饼干(茶与食品风味)
28大类食品中需要标注QS标志的食品
28大类食品中需要标注QS标志的食品清单一、关于QS标志说明：QS是英文Quality Safety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印贴(印)有“QS符合质量安全市场准入条件的食品将标有QS标志，QS是质量安全英文quality safety的缩写。
食品质量安全市场准入制度包括3项具体的制度：（一）对食品生产企业实施生产许可证制度，具备生产条件能够生产保证食品质量安全的企业《食品生产许可证》，准予生产，否则将不准生产食品。
这从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全的食品。
（二）对企业生产的食品实施强制检验制度，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售，对于不具备自检条件的生产企业强令实行委托检验。
这有利于把住产品出厂质量关。
（三）对实施生产许可证制度的产品实行市场准入标志制度，对检验合格的食品要加贴或加印QS 标志，没有这个标志的食品不准进入市场销售。
这样有利于群众和执法部门识别和监督。
二、为什么要求采购的食品类必须有QS标志12月28日，国家质检总局发出通知，自2008年1月1日起，在全国范围内对全部28大类食品未取得食品生产许可证而生产销售食品、销售或者在经营活动中使用未取得食品生产许可证食品的行为进行检查，重点查处无证生产销售行为。
通知明确指出，对已进入无证查处期的小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋5类食品及肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品10类食品和糖果制品、茶叶（包括边销茶）、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品13类食品，要严格按照总局下发的有关文件继续开展无证查处工作，坚持常抓不懈。
自2008年1月1日起，对生产糕点、豆制品等新纳入市场准入管理的食品类别的生产企业，无食品生产许可证，一律不准生产食品。
饼干中食品添加剂的使用情况
饼干中食品添加剂的使用情况【摘要】饼干，作为焙烤食品的一种，深受人们的喜爱。
本文对市面上30种的饼干品牌进行调查，研究其中所使用的添加剂，加深对食品添加剂在饼干上运用的理解。
【关键词】焙烤食品食品添加剂饼干品质质量前言饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
近年来，我国的饼干行业一直保持快速发展的势,尼尔森数据显示,2008年饼干行业包装类产品的总产量为49.7万吨,同比增长8.4%，年销售收入112.7亿元,同比增长23.1%,主要厂商达能、卡夫,康师傅占比分别为11.4、10.8、8.3。
通过以上数据可以看出整个行业规模在快速扩大,同时产品价格也在逐渐上升。
[1]根据国家统计局数据，2009 年全国规模以上饼干生产企业的总产量为 343.1 万 t，工业总产值为661. 3 亿元，新产品的产值达 26.2 亿元[2]中国饼干市场的发展潜力非常很大,发展空间也相当广阔。
随着社会经济的发展及人民生活水平的提高,饼干的市场需求量仍将会呈现增长趋势。
在一年间,高中低档饼干产品并存的格局继续延续,但产品结构己发生很大的变化,低档产品所占比例逐年降低[3]。
其产品质量，取决于选择好的原辅料及工艺技术，同时也和正确选择、合理使用食品添加剂有很大关系。
在同样的原辅料条件下，选用合理的食品添加剂，不仅能有效提高饼干产品色、香、味，同时也能延长货架期和保存效果。
而我国用于被烤食品的添加剂有：面粉品质改良剂、乳化剂、酶制剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂和膨松剂。
结合市场调查的结果，将重点介绍乳化剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂以及着色剂在饼干中的运用情况。
结合专业知识，充分运用添加剂在食品工业的优势，提高饼干加工生产的质量和档次。
饼干生产工艺课件
〔五〕 饼干烘烤
成型后的饼坯，应立即拣去形 状不完 整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤 炉，经短时间加热发生一系列物理、化学 及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀 粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以 及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼 坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金 黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。
