营养学教案-营养学基础之热能
营养学基础知识的教学设计
04
水：维持生命活动，调节体温，运 输营养物质
06
膳食平衡与营养搭配
营养素的分类：碳水化合物、 蛋白质、脂肪、维生素、矿 物质和水
膳食平衡的概念：合理搭配 各种营养素，保证身体健康
营养搭配的原则：适量、均 衡、多样化
膳食平衡的实践：制定合理 的膳食计划，注意食物搭配
和烹饪方法
营养学在日常生活中的运用
形成性评价
评价目的：了解学生的学 习进度和掌握程度
评价方式：课堂提问、作 业检查、课堂讨论等
评价内容：知识点掌握、 技能运用、学习态度等
评价结果：及时反馈，调 整教学策略，提高教学效
果
终结性评价
评价目的：检验学 生的学习效果
评价内容：包括理 论知识和实践技能
评价方式：笔试、 面试、实际操作等
评价标准：根据课 程目标和教学要求
课堂讨论：组织学生进行课 堂讨论，加深对知识点的理 解和掌握
总结归纳：总结新课内容， 强调重点和难点，帮助学生 巩固所学知识
巩固练习
设计一些与营养学基础知识相 关的问题，让学生回答
提供一些营养学相关的案例， 让学生分析并提出解决方案
组织学生进行小组讨论，分享 各自的学习心得和体会
布置课后作业，让学生复习和 巩固所学知识
01
营养素分类：了解各种营养素的功 能和作用
膳食指南：根据膳食指南制定合理 的饮食计划
02
03
营养素摄入量：计算每日所需的营 养素摄入量
营养素缺乏症：识别和预防营养素 缺乏症
04
05
营养素过量症：识别和预防营养素 过量症
营养素与疾病：了解营养素与疾病 的关系，预防疾病发生。
06
教学方法
学前儿童营养卫生-热能
第一节营养学基础知识和学前儿童的营养 需要
资料收集：杨鹭、苏敏 PPT制作：何雯隽 讲稿：沈娇姣
广义的营养：人体摄取、消化、吸收 和利用食物以满足自身生理需要的生 物学过程。 狭义的营养：食物中营养素含量的多 少和质量的差别。
人体所需的营养素
1、蛋白质 ↘ 2、脂肪 → 能产生热能 3 3、糖类（碳水化合物）↗ 4、无机盐（矿物质） ↘ 5、维生素 → 不能产生热能 6、水 ↗
• 儿童正处于生长发育阶段，所需要 的各种营养素和热能相对比成人多。 • 供应不足—营养不良、发育障碍， 集体抵抗力低下。 • 供应过量或各种营养素的比例不均 衡—超重、肥胖症、其他疾病。 • 学前儿童每日膳食中热能供给量图 P70（表5-1）
儿童的热能消耗主要方面
（一）维持基础代谢所需 • 基础代谢—在静卧、既无体力劳动有无脑力劳动 而完全处于休息状态，并且空腹12小时以上，消 化系统也处于静止状态的情况下，基本上是仅仅 维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体 所消耗的热能。 • 影响因素—年龄、性别、体型、环境。 • 年龄越小，每日每千克体重需要满足其基础代谢 的热量就越多。1岁以下约55kcal，7岁约44kcal， 12岁约为25kccal~30kcal。
（二）活动所需 • 这是用于肌肉活动的热能，消耗多少主要 取决于活动的强度、持续时间及熟练程度。 • 随年龄增长，活动所需热能逐渐增加，到 12岁时约为每日每千克体重30kcal。
（三）生长发育所需 • 为小儿特有，生长发育需要增加热能消耗， 主要包括机体形成新的组织所需的热能及 新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。 • 与生长速度成正比，生长速度越快，所需 热能越多。
、热能
• 热能—人体维持基本的生命活动 （如体温、心跳、呼吸）和日常 的劳动、运动等，均需要做功而 消耗一定的能量。 • 热能主要包括：糖类、脂肪、蛋 白质，在热能的攻击中必须保持 合理的比例。 • 《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议：糖类—55%~65% 脂肪—20%~30% 蛋白质—10%~15%
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养学基础-能量
能量摄入不足及过量
由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因，使能 由于饥饿或过分控制饮食、疾病等原因， 量摄入不足，出现体重及体力下降， 量摄入不足，出现体重及体力下降，工作效率低 下，同时使脂肪储存减少，造成身体对环境的适 同时使脂肪储存减少， 应力和抗病力下降。 应力和抗病力下降。 过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、 过多的能量摄入可致肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病及某些癌症的发生。
蛋 白 质
