1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
（二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼 制图案的又一基本法则，也是 冷盘造型重心稳定地结构形式。 所谓对称是指以中心线或中心 点为基点，在其周围作同形同 等的变化。稳定、整齐是对称 的特点。所谓均衡，即在变化 中掌握重心，使之不失常态， 感觉良好。在冷盘拼制时，运 用这一法则的不乏其数。
(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列， 冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长 都是节奏的一种反映。 等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时， 用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料， 手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达 到更美的效果。 到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外， 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条 理反复， 理反复，对比调和等法则
三、冷盘拼制图案的基本法则
冷盘拼制图案时使用的法则很多， 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发， 某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制 图案的规律，运用各种法则去指导制作， 图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： 的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀， 制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须 有规律地排放。 酱牛肉”制成单拼冷盘， 有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。 齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。 制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。
1.4.13.6冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的特点
食品雕刻的特点
食品雕刻的特点
食品雕刻是一项十分精细的技术，是烹饪技艺与造型技艺的具体结合。
食品雕刻具有以下几个特点：
一、实物形象，富于生活情趣
雕刻出的实物，十分形象，大多从正面予以表现，给人以欢快、愉悦的感受，有装饰菜肴、美化菜肴的作用。
二、原料选用天然的瓜果蔬菜
天然瓜果蔬菜原料，取材便利，价格优惠，又便于雕刻，颇具烹调特色。
但是，这类原料易腐烂变质，不宜久放，在雕刻时要采取有效措施，最大限度地延长使用时间，以保持雕刻成品的美好形象。
三、雕刻的刀具较特殊
雕刻的刀具与普通的冷菜、热菜切配工具、操作方法有所不同。
所用的雕刻刀具都具有轻薄锋利、小巧方便的特点。
对于有的食品雕刻，其刀具还需厨师根据雕刻需求自行来设计制作。
四、了解食品雕刻的品种
一般来说，食品雕刻的品种可分为两类：一类是用于欣赏而不食用的食品艺术造型；一类是既能欣赏又能食用的食品艺术造型。
但是，由于雕刻食品的欣赏价值较高，食客们一般不舍得去食用，很少有人去尝鲜。
食品雕刻、艺术冷拼项目评分标准
30
食用价值
选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不、层次清晰。
20
色泽
色彩自然光洁，配色鲜明协调。
15
营养卫生
讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康，不用色素。
30
刀法
刀法运用合理，纹路流畅，下刀准确。
25
色彩
准确运用原料的自然色彩，美观大方。
20
点缀、装饰
点缀装饰突出主题，简洁明快。
15
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
总分
艺术冷拼项目
1、艺术冷拼以中式为主，选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼，要求使用6种以上自选自制的原料，成品重量600—800克（围碟除外）。
2、现场完成切、配、拼、摆并成形。
3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。
