餐饮服务单位食品安全应知应会
餐饮单位食品安全知识
专间内成品加工制作
1、专间内温度不得高于25℃。 2、每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循 消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开 启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
3、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前， 加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制 作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。 4、应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清 洗消毒并保持清洁。 5、及时关闭专间的门和食品传递窗口。
粗加工制作与切配
1、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复 解冻、冷冻。 2、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免 受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。 3、应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料 的表面温度不宜超过8℃。
6、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进 专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后， 方可传递进专间。 7、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使 用保鲜膜等进行无污染覆盖。
8、加工制作生食海产品，应在专间外易剔别除海产品的非食用部分， 并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部 分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或 放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制 作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。
4、设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工 具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。 5、食品处理区加工制作食品时，如使用然煤或木炭等固体燃料，炉 灶应为隔墙烧火的外扒灰式。 6、饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐 饮服务场所保持适当距离。
学校食堂餐饮企业“两个责任”应知应会
学校食堂餐饮“两个责任”应知应会一、包保情况1.餐饮企业包保级别（A、B、C、D哪一类）。
2.哪位包保干部（要知道包保干部的姓名以及单位）来检查。
3.包保干部多少时间来督导一次（每季度至少一次）。
二、总局60号令情况1.知道《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局60号令），2022年11月1日正式实施的。
2.参加过监管部门组织开展的总局60号令培训。
3.知道本企业是配“两员”（食品安全总监、食品安全员）的还是“一员的”（食品安全员）。
4.食品安全总监、食品安全员分别掌握自身的职责（附后）。
5.企业日、周、月怎么执行的，在哪里执行的，要会操作APP，检查出问题怎么闭环，都要清楚的掌握。
三、食品安全保持情况1.校长负责制（限学校）。
怎么落实校长负责制以及具体怎么落实的要说的上来。
2.环境卫生。
全面检查各功能间，清除无关物品，保持地面干燥无水迹。
3.阳光厨房（重点是学校及集配单位）。
视频清晰正常、角度正确，企业端能正常展示，每个摄像头名称标示的功能间准确。
食品安全总监、食品安全管理员都要会用远程查看“阳光厨房”，平时经常使用“阳光厨房”查看的。
4.物联设备（重点是学校及集配单位）。
物联设备保持正常，食品安全总监、食品安全管理员对物联的设备要清楚、会用，物联设备异常如何解决的。
5.台账管理。
全面查看做的台账，是否齐全。
6.从业人员。
要掌握相关食品安全知识，特别是本岗位的一些知识；保持个人卫生干净整洁。
7.食材管理（限学校）。
食材统一配送、哪里配送，如何管控食材要清楚。
8.食品留样（需要留样的企业）。
按要求食品留样时间不少于48小时，每个品种留样量不少于125克，并做好食品留样登记。
9.餐饮具消毒。
按要求落实餐饮具清洗消毒要求。
10.校园陪餐（限学校）。
校园陪餐落实情况以及相关资料要准备好。
四、反餐饮浪费1.醒目处要有制止餐饮浪费的明显标识；2.如果是学校，开展制止餐饮浪费的一些资料和台账。
餐饮服务食品安全基本知识
二、细菌