第三节 饼干生产工艺
• 一、饼干是以小麦粉、糖、 油脂等为主要原料，参加乳
品、蛋品及其他辅料，经面
团调制、辊轧、成型、烘烤 等工序制成的松脆方便食品。
二、饼干的特点
• 水分含量少、轻薄、酥 脆，营养丰富、品种繁多、风 味各具特色；同时，饼干还有 便于保藏、包装和携带的特点。
三、饼干的分类
根据《 轻工行业标准--饼干通用 技术条件》〔QB1253-91〕，饼干 可分为如下几类。
酥性饼干面团无论采用哪种成型 方法都可不经过辊轧。
韧性饼干面团、苏打饼干面团基
本上需要经过辊轧。
1、辊压的作用
2、韧性面团的辊压
3、发酵面团的辊压
〔四〕 饼坯的成型
饼干的成形设备随着配方和 品种的不同，有许多种，可 分为摆动式冲印成形机、辊 印成形机、辊切成形机、挤 条成形机、挤浆成形机、拉 花成型机等。
辊印成型的特点是没有头子，对面团 的调制要求面团较硬些，弹性小些。
3 、辊切成型
辊切成型是综合冲印及辊印各自的优 点制成的新设备。机身的前半段是冲印成 形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹 芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后， 先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经 刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头子。 这种新设备是目前国际上较为流行和比较 理想的成型设备。能生产韧性、苏打、酥 性饼干等多种不同品种的饼干。
食品风味物质
第8章风味物质8.1概述8.1.1风味的概念通常指的风味(Flavour)就是食品风味，食品风味的基本概念是：摄入口腔的食品，刺激人的各种感觉受体，使人产生的短时的，综合的生理感觉。
这类感觉主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等（见表1）。
由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。
表1 食品的感官反应分类感官反应分类味觉：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩···化学感觉嗅觉：香、臭、···触觉：硬、粘、热、凉、物理感觉运动感觉：滑、干、视觉：色、形状、心理感觉听觉：声音实际上，食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，就风味一词而言，“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
因此狭义上讲，食品风味就是食品中的风味物质刺激人的嗅觉和味觉器官产生的短时的，综合的生理感觉。
嗅觉（smell）俗称气味，是各种挥发成份对鼻腔神经细胞产生的刺激作用，通常有香、腥、臭之分，嗅感千差万别，其中香就又可描述为果香、花香、焦香、树脂香、药香、肉香等若干种。
味觉（taste）俗称滋味，是食物在人的口腔对味觉器官产生的刺激作用，味的分类相对简单，有酸、甜、苦、咸是四种基本味，另外还有涩、辛辣、热和清凉味等。
8.1.2风味物质的特点风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点：（1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。
但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。
（2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。
很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。
食品化学7风味物质
创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。
茶叶与烹饪
2020年第11期作者简介：冯媛媛（1989-），女，河北唐山人，硕士，助讲，研究方向：烹饪营养，食品安全。
刘红艳（1989-），女，山西长治人，硕士，助讲，研究方向：营养与食品卫生，果蔬保鲜。
收稿日期：2020年10月14日。
茶是中国饮食文化中的重要组成部分。
茶叶营养丰富，一片茶叶中有高达500多种化学成分，包含所有维护身体健康和提供生长发育所需的营养素。
具有很高营养价值。
同时还包含茶多酚、茶氨酚、咖啡碱、茶多糖等调节人体生理机能的功能活性成分。
随着茶叶中功能成分研究的不断深入，人们了解到传统的泡饮方式已经无法满足现代人的需求，“吃茶”才能更好的吸收茶叶中的营养，由此茶食、茶菜等“吃茶”的形式越来越受到人们的欢迎。
