白酒生产技术 ppt课件

兼 香
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精品资料
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13 1 “
图 －
老 五 甑 ” 操 作 法 示 意 图
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•老五甑:窖内四甑材料[大渣1、大渣2 （二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新 料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣， 回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其 中四甑下窖，一甑扔糟。
第一排：新原料（高梁粉），加入投料量 30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量 的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖 发酵，立两渣料。
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➢黄浆水显涩味：酸味适中， 不带甜味。这是上排粮糟配料 比例适宜，操作细致，糖化发 酵好的标志。这种母糟产酒质 量好，出酒率高。
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3、配料、拌和
（1）配料
➢以四川泸州曲酒厂为例，粮粉与母 糟比例约为1：4-5（视季节而变化）， 稻壳为粮粉质量的17%-22%。
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5、摊晾、撒曲
➢摊晾：也称扬冷。 ➢撒曲量：每100Kg粮粉下曲18-22Kg， 下曲温度：冬季比地温高3-6℃，夏季与地 温相同或高1℃。（书中表格错误）
地温与入窖温度的配合
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6、入窖及发酵管理
➢入窖时，先在窖底均匀撒入曲粉1 －1.5Kg。入窖的第一甑粮糟比入窖 品温提高3－4℃，每入一甑即扒平踩 紧。在粮糟面上放隔篾两块（或稻壳 一层），以区分面糟。
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（2）蒸粮糟(蒸酒、蒸粮)
➢截去酒头：0.5kg，然后量质接酒， 分质贮存，严格把关。
➢流酒温度：30℃以下。
➢缓火蒸酒：火力均匀，断花摘酒。
➢蒸粮时间：从流酒到出甑为60-70min。
➢蒸粮要求：“熟而不粘，内无生心”， 也就是既要蒸熟蒸透，又不起疙瘩。
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（3）打量水
➢拌和：上甑前10-15min进行第
二次拌料，把稻壳拌匀，收堆，准 备上甑。
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4、蒸酒、蒸粮和打量水
（1）蒸面糟（蒸酒）
➢洗净底锅→加够底锅水→倒入黄浆 →装糟4-5撮，待将穿汽时，见汽压汽 装满
➢装满后安围边，并用手或小扫帚将 糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面12cm时才盖上云盘，安好过汽管接酒— —“丢糟黄浆水酒”。
（2）起面糟：
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（3）起母糟（酒醅）：
• 将窖中的母糟起到堆坝一角，踩紧拍光， 撒上一层稻壳，此糟作为蒸红糟用。
• 其余母糟同样起到堆糟坝，当起到出现黄 浆水即停止，同样将堆糟刮平、踩紧、拍 光，并撒上稻壳一层。
（4）滴窖：在窖内剩余的母糟中挖一黄浆水 坑，深至窖底。随即将坑内黄浆水舀净， 每窖最少舀4－6次，做到“滴窖勤舀”。 自开始滴窖到起完母糟为止，要求达20h以 上。
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➢母糟的作用：
➢提供发酵成香的前体物质。
➢借助“万年糟”加速新窖提高质 量：
➢可以调节酸度：1.2-1.7
➢可以调节淀粉含量：调节发酵升
温的幅度和速度，使酵母菌在一定
限度的酒精含量和适宜的温度内生
长繁殖。
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（2）润料、拌和
➢润料：在蒸粮前50-60min，一甑 母糟，刮平，倒入粮粉，撒上已过 秤的熟糠，随即拌和一次。
➢用黄泥封窖，泥厚8－10cm。
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第二节 清香型大曲酒的生产
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二、万年糟红粮续渣法
浓 香 型 酒 生 产 工 艺 流 程
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1、原料处理
• 稻壳：填充剂。 • 将稻壳清蒸20－30min， • 稻壳（熟糠）含水量：≤13%。
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2、开窖鉴定
（1）剥窖皮：揭开塑料薄膜，用刀 或铲将窖皮泥划成方块，剥开，将 泥上附着的面糟尽量刮净。窖皮泥 堆放在踩泥池中。
• 两甑大渣按第二排操作，配成两甑 大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有 四甑料，它们是两甑大渣，一甑小 渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。
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第四排（圆排）：
扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒。
•两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配 成四甑。
从第四排起圆排后可按此方式循环操作。 每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料， 其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。
➢粮糟出甑后，堆在甑边，立即打入 85℃以上的热水。
➢量水温度：不低于80℃，使水中杂 菌钝化，同时促进淀粉细胞迅速吸收 水分。
➢量水的用量：出甑粮糟的含水量为 50%左右，打量水后，入窖粮糟的含 水量在53%左右。
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（4）蒸红糟（蒸酒）
➢红糟不加粮，蒸馏后不打 量水，作封窖的面糟。
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（5）开窖鉴定
➢从母糟质量鉴定发酵情况
➢基础差的母糟：黑、纤、干、瘦（残余 淀粉低9%以下）。在配料上它承受不住大 糠；
➢基础好的母糟：肥、肉实保水（残淀 高） 。
➢母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、 肉实保水，见风不变色。
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➢从黄浆水的味道判断母糟的发酵情 况
➢黄浆水显酸味：粮糟入窖温度过高， 并受产酸菌的感染，抑制了酵母的 繁殖活动，残余淀粉较高，有时还 原糖还未被利用。
第四章 白酒生产技术
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 第八节
浓香型大曲酒的生产 清香型大曲酒的生产 酱香型大曲酒的生产 其他香型大曲酒的生产 小曲白酒的生产 麸曲白酒的生产 液态法白酒的生产 生料酿酒
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第一节 浓香型大曲酒的生产
➢工艺：典型的混蒸续渣法。 ➢香气来源：优质窖泥和“万年糟”。 ➢浓香型大曲酒生产形式: ➢老五甑操作法:洋河大曲、古井贡酒为代表。 ➢万年糟红粮续渣法:泸州老窖为代表的。
➢黄浆水显甜味：粘性大，酸涩味不 足。
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➢黄浆水显苦味：用曲量太大，而且 水用量不足，造成粮糟“干烧” ； 窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖。
➢黄浆水显馊味：卫生太差，连续把 晾堂上残余的粮糟扫入窖内；用冷水 冲洗晾堂，把残留的粮糟扫入窖内， 造成杂菌大量感染。量水温度过低， 水分不能被淀粉颗粒充分吸收，引起 发酵不良。酒的质量甚差。
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第二排：
小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部 分，加入用料总数20％左右的原料， 配成一甑；
大渣：其余大部分酒醅加入总数80％ 左右的原料，配成两甑，进行混烧；
•两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲 后，分层入一个窖内进行发酵。
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第三排：
回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后 冷却，加曲。