营养与食品卫生学营养素总结
大学营养学总结报告范文(3篇)
第1篇一、引言随着社会的发展和人民生活水平的提高，营养健康问题日益受到广泛关注。
大学作为培养高素质人才的重要基地，肩负着提高国民营养健康水平的重任。
本报告旨在总结大学营养学课程的学习成果，分析营养学在大学生群体中的应用，并提出相应的建议和展望。
二、大学营养学课程概述1. 课程设置大学营养学课程通常包括以下内容：- 营养学基础理论- 食物营养与膳食指南- 人体营养需要与代谢- 特殊人群营养- 食品卫生与食品安全- 营养性疾病与预防- 营养教育与干预2. 课程目标- 培养学生对营养学基本理论的理解和应用能力。
- 增强学生识别、评价和选择健康食物的能力。
- 提高学生对营养与健康关系的认识，培养健康的生活习惯。
- 培养学生运用营养学知识解决实际问题的能力。
三、营养学在大学生群体中的应用1. 营养状况调查- 通过问卷调查、体检等方式了解大学生的营养状况，包括身高、体重、BMI、血红蛋白等指标。
- 分析调查结果，发现营养问题，如贫血、维生素缺乏等。
2. 营养健康教育- 开展营养知识讲座，普及营养学基本知识。
- 组织营养食谱设计比赛，提高学生实践能力。
- 鼓励学生参与营养宣传活动，提高校园营养氛围。
3. 营养干预措施- 针对营养不良或营养过剩的学生，制定个性化的营养干预方案。
- 加强食堂管理，提供营养均衡的餐饮服务。
- 开展体育锻炼，提高学生体质。
四、营养学在大学生中的应用案例分析1. 案例一：贫血干预- 背景：某高校女生群体贫血比例较高。
- 措施：开展贫血知识讲座，提高学生对贫血的认识；提供富含铁质的食物，如红肉、绿叶蔬菜等；鼓励学生参加体育锻炼，增强体质。
- 效果：经过一段时间的干预，女生贫血比例明显下降。
2. 案例二：营养食谱设计- 背景：某高校举办营养食谱设计比赛，鼓励学生运用所学营养学知识。
- 措施：学生分组设计营养食谱，并讲解设计思路和营养特点。
- 效果：比赛提高了学生对营养学的兴趣，培养了学生的实践能力。
食品营养知识点总结
基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。
其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。
微量营养素包括矿物质和维生素。
量的研究资料不足，不能计算EAR，也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。
可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。
营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。
营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。
食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。
食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物蛋白质的生理功能构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。
2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。
酶类、激素类、抗体及免疫物质。
3、重要的代谢物质和营养素载体。
4、提供能量。
4.0kcal / g 或16.74kJ / g必需氨基酸（EAA）：构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸缬异亮亮苯蛋色苏赖蛋白质的互补作用：营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充，提高营养价值。
用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值原则：食物的生物学种属越远越好.搭配的食物种类越多越好.不同种类食物的食用时间越近越好食物蛋白质营养学评价: （一）含量（content）是营养价值的基础（二）消化吸收率Pro在消化道内被分解、吸收程度（三）利用率（utilization）-热能营养不良Pro 、E不足原发性--摄入不足继发性--消耗排泄↑临床表现1、浮肿型---E基本满足，Pro严重不足2、消瘦型---E-Pro均不足3、系磷脂功能参与细胞膜构成(最重要功能)2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素\、肾上腺素\和维生素D等脂类的食物来源动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多；鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结1. 引言营养与食品卫生学是研究人类食品摄取与代谢、食品安全、营养需求与平衡等方面的学科。
本文将对营养与食品卫生学的相关知识进行总结，并重点探讨饮食平衡与食品安全两个重要的主题。
2. 饮食平衡饮食平衡是指人体摄取的食物中各种营养物质的比例适当，满足人体生理和代谢的需要。
一个平衡的饮食可以保证人体获得足够的能量和营养物质，维持身体健康。
2.1 膳食宝塔膳食宝塔是一个以金字塔形状表示的食物分类指南，用于指导人们选择均衡的饮食。
其底部包括大量的碳水化合物，如米、面、谷物类食物；中部包括蔬菜和水果，提供丰富的维生素和矿物质；塔顶包括肉类、鱼类、豆类等富含蛋白质的食物。
2.2 营养素的重要性在饮食平衡中，各种营养素的摄入都非常重要。
常见的营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