“茶食”一词最早出现在《大金国志·婚姻》中，“婿纳币，皆先期拜门,戚属偕行,以酒馔往,少者十余车,多至十倍。
……酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。
”中国的茶食品经历了先秦时期的原始萌芽，魏晋时期的初步发育，到唐宋时期基本成型，明清时期发展到成熟鼎盛阶段。
现今的茶食品一般是指用茶叶、茶汁或茶叶提取物等作为食品原材料加工制作的各类食品，当然也包括茶菜，即利用茶叶加工制作成的菜肴。
1茶叶在烹饪中的运用原则1.1茶叶与烹饪原料的搭配茶既是一种饮品，也是烹饪的绝好材料。
但将茶叶作为烹饪原料需要考虑茶叶的特性。
茶菜就是根据不同茶叶的特性恰如其分地运用到菜肴中去。
绿茶是一种不发酵茶，翠绿、鲜爽，宜与口味清淡的菜搭配。
烹调时避免髙温并运用恰当的烹调方式，保证茶不败味，菜肴的味道更佳；红茶是一种发酵茶，不仅色泽亮丽而且烘焙时会产生香气，与味重、色深的原料搭配为佳。
可与牛肉一同烹调，不仅色泽鲜亮，并且茶香四溢；青茶是一种半发酵茶，香气浓烈持久、茶汤色泽金黄。
青茶尤其适合与油腻原料进行搭配，例如铁观音肉片汤、乌龙蒸猪肘、铁观音炖鸡等；黑茶是一种后发酵茶，色泽褐红，有去油腻、帮助消化等功效。
食品分类标准食品分类方法完整版
2005年修订
2005年10月1日
11
速冻食品（1101）
速冻面米食品
速冻面米食品（生制品、熟制品），如速冻水饺、速冻汤圆等
2003年发布、
2006年修订
2005年10月1日
速冻其他食品
速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品
ห้องสมุดไป่ตู้12
薯类和膨化食品
膨化食品（1201）
膨化食品
2003年发布
2005年修订
食品分类标准食品分类方法
序号
食品类别名称
已有细则的食品
具体产品
细则发布日期
无证查处日期
1
粮食加工品
小麦粉（0101）
特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等
2007年12月31日
非发酵性豆制品
豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等
其他豆制品
大豆组织蛋白、豆沙、豆馅、豆蓉
26
蜂产品（2601）
蜂产品
蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干口）
2006年
2007年12月31日
27
特殊膳食食品
28
其它食品
中国信息技术有限公司是美国纳斯达克上市公司（股票代码： CNIT）。依托自主创新的“云管端”模式，为城市安监管理、传媒、商业、教育等多个领域提供“互联网+”综合性解决方案
2005年10月1日
薯类食品（1202）
干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、其他薯类
2006年
13
糖果制品(含巧克力及制品) （1301）
食品28大类分类
食醋（0302） 调味品 味精（0304）
GB 18187-2000 酿造食醋 SB/T 10337-2012 配制食醋 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠(味精) GB 2720-2003 味精卫生标准
酿造食醋、配制食醋
味精属于加盐还是 谷氨酸钠（99%味精）、味精（强力味精 增鲜
和特鲜味精）
料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆、复合果蔬汁 兑比例
（浆）及饮料、果肉饮料、发酵型果蔬汁
饮料、水果饮料、其他果蔬汁饮料
蛋白饮料类
固体饮料类 其他饮料类
方便面 方便食品 7 （0701）
其他方便食品
GB 16322-2003 植物蛋白饮料卫生标准
（含第1号修改单）、QB/T 2301-1997
饮料属于什么类别
等，糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类）
熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等（烤鸭 、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、
五花培根、通脊培根等）
SB/T 10279-2008 熏煮香肠、SB/T 10280-1997 熏煮火腿
熏煮香肠类和熏煮火腿类等（圣诞火腿、 方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤
肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等）
（0601） 果汁及蔬菜汁类
GB 19298-2003 瓶(桶)装饮用水卫生标准 （含第1号修改单和第2号修改单）、GB 饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、饮用纯 8537-2008 饮用天然矿泉水、GB 17323- 净水、饮用矿物质水以及其他饮用水等 1998 瓶装饮用纯净水、GB 17324-2003
