乳酸菌微生物

（3）乳脂链球菌（St.cremoris）。 –细胞形态：链球状。 细胞形态：双球、短链或长链状。 细胞比乳酸链球菌大，长链状。 –能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同 牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%由该菌所致。 产酸温度较低，18～20℃，37℃以上不产酸、 型乳酸发酵，产生L型 乳酸（适口性好）。 产酸能力弱。10～40℃均产酸，最适生长温 不生长。 –发酵乳中产生双乙酰（香味物质）。 度30℃。 耐酸能力差，菌种保藏困难，需每周接种一 –能在高温条件下产酸，最适生长温度40～ 对热抵抗力弱，60℃， 30min全部死亡。 45℃。耐热性强，能耐65～68℃的高温。 次或培养基中添加CaCO3 1%～3%保藏。 干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜发酵剂菌种。 –常作发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。 常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。
接种

接种量：
根据菌种活力、发酵方法、生产时间安 排、混合菌种配比确定。
两菌混合培养的发酵剂接种量2%～4%。

接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细 腻状态（大凝块会影响成品质量）。
发酵

接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h 发酵工艺条件：42- 43℃，3～5h，PH4.1-4.2 (产酸量、凝固程度、风味等确定) 发酵终点判断： a.滴定酸度70-75 T； b.pH值 < 4．5； c.表面有少量水痕； d.奶变黏稠。 发酵中注意： 避免震动（影响组织状态）； 发酵温度恒定（避免忽高忽低）； 发酵时间（防止酸度不够或过度、乳清析出）
凝固型酸乳的生产

凝固型酸牛乳的生产： 一、 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程： 菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂 以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标 二、 凝固型酸乳的生产。 技术要点： 准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后， 菌种活化：冻干菌种接种于灭菌后的复原脱脂乳 工艺流程： 通过乳酸菌发酵，乳糖分解为乳酸，导致 （115℃ ，10min）试管培养基中，42℃培养， 凝乳后传代移植。传代2～3次后活化完毕 原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→ 乳pH值下降，酪蛋白凝固，产生醇、醛、 （保加利亚乳杆菌3～5h凝乳，嗜热链球菌6～8h凝乳） 冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后 。 酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝 母发酵剂制备：活化菌种接种量为1%，42℃培养。 熟→成品。 状的酸牛乳。 中间发酵剂制备：母发酵剂接种量1%，42℃培养。 工作发酵剂制备：中间发酵剂接种量1%～3%， 42℃培养。
（四）片球菌属（Pediococcus）
2．生理生化特点: 1. 形态特征: 化能异养型，生长繁殖需复合生长因子。 –细胞球形，成对或四联状排列。 利用葡萄糖进行同型乳酸发酵。
–革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动， 通常不酸化和凝固牛乳。 –固体培养：菌落大小可变，直径1.0～ 最适生长温度30℃。 嗜盐片球菌：酱油酿造的重要乳酸菌 2.5mm。
（耐NaCl浓度18%～20%,）; –无细胞色素。 乳酸片球菌：酸泡菜发酵中的重要乳酸菌。 （可在含6%～8% 的NaCl环境中生长）
（五）双歧杆菌属（Bifidobacterium）
3.代表种： 2．生理生化特点及功能性: 1．形态特征: 人体肠道中8种，如：婴儿双歧杆菌、青春双歧 化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需多 –细胞呈多样形态： 杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等 种双歧因子 Y字型、V字型、弯曲状、勺型， 能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，生成乳 酸、乙酸、少量甲酸等。 典型形态为分叉杆菌， 人体肠道有益菌群：拮抗致病菌、改善微生态平 蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源。 衡、合成微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒 –革兰氏染色阳性。 专性厌氧。多次传代后，菌株耐氧性增强。 素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水 –无芽孢和鞭毛，不运动。 最适生长温度37℃。最适生长pH值6.5～7.0， 平等重要生理功能（促进人体健康作用超过其它 不耐酸，酸性环境（pH≤5.5）对菌体存活不利 乳酸菌）。
冷却和低温后熟