碳水化合物是我们主要的能量来源，蛋白质是构成身体组织的基本单位，脂肪在维持体温和保护内脏器官方面起到重要作用，维生素和矿物质则参与许多身体的代谢反应。
2.3 饮食搭配的原则在饮食平衡中，我们需要遵循一些原则来搭配食物，以保证获得充足的营养。
这些原则包括： - 多样化：摄取不同种类的食物，确保获得多种营养素。
- 适量：控制食物的摄入量，避免过多或过少。
- 平衡：保持不同营养素的相对比例，避免营养过剩或不足。
3. 食品安全食品安全是指食品不受污染、不含有有害物质，且符合食品卫生标准，能够保证人们的身体健康的状态。
食品安全涉及食品生产、加工、存储、运输和消费等多个环节。
3.1 食品污染的危害食品污染是导致食品不安全的主要原因之一。
食品污染包括物理性、化学性和生物性污染。
不当的食品处理和储存，以及缺乏食品安全意识都可能导致食物污染。
食品污染会引发食物中毒、疾病和健康问题。
3.2 食品安全管理为了提供安全的食品给消费者，食品安全管理必不可少。
食品安全管理包括从食品生产到食品销售的整个过程，涉及食品质量控制、食品安全标准制定、食品安全监督和食品卫生教育等方面。
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养与食品卫生学知识点总结
绪论基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养学基础第一节蛋白质基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
食品营养与卫生学
食品营养与卫生学名解食品:各种供人食用或饮用的的成品或原料,以及传统上既是食品又是药品但不以治疗为目的的物品营养:人体摄取食物,消化吸收利用其中的营养素从而维持人体正常生长发育和保持健康的总过程营养素:食物中可以被人体吸收利用从而维持正常生长发育和健康的有养成分和有益物质限制氨基酸:食物中一种或几种必需氨基酸的缺乏或不足,使其他必需氨基酸的吸收利用降低,从而降低食物整体的营养价值,这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸蛋白质的互补作用把两种或两种以上的食物蛋白按不同比例混合,使他们所含有的必需氨基酸取长补短互相补充,从而提高蛋白质的营养价值节约蛋白质作用(蛋白质的保护作用):食物中供给充足的碳水化合物,则可免于蛋白质作为机体的能源物质被消耗,从而使蛋白质用于最适宜发挥其特定的生理功能的地方抗生酮作用:当草酰乙酸不足,脂肪酸不能被彻底氧化从而产生酮体,此时碳水化合物可以起到防止酮体过量积累而破坏机体的酸碱平衡的抗生酮作用营养价值:某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的含量及其构成比例食物热效应:由于进食引起能量消耗增加的现象膳食结构:膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例膳食指南:依据营养学理论,结合社区人群实际情况制定的,是教育社区人群采用平衡膳食、摄取合理营养、促进健康的指导性意见生物价:反应食物蛋白经消化吸收后在机体当中可储留并加以利用的程度基础代谢:人体为了维持生命,各器官进行最基本生理机能的最低能量需要乳糖不耐症当人食用乳及乳制品时,由于体内乳糖酶的含量和活性过低,使乳中的乳糖不能为人体吸收,转化为乳酸,并伴有胀气腹泻等症状营养素需要量:机体为了维持“适宜的营养状况”,在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量填空人体消化系统:消化腺、消化道成人每天约有3%的蛋白质被更新按蛋白质中必需氨基酸的种类和数量分:完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质蛋白质按人类食物来源分:动物性食物蛋白、植物性食物蛋白根据氨基酸的必需性分为:必需氨基酸(9)、非必需氨基酸、条件必需氨基酸必需氨基酸:亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸组氨酸是婴儿必需氨基酸我们用氨基酸模式来反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异(将色氨酸的含量定为1)谷类蛋白质的第一限制氨基酸赖氨酸大豆花生牛乳肉类蛋白质第一限制氨基酸蛋氨酸玉米的第二限制氨基酸色氨酸食物蛋白的营养价值都是从“量”(蛋白质的含量)和“质”(必需氨基酸模式)两个方面综合评价的消化率分为:表观消化率、真实消化率蛋白质的表观消化率要比真实消化率低蛋白质含量=N含量*6.25蛋白质的生物价:N储留量/N吸收量生物价越高,蛋白质被机体利用率越高蛋白质净利用率:N储留/N摄入=蛋白质的生物价*蛋白质消化率1Kcal=4.418kJ蛋白质供能11-14%(16.7kJ,4Kcal)脂肪20-30%(37.6kJ,9Kcal)碳水化合物60-7-%(16.7kJ,4Kcal)营养学上重要的脂类主要有甘油三酯磷脂固醇类物质人体组织合成胆固醇的主要部位是肝脏(中心)和小肠根据碳水化合物的分子结构糖低聚糖多糖果糖的代谢可不受胰岛素制约,是糖尿病人可食用的糖类人体能量消耗的测定方法:气体代谢法、双标记水法、心率监测法、活动时间记录法、要因计算法矿物质分为:常量元素(>=0.01)、微量元素(<0.01)必需微量元素14种钙缺乏:儿童时期的佝偻病、成年人的骨质疏松症乳制品是最理想的钙来源生物体内各种形式的铁都与蛋白质结合,没有游离的铁离子食物中的铁:血红素铁、非血红素铁儿童长期缺锌侏儒症孕妇缺锌导致胎儿畸形硒缺乏克山病缺碘甲状腺肿大儿童呆小症维生素的缺乏按原因:原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏按程度:临床维生素缺乏、亚临床维生素缺乏维生素A储存在肝脏维生素A缺乏:夜盲症、干眼维生素A来源:动物肝脏、鱼肝油维生素D代谢在肝脏维生素D缺乏:婴儿佝偻病成人骨质疏松软化维生素B1:脚气病烟酸(尼克酸):癞皮病——色氨酸变为烟酸维生素C:坏血病——人体缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成维生素C维生素C过量:尿路结石维生素B12:巨幼红细胞性贫血叶酸缺乏:巨幼红细胞性贫血孕妇早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因1ug视黄醇=6ugb-胡萝卜素=12ug其他类胡萝卜素1,25-(OH)2-D3 