正宗绝味卤水配方(心得版)

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绝味鸭脖卤水配方(应用版)2012

3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火烧沸，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），捞出香料包（而不是中药包），即成卤水。注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。1、观色：优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。2、闻味：辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。3、品尝：正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。4、回味：鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
极品魔精，50克，产品特点嚣：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放5克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。注：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。7、鸭肉香精200克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
卤各种鸭附件
增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。？？？分量多少？？注：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。卤水制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。2、炒锅置中火上，加色拉油200克，烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好。

卤水配方秘方大全集粹珍藏版#优选.

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版]卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2兰卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。

食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。

酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

兰卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。

其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

兰川味卤水制作新技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。

卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。

他的特点十分明显。

第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

正宗绝味鸭脖卤水配方应用版精修订

正宗绝味鸭脖卤水配方应用版SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克?可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克?可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克?又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克?又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克?气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克?气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个?有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个?有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克?有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克?味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克?气清香，味苦微酸。

荜拨：10克?味辛，增进食欲。

白芷：30克?气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克?常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克?有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克?气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克?气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克?颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

万能卤水配方

万能卤水配方
“卤水”是指含有较高盐度的水溶液，其配方通常取决于需要使用卤水的具体领域。

以下是一个简单的万能卤水配方，适用于一般的食品加工和腌制过程：
材料：
●纯净水1000毫升
●食用盐250克
●白砂糖100克
●大蒜50克
●八角茴香10克
●花椒粒10克
●干辣椒10克
步骤：
1.将盐、白砂糖、大蒜、八角茴香、花椒粒和干辣椒放入锅中。

2.加入纯净水，搅拌至混合均匀。

3.开火，煮沸后转为小火，继续煮15分钟左右，让调料的味道渗透到水中。

4.关火，待卤水完全冷却后，就可以使用了。

注意事项：
1.卤水的浓度可根据需要进行调整，但建议不要超过5%的盐浓度。

2.卤水中的香料可以根据个人口味进行调整，但必须保证食材的安全性。

3.在使用卤水时，应将食材完全浸泡在卤水中，并根据需要的时间进行腌制或加工。

卤水配方秘方大全

卤水配方秘方大全一、老北京卤水配方原料：八角、陈皮、桂皮、香叶、香叶、大料、花椒、草果、盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、陈皮、桂皮、香叶、大料、花椒、草果用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入盐、小茴香、生姜、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

二、四川卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、花椒粉、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、红油豆瓣酱、酱油、盐、姜、葱、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

三、广东卤水配方原料：八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒、生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽、食用植物油配方：1.将八角、香叶、盐、小茴香、草果、白胡椒用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入生姜、料酒、冰糖、酱油、老抽，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

四、福建卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香油、香叶、生姜、葱、盐、料酒、冰糖、酱油、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、生姜、葱用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入盐、料酒、冰糖、酱油，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

五、湖南卤水配方原料：八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋、食用植物油配方：1.将八角、大料、小茴香、香叶、香油、花椒粉用食用植物油炒香，加入适量的水煮沸。

2.加入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、盐、生姜、蒜、辣椒面、料酒、冰糖、醋，煮开后慢慢熬制。

3.煮制至汤色变浓稠，入味后即可食用。

以上是一些常见的卤水配方，每一种都有着特定的味道和风味。

在制作卤水时，可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少其中一种原料的使用量，使卤水更符合自己的口味。

四川卤水绝密配方

四川卤水绝密配方四川卤水是一种具有浓郁四川风味的餐饮调料，广泛用于川菜、火锅等食品的烹饪过程中。

其特点是麻辣味浓厚，香气扑鼻，口感丰富，能够提升菜品的味道并增加食欲。

下面我将分享关于四川卤水的绝密配方以及制作步骤，希望能够给您带来一些帮助。

四川卤水的绝密配方：1.主料：-五花肉：500克-生姜：适量2.辅料（以下材料按照个人口味添加）：-干辣椒：80克-花椒：20克-八角：5颗-桂皮：1块-丁香：适量-香叶：适量-大蒜：适量-柠檬片：适量-盐：适量-生抽：适量-料酒：适量-白糖：适量-鸡精：适量制作步骤：1.准备工作将五花肉切成厚约2厘米的片，用开水焯水，去腥，冲洗干净备用。