（一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大 多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中 多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中 的80%以上是由它们引起。 80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而 大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时 未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染 通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆 类等都是细菌易于生长繁殖的食物。
餐饮食品中常见的危害因素
危害因素之一：生物性危害 危害因素之一：生物性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之二：化学性危害 危害因素之三：物理性危害 危害因素之三：物理性危害
学完后应能
辨别食品中的三类危害因素 掌握细菌生长繁殖的条件 了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫） 的常见预防措施 了解餐饮业主要的化学性危害及预防措施
历年全国食物中毒情况
时 间 报告起数 256 596 506 431 271 220 中毒人数 9021 18063 13280 13095 11007 7383 死亡人数 235 196 258 154 181 184
2005年 2005年 2006年 2006年 2007年 2007年 2008年 2008年 2009年 2009年 2010年 2010年
与食品安全有关的几个概念食物中毒的与食品安全有关的几个概念食物中毒的特征特征餐饮业细菌性食物中毒的常见原因餐饮业细菌性食物中毒的常见原因预防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则辨别具有潜在危害的食品辨别具有潜在危害的食品认识危险温度带的温度范围认识危险温度带的温度范围了解交叉污染的概念了解交叉污染的概念了解清洗消毒的概念和区别了解清洗消毒的概念和区别了解原料半成品成品的概念和区别了解原料半成品成品的概念和区别了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和了解餐饮业细菌性食物中毒的常见原因和主要表现主要表现掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具掌握预防细菌性食物中毒的基本原则和具体措施体措施通过上一章的学习我们知道食品中可通过上一章的学习我们知道食品中可能存在的危害因素相当多食品在这些因能存在的危害因素相当多食品在这些因素的影响下很容易变得不安全这些危害素的影响下很容易变得不安全这些危害因素如果达到了一定的水平就有可能导因素如果达到了一定的水平就有可能导致食物中毒
餐饮从业人员应知应会
餐饮从业人员应知应会的知识1、什么叫生熟分开？有三方面：①是生、熟食品制售者分开。
②是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记。
③是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
2、购存食品应做到哪四防？防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）3、冰箱能否长期保存食品？为什么？不能。
因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖速度而不是杀灭细菌，贮存时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增加，从而引起食品腐败变质。
4、食品添加剂“五专”是专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
5、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位？痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。
6、从业人员操作直接入口食品规范是指？应戴口罩，不戴首饰、手表、不留长指甲，不涂指甲油。
操作前、便后洗手，不得穿工作服上厕所，不得用菜勺直接尝菜。
7、饮食业食品安全“五．四”制(一)由原料到成品实行“四不制度”。
1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管验收员不收腐烂变质的原料；3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品；(二)成品(食物)存放实行“四隔离”。
1、生与熟隔离：2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物、药物隔离；4、食品与天然冰隔离。
(三)用(食)具实行“五过关”。
l、一洗；2、二刷；3、三冲：4、四消毒；5、保洁。
(四)环境卫生采取“四定”办法。
1、定人；2、定物；3、定时间：4、定质量。
采用划片分工，包干负责的形式。
(五)个人卫生做到“四勤”。
1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。
6食品安全员工应知应会
厨部食品安全应知应会一、何时洗手？1.上岗前及进入凉档前2.如厕后3.触摸生食与即食食品之间4.触摸化学品后5.倒完垃圾后及接触受到污染的工具、设备、设施后二、如何洗手？1.用流动的38℃温水将双手润湿。