罐头
冷冻饮品 10 （1001）
冷冻饮品
速冻面米食品 速冻食品 11 （1101）
速冻其他食品
GB/T 20980-2007 饼干 GB 7100-2003 饼干卫生标准
焙烤食品名词解释
焙烤食品名词解释焙烤食品是指以小麦等谷物粉料为主要原料，通过发面，并采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，又称烘烤食品。
由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。
焙烤食品是以面米、五谷杂粮、原粮、果蔬等添加主料与辅料（原粮、水、酵等；蛋奶醇以及各种营养物质及其添加剂）来设计成配方，通过熟制加工的加工食品类。
尽管焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。
具体品类名称有面包类、蛋糕类、月饼类、饼类、饼干桃酥类、馍片类、油炸糕点类、点心类、馒头包子类、面条类、酥饼类、各种原粮谷物加工食品类等。
其制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化，焙烤是高温处理过程，又称烘烤食品。
焙烤食品的特点如下：1、焙烤食品的营养价值焙烤食品通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，营养丰富，易于消化吸收，能够满足人体日常所需。
2、焙烤食品的口感和风味焙烤食品具有独特的口感和风味，其金黄酥脆的外皮和柔软的内部组织使得食品口感层次丰富，香甜可口。
同时，经过焙烤处理，食品表面金黄酥脆，内部柔软细腻，口感层次丰富，味道香醇可口，深受人们喜爱。
3、焙烤食品的耐贮性和便利性焙烤食品通常具有较长的保质期，因为高温焙烤可以杀死大部分微生物和细菌，延长食品的保存时间。
此外，焙烤食品也便于携带和储存，可以作为快速的早餐或下午茶点心，也可以作为野餐或旅行食品。
4、焙烤食品的食品安全和卫生焙烤食品的生产过程中通常会采用严格的食品安全和卫生标准，包括原料采购、生产流程、包装和储存等方面的控制。
这些措施可以保证焙烤食品的质量和安全性，让消费者放心食用。
5、焙烤食品有着丰富的文化内涵焙烤食品在不同的国家和地区有着不同的文化和历史背景，如面包在欧洲、饼干在中国等，这些食品不仅是一种食品，更是一种文化和传统的传承。
总之，焙烤食品以其丰富的营养价值、独特的口感和风味、耐贮性和便利性以及食品安全和卫生等特点，深受广大消费者的喜爱。
食品28大类
按照国家规定，目前食品共分为２８个大类５２５种。
国家于２００２年底正式启动食品生产许可QS食品质量安全市场准入制度来，自2008年1月1日始，一类：小麦粉、大米、挂面及其他粮食加工品类二类：食用植物油、食用油脂制品及食用油脂制品类三类：酱油、食醋、糖、味精、鸡精调味料、酱类及调味料产品类四类：肉制品类五类：乳制品及婴幼儿配方乳粉类六类：饮料产品类七类：方便食品类八类：饼干类九类：罐头食品类十类：冷冻饮品类十一类：速冻食品类十二类：膨化食品及薯类食品类十三类：糖果制品（含巧克力及巧克力制品）及果冻类十四类：茶叶、含茶制品及代用茶类十五类：白酒、葡萄酒、果酒、啤酒、黄酒及其他酒类十六类：蔬菜制品（含酱腌菜）类十七类：蜜饯及水果制品类十八类：炒货食品及坚果制品类十九类：蛋制品类二十类：可可制品类二十一类：焙炒咖啡类二十二类：水产加工品及其他水产加工品类二十三类：淀粉及淀粉制品及淀粉糖类二十四类：糕点类二十五类：豆制品及其他豆制品类二十六类：蜂产品、蜂花粉及蜂产品制品类二十七类：婴幼儿及其他配方谷粉产品等特殊膳食食品类二十八类：其它食品类28类食品已全部强制纳入食品生产许可QS质量安全市场准入制。
食品实行QS准入的28类525种全部食品为：1，小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品类（1）小麦粉实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。
通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉；专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。
其申证单元为1个，即小麦粉。
在生产许可证上应注明获证产品名称及品种，即小麦粉（通用，专用）。
获得专用小麦粉生产许可证的，其范围可以覆盖通用小麦粉。
小麦粉生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0101。
风味检测技术--食科123 王传
食品风味检测技术---食科123 王传2012013569 前言：日常我们生活中食用的食品有各种各样的风味，常说的酸甜苦辣仅仅是很小的一个方面，风味包括了闻起来、看起来、尝起来等各个方面的味道。
