巴氏乳灭菌乳加工
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致死率随处理方法不同而有差异所示。
三、加热杀菌致死效果
不同杀菌方法生产的杀菌乳、灭菌乳中细 菌残存数和致死率有差异。
超高温杀菌法杀死几乎全部细菌。（但乳 风味、色泽和营养价值??）
高温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品 质好。
低温长时杀菌则是一种传统方法。
第三节 巴氏杀菌乳的加工
工艺流程 质量控制
巴氏杀菌乳 GB ××××—××××
仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌 等工序制得的液体产品。
标识: 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名
称的位置，使用不小于产品名称字号且字 体高度不小于主要展示面高度五分之一的 汉字标注“鲜牛奶/乳”。
灭菌乳 GB ××××—××××
超高温灭菌乳 ultra high-temperature treatment of milk :仅以生鲜牛（羊）乳为原料， 在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持 很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液 体产品。
保持灭菌乳 retort sterilized milk:以生鲜 牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加 辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之 后经灭菌等工序制成的产品。
保持灭菌乳
对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被 加热到至少110℃，保持15~40min，经冷 却后制成的产品。
2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的 脂肪球大部分在1.0 μm以下。
二、 预热均质
采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时， 一般于杀菌之前进行均质。均质效果 与温度有关，所以须先预热。
如果采用板式杀菌装置进行高温短时 或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装 在 预热段后、杀菌段之前。
㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为72～75℃，保持15s；或
80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀 菌装置。
二、杀菌和灭菌的方法
(三) 超高温灭菌法 灭菌条件为130～150℃、1～4s。 按物料与加热介质接触与否，分为直接加
1.直接加热法：乳先用蒸汽直接加热,然后进行
急剧冷却。包括喷射法(蒸汽喷入乳中)和注
4.复原乳:也称再制乳，系以全脂奶粉、浓缩乳、脱 脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与 牛乳成分相同的饮用乳。
（三） 按杀菌强度分类
1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～65℃、30min保 温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核 菌都被杀死。
2.高温短时(HTST)杀菌乳:采用72～75℃、15—16s杀 菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。 由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感， 无蒸煮味。
3. 超高温灭菌(UHT)乳：牛乳加热至130—150 ℃、 1 ～ 4S灭菌的乳。不但可杀死细菌营养体，还可 杀死芽孢。
第二节 乳的杀菌和灭菌
一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果
一、杀菌和灭菌的概念
杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。
对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高 温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而 非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致 病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销 售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质 量稳定和良好的商业价值，不变质。
灭菌乳标识
1、应符合GB 7718及国家相关法律法规规定。 2、 超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名
入法(乳注入蒸汽中)
2.间接加热法：通过热交换器器壁之间来自百度文库介质
间接加热的方法。其冷却也可间接通过各种
冷却剂来实现。
热交换器。
三、加热杀菌致死效果
(一) 热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数-杀菌后 的细菌数)/杀菌前的细菌数]×100%
(二) 热处理后的生存菌数和杀菌率 牛乳经各种杀菌方法处理后,生存菌数和
3、低脂乳：含脂肪率在3%以下 4、脱脂乳：除取乳中的全部脂肪
（二） 按组成分类
1.普通乳:除在脂肪标准化时调整脂肪含量外，不改 变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、灭 菌乳。
2. 强化乳:根据不同地区、不同对象和日常营养摄取 状况．有针对性地强化维生素或无机盐（钙、磷、 铁等）。
3.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品， 如可可、咖啡、果汁(果料)、花生、核桃等，再调 质、调色、调香而制成的饮用乳。
工艺流程
标准化
过滤、净化
原料乳验收
冷藏
预热、均质 杀菌
检验、装箱
冷却 灌装 封口
一、标准化
产品标准规定乳脂等成分的含量 了。凡不合乎标准的乳,都必须进行 标准化。
二、 预热、均质
均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸
收程度，适于喂养婴幼儿。 通常荷兰牛的乳中，75%的脂肪球直径为
称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主
要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛奶/乳”。
3 、全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标 明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳 粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含 ××%复原乳”或“含××%复原奶”。
“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分 数。
灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。 但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲 将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细 菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳 带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检 测上近于零,