生姜去皮，切成片备用。

2.炸香辅料将干辣椒和花椒放入冷油锅中，用小火慢慢炸香，等到香味扑鼻时取出备用。

3.炖煮卤汁将适量的清水倒入炖锅内，加入炸香的辅料，再加入八角、桂皮、丁香、香叶、大蒜、柠檬片等配料，用中小火煮沸。

4.调制调料将酱油、料酒、白糖、盐、鸡精等调料混合一起，搅拌均匀。

5.炖煮五花肉将焯水过的五花肉放入锅中，慢慢炖煮，待卤水温度上升时，将调料混合液倒入锅中，再放入适量的生姜片，继续炖煮约30分钟至五花肉入味。

6.上色提味炖煮好的五花肉捞出晾凉，切片备用。

将炖煮的卤汁过滤干净，再次煮沸。

将切好的五花肉放入沸水中焯水提色，捞出后放入煮沸的卤汁中继续慢炖5分钟。

7.出锅装盘将炖煮好的五花肉捞出，晾凉后切片，码在盘中，淋上熬制好的卤汁，撒上适量的花椒粉和辣椒段，再洒上一些细葱末和香菜叶子。

至此，一道香气扑鼻的四川卤水就制作完成了。

您可以根据个人口味的需求调整配料的用量，增加或减少辣椒和花椒的数量，来获得不同辣度的卤水口感。

同时，您也可以根据自己的喜好调整其他调味料的用量，制作出更符合个人口味的卤水。

四川卤水的制作过程虽然简单，但其独特的味道和浓厚的四川风味却征服了无数食客的味觉。

无论是在家庭聚餐还是餐厅宴请，四川卤水都是一道不容错过的美味佳肴。

十大卤水配方范文

十大卤水配方范文
卤水是一种常用的调料，用于给食材腌制和煮制，使其更加美味可口。

以下是十大常见的卤水配方：
1.清水卤水：将清水、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入
食材中煮制。

2.香辣卤水：将清水、生姜片、葱段、八角、花椒、干辣椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有麻辣味道。

3.酱油卤水：将酱油、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入
食材中煮制，使其具有酱香味。

4.红烧卤水：将清水、红糖、酱油、生姜片、葱段、八角等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有红烧味道。

5.腌制卤水：将清水、盐、糖、生姜片、大葱段等调料混合，用于腌
制肉类食材。

6.桂皮卤水：将清水、桂皮、生姜片、葱段、八角等调料煮沸，加入
食材中煮制，使其具有桂皮香气。

7.鲜汤卤水：将清水、鲜骨汤、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有鲜美味道。

8.鸡精卤水：将清水、鸡精、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有鸡肉味道。

9.豆瓣酱卤水：将清水、豆瓣酱、生姜片、葱段、八角、花椒等调料
煮沸，加入食材中煮制，使其具有豆瓣酱味。

10.蚝油卤水：将清水、蚝油、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有蚝油味。

以上是十大常见的卤水配方，每种配方都可以根据个人口味的喜好进行微调和搭配。

卤水的味道主要来自于调料的使用，可以根据食材的不同选择合适的配方，让食材更加鲜美可口。

在使用卤水烹饪时，要注意食材的腌制时间和火候控制，以充分发挥卤水的味道。

(完整版)四川卤水绝密配方

厨师朋友大都有过这样的经历，想跟着师父学点东西，可师父老是藏着掖着的，不肯把真艺传给徒弟。

其实这种想法已经落伍了，厨艺要想发展，就一定要互相交流。

我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方，以下是第一种味型：咸鲜。

今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。

他的最大的特点就在于他是非常的味美。

味道非常的独特。

即有传统的品味。

又融合了现代的烹饪手法。

下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。

让大家感受到这种卤水的魅力。

只有你愿意。

你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。

下面就介绍这种卤水。

四川卤菜卤水制作与保管一、红白卤的制作过程1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。

调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。

香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二、红白卤水制作1、将鸡骨架。

猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。

由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

卤水制作配方及制作方法

卤水制作配方及制作方法卤水是一种常用的调味料，它能为食材提供独特的风味和口感。

以下是一种经典的卤水制作配方及制作方法：配方：1. 大约750ml的水2.100g的食盐3.50g的冰糖4.20g的八角5.10g的香叶（也叫肉桂叶）6.10g的丁香7.5g的草果（也叫胡桃肉）8.5g的花椒粒9.5g的白胡椒粉10.5g的桂皮制作方法：1.将水倒入锅中，加热至沸腾。

