食源性疾病和食物中毒

食源性疾病和食物中毒

1.食源性疾病和食物中毒的概念

（1）食源性疾病

食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。

（2）食源性疾病的病原物

可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。

1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。

2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。

3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。通过食物链的各个环节污染食物。

（3）食源性疾病的范畴

1）分类：有人将食源性疾病分三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。

2）范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒。以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。

食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，已成为一个备受人们关注的公共卫生问题，即使在发达的工业化国家，每年亦有多达30%的人口感染食源性疾病。全球食源性疾病不断增长，其原因一方面是自然选择造成微生物的变异，成圣了新的病原体；另一方面是由于知识水平的提高和新分析鉴定技术的简历，对已广泛分布多年的疾病及其病原体获得新的认识。由于社会经济与技术的发展，更新生产系统和环境变化使得食物链变得更长更复杂，增加了食物污染的机会。

（4）食物中毒

食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病最为常见的疾病。食物中毒必须是正常人在正常情况下经口摄入正常数量的可食状态的食物后所发生的非传染性急性或亚急性疾病，因此食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病（如伤寒、痢疾）、寄生虫病（如旋毛虫、囊虫病）和食物过敏，也不包括一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

可引起食物中毒的食品包括：①被致病菌或毒素污染的食品；②被有毒化学品污染的食品；③外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质；④本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚；⑤由于储存条件不当，在储存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。

2.食物中毒的分类

一般按病原物质可将食物中毒分为四类：

（1）细菌性食物中毒，主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、韦梭菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒、结肠炎耶尔森菌食物中毒、链球菌食物中毒、志贺菌食物中毒等。

（2）有毒动植物中毒，指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的

动植物食物而引起的中毒，其发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等。

（3）化学性食物中毒，指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

（4）真菌毒素和霉变食品中毒，食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病变、霉变甘蔗等中毒。

3.食物中毒的发病特点和流行病学特点

（1）食物中毒的发病特点：①食物中毒的发生与摄取某种食物有关；②发病潜伏期端，来势急剧，呈爆发性；③所有中毒病人的临床表现基本相似；④一般无人与人之间的直接传染。

（2）食物中毒的流行病学特点：表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。

1）发病的季节性特点：食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在夏秋季，化学性食物中毒全年均可发生。

2）发病的地区性特点：绝大多数食物中毒的发生有明显的地区性。我国肉毒梭菌毒素中毒主要发生在新疆地区。副溶血性弧菌食物中毒多发生在沿海各省；而霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发生在北方地区，农药污染食品引起的中毒多发生在农村地区等。但由于近年来食物的快速配送，食物中毒发病的地区性特点越来越不明显。

3）引起食物中毒的食品种类分布特点：动物性食品引起的食物中毒较为常见，其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位。植物性食物引起的食物中毒中谷类与谷制品引起的食物中毒居首位，毒蕈引起的食物中毒危害性大、死亡率高。

4）导致食物中毒原因的分布特点：在我国引起食物中毒的原因分布不同年份均略有不同。

5）食物中毒发生场所分布特点：食物中毒发生的场所多见于集体食堂、饮食服务单位和家庭。

4.食源性疾病的预防

（1）在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。

（2）严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。

（3）进行广泛地食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。