4、评判标准：
评判内容
评分标准
该项满分
得分
造型
总分
10
时间控制
比赛规定时间为60分钟。超出规定时间：在5分钟以内扣2分；5-10分钟扣5分；超过10分钟，停止操作。
其他
盘饰及菜品所用原料需无毒无害，出现有毒有害原料的，比赛成绩取消；菜肴盘饰应恰当，过度盘饰的酌情扣除2-5分不等；装盘器皿直径不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等；菜肴高度不得超过60公分，超出的酌情扣除2-5分不等。
1.4.13.5冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的源流
食品雕刻的源流食品雕刻的源流食品雕刻，在春秋时期就已经有了。
《管子》书中提到的“雕卵”，是在蛋上进行雕画，这大约是世界上最早的食品雕刻。
其技艺水平，一直沿用至今。
当然，现今的食品雕刻在时间的推移下，也变得丰富多彩起来，比如，鸟兽、花卉、鱼虫、建筑物、名胜古迹等形状，都能通过雕刻艺术活灵活现地表现出来，有的供观赏、有的供食用。
据统计，食品雕刻的工艺大约有数十种，雕刻出的图案数不胜数，这些雕刻艺术都是每个厨师的经验杰作和创意设计，这里就不再进行细谈了。
食品雕刻造型食品雕刻，具有美术雕刻的特质，却又与美术雕刻有诸多不同。
通常，食品雕刻适用于大型的国宴场合、酒会场合，离普通老百姓的生活相距较远。
食品雕刻的工艺，是以土豆、萝卜等烹饪原料，用特制的刀具、刀法技巧，经雕刻者的精心雕琢，制成一个个栩栩如生的花鸟鱼虫形象，带给人以祥和、喜庆的感觉。
食品雕刻有装饰菜肴、美化宴席的作用。
食品雕刻能带来菜肴以“锦上添花”的效果，一方面能够增加菜肴色泽的感染力，另一方面还能达到诱人食欲的目的。
时至今日，食品雕刻技艺已深受雕刻者的欢迎，人们在食用美味佳肴时，还经常对所雕刻的艺术品品评一番，做了这件事后，才会动手拿筷子来正式品尝菜肴。
若是跳过这个环节，他们在食用菜肴时会显得索然无味，这足以见得食品雕刻在人们心目中所占据的地位。
据说，食品雕刻最初是用于敬神、祭祖的，为了表达诚意，人们挑选了一些蔬菜用以仿造某个物象，以实现他们的心愿。
到了宋代，食品雕刻不再局限于敬神、祭祖了，他们开始把这项精湛的艺术运用到酒宴场合。
到了元代，可在周密的《武林旧事》中见到食品雕刻的文字记载。
到了明清时期，食品雕刻有了进一步的发展，江苏扬州等地的烹饪艺术繁荣，也相继地出现了瓜雕艺术品。
当时的瓜雕是不能直接食用的，大多都是用于观赏。
是不是富贵人家，看他们的家宴就能得到真实的信息。
食品雕刻发展到现在，更是人们争先追捧的对象。
尤其在新中国成立以后，食品雕刻的技艺得到快速发展。
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准
《冷菜制作与食品雕刻》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪基础技术》《中式菜肴制作技术》等课程基础上，开设的一门实践性较强的专业课程，其任务是让学生掌握冷菜制作、果盘制作、食品雕刻、花色拼盘所必需的基础知识和基本技能,为后续《菜肴美化与装饰》《名菜制作与赏析》等课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪基础技术、烹饪营养与安全等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类中餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出冷菜拼摆、食品雕刻、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校中餐烹饪专业'工作任务与职业能力'分析表"，围绕冷拼雕刻设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以冷菜与食品雕制作技术为主线，设置模块和教学单元，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入，遵循学生认知规律，结合学生的生活经验，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握冷菜制作和食品雕刻的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合审美观的冷菜与食品雕作品，形成良好的文化素养和创新意识。
1.知道冷菜制作与食品雕刻的形成、发展与作用，理解冷菜、食品雕刻在宴席中的运用。
2.了解冷菜制作的基本流程，掌握各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜。
3.熟悉果盘制作的基本流程，掌握各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘。
4.了解食品雕刻的基本流程，掌握各种食品雕刻的方法，能设计并制作简单品种的食品雕刻。