2.将食盐和冰糖加入沸腾的水中，搅拌至完全融化。

3.将八角、香叶、丁香、草果、花椒粒和桂皮加入水中。

4.继续搅拌使所有的配料均匀混合在水中。

5.将火调至小火，继续煮10分钟，让味道充分释放。

6.关火后，加入白胡椒粉，搅拌均匀。

7.将卤水倒入一个干净的容器中，完全冷却后即可使用。

卤水的保存：卤水制作完毕后，可以倒入密封容器中保存。

在冷藏的条件下，卤水可以保存2个月左右。

如果需要更长时间保存，可以将卤水煮沸一次，再重新倒入容器中冷却。

卤水的使用：卤水可以用来卤制各种食材，如豆腐、鸡翅、鸭舌、猪蹄等。

卤制的过程中，将食材浸泡在卤水中，使其充分吸收卤水的味道。

卤制的时间可以根据不同食材的大小和韧性而有所调整。

一般来说，食材需要卤制30分钟到几个小时，才能达到理想的口感和味道。

卤水的变化：除了以上的配方，卤水的配料和比例可以根据个人口味和需求进行调整。

一些常见的变化包括增加姜片、大蒜、洋葱等调味材料，或者使用酱油、料酒、米酒等增加风味。

不同的配方和调整可以制作出不同风味的卤水。

总结：卤水是一种常用的调味料，它可以为食材提供特殊的风味和口感。

通过以上的配方和制作方法，您可以制作出一个经典的卤水。

根据个人口味和需求，您还可以进行一些变化和调整来创造出更多不同风味的卤水。

希望以上的信息能对您有所帮助。

绝密卤水配方大全

白卤水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水配方及制作方法配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克广东卤水一用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。

广式卤水配方范文

广式卤水配方范文材料：-五花肉：500克-猪皮：250克-卤水料：-酱油：100毫升-冰糖：50克-料酒：50毫升-八角：5个-桂皮：2块-老姜：1块-大葱：1根-配菜：-豆腐：200克-蛋：4个-牛筋：200克-鱼丸：200克-鸭血：200克-香菇：200克-蔬菜：适量（如白菜、油麦菜等）步骤：1.准备五花肉和猪皮。

将五花肉切成适当大小的片或块状，猪皮切成小块备用。

2.煮水烧开，将五花肉和猪皮放入煮沸的水中焯水，煮沸后捞出沥水备用。

3.准备卤水料。

将酱油、冰糖、料酒、八角、桂皮、老姜和大葱放入一锅中，加入适量的清水，用小火慢炖约15分钟，以便让调料的味道融入卤水中。

4.将煮熟的五花肉和猪皮放入卤水中，用大火煮开。

煮开后转至小火，继续慢炖约1个小时，以便肉和皮更加入味。

5.卤水中可以加入其他配菜，如豆腐、蛋、牛筋、鱼丸、鸭血、香菇等。

不同的配菜需要不同的烹饪时间，可以根据自己的口味调整。

6.在卤水中煮熟配菜后，可取出放在碗中备用。

7.将卤水继续保持小火炖煮，以便调料的味道更加浓郁。

8.最后，将煮熟的五花肉和猪皮捞出，切成薄片或块状。

将配菜和肉放在一起摆盘即可。

温馨提示：-卤水的味道可以根据个人口味调整，可根据喜好增加或减少调料的用量。

-卤水的烹饪时间决定了配菜的口感，煮得时间少一些配菜会比较嫩滑，时间长一些配菜会口感更鲜美。

-煮熟的卤水肉和配菜可以随时食用，也可以放在冰箱中冷藏，以便随时享用。

广式卤水是一道历史悠久的传统美食，香气四溢，口感丰富。

希望上述的卤水配方能给您带来一些灵感，您可以根据自己的喜好进行调整，发扬家族传统的味道，享受美味的广式卤水。

秘制卤水的配方和制作步骤

秘制卤水的配方和制作步骤秘制卤水配方
卤汁的配制是做好卤菜的关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，本期就为您介绍最常用的红卤汁配方：
原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，骨头汤3000毫升。

制作步骤
1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段；
2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、味精、骨头汤一起放入锅内，调匀煮开即可。

卤水配方

卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋1 50克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

