食品原料学复习题

、单项选择题

1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（ A ）A .清蛋白 B. 球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白

2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_______ 3个部

分构成。（A ）A.胚乳 B.糊粉层C.胚芽 D.子叶

3. 果蔬在储藏过程中______ 含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式

存在。（C ）A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分

4. 肌肉中的蛋白质含量约为（ B ）A.15% B.20% C.25% D.30%

5. 乳牛分娩后最初_____ 天所产的乳称为初乳。（ A ）A.3-5 B.5-7

C.7-10

D.10-12

6. 猴头菇的多糖体组成中______ 含量最多。（ B ）A. 半乳糖 B. 葡萄糖 C. 甘露糖D.果糖

7. 鱼贝类死后肌肉在______ 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖

原含量的下降。（A ）A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟

8. 牛乳中的酪蛋白是典型的（B ）A.脂蛋白 B.磷蛋白C.单一蛋白 D. 结合蛋白

9. 葡萄中含有的主要有机酸是（A ）A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸D.

草酸

10. 甲壳质是自然界仅次于______ 的第二大丰富的生物聚合物。（ B ）A. 淀粉

B. 纤维素

C.胶体

D.黏多糖

11•作物中蛋白质含量最高的是（C ）A.小麦 B.大米C.大豆D.玉米

12. 牛奶中含量最多的双糖是（C ）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖

13. 下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是

C )A.-淀粉酶 B. B淀

粉酶 C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶

14. 下列色素类物质能溶于水的是(D )A.叶绿素 B.胡萝卜素C.番茄红素D.

花青素

15. 酪蛋白的等电点是 ( B )A.pH3.5 B. pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5

16. 下列属于正常纯鲜牛乳的是(C )A.乳酸含量0.20% B.酸度20 ° T C. 密度为

1.030 D.pH6.2

17. 下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是 ( D )A. 磷酸肌酸降解 B.

糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加

18. 挥发性盐基氮(VBN)是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到______ 以上时被认为是腐败鱼肉。 ( D )A.10mg/100g B.20mg/100g

C. 30mg/100g

D. 50mg/1 00g

19. 下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )

A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多

C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

20. 面粉中含量最高的成分是(C ) A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素

21. 面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________ 切相关。(A ) A.二硫键

B. 氢键

C.盐键

D.疏水作用力

22. 下列关于特产食品原料说法不正确的是 ( D )

A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用

C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质

23. 果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬

酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D. 草酸

24. 弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最

多?( A )A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸

25. 下列不能使肉制品的持水性增强的是(A )A.降低pH到5.4左右 B.添加

3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子

26. 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是(A )A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸 D. 软脂酸

27. 鱼贝类中含有较多的 n-3 系多不饱和脂肪酸， DHA 便是其中之一，其全称

是( C )A. 花生四烯酸 B. 二十碳五烯酸 C .二十二碳六烯酸

D. 亚麻酸

28. 甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是

(A )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D- 氨基半乳糖 D.D- 半乳糖胺

29. 粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C )A.皮层 B.胚C.胚乳 D.胚芽

30. 粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80% 乙醇的蛋白质是 ( C )A.

清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白

31. 猴头菇含量最高的有机物质是（D ）A.蛋白质 B.脂肪C.灰分D.碳水化

合物

32. 冬虫夏草的主要活性成分是（B ）A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质

33. 下列是脂溶性维生素的是（A ）A .维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H

34. 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（A ） A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷

35. 果蔬中的花青素极不稳定，在何种 pH下呈蓝色（B ）A.酸性B.碱性C.中性 D. 酸性和中性

36. 牛乳中蛋白质含量约为（ C ）A.1.0% B.2.0% C.3.0% D.4.0%

37. 关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是（ A ）A.ATP 水平降低 B.pH 升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止

38. 鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉（ C ） A.10mg/100g

B. 25mg/100g

C.50mg/100g

D. 80mg/100g

39. 微冻保鲜鱼类通常温度约为（B ）A.-5 C B.-3 C C.0 C D.-10 C

. 40. 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为 _____ 大类。（ C ）

A. 2

B.3