1.4.13.10冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的步骤
食品雕刻的步骤食品雕刻的步骤食品雕刻并不是一项简单的技术活，其操作过程十分复杂。
在进行食品雕刻时，一定要有操作理念，并在其指导下，一步一步地有序进行，只有这样，才有可能取得自己想要的效果。
一般来说，食品雕刻在制作时，也不是那么简单的，要求掌握一定的雕刻要领，具体步骤如下：一、给出命题给出命题，实际上是一种“选题”行为。
在对食品雕刻以前，应根据使用的场合或是使用目的来确定雕品的题目。
在“选题”时，要站在公民的角度去考虑国家层面、民族风俗层面，时令季节层面以及用餐者的身份、喜好等因素。
在“选题”时，所选的题目要避免落入俗套，最好有新颖、有亮点，并且蕴含深意。
二、给雕品定主题制作雕品，最不能回避的问题就是给雕品制定主题。
通常，在给雕品制定主题时，可根据命题来确定雕品的主题，其中包括雕品突出的特点，雕品的大小以及不同的形态表现等。
雕品的主题如何，直接决定着雕品的形象是否生动，是否深受顾客的喜爱等。
三、为雕品选料一个好的雕品，在选料方面也占有很大的比例。
一般来说，对于雕品的选料上，应根据雕品的题目、雕品的类型来合理选择。
在选料时，不可忽略了原料的质地、原料的色泽、原料的形态和大小等，衡量其是否达到雕品的制作水准。
四、给雕品布局为雕品选好原料后，还应该依据主题的内容，雕品的外在形象，作一个整体的优化设计。
如何给雕品布局？这也是有操作要领的。
通常是先做好主体部分的设计，再做好辅助部分的设计。
当主体部分与辅助部分有效地和谐统一，并且恰到好处，使整个雕品的主题突出，给人以生动形象的感觉，这样才是最佳的布局。
五、给雕品雕刻雕刻是对雕品进行美化工作，有着十分重要的意义。
在对雕品进行雕刻的过程中，不可走神，最好是全神贯注，并且一气呵成地完成其雕刻。
在雕刻前，要先画出雕品的整个轮廓，走完了这个程序，接着再动刀。
先雕刻完整体，再来完成局部。
当然，雕刻雕品也是有讲究的。
先雕刻粗线条，让整个形先出来，接着再来雕刻细线条，使整个线条的形一点一点地得以完善。
1.4.13.9冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的种类
食品雕刻的种类食品雕刻的种类食品雕刻的种类，是雕刻者在雕刻艺术品时经常考虑的一个因素，把握好种类的特性，就能雕刻出尽善尽美的艺术成品。
从用料和表现形式来看，可把食品雕刻分为四类，即组装雕刻食品、整雕食品、浮雕食品、镂空雕食品。
下面，针对这四种食品雕刻，我们来逐一说之。
一、组装雕刻食品组装雕刻食品，是一种拼制工艺。
在操作的过程中，是拿两块或是两块以上的原料，各自进行雕刻，而组合的一种艺术成品。
做完了这道工序后，再把两个成品放在一起，以特有的方式集中组装成一个完整的物体形象。
组装雕刻的艺术品，在选料上没有特别的限制，色彩丰富，雕刻工序并不复杂，并且制成的成品颇有真实的风范。
组装雕刻的艺术品，也是深受雕刻者的欢迎的，这种雕刻形式适于一些形体较大的物体形象。
在对食品进行组装雕刻时，一定要有整体观念，以便有合理地进行分步雕刻，部分组装要服从于整体组装，这样，才能使整个的组装雕刻完美地进行衔接，也才能拼制出形象逼真的艺术品。
组装雕刻的代表作品，有“喜鹊登枝”和“孔雀开屏”。
二、整雕食品整雕食品，不同于组装雕刻食品，它不是拼制而成的，而是依据一块原料来雕刻成某个完整形体的形象。
整雕食品，不需要其他物体的陪衬，能够自成其形，具有典型的整体性、独立性特征。
由于整雕食品是一个完整的形体，所以，从任何一个角度来看，都具有较强的立体感，能够带给人以美的享受。
最有代表性的整雕品有松鹤和花瓶。
三、浮雕食品浮雕是雕刻食品中的一种，是在烹饪原料的平面上雕出向外凸起、或是向内凹进的形象图案。
一般来说，浮雕食品可分为凸雕、凹雕两种。
凸雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向外突出，带给人以华丽、祥和的感觉。
凹雕，是借助于所用原料，把要表现的花纹图案极力向内凹陷，带给人以雅致、高贵的感觉。
凸雕和凹雕，是食品雕刻中必不可少的一种菜肴表现艺术，也是两种不同的表现形式，在雕刻的操作方面，它们的原理是相通的，唯一不同的只是各自所表现的手法不一样罢了。
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求
1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求拼盘的要求拼盘的要求冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。
一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。
同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。