生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成， 生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人 类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不 类也是一样，生命的产生、存在与消亡， 与蛋白质有关。蛋白质（Protein）是一切生命 与蛋白质有关。蛋白质（Protein） 的物质基础，是生命存在的形式。没有蛋白质就 的物质基础，是生命存在的形式。 没有生命。 没有生命。
办公室工作、修理电器、售货员等。 办公室工作、修理电器、售货员等。 2400千卡 千卡/ 2100千卡 千卡/ 男2400千卡/日，女2100千卡/日 学生日常生活、机动车驾驶、电工、安 学生日常生活、机动车驾驶、电工、 车床操作、金工切割等。 装、车床操作、金工切割等。 2700千卡 千卡/ 2300千卡 千卡/ 男2700千卡/日，女2300千卡/日 非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、体育 非机械化农业劳动，炼钢、舞蹈、 活动、装卸、采矿等。 活动、装卸、采矿等。 3200千卡 千卡/ 2700千卡 千卡/ 男3200千卡/日，女2700千卡/日
消 化 系 统 结 构 图
人 体 消 化 系 统
六大营养素
蛋白质 脂肪 碳水化合物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ（膳食纤维） 膳食纤维） 水
维生素 矿物质
六大营养素的功能： 六大营养素的功能：
营养学概述 热能
营养学基本概念---营养素
营养素定义
是人类赖以生存的物质基础，是指食物 中给人体提供能量、构成机体、进行组织修复以及调节 生理功能的化学成分。简单来讲就是指食物的有效成分。 宏量营养素：蛋白质、碳水化合 物、脂类
七大类营养素
微量营养素：矿物质、维生素 水和膳食纤维
七大营养素
碳水化合物 宏量营养素
预防营养学：主要研究营养与疾病（尤其是非传染性
慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。
营养工作的重要性
预防儿童营养不良，全面提高国民身体素质 预防慢性病，延长健康寿命 开发食物新资源，满足人们的营养需要
加强营养素功能的基础研究
我国营养师现状
营养师
根据食物中的营养素和人体机能需要的关系， 指导人们做到合理膳食的专业工作人员。
食物的热价
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为 “食物的热价”或食物的能量卡价，亦称“能量系数” 在实际生活中，食物中的碳水化合物、蛋白质、脂 肪在体内氧化的生理有效热量分别为4千卡、4千卡、9
千卡。
能量消耗
1、基础代谢 2、体力活动 3、食物特殊动力作用 4、生长发育
能量消耗
基础代谢
一、基础代谢（BM）与基础代谢率（BMR）定义
蛋白质 蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质
在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分 子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外， 蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量 （即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不 宜将蛋白质作为主要的热量来源。
脂肪 每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋
Kcal/m2
36.8 36.5 36.3
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
营养学基础能量课件
蛋白质对于维持免疫系统、促 进生长发育以及修复组织等方 面具有重要作用。
04
能量平衡与健康
Chapter
能量摄入与消耗平衡
01
02
03
能量摄入
指人体通过食物和饮料所 摄取的能量。
能量消耗
指人体在维持生命活动、 进行日常活动和运动时所 消耗的能量。
平衡状态
当能量摄入与消耗保持平 衡时，人体才能维持正常 的生理功能和健康状态。
控制餐后零食
适量食用零食，避免过度摄入热量和糖分，以免 影响正餐食欲和健康。
营养补充与保健品的使用
根据个人需求补充营养素
01
如有需要，可在医生或营养师指导下适量补充维生素、矿物质
等营养素。
注意保健品的成分和剂量
02
选择正规品牌和渠道购买保健品，注意查看产品成分和剂量是
否符合标准。
避免过度依赖保健品
03
食物中的能量来源
Chapter
碳水化合物
碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可 提供4千卡的能量。
碳水化合物主要存在于谷物、蔬菜、水果和奶制品中， 其中谷物是主要来源。
碳水化合物的消化吸收较快，能迅速提供能量，对于维 持大脑和神经系统的正常功能非常重要。
脂肪
脂肪是人体重要的储能物质，每 克脂肪可提供9千卡的能量。
02
消瘦