目的：形成香味物质和光滑细腻的质地，防止 乳清析出和过度产酸

后成熟工艺条件：0～4℃，24h，抑制乳酸菌生 长（继续发酵会使酸度升高）。
冷藏期间，酸度仍会上升，双乙酰含量增加。 （冷却24h，双乙酰含量达最高，超过24h又会 减少）。 最大冷藏期：7～14d。


三、 质量控制




2、 乳清析出 a.原料乳热处理不当。 温度偏低、时间不够：大量乳清蛋白未变性。 75％的乳清蛋白变性：85℃ 20～30min或90℃ 10min 不宜用UHT（灭菌，不能使75％乳清蛋白变性） b.发酵时间。 过长：产品酸性过强（破坏已形成的胶体结构，容纳 的水分游离出来）。 过短：乳蛋白质的胶体结构未充分形成（不能包裹乳 中原有水分）。 抽样检查时牛乳完全凝固，应立即停止发酵。 c.其他因素：乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等。
（三）明串珠菌属（Leuconostoc）
３．代表种——肠膜状明串珠菌 1．形态特征: 2．生理生化特点: –菌落特征 ： 细胞：球形或豆状，成对或短链排列。 化能异养型，生长繁殖需复合生长因 利用蔗糖合成葡聚糖（大量荚膜物质），形 子。 固体培养：菌落小于1.0mm，光滑、 成特征性粘液。 圆形、灰白色； 利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D型 最适生长温度25℃，最适pH3.0～6.5。 液体培养：混浊均匀。 乳酸、乙酸、CO2。 用途：酸泡菜发酵重要的乳酸菌； –细胞：球形或豆状，成对或成链排 通常不酸化和凝固牛乳。 被用于生产右旋糖苷的发酵菌株 列。 最适生长温度25℃。 （右旋糖苷是代血浆的主要成分）。 –革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。 弊端：牛乳变粘、制糖业中糖液黏度增大

4、 表面霉菌生长
酸乳储藏时间过长、温度过高。 黑斑点易察觉，而白霉菌不易被注意。 （误食后：腹胀、腹痛下泻）。 严格卫生，控制储藏时间、温度。

5、 口感差
优质酸乳：柔嫩、细滑，清香可口。
高酸度乳或劣质乳粉：酸乳口感粗糙，沙状感。

应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并均质处理，使 乳中蛋白质颗粒细微化，改善口感。



3、 风味不良 a.无芳香味：菌种选择及操作工艺不当引起。 混合菌任一方占优势使产香不足，风味变劣； 高温短时发酵；固体含量不足。 b.酸乳的不洁味：发酵剂或发酵中污染杂菌。
丁酸菌污染（刺鼻怪味）， 酵母菌污染（不良风味；酸乳产生气泡）


c.酸乳的酸甜度： 偏酸（发酵过度、冷藏温度高、加糖量低）； 偏甜（发酵不足、加糖过高）。 d.原料乳异味：牛体臭味、氧化臭味及过度热 处理、添加风味不良的炼乳或乳粉等。

技术要点： 发酵：发酵罐。42℃ 3～5h，pH4.5～5.0终止 搅拌破乳：发酵结束后，品温降至38℃，搅拌。
一、搅拌型酸乳的加工 与凝固型酸乳不同点：多一道搅拌混合工艺。 ① 发酵 ：发酵罐上、下部温差不超过1.5℃。 ② 冷却 ：抑制细菌生长和酶活，防止产酸过 度、搅拌时脱水。 酸乳完全凝固(pH4. 6) 开始冷却（应稳定） 过快（凝块收缩迅速．乳清分离）； 过慢（产品过酸、添加果料的脱色）。 设备： 片式、管式、表面刮板式热交换器；冷却罐 ③ 搅拌 ：通过机械力破碎凝胶体，使酸乳硬度、 黏度及组织状态变化
乳酸菌及其在食品中的应用
一、乳酸菌

