竹笋粉营养组成及理化特性研究

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2019 年第 2 期
竹类分布在温带和寒带［1］。竹笋具有悠久的历史， 是中国的传统森林蔬菜，广泛用于加工竹笋干、竹 笋罐头等食品。竹笋在加工过程中产生的排放物 较多，例如笋壳、笋头部分，以及杀青工序中产生的 废水，造成极大的资源浪费和环境污染［2］。因此，科 学家们开展了大量研究，以期减少竹笋加工废弃物 排放问题。Xianliang Luo 等［3］采用酶解法制取竹 笋壳中的膳食纤维，对其水合性能与结合力及降血 脂作用进行了研究，表明该膳食纤维具有良好的水 合性能与结合力，并能有效改善患高脂血症小鼠的 脂质代谢紊乱情况。张英等［4］从毛竹春笋加工废 液中分离、精制酪氨酸。Guangjing Chen 等［2］采用 ASE 加速溶剂萃取技术提取方竹笋残渣中的多糖， 可作为抗氧化剂广泛应用于Fra Baidu bibliotek能性食品、药品或化 妆品。Eun-JinPark 等［5］研究表明，竹笋不仅是膳食 纤维的良好来源，还富含多种生物活性成分，如多 糖、酚类、植物甾醇、微量元素和必需氨基酸等。竹 笋笋头部分制成的粉可以作为降低结肠癌和直肠 癌发病率的药物活性成分［6］。上述结果表明，竹笋 笋头作为功能性食品原料具有良好开发应用前 景。在日本，竹笋粉被用作饼干等食品的基料，不 仅在标准面粉中使用竹笋粉，并建议在所有食品中 均添加 3%-8%的竹笋粉［7］，这为笋头的开发利用 提供了一条新思路。目前关于竹笋粉的研究，主要 集中在将竹笋研制成粉，提取其功能活性成分，如 膳食纤维、多糖、黄酮类、甾醇类等方面。对于粉 状食品，粒径是一个非常重要的指标，可以影响食 品 的 口 感 及 功 能 特 性［8］，但 目 前 对 于 不 同 粒 径 竹 笋粉营养成分和物理化学性质的研究尚未见到报 道。
的吸水性、持水性、膨胀性、持油性以及对胆固醇的吸附能力。本试验为竹笋下脚料——笋头的开发利用奠定了理
论基础。
关键词：竹笋粉；粒径；营养组成；理化特性
中图分类号：TS201.4
文献标识码：A
文章编号：1674-506X（2019）02-0027-0006
Nutritional Composition and Physic-chemical Properties of Bamboo Shoot Powder
摘 要：将冬笋分成笋头和笋体两部分，分别制成 80-200 目的竹笋粉，比较研究其营养成分和理化特性。实验结果
表明，不同粒径的笋头粉和笋体粉营养组成存在显著性差异；随着粒径增加，竹笋粉的粗纤维含量、吸水性指数、持
水力和胆固醇吸附能力增加。相同粒径条件下，笋头粉的粗纤维、粗脂肪和还原糖含量均高于笋体粉，表现出更好
竹笋是禾本科植物，全世界竹类植物约有 70 多 属，1 200 多种，主要分布在热带及亚热带地区，少数
收稿日期：2018-12-06 基金项目：泸州市科技计划项目：川大-泸州竹笋代餐粉加工技术集成与应用（项目编号：2016CDLZ-N18） 作者简介：蒋静（1993-），女，硕士研究生。研究领域：农产品加工及贮藏工程。 *通讯作者
蒋静等：竹笋粉营养组成及理化特性研究
Food and Fermentation Sciences & Technology 第 55 卷（第 2 期） Vol.55，No.2
竹笋粉营养组成及理化特性研究
蒋 静 1，陈仪婷 1，董 怡 1，刘晓虎 1，杨文全 2，贾利蓉 1*
（1. 四川大学轻纺与食品学院，四川成都，610065；2. 泸州兴乐食品有限公司，四川成都，646300）
Abstract：To study the nutritional composition and physic-chemical properties of bamboo shoot powder. Bamboo shoots were divided into two parts， tender shoots and bottom shoots， then powdered and sieved with 80~200 mesh to produce tender shoot powder （TSP） and bottom shoot powder （BSP）. The nutritional composition and physic- chemical properties of all particle size powders were analysed to evaluate their application value. The results showed that there were significant differences in the nutritional composition of TSP and BSP with different particle size. With the particle size of bamboo shoot powder increasing，the crude fiber content，water absorption index， water holding capacity and cholesterol adsorption capacity increased correspondingly. The content of crude fiber， total fat and reducing sugar of BSP was higher than that of TSP at the same particle size. The water absorption index，water holding capacity，oil holding capacity，swelling capacity and cholesterol adsorption capacity of BSP were all higher than that of TSP at all particle sizes. This experiment laid a theoretical foundation for the development of bottom bamboo shoot. Key words：bamboo shoots powder；particle size；nutritional composition；physic-chemical properties doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2019.02-006
JIANG Jing1，CHEN Yi-ting1，DONG Yi1，YANG Wen-quan2，JIA Li-rong1*
（1.College of Light Industry，Textile and Food Engineering Sichuan University，Chengdu Sichuan 610065，China； 2.Luzhou Xing le Food Co. Ltd.，Luzhou Sichuan 646300，China）