消瘦可能是由于疾病、营养不良、厌食等原因引起的，会导致身体虚弱
、免疫力下降等健康问题。
03
增加营养摄入
为了预防和改善消瘦，应增加营养摄入，特别是对于无法正常进食的个
体，可通过营养补充剂或管饲等方式提供足够的能量和营养素。
05
营养学在生活中的应用
营养学教案-营养学基础之热能
热能学习重点：人体的热能消耗基本概念：1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。
即人体在安静和恒温条件下，禁食12 小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
2. 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时6引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
一、概述热能包括热和能两种。
在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。
国际上通用的热能单位是焦耳。
二、人体的热能消耗（一）基础代谢基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。
可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。
人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。
影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。
（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。
成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。
生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。
（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。
（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
（二）体力活动体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。
是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。
体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三）食物特殊动力作用不同的成分其食物的热效应不等。
以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。
这与营养素消化吸收后转变成ATP 的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。
三、人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。
营养学--营养素与热能
影响钙、铁吸收的因素，主要的参考摄入量和食物来 源，以及缺乏或过量对人体健康的影响。
人
蛋白质
体 所
脂类
需 的
碳水化合物
三大产能 营养素
营 养
水
素
矿物质
宏量营养素 （macronutrients）
维生素
微量营养素 （micronutrients）
他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费——造成蛋白质营养 价值降低。含量最低的称“第一限制氨基酸”，以此类推。
如何提高食物性蛋白质营养价值？ 蛋白质的互补作用——将2种或以上食物混合食用，取
长补短，提高膳食蛋白质的营养价值。
此数据说明营养学的什 么原理？
如何评价人体蛋白质营 养状况和评估人体蛋白 质的需要量？
机体在不同生理状况下可出现三种不同的氮平衡：
1.零氮平衡——摄入氮=排出氮(尿、粪、皮肤)，表示组织蛋白质的合 成与分解处于平衡状态，一般见于成人，蛋白质主要用于组织更新。
2.正氮平衡——摄入氮量>排出氮量，表示组织蛋白质的合成>分解， 一般见于婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母和恢复期的病人，蛋白质除 用于组织更新外，还要合成新组织。
三、氮平衡
体内蛋白质是由碳、氢、氧、氮等元素组成，是机 体氮元素的唯一来源。
氮元素在蛋白质中的含量比较恒定，约16％左右， 在检测中，通常使用氮元素的含量来表示蛋白质的 含量。以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人 体蛋白质营养状况。
三、氮平衡=摄入氮量-排出氮总量（粪便+尿液+体表排出氮）
酪氨酸模式——评价某种蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例的一个指标（各种必需氨基酸的含量÷色氨酸）