卤水配方技巧归纳

卤水配方技巧归纳卤水是一种传统的中式烹饪调味料，广泛应用于各类菜肴的烹饪过程中。

它的制作过程相对较为简单，不过其中的配方技巧却是非常关键的。

下面我将根据我多年的烹饪经验，分享一些卤水的配方技巧，希望对大家在家烹饪时有所帮助。

1.主料选择卤水的主要成分一般包括大料、八角、桂皮、丁香、草果、山奈等各种香料。

此外，卤水中还需要添加酱油、老抽、冰糖等成分来增加味道。

在选择主料时，需要注意各种香料的比例搭配，以达到口感和香气的最佳效果。

2.炒香调料卤水的香气主要来自于各种香料的炒香，所以在制作卤水时，一定要注意炒香的技巧。

首先，将各种香料放入锅中，用小火煸炒至散发香气为止，不要炒糊。

另外，注意不同的香料的炒香时间也会有所不同，要注意掌握好时间，以免炒焦或者过焦。

3.配料比例卤水的味道主要取决于各种香料和调料的比例搭配，如何掌握好这些比例关系是制作卤水的关键。

一般来说，八角、桂皮、丁香的比例可以根据个人口味适量调整，但是一定不能放太多，否则容易影响味道。

此外，酱油、老抽的使用量也要适量，不能放太多，以免味道过重。

4.汤底选择卤水中的汤底一般可以选择清水或者高汤作为基础。

清水口感清淡，适合煮熟肉类食材；高汤口感鲜美，可以增加菜肴的层次感。

在选择汤底时，可以根据菜肴的口味和个人偏好进行选择。

5.煮制时间卤水的煮制时间也是影响味道的关键因素之一、一般来说，煮制的时间越长，味道越浓郁。

但是也不能煮的时间太长，否则容易煮焦，影响口感。

一般来说，煮制时间控制在1-2个小时左右为宜，同时在煮制的过程中要不断搅拌，以免味道不均匀。

6.储存方式制作好的卤水可以用密封的容器保存在冰箱中，保存时间一般在1-2周左右为宜。

在保存时，要确保卤水完全冷却后再封存，避免烫伤。

另外，使用时最好用干净的勺子舀取，避免受到污染。

总的来说，卤水的制作并不难，关键在于掌握好配方和技巧。

通过不断的尝试和实践，相信大家都能够制作出口感浓郁、香气四溢的卤水，为家庭烹饪带来更多的乐趣和美味。

各种卤水配方及用法

各种卤水配方及用法
1. 香菜卤水配方：香菜、姜片、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、酱油、白糖、料酒、清水。

将香菜洗净后切成小段，将配料放入锅中煮沸，放入香菜焯水即可。

2. 牛肉卤水配方：牛肉、葱、姜、八角、桂皮、陈皮、花椒、料酒、酱油、冰糖、水。

将牛肉洗净后切成小块煮沸，去掉血水后加入配料焯水，煮至熟透即可。

3. 卤蛋配方：鸡蛋、酱油、味精、冰糖、料酒、香叶、八角、桂皮、干辣椒。

将鸡蛋煮至9分熟，剥去壳后加入配料焯水，煮至入味即可。

4. 鸭舌卤水配方：鸭舌、葱、姜、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、料酒、酱油、白糖、清水。

将鸭舌洗净后焯水，加入配料煮沸，煮至熟透即可。

5. 卤猪手配方：猪蹄、葱、姜、八角、桂皮、陈皮、香叶、草果、花椒、料酒、酱油、白糖、清水。

将猪蹄洗净后焯水，加入配料煮沸，煮至软烂即可。

用法：
1. 将食材焯水后放入卤水中煮至入味即可。

2. 可以将煮好的食材放入密封容器中，加入适量的卤汁浸泡，放入冰箱冷藏，待入味后食用。

3. 各种卤水可根据个人口味加减配料和调味。

绝不外传的百年老卤秘制配方

绝不外传的百年老卤秘制配方卤味的美味不仅仅来自于选料和厨师的手艺，更重要的是那锅卤。

无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就像五粮液的酒窖一样，绝不外传。

如果搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了。

虽然比不上那几十年的老卤，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。

一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

卤料的搭配有讲究。

花椒、八角、草果、桂皮、香叶、山楂干、甘草、当归、干辣椒、大葱、干蚝、丁香、陈皮、生姜、新鲜辣椒、老抽、生抽和冰糖都是需要的材料。

每种材料的用量和搭配都需要仔细考虑。

卤水的咸味应该多重，放入盐、糖和酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点。

因为卤完后，水会蒸发一部分，咸味会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。

第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，可以用自己熬的猪油。

熬猪油的时候可以加点花椒和黑胡椒，增加香气，也可以加入莳萝。

把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本盖过板油就行。

大火烧开，然后转小火慢慢熬。

加水是为了防止板油一开始就被烧焦。

慢慢的，水会被蒸干，油会被熬出来，最后就剩下点猪油渣。

然后就能把油滤出来了。

熬好的猪油放进冰箱，因为加了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。

可以用两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。

其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以。

提前煮几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋。

鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。

卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。

焯完之后鸡肉洗净、沥干。

炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。

首先，在烧热的锅里加入冰糖，等到冰糖融化后，放入鸡肉翻炒上色，然后加入醋、料酒、老抽和生抽。

这样，冰糖不仅能调味，还能让肉变色。

当鸡肉基本上色均匀后，将炒锅里的东西转移到汤锅里，加入水和鸡蛋。

大火烧沸后，转小火焖煮1-1.5小时。

绝味风味卤水鸭脖配方揭秘，详细解析调味过程及香料配方，错过就是损失！

绝味风味卤水鸭脖配方揭秘，详细解析调味过程及香料配方，错过就是损失！绝味风味鸭脖制作配方1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