2.取适量的易丽800（艺康产品）洗手液置于手掌。
3.反复搓洗手部及前臂至少20 秒钟，并认真搓洗指甲和手指之间：-掌心对掌心搓洗-搓洗手背-手指交叉，搓洗手指缝-搓洗十指关节内侧-搓洗大拇指及虎口部位-指尖在另一只手掌心打圈搓洗指尖-搓洗手腕及小臂4.用流动的水将手冲洗干净。
5.使用清洁纸巾将手擦干。
6.使用清洁纸巾按压分配器，将手部消毒剂（安达300）（艺康产品）挤入手中，按压1 到2 滴即可，均匀涂抹整个手上，直至完全干燥。
三、何时更换一次性手套？1.当手套变脏时或破损时2.在开始不同工作前3.在处理生肉后，紧接着处理已烹煮或既食食品前4..连续使用4小时四、何时使用一次性手套？1.操作和处理即食食品2.凉档/果汁吧/面点间/制冰机取冰时五、果蔬如何消毒？1.将消毒水槽、清洗槽彻底清洁干净,除去所有异物不洁物.2.在消毒池内注入清水至水位线.3.使用经校准的电子称称取建议克数的XY-6消毒液原液.4.将量取好的消毒液倒入消毒池中，搅拌均匀5.使用试纸检测消毒液浓度，确保消毒液浓度不低100mg/L(100ppm)6.将清洗后的果蔬浸泡在消毒液中，浸泡时间为3分钟.7.将浸泡好的果蔬从消毒液中捞出放入冲洗池内，使用流动的净化水充分冲洗，直到没有刺激性气味为止，六、刀具、砧板等如何消毒？1.在清洗池中清洗刀具、砧板等小厨具.2.在消毒池内用250PPM的消毒液（XY-6）浸泡刀具、砧板等小厨5分钟。
3.充分过水4.取出后，定位摆放，自然风干。
七、果汁杯如何消毒？1.先用洗涤剂将果汁杯清洁干净2.用干净的水将清洗后的果汁杯冲洗干净后沥干每周使用涤普特浸泡处理2 次，将果汁杯放入预浸泡溶液，需完全浸没，浸泡20 分钟八、抹布分色管理？白色：用于清洁接触食品的表面蓝色：用于清洁并不接触食品的表面红色：用于地面、垃圾桶、簸箕和卫生间，已消毒桶放上层，未消毒桶放下层九、砧板分色及如何使用白色砧板和刀具用于砧板和刀具用于即食食品和熟料加工红色砧板和刀具用于生的荤料加工绿色砧板和刀具用于生的素料加工十、口罩使用注意事项？每2小时用流动的水冲洗干净，4小时用医用酒精擦拭消毒口罩十一、抹布消毒浓度为250PPM，浸泡10分钟，每4小时更换一次，拿取抹布从最低层拿取；冰铲消毒浓度是100PPM，消毒液4小时更换一次。
餐饮服务从业人员安全知识150问
餐饮服务从业人员应知应会一、法律法规知识1、为保障食品安全，国家颁布实施了哪些法律法规？答：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品安全预警和应急处臵制度》等。
2、《中华人民共和国食品安全法》是何时由全国人大颁布、何时施行的？答：《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。
3、在中华人民共和国境内从事哪些活动应当遵守《中华人民共和国食品安全法》?答：在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：(1)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮服务(以下称食品经营)；(2)食品添加剂的生产、经营；(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产、经营；(4)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；(五)对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。
但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。
4、《中华人民共和国食品安全法》对食品是怎样定义的？答：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
5、国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务活动应当依法取得哪种许可证？答：《餐饮服务许可证》。
6、任何组织或者个人，对食品生产经营活动享有哪些权利？答：任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
7、法律规定食品生产经营者从事食品生产经营活动中，应承担哪些义务？答：加强对所经营食品的安全管理，严格食品卫生质量控制，提高食品经营合格率，保证食品卫生，保障人民健康，是食品经营企业的法律义务。
餐饮食品安全教育知识
餐饮食品安全教育知识
1. 手卫生：餐饮从业人员必须保持良好的手卫生惯。
在处理食品之前，应充分清洗双手，并使用消毒剂。
这可以减少食品被细菌和病毒污染的风险。
2. 食品储存：餐饮业务中的食品储存非常重要。
食品应储存在适当的温度和湿度条件下，以防止细菌的滋生和食品变质。
3. 食品加工和烹饪：餐饮从业人员必须掌握正确的食品加工和烹饪技巧。
食材应充分加热，以杀死细菌和病毒。
另外，注意食材的存储和处理要卫生。
4. 食品交叉污染：研究如何避免食品交叉污染也非常重要。
交叉污染指的是不同食材或食品之间的细菌传播，可以通过使用不同的切割板和厨具来避免。
5. 检查食材的新鲜度：从业人员在选择食材时应注意检查其新鲜度。
过期的食材可能会引发食物中毒，因此务必谨慎。
6. 清洁卫生：保持厨房和餐厅的清洁卫生是餐饮食品安全的关键。
定期清洁和消毒设备和工作区，确保没有细菌滋生。
通过学习以上的餐饮食品安全教育知识，从业人员可以提高对食品安全的意识，保障消费者的健康和安全。
食品安全管理人员及专业技术人员应知应会的知识
