中餐厅工作流程培训教材(PPT30页)

? 上小菜的目的是可以很好的缓解客人催菜 时的急躁情绪。
为客人点菜
? 面带微笑，将菜谱翻至第一页，双手递给 客人，请客人点菜，“先生，您好，这是 我们的菜谱，您请。”为客人点菜时要站 在客人右侧，身体略向前倾30°，专心倾听 客人叙述。
? 根据客人的心理需求，务尽向客人推销本 店时菜、名菜、畅销菜和价格较高的菜品， 当好客人的参谋。
? 热菜中，应先上重点菜，后上一般菜；重点菜应 先上头菜，后上其他重点菜，头菜应该是宴会中 最名贵、烹饪最精致的菜肴。头菜上完后，在上 其他重点菜，再次是一般菜，这样可使宾客在宴 会伊始就有一个美好的第一印象。
中餐厅服务流程
餐饮服务，指通过即时制作加工、 商业销售和服务性劳动等，向消费 者提供食品和消费场所及设施的服 务活动。
?全面的专业知识 ?热情的工作心态 ?高尚的职业道德 ?紧密的团队协作
? 迎宾问好—拉椅让座—问茶—递餐牌 酒牌—拆口布花去筷套—摆放纸（湿） 巾—泡茶—斟茶—上小菜—点菜问酒 水—下菜单斟酒水—看单准备所需物 品—上菜—巡视、换骨碟、烟缸—收 水杯、酒杯（客人不需要的餐具）— 结账对单—拉椅送客—检查遗留物品 （未熄灭烟头）—收餐具—洗餐具— 摆台—清除房间垃圾（做到一餐净）
? 斟倒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放 在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指铺开，握住酒瓶下 部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出， 右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米处斟倒，掌握好酒瓶的倾 斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口，将酒瓶上的商标 朝向外显示给客人确认。
? 斟倒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45°旋转，提瓶，再 用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。
点菜的配份
? 4—6位客人，推荐2—4道凉菜、4—6道热菜。 ? 7—9位客人，推荐4—6道凉菜、6—8道热菜。 ? 10—12位客人，推荐6—8道凉菜、8—12道热
菜。（人数超过12位，需点用中份以上份量的 菜品。）
为客人点酒水
? 灵活掌握，根据客人情况推荐酒水，如 “先生，您好，我们这里有白酒、啤酒、 红酒和饮料，请问您需要哪一种？”
? 根据客人需要，重点推销介绍。 ? 把客人所点内容重复一遍，请客人确认。 ? 根据客人所点酒水，撤下多余的杯具。并
准备相应物品，如：红酒需要冰块，柠檬 等。
示酒
? 左手扶瓶底或盒底，右手扶瓶颈或盒颈， 标签朝向客人，展示“先生，您好，这是 您所点的XX，请问可以打开吗？”
斟酒
? 站在客人右侧按先宾后主，女士优先的顺序顺时针斟倒， 不能站在一个位置为左右两边的宾客斟酒。
? 如客人点了烹饪时间较长的菜品时，要主动向客 人解释，并调整出菜顺序。如客人赶时间，要主 动推荐一些快捷易做的菜品。
? 注意荤素、颜色、器皿及做法的合理搭配。 ? 菜品点齐后，复述一遍客人所点菜品的内容，并
请客人确认。 ?数、菜名全称、分量、填单时间和填表人 姓名，并注明客人的特殊要求。
问茶上茶
? 站在主宾右侧，面带微笑，介绍茶水：“先生， 您好，我们这里有菊花、毛尖、铁观音 ……请问 您喜欢喝哪一种？”得到客人回复后，通知茶艺 上相应茶水。
? 泡茶之前先检查茶壶是否干净和破裂，先用少量 的开水漫泡茶壶 10秒后倒掉。
? 茶叶份量要适当（一汤匙），放茶叶之后用少量 开水浸泡一遍茶叶（约 30秒），然后把开水倒出。 （注意：茶叶不要随水倒出来。）
? 倒水以后再加入开水至茶壶八分满为宜。
问茶上茶
? 在主宾右手边为客人倒礼貌茶，后女士 /长者。 ? 茶壶倒水时要用骨碟载着，握茶壶的姿势为：拇
指按住壶把，食指勾住壶把，中指顶托在壶底， 用右手握茶壶。 ? 为客人倒茶时，不要太急躁，避免茶水溅在桌面、 手机或客人身上，造成不良影响。 ? 茶壶倒水时的倾斜度超过 45°角时，应马上添加 开水。 ? 在巡台时，看到客人茶杯只有一半茶水，就要主 动跟客人倒上茶，以示关注。
为客人点菜
? 回答客人问询时，语气亲切，不可将点菜 单放在餐台上填写。为客人指菜时要五指 并拢，掌心向上，以中指指尖为准，不可 用笔或手指指菜。
? 如客人点菜过多或重复，要及时提醒客人； 如客人点了菜单以外或已沽清的菜品时， 要积极与厨房联系，尽量满足客人要求或 向客人介绍其他相应菜品。
为客人点菜
? 红酒斟倒三分之一，啤酒八分满，白酒九分满。
上菜
? 在副主人旁边上菜，将菜品放置在转盘上，左手 背后，右手顺时针转动转盘至主宾面前，退后一 步，报菜名，介绍菜肴特色，声音响亮，面带微 笑。
? 先上凉菜，后上热菜。凉菜为佐酒菜肴，当酒喝 至二三成，凉菜吃进一半时，客人已适应进餐环 境，形成良好的食欲，此时应及时上热菜和面点。
问候客人
? 当客人走近餐位或包间2米时，服务员应面 带微笑主动上前问候客人：“先生/女士， 中午/晚上好”。
? 如果知道前来客人的姓氏，应予礼貌的称 呼，如张先生，刘董事长等。
接挂衣物
? 主动接过客人的外套，记清客人的衣物 （可记住客人的裤子、衬衣或其他衣物的 颜色，以便及时找出该客人的外套），同 时说：“先生/小姐，您好，我为您把衣服 挂起来好吗？”
拉椅让座
? 当引领客人到餐台时，服务员应立即拉椅 请客人就座，拉椅时要用左膝顶住椅背部， 双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出30厘米， 并伸手示意客人就座。当客人屈身下座的 同时，用左膝及双手同时将椅子平稳前推， 使客人舒适就座，拉椅的顺序应先主宾、 女士、老者，对随行的小孩应准备小孩的 高椅，安排的适当的位置。
铺口布和除筷套
? 站在主宾的右侧，按照先宾后主，女士优 先的顺序，顺时针进行。
? 用双手打开口布，抓住口布上面两角，压 一角在骨碟下。
? 铺完口布后，再用右手拿起带筷套的筷子 交左手，用右手捏住筷子的顶部并取出， 摆在桌面上原来的位置，每次脱下的筷套 握在左手中，最后一起撤走。
开胃小菜
? 在服务员做房间开市工作时，提前将小菜 准备好，放至备餐台，当客人落座时，首 先将开胃小菜上至餐桌，“先生，您好， 这是我们酒店免费奉送的开胃小菜，请慢 用。”