营养学基础-能量,概述
2.10
1.82
75％特殊职业活动 采矿
引自中国营养学会《中国居民膳食营养素参考摄入量》
计算一个身高165cm，体重65kg，33岁 女性，教师一天需要摄入的能量。
M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461 =0.00568×165 + 0.0126×65 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101
2.新分类法
1.蛋白质 宏量营养素： 2.脂类
3.碳水化合物
4.无机盐 微量营养素： 5.维生素
其他营养素： 6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质
认识食物
我们把食物从原料角度分成五大类：
纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类 谷类及薯类
食物功能
感官功能 调节功能
营养功能
3 营养学
代谢方式：有氧氧化、无氧酵解
摄入过多
脂肪
2）脂肪 短期饥饿情况下，体内主要 供能形式 功能特点： 1.能量主要储存形式
2 体内氧化释放能量最多
酮血症： 糖尿病、饥饿、妊娠呕吐 均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强， 酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利 用，血中酮体堆积。
3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动
BM=BMR× M2 ×24 =35×1.7101×24=1436.484kcal
能量需要量=能量消耗量=BM×PAL =1436.484×1.56≈2240 ≈2200kcal
2、膳食能量推荐摄入量 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)
年龄（岁）
能量的 RNI,kcal/d(MJ/d)
男
女
年龄（岁）
② 推荐摄入量(RNl)
6.公共营养师-营养学-热能
太阳能
化学能
占总热能百分比
糖 类：55～65% 脂 类：20～25% 蛋白质：10～15%
三、热能系数：
定义： 1克产热营养素在体内氧化所产生的热能数。
三大产热营养素的产热系数：
糖 类： 4 kcal/g 脂 类： 9 kcal/g 蛋白质： 4 kcal/g 酒 精： 7kcal/g
热能系数
基础代谢是维持人体最基本生命活动（体温、 心跳、呼吸、各器官组织和细胞基本功能）所 必需的能量消耗。
测定前空腹12－14h、睡醒静卧、室温保持 20～25℃，无任何体力活动和紧张的思维活动、 全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下进行 测定
24
影响因素：种族、年龄、性别、身体
成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、 气温。
2、非包装单一食品
先估计食物的重量，然后查表（P140）计算：
计算一个鸡蛋提供的能量 计算一颗苹果提供的能量
例题：
计算一杯牛奶（250ml）的热能值
解：（第一步）查食物成分表得：
每100g牛奶中含蛋白质3.0g，脂肪3.2g，糖3.4g
（第二步）推算所求食品中的三大营养素克数：
牛奶200g中：蛋白质3.0×2.5=7.5g 同理：脂肪8.0g ，糖8.5g
EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中 半数个体的需要量的摄入水平。
推荐摄入量（RNI）
RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况人群 中绝大多数个体需要的摄入水平，长期摄入RNI水平， 可以保证组织中有适当的储备。
一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中 有缺乏可能的个体仅占2-3%，即绝大多数的个体都没 有发生缺乏症的危险，故可把RNI称为“安全摄入量”。
营养学营养学基础教案
维生素代谢
维生素在人体内参与多种生化反应，如维 生素C参与胶原蛋白合成，维生素D促进钙 吸收等。
碳水化合物代谢
碳水化合物在人体内经过消化分解为葡萄 糖，是主要的能量来源。
不同人群对营养素需求差异
孕妇和哺乳期妇女
需要更多的蛋白质、铁、叶酸、钙等 营养素以满足胎儿和婴儿生长发育的 需要。
01
特殊人群
如运动员、肥胖人群、糖尿病患者等， 需要根据自身情况调整营养素摄入以 满足特殊需求。
01
维生素
参与多种生化反应，维持正常生理功能，来源于 蔬菜、水果等。
02
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常 功能，来源于奶类、豆类等。
水分及膳食纤维需求
水分