食品安全管理人员及专业技术人员应知应会
的知识
食品安全管理人员和专业技术人员应知应会的知识包括：
1. 食品安全法律法规：了解食品安全相关的法律法规，包括食品安全法、卫生法、质量法等，掌握相关的法规要求和标准。
2. 食品安全管理体系：了解食品安全管理体系的要求和执行程序，包括食品安全管理标准，GMP、HACCP、ISO22000等认证要求，掌握如何制定和实施安全管理计划和操作规程。
3. 食品卫生和微生物知识：了解食品卫生和微生物污染的原因和防控措施，包括食品中常见的细菌、病毒和真菌等，掌握食品卫生控制和检验方法。
4. 食品质量控制知识：了解食品质量控制的原则和方法，包括原材料选择和采购、生产工艺控制、产品检验和质量评估等，掌握常用的质量检测仪器和方法。
5. 食品安全风险评估知识：了解食品安全风险评估的方法和程序，包括食品危害辨识和风险评估的要点和步骤，能够根据风险评估结果提出相应的安全控制措施。
6. 食品安全检测技术：掌握常用的食品安全检测技术，包括化学分析、微生物检测和物理检测等，了解检测方法的原理和应用范围，能够根据需要选择适合的检测方法。
7. 食品安全事件应急处理：掌握食品安全事件应急处理的流程和方法，包括食品召回、食品安全报警和公众通知等，能够迅速应对食品安全事件，保障公众健康和安全。
8. 食品安全宣传和教育知识：了解食品安全宣传和教育的原则和方法，包括宣传材料的编制和宣传活动的组织，能够向公众传递正确的食品安全知识，提高公众的食品安全意识。
以上是食品安全管理人员及专业技术人员应知应会的知识，掌握这些知识能够更好地管理和控制食品安全风险，保障食品的质量和安全。
食品安全常识应知应会内容
食品安全常识应知应会内容
1. 食品安全的重要性
食品安全是保障人们的生命健康的重要因素。
不安全的食品可
能会引发食物中毒、传染病和其他健康问题。
因此，我们需要了解
食品安全的重要性，并采取相应的预防措施。
2. 食品安全法律法规
了解食品安全相关的法律法规对于我们保护自己和他人的健康
至关重要。
常见的食品安全法律法规包括：食品安全法、食品添加
剂使用管理办法、食品安全国家标准等。
我们应该了解这些法律法
规的基本内容，以便在日常生活中做出正确的选择。
3. 食品安全标签与包装
购买食品时，我们应该仔细阅读食品的标签和包装。
食品标签
上通常标明了食品的成分、生产日期、保质期等重要信息。
我们应
该确保食品的包装完整无损，并确认包装上的信息与实际情况一致。
4. 食品储存和处理
正确的食品储存和处理可以有效地减少食品安全风险。
我们应该了解不同食品的储存条件和保存期限，并妥善处理剩余食物和过期食品。
此外，我们还应注意餐具和炊具的清洁卫生，避免交叉污染。
5. 食品安全知识宣传
食品安全知识的宣传对于提高公众的食品安全意识至关重要。
我们可以通过各种渠道了解和传播食品安全知识，例如参加食品安全培训、阅读相关书籍和文章、关注食品安全官方媒体等。
同时，我们还可以与他人分享我们所学到的食品安全知识，促进整个社会的食品安全水平提升。
以上是食品安全常识的一些重要内容。
通过了解和掌握这些知识，我们可以更好地保护自己和他人的食品安全，确保健康和幸福的生活。
食品安全常识应知应会内容
-在烹饪食品前，要彻底清洁烹饪用具，如炒锅、刀具等，以避免细菌传播。
-烹饪肉类等食物时，确保食物完全煮熟，以杀死潜在的细菌和病毒。
-使用清洁的水源，确保食品洗净和煮沸，可以有效消除大部分细菌和有害物质。
3.餐饮卫生
-选择信誉良好、卫生条件优良的餐馆和食品摊位就餐，尽量避免食用不洁净的食品。
食品安全常识应知应会内容
食品安全是每个人都应该关注和了解的重要问题。以下是一些食品安全常识，帮助您更好地保护自己和您的家人的健康。
1.食品储存和处理
-骨肉、水果、蔬菜等生鲜食品应放在冰箱中保存，保持低温状态，避免细菌滋生。
-要注意食品的储存时间，尽量选择新鲜食材，不要食用过期的食品。
-烹饪前要洗净食材，特别是蔬菜和水果，以去除表面的污垢和农药残留。
以上是一些常见的食品安全常识，希望能帮助您更好地保护自己和您的家人的食品安全。记住，正确的食品处理和饮食习惯对健康至关重要。
-保持餐桌和餐具的清洁卫生，避免交叉污染。
-使用洁净的毛巾或纸巾擦拭嘴部和双手，保持个人卫生。
4.食品安全意识
-研究识别食品安全问题的迹象，如变、异味、肉质变色等，避免食用有问题的食品。
-定期查看食品安全相关的新闻和信息，增加对食品安全的认识和了解。
-提高食品安全意识，不贪图便宜和方便而选择不合格的食品。
餐饮服务食品安全基本知识
2、从业人员：指餐饮服务中从事食品 采购、保存、加工、供餐饮服务及相 关管理工作的人员。
3、餐饮服务经营者：指进行餐饮服务经营 活动的单位和个人。
第二章 餐饮服务食品安全主要危害因素
我国食物中毒致病因素依次为生物性、化学性、 有毒动植物性病原、生物性病原是导致食物中毒的 主要因素。化学性病原和有毒动植物引起的食物中 毒的死亡率高。
2、以煤、柴为燃料的主食热加工间应
设烧火间，并处理好进煤、出灰问题。
二、功能房布局设计要求
制作流程总体要求是防止生、熟食品 交叉污染。加工工艺流程：
粗加工→切配→烹调→备餐
三、餐饮服务食品安全配套设施
1、三防设施：防尘、防蝇、防鼠；
2、冷藏设施：做到生食、半成品、熟 食、留样分开； 3、消毒设施：最好用蒸汽消毒餐具；
化学性食物中毒主要由农药、鼠药、亚硝酸盐 引起。 有毒动植物性中毒主要由毒蘑菇、四季豆、发 芽马铃薯引起。
一、生物性危害
（一）基本常识 1、食品的感官没有变化不等于没有 受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食物中毒最主要的 原因，是餐饮业重点控制的危害。 3、高温烧煮一定时间会杀死食物中 大部分细菌，烧熟煮透是防止细菌繁殖的 最好方法。
