饼干(茶与食品风味)

浅谈饼干

饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合而成，在公元前4000年左右古埃及的古坟墓中被发现。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术出现于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%—40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。饼干的词源是“烤过两次的面包”，也就是从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品食非常方便适用的。初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中紧急食品的概念开始以HandMade—Type（手工形态）传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。因此便出现了许多分类，如曲奇饼干（Cookies），苏打饼干（Cracker），膨化饼干，威化饼干，酥性饼干，夹心饼干，蛋卷等等。

食品的风味是指消费者通过感觉器官对食品作出的感官反应。人类对食品的获取，不仅仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。风味决定人们对食品的选择和接受收，具有良好或独特风味的食品会使人们在感官上得到真正的愉快，并影响其对营养物质的消化和吸收。随着消费水平的提高，消费者对食品风味的要求越来越高，对食品生产经营者而言，一种食品的风味和质量与其经济效应是密切相关的。下面我主要是对饼干的成分与风味进行研究。

生产饼干的原料、辅料及风味如下：

一、面粉。面粉是生产饼干的最主要原料。根据面粉中小麦蛋白质含量的高低，可将面粉分成两种：高筋面粉和低筋面粉。面粉中蛋白质的重要性主要体现在生产过程中，蛋白质吸水膨胀而形成面筋，它在面团中形成坚实的面筋网，具有特殊的粘性和延伸性，因此在面团形成过程中起非常重要的作用，能决定制品的烘焙品质。面团经烘焙后能固定成所要求的形状，就是因为面筋的那种“骨架”作用。在饼干生产中，要求使用面筋含量不高的面粉，主要是用这种面粉生产出来的饼干胚不易变形。

二、糖。糖的作用和功能有：1、使饼干具有甜味，并提高产品的营养价值。

2、能够提供酵母发酵的碳素源，加速发酵作用的进行。

3、由于它的焦糖化作用，大大提高了饼干的色泽和香味。

4、由于糖的吸湿性，使它在面团调制过程中起反水化作用，可阻止水与蛋白质的结合，从而阻止多量面筋的形成，使面团具有可靠的可塑性。在一定限度内糖的比例越高，饼干的品级亦越优。

5、能够在饼干中延缓油脂的氧化，延长饼干的保存期。

6、能够改进饼干的形态和口味。适当的含糖量，可使饼干的起发度增强，使饼干质地疏松，口味酥松。

三、油脂。油脂是生产饼干的又一重要原料，生产饼干用的油脂应具有优良的起酥性和较高的稳定性，它的作用和功能如下：1、能够使饼干具有良好的酥、松、脆的风味。2、能够在面粉颗粒表面形成油膜，限制面粉过度吸水，从而控制面团中面筋的胀润度，使制品获得较好的起酥性。

四、乳制品。乳制品用于饼干配方中，犹如菜肴烹调中的调味料，几乎所有较高档品种均不同程度地使用各种乳制品。在饼干中常用的乳制品有鲜奶，全脂奶粉，脱脂乳粉，甜炼乳及奶油（黄油）等。目前在饼干生产中均以调香的人造奶油代替奶油来制作乳制品在饼干中的作用和功能如下：1、赋予产品优良的香

味，使饼干色泽美观。2、提高产品的营养价值。3、提高产品的保存期。

五、蛋制品。蛋制品虽然并非饼干的必需原料，但由于各种原因常在配方中使用它。它在饼干制品中的作用和功能如下：1、具有丰富的营养价值，能提高饼干的营养成分。2、能使饼干内部形成海绵状疏松结构，增进产品的色、香、味。3、对饼干起稳定性作用，可改善产品的保存期。

六、食盐。食盐在饼干生产中的作用和功能如下：1、能够提高饼干的风味。

2、能够增加面团的弹性和坚韧性。

3、能够改进面粉的色泽。

七、疏松剂。疏松剂大致可分为两大类：化学疏松剂和生物疏松剂（酵母）。化学疏松剂饼干生产中目前普遍采用的是小苏打和碳酸氢铵（碳酸铵）。因为一般饼干是多糖多油脂的，不利于酵母的生长繁殖。当饼干在烘烤时，化学疏松剂会受热而分解，产生大量的CO2气体，这种气体可以使饼胚起发，在饼干内部结构中形成均匀致密的多孔性组织，从而使饼干具有膨松酥脆的特点。生物疏松剂苏打饼干及发酵型甜饼干采用生物疏松剂（酵母）进行发酵，发酵时产生的CO2气体和其他产物，可使饼干疏松、可口，并具有发酵的特殊香味。

八、淀粉。淀粉在饼干生产中经常应用于酥性和韧性面团．通常使用的淀粉品种为小麦面粉和玉米淀粉，要求细度为100目以上。淀粉在饼干中的作用和功能如下：1、它是有效的面筋浓度稀释剂，可用以调节面粉筋力，有助于缩短调粉时间。2、使饼干形态完整，酥性度提高。3、增加面团的可塑性，降低弹性，使花纹保持能力增强，使产品不致收缩变形。

九、香精和色素。香精和色素能够增进饼干的色，香，味。

十、水。1、帮助溶解配料中的粉状原辅料。2、使面团的调和更加均匀。3、可通过调节水温而达到调节面团的温度。

人们通常爱选择饼干作为零食,除了它滋味好之外还能补充人体需要的能量,不过不要小看饼干的热量,有些种类内藏的脂肪含量可是高得惊人。就是如此不知不觉中囤积了肥肉。因此吃饼干也要吃得其法,才能健康地为你增添能量。

借鉴面包、蛋糕类特色产品向主食方向发展，现在饼干也侧重于内调味，借助于五谷杂粮、天然风味原料等，注重产品的营养化，推出各类消化饼、无糖饼干、全麦饼、纤夫饼、五谷珍宝等新型产品，同各类特色的面包、蛋糕预拌粉一样，承载着营养、美味、健康的消费理念。

饼干的风味大致如此，以上就是我对饼干风味的研究，相信大家也对饼干有了一个初步的了解，如果有兴趣，就动起手来行动吧！