维持生命活动必需的物质，参与新陈代谢、运输 营养物质和废物排泄。
膳食纤维
促进肠道蠕动、增加饱腹感和降低胆固醇等，来 源于全谷类、豆类等。
营养教育方法
采用多样化、互动性的教学方式，如讲 座、讨论、案例分析、实践操作等，以 提高教学效果。
健康促进策略和措施介绍
健康促进策略
通过制定相关政策、推动健康教育、改善饮食环境等措施，促进公众健康水平 的提高。
健康促进措施
加强食品安全监管，推广营养标签制度，开展健康饮食宣传活动等。
个人、家庭和社会在健康促进中作用
01
个人作用
个人应该注重自身营养知识的积累和健康饮食的实践，形成良好的饮食
习惯和生活方式。
02
家庭作用
家庭是孩子健康成长的重要场所，家长应该注重家庭饮食环境的营造和
孩子的营养教育。
03
社会作用
社会应该加强对公众的营养教育和健康促进工作，营造良好的饮食文化
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪
食品营养学教案热量及蛋白质脂肪第一章：热量概述1.1 热量的概念解释热量的定义：能量的传递方式，单位为焦耳（J）或卡路里（cal）强调热量在人体中的重要性：维持生命活动、体温等1.2 热量来源介绍食物中的热量来源：碳水化合物、蛋白质、脂肪解释食物热量的计算方式：千卡（kcal）和千焦（kJ）1.3 热量需求讲解人体每日所需热量：基础代谢率、身体活动、年龄、性别等因素的影响强调热量摄入与消耗的平衡：过多或过少热量的危害第二章：蛋白质2.1 蛋白质的概念与功能解释蛋白质的定义：由氨基酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调蛋白质在人体中的功能：构成组织、酶、抗体、调节物质等2.2 蛋白质来源介绍食物中的蛋白质来源：肉类、鱼类、禽类、豆类、奶类等讲解植物蛋白与动物蛋白的区别与作用2.3 蛋白质摄入与代谢讲解蛋白质的消化吸收过程：胃、肠道等器官的作用解释蛋白质摄入量与人体代谢的关系：适量摄入的重要性第三章：脂肪3.1 脂肪的概念与功能解释脂肪的定义：由甘油和脂肪酸组成的大分子，对人体具有重要作用强调脂肪在人体中的功能：能量储存、保护内脏、维持体温等3.2 脂肪来源介绍食物中的脂肪来源：动物脂肪、植物油、坚果等讲解饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的区别与作用3.3 脂肪摄入与健康讲解脂肪的消化吸收过程：胆汁、胰液等的作用强调适量摄入脂肪的重要性：过多或过少脂肪的危害第四章：碳水化合物4.1 碳水化合物的概念与功能解释碳水化合物的定义：由碳、氢、氧三种元素组成的大分子，对人体具有重要作用强调碳水化合物在人体中的功能：主要能量来源、构成细胞结构等4.2 碳水化合物来源介绍食物中的碳水化合物来源：谷类、薯类、水果、糖果等讲解简单糖、复杂糖的区别与作用4.3 碳水化合物摄入与健康讲解碳水化合物的消化吸收过程：酶的作用、血糖水平的调节强调适量摄入碳水化合物的重要性：过多或过少碳水化合物的危害第五章：食物中的热量与营养成分平衡5.1 食物热量与营养成分的关系讲解食物中的热量与营养成分的相互影响：蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量含量强调均衡饮食的重要性：合理搭配热量与营养成分5.2 食物热量计算与营养成分分析介绍食物热量计算方法：食物成分表、食物标签等讲解营养成分分析：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等5.3 热量与营养成分平衡的实践应用讲解如何在日常饮食中实现热量与营养成分的平衡：食谱设计、饮食搭配等强调合理膳食的重要性：维持身体健康、预防疾病第六章：热量的日需求与消耗6.1 热量需求的计算介绍估算个人日热量需求的公式和方法，如哈里斯-本尼迪克特方程等。
《营养学基础》二、能量
四、能量需要量
• 能量需要量=基础代谢（BEE）*体力活动水 平（PAL） • BEE计算：表3-1；表3-2 • PAL计算：表3-3
课后作业
★某女性，25岁，身高170cm，体重65kg， 办公文员，请问正常情况下该女子每日需要消 耗多少能量？
五、能量推荐摄入量
• 查表：《中国居民膳食营养素参考摄入量》 • 中国营养学会2001年制订的中国居民膳食 营养素参考摄入量规定：成人男性轻体力 劳动者2400kcal/d、中等体力2700kcal/d、 重体力3200kcal/d。
根据体力活动强度分级如高强度职业训练部队急训等活动强度能量消耗极轻bmr13bmr16男bmr15女bmr17男bmr16女bmr21男bmr19女bmr24男bmr22女各强度体力活动的能量消耗表各强度体力活动的能量消耗表活动水平工作内容举例pal系数办公室工作售货员服务员实验人员讲课等学生日常活动机动车驾驶电工安装车床操作等非机械化农业劳动炼钢体育运动装卸采矿等155178210156164182中国成人活动水平分级中国成人活动水平分级中国营养学会2001年食物热效应tef定义由于进食而引起的能量消耗额外增加的现象
【举例计算基础能耗】