当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。
冷拼菜肴怎样摆盘呢？一、注意颜色的搭配与衬托拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。
在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。
比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。
二、软面与硬面的结合在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。
这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。
硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。
软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。
具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。
软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。
为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。
比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。
食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。
三、冷盘形式多样化在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。
冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。
相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。
但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。
四、重视菜肴的容器容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。
1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型
1.4.13.3冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型冷拼的类型多种多样，但是，也有其分类的。
一般来说，冷拼可分为单拼、双拼、三拼、图案拼摆、什锦拼摆等。
一、单拼单拼，又称“独盘”，是一道冷盘菜肴的形式。
具体来说，是每个盘中只盛放一种冷菜。
在单拼的过程中，要重视各种形式的装盘，以丰富菜肴的拼摆形式。
在单拼冷盘中，较常用的有圆形、三角形、桥形、马鞍形等。
根据不同原料的性质、特点，可以拼摆出不同的单拼冷盘形式。
二、双拼双拼，与单拼有所不同，它是一个双数，是把两种不同的原料按照一定的技法，规范地拼放在一起。
在对冷盘菜肴进行双拼时，既要了解菜肴的特有性质，也要讲究刀工整齐，还要考虑菜肴的色彩，并巧妙地安排原料之间，不同色彩间的搭配，在对双拼实施原料搭配时，一定要使冷盘达到丰满、自然、美观的状态。
三、三拼三拼，在数量上多于单拼、双拼，在拼摆时，是把3种不同的原料有序地拼摆在一起。
在技法和操作上与双拼相同。
至于四拼和五拼，除了数量上的不同外，使用的方法却是一样的，唯一不同的地方就是多加几种原料。
四、图案拼摆图案拼摆，是一种花色拼摆制法，是把各种不同的成品原料，按照一定的方法进行加工切制，并在选好的盘中拼制成不同的图案。
在进行图案拼摆时，要求加工精细，注重细节，并且选料上力求优良，所拼制出来的图案要有实用感、色彩感、形象生动逼真。
五、什锦拼摆什锦拼摆，种类丰富，使用的原料较多，并且是把许多不同色彩的原料，经过精细地切配拼摆在一个大盘中。
在进行什锦拼摆时，要按照一定的技法，严格地要求自己，刀工上，要做到熟练，并且，制作出来的什锦拼盘，要达到精巧细腻、美观大方的效果。
1.4.13.4冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的制作步骤
冷拼的制作步骤冷拼的制作步骤现在，给大家讲讲最具代表性的花色冷盘，其制作步骤如下：一、要有一个美好的构思构思，是冷拼菜肴的预热阶级，菜肴拼摆的质量如何，关键在于构思的结果。
至于构思的着力点，应该根据宴会的实际情况来定。
一般来说，要想取得一个好的构思效果，在拼制冷盘前，就不得不根据酒席的要求、相关规格、相关主题来确定命题。
待命题确定后，就着手下一步工作，即进入构思图案的状态。
比如，初学者在构思方面尚不成熟，这时可先用笔勾出准备拼制的图形，然后再进入到下一步的具体构思任务中。
二、进行精心选料选料，是决定冷拼成品的关键要素。