餐饮服务食品安全基本知识
二０一四年五月二十日
第一章
餐饮服务食品安全相关概念
一、当前我国食品安全监管体系
国务院设立食品安全委员会 国务院卫生行政部门承担食品安全综 合协调职责 国务院质量监督局—食品生产 国务院工商行政管理局—食品流通 国家食品药品监督管理局—餐饮服务
分段监管的同时要建立三个责任体系：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎（消化道传染
病）、活动性肺结核（呼吸道传染病）、
化脓性及渗出性皮肤病。
餐饮服务食品安全基本知识
食品中致病菌的来源*
自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、禽
蛋、水产和蔬菜。 受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染 受到操作环境，如操作台面、容器、设施等 污染 受到人污染，如携带病原菌污染食品或通过 不清洁的手污染食品等。 受到动物污染，如宠物、害虫
细菌生长繁殖的条件 **
营养 大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、
※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位＞ 1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐座 位＞250～≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐座 位＞75～≤250座的餐馆。 ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75座 的餐馆。
大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌
氧气
细菌的芽胞和毒素 **
有些细菌在恶劣条件下会形成芽孢，芽孢是
一层起防护作用的外壳
肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭
状芽胞杆菌
有些细菌是通过产生毒素使人致病
食堂应知应会30条内容
食堂应知应会30条内容1.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器。
使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁，并做好消毒记录。
2.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
3.食品生产企业必须具备进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全自查、从业人员健康管理、不安全食品召回、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度。
4.生产加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品包装等流程合理布局，处理流程应为生进熟出的单一流向5.生熟严格分开，不存在交叉污染。
6.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
7.工作服应定期更换，保持清洁。
接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
8.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
9.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
10.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
11.厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
12.使用假币购买餐券或充值的，食堂工作人员有权暂扣假币并送交公安机关处理。
13.本店的干部名称和联系电话，经理、助理、主管、厨师长、财务等的名字和联系电话、门店的地址和电话。
14.员工就餐采取一人一卡刷卡就餐，忘记带卡或者无卡的，食堂有权停止供餐。
餐卡在使用过程中，要好好爱惜哦。
15.能务你准“服务三轻;“服务用法+三句” ;礼德用酒十字:主动服务安服务。
16.仪容仪表工作装形象、头发、饰品、爱态等的规定。
17.上班纪律肢体动作、工作责任、违规现象的规定。
餐饮服务从业人员应知应会100题
餐饮服务从业人员应知应会100题作为餐饮服务行业的从业人员，不仅需要熟练掌握各种技能，同时还需要具备丰富的知识储备。
因此，在这篇文章中，我们将为大家提供一份餐饮服务从业人员应知应会100题，帮助大家做好职业规划和学习准备。