维生素D的活性形式容易在机体脂肪中储存,排出缓慢,过量可导致中毒的维生素是D机体排水的四条途径:消化道、呼吸道、皮肤、肾脏机体中肝糖原丰富,则对某些物质如酒精、四氯化碳有解毒作用评价食品的营养价值:营养质量指数(INQ)INQ=营养素密度/热能密度INQ>1说明食物中该营养素的供给量大于热能的供给量蛋中所含的铁非血红素铁的形式酸乳可以防止乳糖不耐症的发生孕早期每天增加5g 孕中期每天增加15g 孕后期每天增加20g 保证有1/3以上的优质蛋白体内胆固醇直接来源于膳食约30%-40%,其余主要在肝脏内合成膳食调查:称重法、记账法、询问法、膳食营养评价体格检查:体重;身高、胸围、体格营养指数;皮脂厚度体重指数(BMI)=m/n^2(kg/m^2)理想体重=身高-105正常范围18.5-22.9 肥胖>25体重超过理想体重的20%或体重指数大于28定为肥胖症肥胖分为:单纯性肥胖、继发性肥胖肥胖症发病的主要原因:饮食习惯热能的主要来源:粮谷类营养监测:长期营养监测、计划效果评价性监测、及时报警和干预系统监测膳食营养素参考摄入量(DRI):平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AL)、可耐受最高摄入量(UL)婴幼儿辅食添加4-6个月;母乳喂养4-6个月婴幼儿常见营养缺乏症主要是:佝偻病、缺铁性贫血营养不良:严重营养不良:消瘦型(平衡但供给量不足)和恶性营养不良(蛋白质缺乏) 中等程度营养不良膳食纤维有降低血胆固醇的作用,尤其是果胶维生素C可使血液胆固醇水平降低,促进胶原蛋白的合成而减缓动脉粥样硬化对机体的损伤在某些理化性质上与脂肪相似的物质,营养学上特别重要的类脂是磷脂和胆固醇维生素按照溶解性质的不同分为脂溶性和水溶性两大类,其中脂溶性维生素包括维生素A、 D、 E 、K最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白质必需脂肪酸最好的食物来源是植物油高淀粉摄入人群胃癌和食管癌发病率较高膳食纤维在防癌方面有很重要作用人体所需饿必需脂肪酸;亚油酸、亚麻酸婴儿缺乏必需脂肪酸时,生长缓慢,并可能出现皮肤症状,如皮肤湿疹或干燥脱骨妊娠期40周简答蛋白质的生理功能1)构成人体组织的重要成分2)构成体内各种重要的生理活性物质3)供给能量4)其他作用:活性蛋白质、活性肽的作用脂肪的生理功能1)供给和储存能量2)构成人体组织3)维持体温和保护内脏器官4)给人体提供必需脂肪酸5)促进维生素A、D、E、K等的吸收和利用6)增加饱腹感,促进食欲人体内碳水化合物的功能1)提供和贮存能量2)构成机体组织和神经系统的重要物质3)维持神经系统的功能及解毒作用4)抗生酮作用5)节约蛋白质的作用人体消耗的能量主要用于哪些方面1)用于维持基础代谢2)用于体力活动3)食物特殊动力作用要消耗一部分能量4)孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消维生素C的生理功能:1)抗氧化2)作为羟化过程底物和酶的辅助因子3)改善铁、钙和叶酸的利用,有助于治疗缺铁性贫血,防止发生巨幼红细胞性贫血4)促进类固醇的代谢5)清除自由基;发挥抗衰老6)参与合成神经递质7)促进抗体形成,增强人体抵抗力,缓解进入人体毒物质的毒性维生素A(视黄醇)的生理功能1)维持正常视觉2)调节细胞生长分化3)与细胞膜表面糖蛋白合成有关4)提高机体免疫功能5)抗氧化作用预防佝偻病:1)缺钙会导致佝偻病,补充含钙丰富的食物,如牛奶2)维生素D可以促进钙吸收,补充含维生素D丰富的食物,如动物肝脏3)充足的蛋白质促进钙的吸收,补充蛋白质丰富的食物,如鱼、肉4)补充含乳糖、蔗糖、果糖的食物促进钙的吸收,5)酸性环境有利于钙的溶解吸收影响钙吸收的因素:促进:1)维生素D促进钙吸收2)充足的蛋白质3)乳糖4)酸性环境促进钙的溶解吸收抑制1)蔬菜粮食植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸,与钙结合会产生不容物质影响钙的吸收2)脂肪消化吸收不良时,没有消化吸收的脂肪酸与钙形成难容物质,影响钙的吸收3)过多的膳食纤维影响钙的吸收影响铁吸收的因素促进:1)维生素C促进铁的吸收2)肉禽鱼中含40%的血红素铁,铁的吸收率高3)食物中有些成分能与铁螯合成小分子可溶性单体,阻止铁的沉淀,促进铁的吸收4)食物中适量的钙有利于铁的吸收抑制:1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,与铁结合产生难溶性物质抑制铁的吸收(尽量破坏)2)过量的钙抑制3)蛋黄中含有卵黄高磷蛋白,干扰铁4)茶叶中所含的鞣酸在肠道内可与铁形成难溶性的复合物,阻止铁的吸收——(用铁锅烹饪菜肴)、已经出现缺铁性贫血者,应给予铁剂治疗癌症的饮食预防:1)食物要多样2)减少脂肪的摄入3)适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量4)增加蔬菜水果的摄入量5)增加锌、硒等矿物质和抗氧化维生素的摄入量6)限制饮酒7)提高饮食卫生质量,减少食品中致癌物质的摄入冠心病的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)调整膳食中蛋白质构成高血压的饮食预防:1)控制热能2)控制脂肪及胆固醇3)供给充足的维生素(C)和矿物质4)保证膳食纤维素供给,减少精制糖摄入5)限钠补钾(水果)6)限制刺激性食物,提倡戒烟戒酒,适量饮茶脱脂乳粉与全脂乳粉的区别脱脂乳粉是将鲜乳中的脂肪经离心脱去而成的产品,因而脱脂乳粉中脂溶性维生素损失较大,但适于供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用一般人群膳食指南1)食物多样,谷类为主,粗细搭配2)多吃蔬菜水果及薯类3)每天吃乳类、大豆或其制品4)常吃适量鱼禽蛋瘦肉5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6)食不过量,天天运动保持健康体重7)三餐合理搭配,零食要适当8)每天足量饮水,合理选择饮料9)饮酒应限量10)吃新鲜卫生的食物平衡膳食宝塔第一层谷物类250-400g 