原料选得好不好，直接影响着菜肴的质量。
所以，一定要认真对待菜肴的选料。
那么，应该如何来选料呢？这需要选料者在选料的过程中，结合用餐者当地的风俗习惯，来设计出具体的图案，无论是色彩、质地，还是经过刀工处理后的形状，都要进行充分地考虑，力求做到主料、辅料有一个明显的层次感，给人以清晰明了的感觉。
当然，对于哪个部分用什么料，使用何种容器，也是有讲究的。
通常，这要等到了解完所有的环节，做到心中有数后，才能开始拼摆。
三、拼摆成形在进行拼摆前，冷拼菜肴的成形环节是重中之中。
要怎样做，才能把冷拼菜肴拼摆成形呢？具体来说，可先按照事先设计好的图形，事先准备好的原料着手拼制。
在拼制的过程中，可以双手齐抓，既要拼摆菜肴，还要审料，看原料在设计上是否合理，若是发现某种原料不合适，千万不可将就，而应该选用合适的原料对其进行替换。
对冷拼菜肴拼摆好后，要以审美的眼光来审视一番。
假如拼摆的图案不够形象生动，就需要改用其他图案来进行修改，直到自己满意为止。
无论何时，在制作冷拼时，都不可马虎对待。
既要求制作人员具备高超的刀工技巧，也要求制作人员具备良好的设计与选料能力，如此才能拼出生动形象的菜肴。
1.4.13.8冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻的原料
食品雕刻的原料食品雕刻的原料食品雕刻的原料，需要借助于一定的食品雕刻艺术才能实现。
而适用于食品雕刻艺术的原料数不胜数。
但是，最为主要的却只有生熟两类。
色泽艳丽、质地细密的根茎类蔬菜、瓜果与一些无刺无骨的熟食制品，都是厨师雕刻者热衷使用的雕刻原料。
选用食品雕刻的原料时，要谨慎对待，不妨根据雕品的具体形象与宴会的需求来综合考虑，只有分析各自的优缺点时，才能正确地选用生料、熟料。
所选用的生料，色泽宜艳丽、肉宜为平实。
所选用的熟料，宜有韧性、结实细腻的原料。
现在，在结合食品雕刻的原料中，给大家详细介绍一下较为常用的生原料和熟原料。
一、常用的生原料1.萝卜原料萝卜，是食品雕刻中运用较为广泛，也是非常理想的一种原料。
萝卜原料，无论是品种、色泽，还是形态都是多种多样的，并且有着脆嫩的质地，易于快速雕刻、快速成形的特点。
市面上较为常见的萝卜品种，一共有四种，即青萝卜、白萝卜、胡萝卜、紫心萝卜。
使用这些萝卜品类，能够令其发挥出最大效应，一方面能够雕刻出不同种类的花卉，另一方面还能雕刻出许多的动物造型和山石造型。
2.薯类原料薯类原料，除了用于菜肴的烹调外，还是食品雕刻中较为常见的原料。
一般来说，薯类原料是指土豆原料和红薯原料，它们被广泛地用于雕品中。
由于土豆和红薯的形态、颜色各具特点，因而大多依据各自的特色在雕刻某些盆景、花卉、动物形体等方面，各有其建树。
在对土豆、红薯施以雕刻时，不可忽略它们都含有一种淀粉、鞣酸，这两种物质在遇氧后会变成黑色或褐色。
雕刻这两种原料时，速度一定要快，要用水进行一番冲洗，以保证其纯正的色彩。
3.瓜类原料瓜类原料，品类繁多，春夏秋冬的每个季节都有。
在食品雕刻的原料中，经常使用的瓜类有五种，分别是冬瓜、西瓜、南瓜、香瓜、黄瓜。
瓜类原料能够雕刻出的雕品有很多，既有大型的盆景、瓜盅、花瓶、人物，也有一些小型的蝴蝶、青虾和花蕾。
瓜类原料适于雕刻冬瓜盅、西瓜盅，这种雕品既可用于欣赏，又可用于食用，是广大顾客较为喜爱的艺术佳品。
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冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求（108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是:使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能,掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法.使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
（一）知识教学目标1。
了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。
2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用.3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。
1.4.13.2冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的手法
冷拼的手法冷拼的手法一、排制手法排，是冷拼技法中的一种。
在对原料实行这种技法时，先要把原料切成不同形状的块、片，也可以是原料经过加热后形成的自然形状，并按一定规则排放在盘中。
排制原料，有多种形式。
一般来说，排可分为弧形排列、并行排列、四角形排列等形式。
在排的过程中，所用的方法有圆形、半圆形、锯齿形等。
简而言之，应根据不同原料来设计构思，从而排出良好的效果即可。
