植物蛋白食品ppt课件

6、小麦蛋白质的特性
⑵ 麦谷蛋白
小麦面筋蛋白质的另一个主要构成成分是麦谷
蛋白，它不溶于水和酒精。麦谷蛋白与麦胶蛋白结
合在一起很难分离，稍溶于热的稀乙醇中，但冷却 后便成絮状而沉淀。只有新制得的尚未干燥的麦谷 蛋白才非常容易溶解在弱碱和弱酸中，并在中和时 又沉淀出来。
6、小麦蛋白质的特性
⑶ 麦清蛋白 小麦子粒中还含有0.3％～0.4％麦清蛋白，等电点 为pH值4.5～4.6。氨基酸组成上亮氨酸含量较高。 ⑷ 面筋 小麦中蛋白质的重要特征是在调制面团时蛋白质 形成面筋。当小麦面团在水中揉洗的时候，它的一部 分淀粉粒和麸皮微粒脱离面团成为悬浮状态，另一部 分溶解于水中，剩余部分为块状的胶皮状物，称之为 面筋。面筋的氨基酸组成中严重缺乏赖氨酸，属于不 完全蛋白质 。
鸡肉
鸡蛋 牛奶
72.1
75 88.6
24.9
12.7 2.9
17
11.2 3.3
0
0 4.5
•从成分看，在众多植物蛋白和动物蛋白中，大豆是一种优 质蛋白来源，是具代表性的植物蛋白品种。
一、概述
（一）世界植物蛋白工业发展现状

小麦蛋白和大豆蛋白研究的最多，也最成功。 生产及消费的数量方面，美国和日本较先进。

近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇 的植物蛋白资源的开发。
植物蛋白的治疗作用
1、大豆蛋白质的特性
大豆蛋白质的含量：40％ 主要是大豆球蛋白（80-90％），含有少量
清蛋白。 大豆蛋白的氨基酸组成完全，含有各种必需氨 基酸，蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低，其余必需 氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水 平，接近完全蛋白质。特别是含有较多的赖氨 酸。 与其他粮食或动物性食物混合食用最好。
二、大豆蛋白生产工艺

大豆粉的生产 大豆蛋白的生产
（1）大豆浓缩蛋白
（2）大豆分离蛋白 （3）大豆组织蛋白
大豆蛋白粉（一）


大豆蛋白粉包括半脱脂蛋白粉、发泡蛋白粉、活性全脂蛋 白粉和脱脂蛋白粉。 半脱脂蛋白粉的蛋白质含量为45％以上，可广泛应用于 肉制品、乳制品、糖果制品、面制品和保健品中，提高产 品蛋白含量和增加保健功能： 肉制品：运用其凝胶性、吸油性和亲水性，保持水分 和脂肪，增强弹性和致密度，提高出品率，降低成本。 面制品：可增进谷类蛋白氨基酸平衡，增强营养和口 感，延长保持期，用于方便面挂面等面制食品，使面 制品更加富有营养，并且可以防止脂肪渗透其中。 保健营养食品：用于制作各类高蛋白营养保健食品， 如麦片、米粉等，降低胆固醇含量提高营养价值。
⑴ 含量25%，去油后的菜籽饼粕中约含35-45% 的蛋白质，略低于大豆粕中蛋白质的含量。 ⑵ ⑶ 菜籽蛋白为完全蛋白质，不存在限制氨基酸。 与其它植物蛋白相比，菜籽蛋白的蛋氨酸、 胱氨酸含量高，赖氨酸含量仅略低于大豆 蛋白质。
4、棉籽蛋白质的特性
⑴ 带壳棉籽含蛋白质 20%左右，脱壳棉籽含蛋白 质 40-45% ，棉籽仁提油后的棉籽饼粕，蛋白 质含量高达50%，远比谷类种籽高。 ⑵ 棉籽蛋白在质量上近于豆类蛋白质，营养价值也 比谷类蛋白高。
植物蛋白食品
本章学习内容
一、概述 二、大豆蛋白生产工艺 三、植物蛋白饮料生产（豆乳的生产）
四、传统大豆制品的加工
一、概述

细胞组织都由蛋白质组成。蛋白质约占人体全部重量的 20%，含量仅次于水。在生命的任何阶段，身体的成长、 发育和维持健康都离不开它。
每日人均摄入蛋白质 （克）(2000年大
美国 英国 中国 印度 墨西哥
96.1
112.9 112.9 37.4 38.1 38.7
动物蛋白与植物蛋白



自然界的蛋白质分为植物蛋白和动物蛋白，二者各 有利弊。 储存于肉、禽、鱼、海产等动物中的蛋白质属于动 物蛋白，是高含量蛋白食物，但其人体必需氨基酸 的组成比例与人体需求的比例相差较大，且富含较 高的脂肪和胆固醇，不仅不能很好地被人体利用， 还容易使人发胖、诱发心脑血管等疾病。 储存于大豆、花生、稻谷、小麦、玉米、菜籽、葵 花籽等植物中的蛋白质属于植物蛋白， 具有“低糖、 低脂肪、低热量、不含胆固醇”的特点，且在自然 界存量丰富，在人们日益追求健康的今天，植物蛋 白相对动物蛋白越来越体现出其优势。
5、向日葵蛋白质的特性
向日葵蛋白的赖氨酸含量少，是营养上的限制 因子。 向日葵蛋白质不易形成凝胶，但具有优良的 起泡性和发泡稳定性。并且向日葵的脱脂物具有 很好的组织形成性，利用挤压成型机，能制成组 织状向日葵蛋白制品。 不足之处：产品的外观颜色较灰暗。
6、小麦蛋白质的特性
小麦约含有13％蛋白质，构成面筋的麦胶蛋白 和麦谷蛋白是小麦子粒中的主要蛋白质。 ⑴ 麦胶蛋白 溶解于中等浓度的乙醇(在60％～70％乙醇中溶解度 最大)，不溶于无水乙醇。在稀甲醇、丙醇、苯、醇 溶液和酚对甲苯、冰醋酸溶液中都能溶解，也能在 弱酸和弱碱溶液中溶解。 小麦麦胶蛋白氨基酸组成相当完全，其中谷氨酸的 含量高达38.87％，因此也常用小麦面筋制取味精 (谷氨酸钠)。
各类食物中蛋白质含量（％）
水分 大豆 小麦 精白面 瘦猪肉 肥猪肉 瘦牛肉 肥牛肉 12 13 15.5 53.9 42.9 71.6 45.6 蛋白 34.3 13.0 6.2 13.4 12.0 21.0 12.4 脂肪 17.5 2.2 0.8 31.7 44.3 6.1 41.0 0.1 0.3 0.2 糖分 26.7 67.8 76.6 纤维 4.5 2.4 0.3
（二）植物蛋白及其营养价值
常见的富含植物蛋白的作物：


大豆 花生 菜籽、棉籽、葵花子 小麦 玉米 大米
植物蛋白的生理功能

抗肿瘤作用 降低胆固醇的作用 对肾脏病的有益作用 对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用 降低高血压患者的血压和预防心血管疾病 容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物 蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。
2、花生蛋白质的特性


干花生仁平均含蛋白质 25-30% ，其中 90% 为 球蛋白。它是由 花生球蛋白 和 伴花生球蛋白 两部 分组成。 溶于水、 10% 氯化钠或氯化钾溶液，在 pH7.5 的稀氢氧化钠溶液中溶解度也很大。
利用不同饱和度的 硫酸铵 溶液，可使花生球 蛋白和伴花生球蛋白分开。
3、菜籽蛋白质的特性