嗅觉特征
嗅觉的生理特征
鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。
嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道
及鼻中隔后面积约为 2.7~5cm2 的嗅粘膜中，嗅
细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞 将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。
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物质产生嗅觉的基本条件