而检测风味的技术也是与时俱进，不再是单纯的通过人的感官进行评定，下面将介绍多种现代食品风味检测技术。
关键词：食品风味提取检测技术正文：食品香气是构成食品风味的一个重要方面，它是由挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。
所谓香味物质是指食品中能产生香味且具有确定结构的化合物，如脂肪烃含氧衍生物、含氮化合物、芳香族化合物、含硫化合物等，都是形成食品香气的分子基础。
但是由于食品的种类繁多，所含香味物质的品种多、含量低，而且具有一定的挥发性和热不稳定性，对酸碱比较敏感、酶的存在等原因使风味物质随时都有被破坏的可能，这些都给分离提取检测带来很大难度。
研究食品中香气成分的基础是香气成分的分离、分析技术和评价方法。
一般步骤是：首先应尽量完全地从食品中抽提出香味组分，然后借助现代仪器进行定性、定量的分析，最后是重要的特殊挥发性组分对香气贡献的评价。
由于目前还没有任何一种仪器能准确的测定各个食品风味物质的类型和质量，所以，任何风味物质的鉴定还必须配合感官评定，包括香气质、香气量及对加香产品质量改善的评价。
一：风味成分提取方法1)顶空分析方法（HS）：顶空分析是密闭容器中的样品在一定温度下，挥发性成分从食品基质中释放到顶空，平衡后，再将一定量的顶空气体进行色谱分析。
顶空分析可以专一性的收集样品中易挥发的成分，避免了冗长烦琐的样品前处理过程及溶剂对分析过程带来的干扰，因此在气味分析方面有独特的意义和价值。
顶空分析方法分二类：静态顶空采样和动态顶空又称吹扫捕集技术。
静态顶空采样（SHS）是直接取顶空物进样，受容器温度和平衡时间等因素的影响。
SHS的样品制备简便，不用试剂，采集组分无干扰，但由于不同的香气组分挥发性不同，其存在于容器顶空中的含量会不同，这种方法有时必须进行大体积的气体进样，会影响色谱的分离效果，因此仅适于高度挥发性或高含量组分的检测。
食品28大类分类
调味品调味料产品（0307）酱油（0301）食醋（0302）味精（0304）鸡精调味料（030）5酱类（0306）GB 18186-20酿00造酱油SB/T 10336-2配01制2 酱油GB 18187-20酿00造食醋SB/T 10337-2配01制2 食醋GB/T 8967-20谷07氨酸钠（味精）GB 2720-20味03精卫生标准SB/T 10371-2鸡00精3调味料GB/T 24399-2黄00豆9 酱、SB/T10296-2009甜面酱、GB 2718-20酱03卫生标准SB/T 10415-2鸡00粉7 调味料、GB/T 固态调味料固态调味料15691-200《8 香辛料调味品通用技术条件》半固态（酱）调味料LS/T 3220-19《96芝麻酱》、SB/T10459-200《8 番茄调味酱》酿造酱油、配制酱油酿造食醋、配制食醋半固态（酱）调味料SB/T 10005-2《00蚝7 油》、SB/T 10416-200《7 调味料酒》液体调味料液体调味料食用调味油食用调味油酱油的等级，属于低盐固态还是高盐稀态味精属于加盐还是谷氨酸钠（99%味精）、味精（强力味精和特鲜味精）鸡精甜面酱、黄酱、豆瓣酱等鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛粉等各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料等）鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油增鲜适用于以粮食为主要原料经发酵酿造制成的各种酱类食品。
鸡粉、复合香辛料、辣椒、花椒、辣椒粉、花椒粉、大料（八角茴香）、大料粉和其他固态沙拉酱、辣椒酱、火锅底料、麻辣烫底料及蘸料、坚果与籽类的泥（酱）、其他半固态调味料耗油、虾油、料酒、其它液态调味料GB 10765段-1（ 1- 婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿 12月，尤其1-6配方乳粉等 月）；微生物 5 个包装婴幼儿配方乳粉 婴幼儿配方乳粉 （ 0502）GB 10765-20食10品 安全国家标准 婴儿 配方食品、 GB 10767-20食10品 安全国家 标准 较大婴儿和幼儿配方食品饮料6（0601）海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍裙带菜、盐渍海带等）DHA藻油、复配其它食品DHA藻油粉、DHA藻油复合粉、花生四烯酸油脂复合粉L-阿拉伯糖γ-氨基丁酸白砂糖浆冰淇淋原浆冰糖葫芦、冰糖葫芦制品菠萝粒28( 2801布丁）蚕蛹蛋白粉超微冲调粉畜禽血块大豆肉松、大豆肉松（焙烤食品用馅料）大米蛋白粉蛋白饮品蛋白质粉低聚半乳糖低聚果糖淀粉豆。
食用菌风味饼干(食品安全企业标准)