水1200ml第二层蔬菜300-500g 水果类200-400g第三层鱼、禽、肉、蛋等动物性食物125-200g 第四层乳类300g 豆类及豆制品30-50g第五层油25-30g 盐6g应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。
营养与食品卫生学综述
营养与食品卫生学综述营养与食品卫生学综述引言:营养与食品卫生学旨在研究食物与营养对人体健康的影响，并提供保障公众健康的相关知识和措施。
本文将深入探讨营养与食品卫生学的多个方面，包括食物组成、营养需求、食物安全和卫生等内容。
通过全面剖析这些重要领域，我们将能够更好地理解食物与营养对我们的身体和健康的重要性。
一、食物组成食物是来源于自然界的一种物质，其组成结构和成分对人体健康至关重要。
食物主要由碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分组成。
碳水化合物是提供能量的主要来源，而脂肪则在储存能量和保护内脏器官方面起到关键作用。
蛋白质是构建人体组织，参与机体代谢和免疫反应的重要成分。
此外，维生素和矿物质在维持人体正常生理功能方面起到至关重要的作用。
了解食物组成的基本原理有助于制定健康的饮食习惯。
二、营养需求人体对营养的需求是多样化的，包括宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们在维持身体生理功能和提供能量方面至关重要。
微量营养素则是指维生素和矿物质等，虽然其需求量较少，但对人体正常生长和发育同样不可或缺。
根据不同人群的特殊需求，如儿童、孕妇和老年人，我们需要合理调整饮食，以满足各个阶段的特定营养需求。
三、食物安全食物安全是指确保人们食用的食品不会对健康造成任何威胁的一种状态。
食物污染、食品添加剂和转基因食品等问题时刻牵动着公众对食品安全的关注。
为了保障食品安全，政府和相关机构制定了严格的监管标准和措施，并提出了食品安全管理体系。
消费者在购买和食用食品时，也应对食品的来源、储存和加工进行合理的评估和选择。
四、食品卫生食品卫生是指在食品生产、加工、运输和储存等全过程中，确保食品安全与合理卫生标准的一种措施。
良好的食品卫生标准可以有效预防食物传播的疾病和感染，并降低人群的患病风险。
食品卫生措施包括食品加工的卫生要求、食品储存的卫生要求以及食品运输和餐饮过程中的卫生要求等。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结一、营养学营养学是研究人体所需的营养物质及其作用、来源、代谢和需要量的科学。
主要包括以下内容：1. 营养素分类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
2. 营养素作用：碳水化合物是人体能量的主要来源，脂肪是能量的储存形式，蛋白质是构成组织和细胞的基本物质，维生素和矿物质则参与酶的活性调节等生理功能。
3. 营养素需求量：根据不同年龄段、性别、生理状态和活动强度等因素确定每种营养素的需求量。
4. 营养失衡与疾病：缺乏某些营养素会导致各种健康问题，如缺钙可导致骨质疏松，缺铁可导致贫血等。
二、食品卫生学食品卫生学是关于食品安全与卫生方面的科学。
主要包括以下内容：1. 食品污染：食品中可能存在农药、重金属、细菌等有害物质，对人体健康造成威胁。
2. 食品添加剂：食品中添加剂的使用应符合法律规定，不能对人体健康造成影响。
3. 食品保存与加工：食品保存和加工应注意卫生，避免细菌繁殖和污染。
4. 食品安全法规：各国制定了相应的食品安全法规，保障公众的食品安全。
三、营养与健康营养与健康密切相关，正确的饮食习惯可以预防和治疗许多疾病。
以下是一些营养与健康方面的知识：1. 均衡饮食：均衡饮食包括五大类食物，即谷类、蔬菜、水果、乳制品和肉类。
每天应摄入适量的每种营养素。
2. 膳食纤维：膳食纤维是帮助消化系统正常运作的重要物质，可预防便秘、结肠癌等疾病。
富含膳食纤维的食物包括全麦面包、燕麦片、水果和蔬菜等。
3. 糖分：高糖分的食物会导致血糖急剧升高，增加患糖尿病和肥胖的风险。
应尽量避免过多摄入含糖饮料和甜点等食物。
4. 脂肪：高脂肪的饮食会增加患心血管疾病的风险。
应尽量选择低脂肪的食物，如水果、蔬菜、鱼类等。
5. 维生素和矿物质：维生素和矿物质对人体健康至关重要，应保证每天摄入足够量的营养素。
四、总结营养与食品卫生学是人们日常生活中必须掌握的基本知识。
正确的饮食习惯可以预防和治疗许多健康问题，保障公众的食品安全是每个国家必须关注的问题。
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。
借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。
食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。
11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