知识类题目1.什么是HACCP体系，如何运用HACCP体系提升餐饮服务的质量？2.餐厅不同时间段的用餐高峰期是什么时候？如何对不同时间段的客流量进行有效预测和规划？3.应怎样处理顾客投诉？应该如何提高服务质量，减少投诉的发生？4.餐厅的经营成本主要包括哪些方面？如何降低成本、增加利润？5.在进行采购和配送时，应该注意什么问题？6.餐饮服务中的“正常温度”是多少度？热菜应该保持的温度是多少度？7.客人用餐时，餐具应该如何摆放？餐具的规格和形式有哪些？8.季节性菜品在哪些季节里最加适合推出？9.餐厅的布局和装修应该遵循哪些原则？10.如何确定餐厅菜品的价格？应该考虑哪些因素？11.餐厅中客人用餐时应该注意什么礼仪？12.设计餐厅菜单应该注意哪些问题？13.餐厅的服务流程应该如何规范化？14.在使用调料时，应该保证哪些原则？15.餐厨垃圾和废弃食材如何处理？技能类题目1.如何进行餐前摆台工作？2.如何进行餐后清洁卫生？3.如何使用餐具、玻璃制品、陶瓷制品等？4.如何进行菜品的加工、制作和呈现？5.如何迎接客人到达餐厅并引导客人就座？6.如何进行餐厅的排队工作？7.如何进行客人就餐用餐服务？8.如何进行下单和结算？9.如何做好食品的保质期管理工作？10.如何进行食品的储存和保存？以上只是100题中的部分题目，请读者根据自身需要进行补充和调整。
总结以上是一份100题的餐饮服务从业人员应知应会清单，其中包括知识和技能两个部分。
在学习和实践中，我们应该学会灵活运用这些知识和技能，为客人提供更优质的服务，不断提升自身的水平和能力。
希望这份清单能为大家提供帮助，祝大家在未来的职业生涯中取得更大的成功！。
餐饮服务食品安全知识
食品服务和食品安全知识一、细菌（一）细菌和病原体致病菌通常被称为病原体或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。
（二）细菌生长和繁殖的条件1、营养2、温度3、时间4、适度5、酸度6、氧气二、病毒传播的基本特征是1、人类接触或排泄物会污染食物和水。
2、食品污染通常是由于不良的个人卫生习惯造成的（如上完厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触面与食品之间的传播。
4、可以在人与人之间传播，具有传染性。
三、食物本身含有有毒物质（一）青豆、扁豆、荷兰豆青豆、扁豆、荷兰豆子含有有毒物质，会毒死人。
烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。
四、危险温度区也就是说，适合细菌生长和繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。
由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度区。
五、餐饮业细菌性食物中毒常见原因分析（一）交叉污染成品在吃之前不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。
1、成品和原料、在半成品储存期间相互接触（包括食品中汁水的接触）。
2、装成品的原料、半成品工具和容器的混合。
3、操作人员接触原料、半成品后，手触摸成品，无需消毒。
六、预防细菌性食物中毒的基本原则原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁·保持砧板、刀具、控制台清洁。
·维护厨房地板、墙壁、天花板清洁。
·保持双手清洁。
·避免老鼠、蟑螂等有害动物。
2、生熟分开·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、·生熟食品的容器、工具和仪器应清楚标记。
·粗加工人员不处理冷盘。
3、使用安全的水和食品配料·选择来源正规、优质生鲜食品原料。
·熟食加工应使用纯净水。
原则二控制细菌繁殖1、控制温度·有潜在危险的食品应长期保存或储存，应在危险温度范围之外。
《餐饮部应知应会》课件
团队合作与沟通
沟通渠道
畅通的沟通渠道，促进信息和意见的交流和反 馈。
冲突解决
积极处理团队内部的冲ห้องสมุดไป่ตู้，营造和谐的工作氛 围。
团队建设
组织团建活动，增强团队凝聚力和合作意识。
反馈与奖励
定期进行绩效评估，并进行适当的反馈和奖励， 激励团队成员的积极表现。
技能培训
厨师技能
提供专业的厨师培训，培养他们 的烹饪技术和创新能力。
服务技巧
培训服务员的专业技能，包括礼 仪、沟通和客户关系管理。
管理技能
帮助餐厅经理提升管理能力，包 括人员管理、运营管理和财务管 理。
《餐饮部应知应会》PPT 课件
在这个课件中，我们将探讨餐饮部的职责、工作规范、服务流程、食品安全 与卫生、常见问题与解决方案、团队合作与沟通以及技能培训。
餐饮部职责
食材采购
负责保证食材的质量和新鲜度，并与供应商保 持紧密合作。
用餐服务
为客人提供高质量的用餐体验，包括点菜、上 菜、饮品服务等。
菜品研发
与厨师团队合作，开发创新菜品，满足客人的 口味需求。
餐厅管理
负责协调员工的工作安排、培训和绩效评估， 确保餐厅的顺利运营。
工作规范
1
着装要求
穿着清洁、整齐的工作服，保持良好的仪容仪表。
2
服务礼仪
以礼待客，微笑迎接客人，并提供细致周到的服务。
3
沟通技巧
积极主动与客人、同事和管理层进行有效沟通，并解决问题。
妥善储存和处理食物，遵 守食物安全的相关规定和 操作。
3 卫生措施
保持良好的个人卫生，使 用正确的清洁消毒方法， 确保餐厅环境清洁卫生。
常见问题与解决方案
餐饮服务单位食品安全事故应急处置知识
进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是 14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时 把关不严，所进的豆腐丝是一小贩用三轮车送的 货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终 源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使 查毒大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持 索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食