5、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，根据当地食客喜食辣味来调整。

6种绝密卤水配方

6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料，可以为食材增添香气和口感，提升菜肴的美味。

以下是6种不同的绝密卤水配方，每一种都有独特的风味和特点。

1.香辣卤水：材料：生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法：将生姜、蒜头切片备用。

在锅中放入适量的水，加入所有香料和调味料，大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁倒入容器中放凉备用，可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。

2.香甜卤水：材料：冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。

做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤排骨、鸡腿等食材。

3.柠香卤水：材料：柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法：将柠檬切片，将所有材料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤鱼片、豆腐等食材。

4.清爽卤水：材料：柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。

做法：将所有材料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤海鲜、蔬菜等食材。

5.香醇卤水：材料：桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法：将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮20分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛肉、鸭肉等食材。

6.浓香卤水：材料：葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法：将葱、姜、蒜头切片备用，将所有香料和调味料放入锅中，加入适量的水，大火煮沸后转小火煮30分钟。

将卤汁过滤后放凉备用，可用来卤牛腱、猪头肉等食材。

这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味，适合不同的食材搭配。

通过尝试这些配方，你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。

愿你享受烹饪的乐趣，享受美食带来的幸福和满足。

意外流传出来的绝味和黑鸭两款卤水的制作工艺笔记，只恨没有收藏

意外流传出来的绝味和黑鸭两款卤水的制作工艺笔记，只恨没有收藏绝味笔记一．绝味新卤水制作1.准备材料：筒子骨6-8斤、老母鸡3斤左右（可放可不放）、生姜片40克2.桶的选择：50*50公分或者40*40公分的不锈钢桶3.材料的处理：筒子骨用盐水浸泡半个小时清洗干净沥干备用;把老母鸡内脏掏干净然后用盐水浸泡半个小时把血水泡出来清洗干净沥干备用；生姜洗干净切片备用制作工艺清水加准备好的筒子骨6-8斤、老母鸡3斤左右、生姜片40克（材料一起放入没有先后顺序，不管是冷水下锅还是开水下锅都可以）水位可以灵活控制（最低标准始终要保持在标准通的三分之二的水位）烧开后小火熬制8个小时以上（如果加了鸡时间可能会稍微久一点，一般情况下1-2天时间熬好）熬制骨肉分离，彻底的熬煮出骨香味！熬好以后再将锅内表面的白沫和底层的残渣捞出来倒掉不要了，只要这锅汤。

注：一般这锅汤只要保养好，大家只需要花这一次时间熬，常年使用，可以用几十年几百年，老汤是越熬越好，越久越香，口味也是越来越正的二．冻货的处理1.大件解冻：大件一般指难以入味的产品（比如全鸭、鸭脖、鸭腿等），一般采取用清水+盐（随意放）+亚硝酸钠（一种食品添加剂，用量1斤产品放1克）浸泡时间是夏天浸泡2个小时以上，冬天浸泡6个小时以上（针对放了亚硝酸钠时间是这样，如果没放就以化冻为准！）2.小件解冻：小件指的是容易入味的产品（比如鸭头、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅等）一般直接用清水+盐化冻即可3.大小件产品解完冻后，清洗干净，然后过生姜水3分钟。

绝味第一锅1.熬材料：烧开新汤（骨头+鸡的那个汤）后加入辣椒400-500克（微辣）、料包2包（新配方在书上23页，老配方在书上第6页）、冰糖1-2两或者3-4两（作用压苦味，一般新汤前三锅会有苦味，后面如果没有就可以不放的）、大豆油2-4斤，水位保持在30*35公分做15斤产品标准桶的2/3的位置，烧开后小火熬制1个小时。

2.调味：加入花椒150-200克、味精300克、盐750克（参考值，结合当地口味调整）先放花椒和味精调鲜味，再放盐调咸味，调制到较咸较鲜的标准，然后再加入基本添加剂（I+G和乙基麦芽酚）和可选择性添加剂（保湿剂和异VC钠）注：①I+G:提鲜的。