简述学习食品营养与卫生学的心得体会以及营养不良的危害
简述学习食品营养与卫生学的心得体会以及营养不良的危害心得体会《食品营养与卫生》这门课，是我们的专业课，我们的食品专业，这是我们以后工作的必须啊!“民以食为天”。
现在营养学的机体生理营养健康观念正在逐渐影响和改变着人们的生活饮食观，它的发展和应用对未来社会的作用和影响将是巨大的。
“食”关系到国家的安定和社会的和谐。
当前我过的食品安全却存在着巨大的隐患，大量的造假食品涌上市场。
导致我国的食品安全在全世界出现了巨大的风波。
更的安全问题，导致了我国的经济在一定程度上出现了问题。
而这门课程主要讲述了营养学基础、膳食指南与合理营养、各类食物的营养、特定生理时期人群及特定环境人群的营养与膳食、常见疾病与膳食、营养配餐、食品污染及其预防、食物中毒及预防、食品卫生管理及各类食品的卫生管理。
营养学就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
人体吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素是食物中对机体有胜利功效且为机体正常代谢所需要的成分，是保证人体健康的物质基础，可概括为蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素和水六大类。
营养素来自食物，人体需要从多种食物中获取足够而平衡的营养素与能量来维持生命活动。
人类是通过合理的膳食和科学的烹调加工获得营养素的。
通过合理膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持个营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体的健康，这一过程称为合理营养。
所以在之后的时期里，食品营养与卫生将会面临着复杂而艰巨的任务。
面对这些，我们要用尽自己所学，让社会恢复到和谐与安定。
在此，我们现在所要做的就是努力的学习好我们这个食品安全这个专业。
后面的时代就要靠我们了，我们要努力，让我们的明天变的更加美好!危害营养不良可以根据其严重程度分为轻、中、重三个阶段，其主要表现包括头晕乏力、体重下降和机体功能不全等。
1.轻度营养不良：主要引起轻微的头晕、乏力、脸色晦暗。
营养与食品卫生知识点总结
营养与食品卫生知识点总结氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。
必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。
肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。
蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）；②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）。
蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。
互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。
食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。
蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。
②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S)。
蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。
②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。
《食品营养与卫生》课的心得(3篇)
《食品营养与卫生》课的心得《食品营养与卫生》这门课程给我带来了很多的启发和收获。
在这门课上，我学到了食品营养与卫生的基本知识和重要性，对食物的选择、搭配和加工有了更深入的了解，也意识到了饮食习惯对我们的健康有着重要的影响。
以下是我对这门课程的心得体会。
首先，通过学习这门课，我了解到了食品营养对于人体健康的重要性。
食物是人们日常生活中必不可少的东西，而食物中的营养物质是维持我们身体正常运转的重要来源。
在课程中，我们学习了各种营养物质的作用和来源，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
这些营养物质在人体内发挥着重要的作用，比如提供能量、构建组织、调节代谢等。
因此，了解食物中的营养成分并合理摄入是保持身体健康的基础。
其次，通过学习这门课，我对食物的选择、搭配和加工有了更深入的了解。
在课程中，我们学习了各种食物的营养特点，以及不同食物之间的相互作用。
例如，了解到谷物类食物富含碳水化合物和蛋白质，但缺乏某些维生素和矿物质，可以通过与蔬菜搭配来达到更全面的营养摄入。
此外，我们还学习了一些食物的加工方式，如烹调、蒸煮、烘烤等。
这些加工方式可以影响食物中营养物质的保存和释放，从而影响我们的营养摄入。
因此，在日常饮食中，我们要根据自身需求选择合适的食物，并注意食物之间的搭配和加工方式。
再次，通过学习这门课，我意识到了饮食习惯对于健康的重要性。
在课程中，我们学习了一些常见的饮食疾病，如肥胖、糖尿病、高血压等，以及它们与饮食习惯之间的关系。
课程中强调了均衡饮食的重要性，即合理摄入各种营养物质，并避免食用过多的高热量、高盐、高糖食物。
通过学习这些知识，我更加清楚地意识到了自己的饮食习惯存在的问题，并开始有意识地调整自己的饮食。
例如，我开始减少高糖饮料和零食的摄入，并增加水果和蔬菜的摄入。
这些改变不仅有助于我保持健康的体重，还有助于预防一些饮食相关的健康问题。