一女性30岁，体重55公斤，身高160厘米，试 计算此人的基础代谢能耗？ 体表面积A= 0.00568H+0.0126W-0.0461 = 0.00568*160+0.0126*55-0.0461 = 1.5557(m2) 查表可得30岁女性BMR为35.0kcal/m2·h， 则BEE=35.0 1.5557 24=1306.788kcal
三、人体的能量消耗
• • • • 基础代谢 体力活动 食物的热效应（食物的特殊动力作用） 食物的热效应（食物的特殊动力作用） 生长发育及孕妇、 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
营养与食品卫生教案09第一章第七节人体热能
教案第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授太阳能化学能一、人体所需热能的来源：糖类：60～70%脂类：20～25%蛋白质：10～15%占总热量百分比食物的生热效应生长发育运动劳动基础代谢第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授二、人体热能的消耗：1243▪步骤：(1)查食物成分表得三大营养素的含量(2)求摄入食物总量中三大营养素的克数(3)分别算出三大营养素的产热量然后相加3.食物中的热量计算先查出所吃食物产热营养素的含量,乘以各营养物质的热价，将三者热量加起之总和即为该食物的热量。
(二)人体能量供给健康人从食物中摄取的能量和体内所消耗的能量经常保持平衡状态，否则就会引起体重的减轻或增加。
但并非每天内摄取和消耗的能量总是相等的，一般情况每个人在5~7天内能量摄人量和消耗量之间保持平衡。
因此，人体热能的消耗量即为供给量。
板书设计：人体对热能的需要是根据劳动种类、年龄性别等因素来确定的。
其供给量的标准,是根据基础代谢、食物的特殊动力和劳动强度而制定的。
本章小结人体所需营养素有的构造、修补和填充体内组织，如蛋白质,脂肪，矿物质中的钙、磷、铁等;有的供给人体热能,维持体温，保持生命活动和工作能力，如碳水化合物、脂肪和蛋白质等;有的调节生理功能，使人体器官进行正常工作.如维生素类、矿物质类等:有的能促进胃肠正常蠕动，保持正常的排泄类便功能，如纤维素类等。
从食品学角度讲，营养素又是组成食品的化学成分。
这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中，是评价食品营养价值的重要指标。
一、人体热能来源二、人体热能消耗(一)基础代谢耗能(二)食物特殊动力作用耗能。
中职烹饪营养与安全教案：营养学基础 水、能量
能完全吸收，正常人对碳水化合物的吸收率为
98%、脂肪 95%、蛋白质为 92%，按吸收率这三大
产热营养素在人体内氧化的实际产热量为：
碳水化合物 4.1×98%=4 千卡/克
脂类 9.45×95%=9 千卡/克
蛋白质 4.35×92%=4 千卡/克
三、热能的计算（略）
四、人体对热能的消耗：
1.人体对热能的消耗表现在 3 个方面：
失的能量比进食前有所增加，这种由于机体摄食
而引起机体能量消耗额外增加的现象称为食物
的特殊动力作用。
五、热能的来源和供给量标准：
1.热能的来源：碳水化合物约为总热能的 教 学 60%—70%、脂肪为 20%—25%、蛋白质为 11%—14%。
内
2.人体对热能的需要量随劳动种类、强度、
容
龄、生理特点等因素的影响而有所不同。
教 学
并且通过知识拓展环节丰富了学生生活常识，懂
内 容
得了饮水的注意事项。
作业：
1.熟记碳水化合物 4.1×98%=4 千卡/克
脂类 9.45×95%=9 千卡/克
蛋白质 4.35×92%=4 千卡/克
2.做课后关于热能的计算题目
板 书 设 计
教后札记
⑤ 为细胞内的物质代谢提供适宜的环境。
个案补充
2.水平衡的定义：每人每天排出的水和摄入的水
必须保持基本相等，这称为“水平衡”。
3.人体水的来源：人体需要的水，约有一半来自
饮料，另一半则来自饭菜所含的水和食物在体内氧化
时所产生的水。人体对水的需要量： 正常人每日摄入
2500 毫升的水，即可满足水对机体的需要。
教法 教学 设备 教学 环节
教 学 内 容
巢湖职院临床营养学教案01-1热能
第一篇营养基础知识人体需要的营养素现概括有为七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水和食物纤维素。
人体所营养素和能量是由食物供给的。
人体对食物中各营养素吸收易受多种因素影响。
人体摄取营养素有一定规律。
第一章热能是营养素中潜在的能量，在人体内经过生物氧化以后放出供给机体所需的热能。
其一般来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物三大产热营养素。
第一节热能的计量单位及三大营养素的热能系数一、能量单位1Kcal=4.184KJ1KJ=0.239Kcal 1MJ=239Kcal二、能量来源与产热系数热能系数是每克产热营养素在体内产生的热能值。
