HACCP原理及其应用

HACCP原理及其应用

培训目的：1）提高食品安全意识；

2）掌握风险管理的方法：在工作过程中，应当有意识的识别关键风险，

并采取有效的监督和应对措施。

一、H ACCP（Hazard Analysis Critical Control Point危害分析的临界控制点）

1、HACCP的目的和意义

HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。在上世纪80年代后期，联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系。

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，防患于未然，降低产品损耗。

总结：在资源有限的情况下，识别关键风险点，进而采取相应措施进行控制，持续保持跟踪验证，最终达到高效的工作模式。

2、HACCP的组成

①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制

点（CCPS）。

③建立起能有效监测关键控制点的程序。（纠偏、验证、记录）

应用HACCP的示例：

3、HACCP管理体系的优点：

①强调预防食品污染的风险，而不是事后检测；

②保存合乎体系的监控记录，而不是在某一天的符合程度，使追溯效率更高，结果

更有效；

③使可能的潜在危害得到识别，对新人开展工作尤为有效，可以避免错误再次发

生；

④改善现有工艺技术；例如：在产品设计方面的改进，在产品加工程序方面的提高

等；

⑤与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提

高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

4、HACCP的基本原则：

①评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)；

②鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；

③确定各关键控制点关键限值(CL值)；

④确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值；

⑤确定当监控表明关键控制点失控时应采取的纠偏措施；

⑥确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；

⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用记录系统。

二、HACCP管理体系的内容（案例分析）

1、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因

素。

1）识别潜在危害

2）识别显著危害

①极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的严重

危害

－可能性：是极有可能发生的

－严重性：危害的严重程度到消费者不可接受

②在SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性

③考虑最终用途的因素

2、确定关键控制点（CCPS）

关键控制点：能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。

HACCP只对CCP进行控制，确定CCP可以通过“判断树或经验”来确定。

3、确定关键限值（CL值）

关键限值：与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水平的指标。

关键限值的建立：可以来自强制性标准、准则、文献、实验结果和专家的建议。

4、建立关键控制点的监控程序

监测是对已确定的CCP进行观察/检查/测试，将结果与临界限制指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制(或是否发生失控)。

5、确定关键控制点的纠偏措施

当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必需允许立即采取改善措施，而且必需在偏差导致安全危害之前采取措施。改善措施包括四方面的活动：—利用监测的结果调整加工方法以保持控制

─如果失控，必需处理不符合要求的产品

─必需确定或改正不符合要求的原因

─保留改正措施的记录

此过程生产的产品需要隔离待检查，五种处理措施如下：

─放弃产品(如果产品是安全的则不是最明智的选择)

─重复检验产品

─将产品转向安全的用途（降级处理）

─将产品再加工

─销毁产品

6、验证HACCP体系正常有效的运行性（半年或者一年）

验证的目的：证实HACCP计划的完整性、适宜性及其有效性；

验证的内容：

1）检查产品描述和工艺流程图的符合性；

2）检查CCP点是否按HACCP计划的要求被监控；

3）检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作，复审纠偏及处理情况；

4）检查CCP记录是否准确地和按要求来填写；

5）抽样复测终产品相关指标；

7、建立HACCP体系配套的记录系统

“没有记录的事件等于没有发生”，建立科学完整的记录体系是HACCP成功的关键之一，在进行记录时应考虑到“5W”原则：即何时(When)、何地(Where)、何事(What)、为何发生(Why)、谁负责(Who)。

总结：

三、案例分析奇亚籽果冻

！！！配料中有使用限量的食品添加剂

风险管理工具

风险等级（高:H 中:M 低:L）

注：不同种类的微生物有不同程度的抗热性。酵母菌：40-70℃；嗜热性细菌：75-80℃；肉毒杆菌芽孢：100℃6小时或者120℃4分钟加热，方可杀死。在一定条件下，食品中微生物数量与杀菌温度时间成正比。金黄色葡萄球菌：20-37℃，4-8h即可产生肠毒素，可引起肺炎、胃肠炎、关节炎等疾病。金黄色葡萄球菌：80℃30min才被杀死，而肠毒素在100℃30min不被破坏，完全杀灭需煮沸2h。