源顺食用菌风味饼干1范围本标准规定了源顺食用菌风味饼干的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以羊肚菌、熊掌菇、猴头菇、低筋小麦粉、食用玉米淀粉为主要原料，辅以黄油、食用盐、白砂糖，添加食品添加剂（麦芽糖醇、碳酸氢铵、碳酸氢钠、食品用香精），经按比例配比、和面（调粉）、成形、烘烤和包装等工序加工制成的食用菌风味饼干。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.2 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠GB 1888 食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢铵GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 7096 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 7100 食品安全国家标准饼干GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8608 低筋小麦粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20980 饼干GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 28307 食品安全国家标准食品添加剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB 30616 食品安全国家标准食品用香精LS/T 3217 人造奶油（人造黄油）JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料和辅料要求3.1.1原料3.1.1.1 羊肚菌、熊掌菇、猴头菇：应符合GB 7096的规定。
茶叶深加工产品明细
茶叶深加工产品明细一、茶饮料系列：1、速溶茶系列固体饮料。
速溶茶又名萃取茶，它是在传统茶加工的基础上逐渐发展而成的，是一种具有原茶风味的粉末或粒状的新兴产品。
由于现代生活节奏的加快，速溶茶已成为目前最受人们欢迎的茶叶制品之一。
速溶茶的特点是冲水即溶，容易调节浓淡，还可根据各自的喜好加奶、白糖、香料、果汁、冰块等，既可热饮又可冷饮，原料来源广泛，不受产地限制，即可直接取材于中低档成品茶，亦可用鲜叶或半制品为原料生产，容易实现机械化、自动化和连续化生产。
目前速溶茶系列产品主要包括纯味速溶茶、调味速溶茶及茶与功能植物混合速溶茶等。
纯味速溶茶又包括速溶红茶、速溶绿茶、速溶花茶等几种。
调味速溶茶又称“冰茶”，它是在速溶茶基础上发展起来的配制茶，起初多用来做夏季清凉饮料，加冰冲饮，故称冰茶。
2、液态罐（瓶）装茶饮料。
即饮型罐（瓶）装茶饮料是一种以茶叶为主要原料，不含酒精的新型饮料。
这种饮料既具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健和医药等功效。
同时在加工中不添加着色剂，不用香精赋香，不加或少加调味物质，是一种风靡世界、安全多效、深受消费者欢迎的多功能饮料。
与其他软饮料相比，在价格、便捷、保健等诸多方面都具有较强的竞争优势。
罐（瓶）装茶饮料虽然问世不久，但花色品种很多，有冰红茶、冰绿茶、奶茶、蜜桃茶、冰茶、花旗参茶、葡萄茶、冬瓜茶、柠檬茶以及加蜂蜜茶饮料、加碳酸盐的汽茶、加薄荷的清凉茶饮料等，据不完全统计，有40多种。
主要可归为以下四大类：①纯茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶等为主要成分，不加任何辅料；②调味茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶为基质，加入糖、酸、果味物质等配制而成；③含气茶饮料；④保健型茶饮料,在茶叶中添加中草药及植物性原料加工而成。
国内茶饮料市场中以调味茶饮料为主，占市场份额得80%以上。
3、茶酒。
茶与酒在人类生活文化中的地位并驾齐驱，使人类生活丰富多彩。
茶树温和饮料，酒是刺激性饮料，两者各有不同属性，故以茶叶为主料酿制或配制的饮用酒独具风味。
《茶食品的发展现状与趋势》
《茶食品的发展现状与趋势》关键词茶食品;概念;必要性;发展现状;发展趋势中国茶文化源远流长，饮茶习俗发源于中国，传播于世界，茶叶具有保健功能已经广为人知。
但是由于嗜好不同，有的人不喜欢饮茶，却又期望能够利用茶叶的保健功能，因此茶食品应运而生。
1茶食品的概念茶食品如果理解为含茶食品，则自元代以来我国就已有了含茶的食品。
元代有一种“玉蘑茶”，用紫笋茶和炒米混合后磨成粉，调拌食用;还有“枸杞茶”，用枸杞和雀舌茶碾成细末后，拌以酥油，用温酒调食。
紫笋茶和雀舌茶都是我国古代名优茶，元代人将其加工成含茶的食品。
如果理解为茶叶食品，则非常宽泛。
自从神农尝百草发现茶叶以来，茶叶就一直供作药用、食用、饮用。
掺茶作食物作饮料是茶食品，用于佐茶的一切供馔食品是茶食品，不用于佐茶而用茶制作的其他糕点和糖果类也是茶食品。