最后，通过学习这门课，我也认识到了食品安全与卫生的重要性。
(完整版)营养与食品卫生学重点笔记(最新整理)
2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。
3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。
4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。
5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。
6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。
7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。
8、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。
（营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。
2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。
3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。
4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。
;5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。
一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。
7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常。
（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。
2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。
5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。
6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。
8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min；高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’超高温灭菌法：120～130℃，2～3’（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
食品营养知识点总结大全
在现代社会中，人们对食品营养的需求和重视度越来越高。
了解食品营养知识，能够帮助人们更好地选择适合自己的食物，从而保持健康。
本文将对食品营养知识进行全面总结，包括它的基本概念、主要营养素的功能和来源、不同人群的饮食需求、膳食搭配原则等方面。
希望可以帮助读者更好地了解食品营养知识，保持健康的生活方式。
一、基本概念1.1 食品营养的概念食品营养是指食物所含有的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些营养物质对于人体的生长发育、免疫功能、新陈代谢等都起着重要作用。
1.2 营养学的基本原理营养学是研究人类和动物所需的营养物质及其代谢、吸收、利用和排泄等过程的科学。
它的基本原理包括能量平衡、微量元素和维生素的作用、不同营养素的协同作用等。
二、主要营养素的功能和来源2.1 碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，主要包括葡萄糖、果糖和半乳糖。
主要来源于米饭、面包、蔬菜、水果等食物。
2.2 脂肪脂肪是人体储存能量的主要物质，同时也是细胞膜的重要组成部分。
主要来源于动物性食物、植物油、坚果等。
2.3 蛋白质蛋白质是人体细胞的主要组成部分，同时也是人体组织的修复和再生的重要原料。
主要来源于肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类等食物。
2.4 维生素维生素是人体生长发育和保健的重要物质，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
主要来源于各种蔬菜、水果、动物性食品等。
2.5 矿物质矿物质是人体生理功能活动的必需元素，包括钙、铁、锌、镁等。
主要来源于奶制品、豆类、坚果、蔬菜等食物。
3.1 儿童儿童是生长发育期，需要足够的能量和营养物质来支持身体的发育。
因此，儿童的饮食需要富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁等营养物质。
3.2 青少年青少年处于生长发育期，此时饮食中蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、锌等营养物质的需求量都较大。
同时，他们也需要注意控制脂肪摄入量，预防肥胖。
3.3 成年人成年人的饮食需求主要是保持体重、预防慢性疾病。
营养与食品卫生学复习总结
名词解释1.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。
氮平衡关系式如下：B=I －(U+F+S)2.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
4.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