二、堆制手法堆，是冷拼菜肴中常用的一种技法。
在对原料实行这种技法时，要把原料经过刀工处理后，才能有序地堆入盘中。
这种方法适用于单拼和双拼。
在盘中堆出不同形状的图案，既美观大方，又能带给人明快的感觉，真可谓两全其美。
三、叠制手法叠，也是一种拼摆技法，是用刀把原料切成片叠放在一起。
对于叠的形式，是多种多样的。
一般说来，可以是叶形、桥形、梯形、蚌形、马鞍形等形式。
在各种大型的宴席中，所制的冷盘菜肴，在叠的形式上不拘一格，要使各种叠的形式交替使用，给人以丰富的层次感。
另外，在对菜肴进行叠的过程中，可在墩子上把叠好成品用刀铲入盘内，也可切成片叠在盘中。
四、围制手法围，是把原料切成片状，有序地在盘中排成一圈，中间部分可放置一些其他原料或点缀饰品。
比如，在盘中围一圈松花蛋，中间部分放置一些拌好的黄瓜丝、萝卜丝和鸡丝。
对冷盘菜肴施以围的形式，能使拼摆菜肴达到清爽、美观的效果。
五、摆制手法摆，是借助于精细的刀工技巧，使各种原料呈现出不一样的形状，并拼摆出各式各样的彩色图案。
当然，在实施摆的技法时，一定要掌握良好的匹配技术、色彩艺术、造型艺术，才能拼摆出精美的图案和图形。
六、覆制手法覆，也是应用较为广泛的一种冷拼技法。
在对冷拼施以覆的操作时，要先把原料切成片或丝，并覆在垫底所用的原料之上。
比如，“牡丹彩拼”，就是把带有花瓣形的原料切制成花瓣形的片，并且整齐地覆在垫底的鸡丝上，使其呈现出一朵牡丹花形，看上去既美观又大方。
雕花。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《冷盘与食雕技艺》复习题
一、填空题（每题2分，共20分）1冷菜装盘的基本要求①清洁卫生②刀工整齐③制法多样④色彩和谐⑤盛器美观。
2.制作艺术拼盘的步骤包括构思，垫底，成型，点缀。
3.冷菜装盘的类型可分为单盘，拼盘和花色拼盘三种。
4食品雕刻常用手法①横刀手法②纵刀手法③执笔手法④插刀手法。
5.常见的食品雕刻基本步骤可分①确定主题②设计构思③选择原料④雕刻实施。
6.冷菜，又称之为凉菜，冷荤，冷拼等。
7.冷盘制作与食品雕刻有着悠久的历史，根据现存的文献，远在春秋战国时期出现了。
8.拌制菜肴一般可分为生拌，熟拌，生熟混拌等。
9.卤水的种类有红卤水，白卤水，川味卤水，潮州卤水等。
10.糖艺也是一种食雕技艺，所用原料包括白沙糖，葡萄糖或饴糖等。
二、单项选择题（每题2分，共20分）1.制蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
A、7~8mmB、1~2mπιC、4~5mmD,5~6mmm2.一般冷拼装盘时应将零碎的，不整的原料（A）3.制作热制冷吃的菜肴，严禁使（D）的原料。
A、有异味B、不新鲜C、有腥味D、其他三项均是4.卤制口感要求酥烂的制品应用（B）卤制。
A、大火B、小火C、中火D,急火5.冷盘《松鹤延年》在（）宴席中出品最佳。
A、婚宴B、聚会C、寿宴D,接待6.食品雕刻成品的保存方法，可在冷水中放些（A）保存时间较长。
A、明矶B、盐C、油D、醋7.琼脂雕刻时，若琼脂原料太软，一般是口因为水加得太多，需加增加琼脂或（C）0A、生粉B、米粉C、鱼胶粉D、面粉8.冷菜烹调方法一般可分为（C）和冷制冷吃两种。
A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃9,醉制冷菜是以高梁酒或优质白酒，加入（D）为主要调料制成的卤汁浸泡原料的一种制作方法。
A、糖B、醋C、味精D、盐10.挂霜菜肴的制作是以蔗糖水溶液通过加热蒸发水的工艺过程称之为（A）oA、熬糖B、初步熟处理C、前期热处理D、煎糖三、多项选择题（每题4分，40分）1食品雕刻常见种类有O等。
1.4.13.13冷拼与食品雕刻艺术-雕品的配色、保管与应用
雕品的配色、保管与应用雕品的配色、保管与应用在对原料进行创作前，要先了解雕品的配色、保管与应用，只有把这几个方面认识到位、把握到位，才能雕刻出完美的雕品。
一、雕品的配色雕品的配色是食品雕刻中非常重要的一道工序。
对雕品进行配色，能够更鲜明地表现物体的色彩美感，从而增强艺术品的感染力。
一般来说，配色的方法主要有以下两种。
1.天然色配色天然色配色是原料本身具有的某种颜色，经过搭配，能够美化雕品的色彩感。
比如，用紫心萝卜雕刻一朵月季花或牡丹花，若是仔细观察，可以发现，原料的自然色彩接近于实体花色，但是，如果单独使用会使色彩显得单调，而用芹菜叶进行搭配，便会在红绿相映中，使色彩显得自然逼真。
不难看出，用原料去进行天然配色，优点较多，是一种十分实用的配色方法。
2.人工染色人工染色，是人为的一种染色方式。
是用食用色素染色于雕品上，以达到雕品色彩需要的配色方法。
人工染色适用于大型雕品，比如花坛等。
此外，受限于季节和原料的因素，有时只能借助于萝卜、土豆这类浅色原料来进行雕刻。
比如，用白萝卜、土豆，雕成金丝菊、牡丹花、月季花等，若是直接上色，则色调单一，与实体花的色彩存在较大差距，会影响雕品的使用效果。
因此，在对某些雕品进行必要的人工染色，可以提高雕品的使用效果。