乳酸菌的概念及分布 乳酸菌：能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的 一类微生物的统称。 以乳酸细菌为主要类群，通常将乳酸细菌称为 乳酸菌。（虽然有些霉菌能产生大量乳酸） 主要分布在：
– 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus）





① ② ③ ④ ⑤
凝固性差 乳清析出 风味不良 表面霉菌生长 口感差


1、 凝固性差：黏性很差，乳清分离。（5个）
a.原料乳质量： 抗生素、防腐剂：抑制乳酸菌生长。 掺碱：使发酵产酸消耗，不能积累到凝乳pH。 掺水：使乳总干物质降低。

b.发酵温度、时间。 温度过低：乳酸菌活力下降，凝乳能力降低。
均质

目的： 清分离，提高粘稠度及酸乳稳定性，使
酸乳质地细腻．口感良好
原料充分混匀，防止乳脂上浮，抑制乳


工艺条件：55-70°C，20MPa
杀菌

目的： 杀灭杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖； 使乳中蛋白质适度变性，改善组织状态， 提高黏稠度，防止乳清析出。

工艺条件：
90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S。 杀 菌后立即冷却至40～45℃。
原料鲜乳

用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料 乳必须是高质量的： 来自健康乳牛的鲜乳；
不含抗生素、有害微生物；
酸度18°T以下；
杂菌数符合标准。
标准化调制

干物质含量标准化：
（改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸）
脂3.7%，非脂乳固体h8.7%。
标准化方法：
蒸发浓缩、加浓缩乳、加脱脂乳粉；
奶油分离
Байду номын сангаас– 明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）
– 双歧杆菌属（Bifidobacterium）
（一）乳杆菌属（Lactobacillus）
（2）嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）。 1．形态特征： 3．乳杆菌属的代表种 形态：比保加利亚乳杆菌小，细长杆状。 （1）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）。 细胞呈杆状，短链排列。革兰氏染色阳性，不 运动，无芽孢。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖同型乳酸发酵。 形态：长杆状，两端钝圆。 2．生理生化特点： 生长繁殖需维生素等生长因子（发酵剂、嗜酸菌 菌落：棉花状（固体培养基），与其他菌易区 别。 化能异养型，营养要求严格（生长繁殖需多种 乳生产：原料乳中加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁）。 氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物）。 能利用葡萄糖、果糖、乳糖同型乳酸发酵产生D 最适温度37℃，最适pH 5.5～6.0。 型乳酸（酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。 最适pH5.5～6.2，最适生长温度30～40℃。 能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一， 乳酸菌中产酸能力最强的菌种。 pH≤5中可生长，而中性、初始碱性条件下生 其代谢产物有机酸和抗菌物质（乳杆菌素）可抑 长速率降低 可产生乙醛（香味物质）。 制病原菌、腐败菌生长。 最适生长温度37～45℃。常作发酵酸奶的生产 菌。
乳酸菌在食品工业中的应用

乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。

乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制 成的食品。 乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发 酵食品受到人们重视，在食品工业中占 有重要地位。





1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） –①凝固型酸乳 –②搅拌型酸乳（纯酸奶） –③饮料型酸乳（活性乳） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂
搅拌型酸乳的生产

与凝固型酸奶生产工艺相似。不同点：
搅拌型酸奶：先发酵，再搅拌，后分装；
凝固型酸奶：先分装，后发酵，不搅拌。 根据加工过程是否添加果蔬料或果酱，分 为： 天然搅拌型酸乳、加料搅拌型酸乳。

工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→ 杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→
冷却→分装→冷藏后熟→成品。
发酵时间短：酸乳凝固性能降低。
发酵室温度不均匀：酸乳凝固性降低。





c.噬菌体污染： 防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）； 两种以上菌种混合使用。 d.发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。 e.加糖量： 适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提 高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。 蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、 脱水死亡）。 6．5％加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。
（二）链球菌属（Streptococcus）

1．形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。
革兰氏染色阳性，无芽孢。
一般不运动，不产生色素。

2．生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。
3．链球菌属的代表种
（1）嗜热链球菌（St.thermophilus）。 （2）乳酸链球菌（St.lactis）。