5.蛋白质功效比值(PER)：用处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，其体重增加量与摄入蛋白质的量之间的比值来反映蛋白质的营养价值指标。
6.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
7.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
8.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
9.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
10.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
11.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。
蛋白质净利用率=生物价×利用率。
12.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。
13.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。
14.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。
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3、促进生长发育
当铬摄入不足时，可导致生长迟缓，葡萄糖耐量损害，血糖、尿糖增加，易患糖尿病、动脉硬化、心脑血管疾病、高血脂症、冠心病等。
肉类、整粒粮食、啤酒酵母、肝脏、豆类、鱼贝类。
锰Mn
1、一部分作为金属酶的组成成分
2、一部分作为酶的激活剂起作用
生长缓慢、骨骼畸形、共济失调、生殖功能紊乱，胆固醇合成障碍。引起脂肪、糖代谢的紊乱。
4、骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）
乳及乳制品、小虾皮、海带、芝麻、大豆及豆制品、骨粉、蛋壳粉
磷P
1、磷是构成骨骼和牙齿的重要材料
2、磷是软组织结构的重要成分
3、贮存能量
4、组成酶的成分
5、维持细胞的渗透压和体液的酸碱平衡
早产儿：佝偻病样骨骼异常
病人（静脉营养过度而为补充磷的病人）：低磷血症
症状：厌食、贫血、肌无力、骨痛、佝偻病和骨软化、全身虚弱、对传染病的易感性增加、感觉异常、共济失调、精神错乱甚至死亡。
铁中毒
动物肝脏、瘦猪肉、牛羊肉、禽类、鱼类、动物全血，芝麻、海带、油菜
碘I
1、参与机体的能量代谢
2、促进机体的物质代谢
3、促进生长发育
4、促进神经系统发育
5、垂体的支持作用
6、调节组织中的水盐代谢，促进维生素的吸收和利用
甲状腺肿：
孕妇：影响胎儿神经组织与肌肉发育
婴幼儿：生长发育迟缓、智力低下，严重时引起呆小症（克汀病）
4、某些激素的分泌与钙有关
5、激活体内某些酶的活性
6、参与血液凝固
7、参与维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等、调节细胞正常生理功能
1、骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退
2、佝偻病（儿童）
3、骨质软化症（成人佝偻病）
4、骨质疏松症、手足抽搐症
1、增加肾结石的危险
2、奶碱综合症
3、干扰其他矿物质：铁、锌、镁
无缺乏症病例
经常注射钴或暴露于过量的环境中可引起钴中毒
动物内脏、牡蛎、瘦肉、发酵豆制品
硅Si
是形成骨、软骨、结缔组织必需的成分
粗粮及谷类制品
硼B
在生物体内主要与氧结合
可能与钙、镁代谢和甲状旁腺的功能有关
急性中毒：恶心、呕吐、腹泻、皮炎和嗜睡
非柑橘类水果、叶菜、果仁和豆类
镍Ni
1、可构成镍蛋白，形成某些金属酶的辅基
肉类、鱼类、禽类、全谷类
硒Se
1、硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成分
2、参与甲状腺激素的代谢
3、保护心血管、维护心肌的健康
4、解除重金属的毒性作用
5、抗氧化作用
6、维持机体正常的免疫功能
7、促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用
克山病：临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。
硫缺乏：解毒功能下降，易于中毒或过敏，关节僵硬，皮肤粗糙，皮肤湿疹，牛皮癣，皮肤起皱和干燥，脱发，秃顶，手指甲或脚趾甲真菌感染、发脆和断裂，发育缓慢、智力下降以及血液焦糖化。
二氧化硫可以在肺中与水结合成亚硫酸，亚硫酸可以导致肺出血和窒息。
硫化氢毒性非常高
干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。
3、供给必需脂肪酸
4、提供脂溶性维生素
5、改善食物的感官性状
6、维持体温、保护脏器、滋润皮肤
食用油脂、动物性食物、坚果类
必需脂肪酸
1、是组织细胞的组成成分
2、和胆固醇的代谢有关
3、是前列腺素在体内合成的原料
4、维持正常视觉功能
5、保护皮肤免受射线损伤
6、和精细胞发育有关
7、调节血脂，减少动脉粥样硬化的发生和发展
2、预防老年性骨质疏松症
3、有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康
供水含氟量低的地区龋齿发病率较高
老年人：钙、磷的利用受到影响，可导致骨质疏松
干扰钙磷的代谢，造成骨骼组织的氟化钙异常增加，引起运动系统障碍或残疾；
“牙氟中毒”：引起牙齿失去光泽、色素沉着，牙齿发育不良、变形等
营养素总结表
营养素
生理功能
缺乏症
过量与毒性
主要食物来源
备注
蛋白质
1、构成和修复机体的组织
2、构成体内各种重要的生理活性物质
3、供给能量16.7kJ(4.0kcal)/g
蛋白质—能量营养不良