体外KJ(Kcal) 体内KJ(Kcal)碳水化合物 17.15 (4.1) 16.84脂肪 39.54 (9.45) 37.56蛋白质 23.64 (5.65) 16.74正常人对碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率分别为（%）98，95，92。
第二节人体的热能消耗一、维持基础代谢的热能消耗为了比较个体间的代谢率，医学上采用在不影响代谢的一些情况下，进行代谢率的测定，其结果称为基础代谢率。
基础代谢的意义是人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能消耗的能量，如维持正常体温、血流和呼吸运动、骨骼肌的张力及某腺体的活动等。
测定基础代谢时，受试者应处于完全安静、清醒而舒适的状态。
周围环境气温在20～25℃之间。
时间应在餐后12～14h以上。
如按正常的生活规律安排，晚餐安排在下午6时左右，基础代谢率的测定正好在次日晨6～8时为宜。
晚餐膳食须比较清淡以免食物对代谢的影响。
从前一天起，受试者即应避免激烈运动，并且在测定前需要安静休息30min以上。
在正常情况下，人体的基础代谢率比较恒定。
临床上用测定值与正常值比较来衡量基础代谢率的高低，在正常值的10～15%以内者认为是正常的。
如下：1．体表面积身材大小不同，人体的基础代谢总量的显然不同，基础代谢与人体的体表面积呈比例关系。
我国成年人的体表面积可以按下式计算：A=0.00659H+0.0126W-0.16032．年龄性别女性的基础代谢率略低于男性。
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热能
学习重点：人体的热能消耗
基本概念：
1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。
即人体在安静和恒温条件下，禁食12 小时后，静卧、放松而又清醒时
的热能消耗。
2. 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时
6
引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
一、概述
热能包括热和能两种。
在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进
行。
国际上通用的热能单位是焦耳。
二、人体的热能消耗
（一）基础代谢
基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。
可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。
人体
的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变
化。
影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积
大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。
（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代
谢相对较高。
成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。
生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢
的热能消耗。
（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。
（4）尼古丁和咖啡因可以
刺激基础代谢水平升高。
（二）体力活动
体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。
是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平
衡维持健康最重要的部分。
体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三）食物特殊动力作用
不同的成分其食物的热效应不等。
以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。
这与营养素消化吸收后转变成ATP 的
量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。
三、人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。
四、热能供给人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。
中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳
水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和
60%-70%。