与其如此宽泛，不如把茶食品专指将固态茶叶进行深加工处理、掺以其他原料、烹制而成的含茶食品，如茶菜、茶主食、茶零食、含茶饮料等。
茶菜是将茶叶作为主料或辅料烹调制成。
茶菜中茶的味道与菜的本味相辅相成，色泽鲜艳能增进食欲，还可降火、利尿、提神、去腻，具有增加营养、促进消化、防治疾病等功效。
我国台湾省有清新可口的茶元宝、色鲜味美的祁门红茶鸡丁、别具风味的东方美人茶酒、茶香四溢的碧螺春茶比萨、清新美观的香茶沙拉、营养爽口的冻顶乌龙茶豆腐。
我国江浙地区采用西湖龙井茶制成“西湖龙井虾仁”，用碧螺春茶制成的“碧螺春虾仁”等，都别具一番风味。
茶主食是在原有主食的基础上加入茶的成分再加工而成。
主要有茶饭、茶粥、茶面条、茶面包、茶饺子等。
茶饭、茶粥的做法是用水冲泡茶叶得到茶汤，再用茶汤来煮饭、煮粥。
茶面包是取茶叶泡成的浓茶水和面，发酵制成面包。
茶饺子是在肉馅内掺入乌龙茶包制而成。
这些茶主食清香爽口，倍受欢迎。
茶零食是把茶与其他食材融合在一起，制成茶瓜子、茶糖果、茶果冻、茶冰淇淋、茶果脯、茶巧克力等。
零食向来深受欢迎，尤其是女孩子，但是有些人担心吃零食有引发糖尿病、肥胖、龋齿的潜在危险，因此希望有一种健康的零食。
第二章 食品风味化学(2)
1、二肽衍生物： 、二肽衍生物
APM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜 阿斯帕甜 （Aspartame），其甜度比蔗糖高 100~200倍，它是一种营养性的非糖甜 味剂，其组成单体都是食物中的天然成 分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇， 然后与来自食物的同类成分一起参加代 谢；温度升高时会发生环化生成二酮而 失去甜味，即在高温下热稳定性差，因 此不宜用于烘烤食物。
甜味剂： ＊ 甜味剂：
甜味剂作为食品添加剂的 一大门类，是指赋予食品以 甜味的添加剂。它可以满足 人们口味和嗜好的要求，改 进食品的可口性及其他工艺 性质。
目前世界范围内使用的甜味剂大约 有二十多种，它们大致上可分为三类： 1）、合成（非营养）甜味剂 ） 合成（非营养） 2）、糖醇类（糖类的天然甜味剂） ） 糖醇类（糖类的天然甜味剂） 3）、非糖类天然甜味剂 ）
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）、麦芽糖 （4）、麦芽糖： ）、麦芽糖： 也是双糖。一般植物中很少存在，在 种子（尤其是大麦）发芽时酶分解淀粉 可形成麦芽糖的中间产物。工业生产中 利用酶对淀粉的水解作用可得到糊精和 麦芽糖的混合物（约含麦芽糖1/3）， 称为饴糖 饴糖。麦芽糖溶于水而微溶于酒精， 饴糖 不溶于醚；其甜度约为蔗糖的1/3。麦 芽糖味较爽口，不象蔗糖那样有刺激胃 黏膜的作用。在糖类中麦芽糖的营养价 值最高，也是酵母发酵的主要原料。
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3
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H 2 O
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
S 2 N 2 O H C O O H
环己基胺磺酸钠（甜蜜素）叫新 （甜蜜素） 糖精，其甜度为蔗糖30倍。当与老 糖精混合使用时，可克服后者的苦 回味，改善甜味品质。
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浅谈饼干
饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合而成，在公元前4000年左右古埃及的古坟墓中被发现。
现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术出现于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%—40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。
饼干的词源是“烤过两次的面包”，也就是从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。
是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品食非常方便适用的。
初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中紧急食品的概念开始以HandMade—Type（手工形态）传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。
因此便出现了许多分类，如曲奇饼干（Cookies），苏打饼干（Cracker），膨化饼干，威化饼干，酥性饼干，夹心饼干，蛋卷等等。
食品的风味是指消费者通过感觉器官对食品作出的感官反应。