加西卡病：水肿
消瘦病
肾负担过重
骨钙流失
肉类、乳类、蛋类
大豆、谷类、花生
脂类
1、机体热能的来源
2、组成人体组织细胞的成分
1、维持正常视觉，与视网膜上的感光物质视紫红质的合成与再生有关
2、维持上皮细胞的完整和建全，增强抵抗力
3、促进生长发育和维护生殖功能，维持和促进免疫功能
4、促进骨骼和牙齿的发育
5、β-胡萝卜素在防癌和预防心血管疾病方面有明显作用
6、β-胡萝卜素是极好的抗氧化剂
1、暗适应能力下降，严重者可致夜盲症
2、干眼病，进一步罚站可致失明
2、慢性中毒：表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、骨和关节痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。
动物肝脏、鱼油、鱼卵、乳和乳制品、禽蛋；
绿色和黄色的蔬菜和水果
VD
钙化醇
抗佝偻病维生素
1、维持血液中钙、磷的正常浓度
2、促进骨骼和牙齿的钙化过程，维持骨骼和牙齿的正常生长
3、具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应
高碘甲状腺肿
碘性甲状腺功能亢进
乔本甲状腺炎
海洋生物：贝类、鱼类、海带、紫菜
饮水、食盐
锌Zn
1、酶的组成成分或酶的激活剂
2、促进生长发育与组织再生
3、促进食欲
4、促进维生素A代谢和生理作用
5、参与免疫功能
6、维持细胞膜结构
7、参与创伤组织的修复
儿童：导致侏儒症，生长发育停滞
青少年：生长停滞，性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全
高磷血症：
对骨骼的不良作用
转移性钙化作用
对钙吸收的干扰
毒性
含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、禽、蛋、乳、动物肝肾；海带、紫菜、芝麻酱、坚果、粗粮
镁Mg
1、参与骨骼和牙齿构成
2、参与体内重要的酶促反应
3、参与蛋白质合成
4、维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋性
5、保护心血管
6、镁是导泻剂
7、低浓度镁可减轻肠壁的压力和蠕动，有解痉作用
饮用水、海鱼、茶叶
铁Fe
1、参与体内氧的运输、氧与二氧化碳的交换和组织呼吸过程
2、维持正常的造血功能
3、与维持正常的免疫功能有关
4、参与许多其他重要的功能
缺铁性（营养性）贫血：皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、心动过速、记忆力减退等
铁血黄素沉积症
血色病：肝硬化、糖尿病、皮肤高度色素沉着、以及心力衰竭等
3、儿童：出现眼结膜毕脱斑（BI）
4、皮肤干燥症状：上皮细胞干燥、增生及角化；粘膜抵抗力下降，免疫功能低下和对感染敏感性增强，易感染
5、呼吸道炎症，呼吸道抵抗力降低易感染，特别是儿童及老年人
6、味觉、嗅觉下降，食欲减退
7、血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能地下
8、儿童生长发育迟缓
1、急性毒性：其早期表现包括厌食、恶心、呕吐、头痛眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴儿的卤门突起；当剂量极大时，可出现嗜睡、厌食、少动、瘙痒、脱皮和反复呕吐。
克山病
镁缺乏的临床症状以神经系统和心血管为主
镁中毒：
肾功能不全者
糖尿病酮症的早期
肾上腺皮质功能不全
孕妇用镁剂治疗时
偶尔大量注射或口服镁盐可引起高镁血症
绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳
钾K
1、维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢
2、维持细胞内正常渗透压
3、维持神经肌肉的应激性和正常功能
4、维持心肌的正常功能
孕妇：影响胎儿生长发育，引起胎儿畸形
典型症状：味觉减退及食欲不振，出现异食癖，皮肤干燥，免疫功能降低，伤口愈合不良等。
严重缺锌时可出现暗适应能力降低。
锌中毒：急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐
过量：干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，使机体的免疫功能下降。
大剂量可导致贫血、生长停滞和突然死亡。
牡蛎含锌量最高
8、预防心脑血管疾病，改善视力和记忆力
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响
体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害
植物油类：棉籽油、大豆油、玉米油、芝麻油
高脂鱼、鱼油及海洋哺乳动物中含量最高
磷脂
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
2、降低血糖和血清胆固醇，预防胆结石
3、预防糖尿病
4、改善肠道菌群，防止肠道病变
5、增强肠道功能、有利粪便排出
“富贵病”
腹泻、腹胀、腹痛；
肠道内形成纤维粪石引起肠梗阻；
影响维生素和微量元素的吸收
谷物、薯类、豆类、水果、蔬菜
水
1、机体的重要组成
2、促进体内物质代谢
3、调节和维持体温
4、润滑作用
1、细胞外液电解质浓度增加，形成高渗
大骨节病：影响骨发育和生活劳动能力。
导致未老先衰
严重缺乏硒会引发心肌病及心肌衰竭
缺硒地区食管癌、直肠癌和胃癌死亡率高
硒中毒：头发脱落和指甲变形，出现恶心、呕吐、烦躁、疲乏和外周神经炎等症状，严重时导致偏瘫甚至死亡。
动物性食品肝、肾、肉类及海产品，鱿鱼、海参含硒丰富。
蔬菜中大蒜含硒较丰富。
铬Cr
1、促进胰岛素的作用
5、维持细胞内外正常的酸碱平衡和离子平衡