食品安全的含义
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污 染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害 的事故。
食品安全的含义
食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染 的食品或者食用了含有毒有害物质的食品 后出现的非传染性（不同于传染病）急性、 亚急性疾病。
餐饮服务单位要协助食品安全监督部门和疾病预 防控制机构进行卫生学调查。并按照相关部门的 要求采取控制措施。
6、事故责任追究
对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当 事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒 人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散 布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。
事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺 肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺， 厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉 中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造 成这起事件的发生。
典型案例
冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚 宴食物中毒
某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆 续有人发病，主要症状是上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻。 共有104人发病，其中81人到医院就诊，15人住院观察治疗。10月2日 中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，当天18时开始相继有71人发 病，其临床症状与前一日病人相同。
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餐饮服务单位是食品安全第一责任人。
餐饮服务单位应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
一、餐饮服务许可证
1. 餐饮企业应当依法取得餐饮服务许可证后从事餐饮服务经营活动。
2. 餐饮服务许可证应悬挂在显著位置。
二、卫生管理
1.餐饮企业应当设置卫生管理组织,建立健全卫生管理制度。
2.餐饮企业应配备专职或兼职食品安全管理员。
3.餐饮企业从业人员应有有效的健康合格证明及培训记录。
三、建筑与布局
1. 餐饮企业不得擅自更改已核定的面积、设施与布局或使用功能。
四、环境及设施、设备与加工用具卫生
1.保持加工经营场所环境（墙壁、天花板、门窗等）整洁。
2.按规定处理废弃油脂。
3.废弃物存放容器或场所应保持密闭。
4.确保防蝇、防鼠、防虫＼防尘等卫生防护设施配备齐全并有效使用。
5.不得使用非食品用容器或包装材料，保证加工用设施、设备、用具清洁。
五、原料采购与贮存卫生
1.不得采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。
2.批量采购主要食品及原料应索证，并保留购货凭证，进行登记，有验收记录。
3.保持食品库房整洁，不得与非食品混放。
4.食品库房内不得存放有毒有害物品。
5.不得存放过期或腐败变质的食品及原料。
6.保证热藏、冷藏（冷冻）设施等正常使用、清洁，保藏温度符合要求。
7.冷藏（冷冻）设施正常运转时，原料、半成品、成品堆积不得挤压或混放。
六、加工操作卫生
1.粗加工过程中动物性食品与植物性食品应分开。
2.成品、半成品、原料的加工、存放不得交叉污染。
3.餐具、食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。
4.烹调后的熟食品存放应符合卫生要求。
5.食品添加剂的使用应符合卫生要求。
6.餐饮具、容器应经彻底清洗、消毒，保洁符合卫生要求。
7.不得重复使用一次性餐具。
8.使用的洗涤剂、消毒剂应符合卫生要求，消毒过程符合操作规程要求。
9.更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转。
10.凉菜间应作到＂五专＂（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），使用前应进行空气消毒，房间内温度不高于25℃。
七、食品留样
１.每份菜品不少于１００克，置于清洗消毒的密闭容器内，一菜一盒并作好标记．
２.留样应冷藏保存４８小时以上，专人负责并有留样记录．
八、食品运输
1.集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应加热，中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
2.盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。