人类对食品的获取，不仅仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。
风味决定人们对食品的选择和接受收，具有良好或独特风味的食品会使人们在感官上得到真正的愉快，并影响其对营养物质的消化和吸收。
随着消费水平的提高，消费者对食品风味的要求越来越高，对食品生产经营者而言，一种食品的风味和质量与其经济效应是密切相关的。
下面我主要是对饼干的成分与风味进行研究。
生产饼干的原料、辅料及风味如下：
一、面粉。
面粉是生产饼干的最主要原料。
根据面粉中小麦蛋白质含量的高低，可将面粉分成两种：高筋面粉和低筋面粉。
面粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程中，蛋白质吸水膨胀而形成面筋，它在面团中形成坚实的面筋网，具有特殊的粘性和延伸性，因此在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定制品的烘焙品质。
面团经烘焙后能固定成所要求的形状，就是因为面筋的那种“骨架”作用。
在饼干生产中，要求使用面筋含量不高的面粉，主要是用这种面粉生产出来的饼干胚不易变形。
二、糖。
糖的作用和功能有：1、使饼干具有甜味，并提高产品的营养价值。
2、能够提供酵母发酵的碳素源，加速发酵作用的进行。
3、由于它的焦糖化作用，大大提高了饼干的色泽和香味。
4、由于糖的吸湿性，使它在面团调制过程中起反水化作用，可阻止水与蛋白质的结合，从而阻止多量面筋的形成，使面团具有可靠的可塑性。
在一定限度内糖的比例越高，饼干的品级亦越优。
5、能够在饼干中延缓油脂的氧化，延长饼干的保存期。
6、能够改进饼干的形态和口味。
适当的含糖量，可使饼干的起发度增强，使饼干质地疏松，口味酥松。
三、油脂。
油脂是生产饼干的又一重要原料，生产饼干用的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性，它的作用和功能如下：1、能够使饼干具有良好的酥、松、脆的风味。
2、能够在面粉颗粒表面形成油膜，限制面粉过度吸水，从而控制面团中面筋的胀润度，使制品获得较好的起酥性。
四、乳制品。
乳制品用于饼干配方中，犹如菜肴烹调中的调味料，几乎所有较高档品种均不同程度地使用各种乳制品。
在饼干中常用的乳制品有鲜奶，全脂奶粉，脱脂乳粉，甜炼乳及奶油（黄油）等。
目前在饼干生产中均以调香的人造奶油代替奶油来制作乳制品在饼干中的作用和功能如下：1、赋予产品优良的香
味，使饼干色泽美观。
2、提高产品的营养价值。
3、提高产品的保存期。
五、蛋制品。
蛋制品虽然并非饼干的必需原料，但由于各种原因常在配方中使用它。
它在饼干制品中的作用和功能如下：1、具有丰富的营养价值，能提高饼干的营养成分。
2、能使饼干内部形成海绵状疏松结构，增进产品的色、香、味。
3、对饼干起稳定性作用，可改善产品的保存期。
六、食盐。
食盐在饼干生产中的作用和功能如下：1、能够提高饼干的风味。
2、能够增加面团的弹性和坚韧性。
3、能够改进面粉的色泽。
七、疏松剂。
疏松剂大致可分为两大类：化学疏松剂和生物疏松剂（酵母）。
化学疏松剂饼干生产中目前普遍采用的是小苏打和碳酸氢铵（碳酸铵）。
因为一般饼干是多糖多油脂的，不利于酵母的生长繁殖。
当饼干在烘烤时，化学疏松剂会受热而分解，产生大量的CO2气体，这种气体可以使饼胚起发，在饼干内部结构中形成均匀致密的多孔性组织，从而使饼干具有膨松酥脆的特点。
生物疏松剂苏打饼干及发酵型甜饼干采用生物疏松剂（酵母）进行发酵，发酵时产生的CO2气体和其他产物，可使饼干疏松、可口，并具有发酵的特殊香味。
八、淀粉。
淀粉在饼干生产中经常应用于酥性和韧性面团．通常使用的淀粉品种为小麦面粉和玉米淀粉，要求细度为100目以上。
淀粉在饼干中的作用和功能如下：1、它是有效的面筋浓度稀释剂，可用以调节面粉筋力，有助于缩短调粉时间。
2、使饼干形态完整，酥性度提高。
3、增加面团的可塑性，降低弹性，使花纹保持能力增强，使产品不致收缩变形。
九、香精和色素。
香精和色素能够增进饼干的色，香，味。
十、水。
1、帮助溶解配料中的粉状原辅料。
2、使面团的调和更加均匀。
3、可通过调节水温而达到调节面团的温度。
人们通常爱选择饼干作为零食,除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量,不过不要小看饼干的热量,有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。
就是如此不知不觉中囤积了肥肉。
因此吃饼干也要吃得其法,才能健康地为你增添能量。
借鉴面包、蛋糕类特色产品向主食方向发展，现在饼干也侧重于内调味，借助于五谷杂粮、天然风味原料等，注重产品的营养化，推出各类消化饼、无糖饼干、全麦饼、纤夫饼、五谷珍宝等新型产品，同各类特色的面包、蛋糕预拌粉一样，承载着营养、美味、健康的消费理念。
饼干的风味大致如此，以上就是我对饼干风味的研究，相信大家也对饼干有了一个初步的了解，如果有兴趣，就动起手来行动吧！。