人工染色的方法可分为泡和刷两种。
在染色之前，雕品要用凉水冲洗一番，以防雕品变色影响染色效果。
随后，要按一定比例把雕品放入染色溶液中浸泡，直至上色。
另外，在染色时要掌握有色溶液的浓度，染出的色彩才会清爽，也才不会影响到其他雕品或食物的质量。
巧妙染色，能够增加雕品的真实感：相反，染色不当，夸张地进行染色，定然会使雕品失真，也就失去染色的本来意义了。
二、雕品的保管雕品在制好以后，还要进行妥善保管。
为什么要对雕品进行保管呢？这是因为在众多的雕品原料中，富含丰富的水分和不稳定物质，假如不能很好地进行保管，就会导致雕品变形、变色，严重的还会损坏，失去使用的价值。
所以，要想雕品实现其价值，一定要用科学的方法进行妥善保管，以便最大限度地延长使用时间。
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拼盘的要求
拼盘的要求
冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。
一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。
同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。
当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。
冷拼菜肴怎样摆盘呢？
一、注意颜色的搭配与衬托
拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。
在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。
比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。
二、软面与硬面的结合
在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。
这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。
硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。
软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。
具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。
软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。
为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。
比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。
食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。
三、冷盘形式多样化
在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。
冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。
相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。
但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。
四、重视菜肴的容器
容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。
菜肴容器的选择，是冷盘制作中必不可少的一个环节，恰到好处的容器能够起到自然点缀的作用。
在拼制彩色冷盘时，不妨选择白色，或是浅色花纹容器，这样能使拼出的图案更为赏心悦目。
五、避免串味
在众多冷拼形式中，不管是双拼、三拼、花拼，最重要的一点是防止菜肴间的互相串味。
如果不为各色拼盘做好预防串味的措施，就使菜肴使去了原来的本味，也失去了拼盘的价值和意义。
所以，在拼摆双拼、三拼、花拼菜肴时，需要考察一下不同食材的性质，适合拼摆在一起的，就拼摆在一起，不适合拼摆在一起的，要避免拼摆在一起。
比如，带汤汁的菜肴，辣白菜、拌芹菜、泡菜等，不适宜拼在一个盘子中，否则会因汤汁的流动，影响不同菜肴的滋味。
六、注意清洁卫生
在拼制冷盘前，要对双手、刀具、墩子、容器进行清洁消毒，对准备切配的原料检查一下是否变质。
优质原料，可以放心使用；劣质原料，最好弃之不用；这样做，有利于保证顾客的健康与饮食安全。
拼制冷盘时，要把生原料与熟原料分开。
熟原料保存的时间不宜过长，否则易于变质。
对一次无法用完的原料要做到每24小时进行一次加热。
在拼制的过程中要力求容器保持清洁，尽量不让碎料、肉屑、油滴粘在盘中，不宜反复修改。
这样，才能使盘中的原料达到洁净、色彩清晰、引人食欲的效果。