二、杀菌和灭菌的方法
㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长,效果也不够理想。目前生
“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一 主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目， 其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要
展示版面高度的五分之一。
二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类
根据脂肪含量、组成成分、风味、杀菌程 度等的不同，可将巴氏灭菌乳、灭菌乳分 成不同种类。
（一）按脂肪含量不同分 1、全脂乳：含fat在3%以上 2、高脂乳：含fat在10%以上
三、加热杀菌致死效果
不同杀菌方法生产的杀菌乳、灭菌乳中细 菌残存数和致死率有差异。
超高温杀菌法杀死几乎全部细菌。（但乳 风味、色泽和营养价值??）
高温短时杀菌，残存的细菌较少，制品品 质好。
低温长时杀菌则是一种传统方法。
第三节 巴氏杀菌乳的加工
工艺流程 质量控制
巴氏杀菌乳 GB ××××—××××
仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌 等工序制得的液体产品。
标识: 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名
称的位置，使用不小于产品名称字号且字 体高度不小于主要展示面高度五分之一的 汉字标注“鲜牛奶/乳”。
灭菌乳 GB ××××—××××
超高温灭菌乳 ultra high-temperature treatment of milk :仅以生鲜牛（羊）乳为原料， 在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持 很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液 体产品。
保持灭菌乳 retort sterilized milk:以生鲜 牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加 辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之 后经灭菌等工序制成的产品。
保持灭菌乳
对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被 加热到至少110℃，保持15~40min，经冷 却后制成的产品。
2.5~5.0μm,其余为0.1~2.2μm。均质后的 脂肪球大部分在1.0 μm以下。
二、 预热均质
采用低温长时间生产巴氏杀菌牛乳时， 一般于杀菌之前进行均质。均质效果 与温度有关，所以须先预热。
如果采用板式杀菌装置进行高温短时 或超高温瞬时杀菌工艺，则均质机装 在 预热段后、杀菌段之前。
㈡ 高温短时杀菌法 杀菌条件为72～75℃，保持15s；或
80～85℃保持10～15s。一般采用板式杀 菌装置。
二、杀菌和灭菌的方法
(三) 超高温灭菌法 灭菌条件为130～150℃、1～4s。 按物料与加热介质接触与否，分为直接加
1.直接加热法：乳先用蒸汽直接加热,然后进行
急剧冷却。包括喷射法(蒸汽喷入乳中)和注
4.复原乳:也称再制乳，系以全脂奶粉、浓缩乳、脱 脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与 牛乳成分相同的饮用乳。
（三） 按杀菌强度分类
1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～65℃、30min保 温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核 菌都被杀死。
2.高温短时(HTST)杀菌乳:采用72～75℃、15—16s杀 菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。 由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感， 无蒸煮味。
3. 超高温灭菌(UHT)乳：牛乳加热至130—150 ℃、 1 ～ 4S灭菌的乳。不但可杀死细菌营养体，还可 杀死芽孢。
第二节 乳的杀菌和灭菌
一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果
一、杀菌和灭菌的概念
杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。
对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高 温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而 非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致 病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销 售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质 量稳定和良好的商业价值，不变质。
灭菌乳标识
1、应符合GB 7718及国家相关法律法规规定。 2、 超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名
入法(乳注入蒸汽中)
2.间接加热法：通过热交换器器壁之间来自百度文库介质
间接加热的方法。其冷却也可间接通过各种
冷却剂来实现。
热交换器。
三、加热杀菌致死效果
(一) 热致死率(%)=[(杀菌前的细菌数-杀菌后 的细菌数)/杀菌前的细菌数]×100%
(二) 热处理后的生存菌数和杀菌率 牛乳经各种杀菌方法处理后,生存菌数和
3、低脂乳：含脂肪率在3%以下 4、脱脂乳：除取乳中的全部脂肪
（二） 按组成分类
1.普通乳:除在脂肪标准化时调整脂肪含量外，不改 变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、灭 菌乳。
2. 强化乳:根据不同地区、不同对象和日常营养摄取 状况．有针对性地强化维生素或无机盐（钙、磷、 铁等）。
3.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品， 如可可、咖啡、果汁(果料)、花生、核桃等，再调 质、调色、调香而制成的饮用乳。
工艺流程
标准化
过滤、净化
原料乳验收
冷藏
预热、均质 杀菌
检验、装箱
冷却 灌装 封口
一、标准化
产品标准规定乳脂等成分的含量 了。凡不合乎标准的乳,都必须进行 标准化。
二、 预热、均质
均质乳具有下列优点： ①风味良好，口感细腻； ②在瓶内不产生脂肪上浮现象； ③表面张力降低，改善牛乳的消化、吸
收程度，适于喂养婴幼儿。 通常荷兰牛的乳中，75%的脂肪球直径为
称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主
要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛奶/乳”。
3 、全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标 明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳 粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含 ××%复原乳”或“含××%复原奶”。
“××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分 数。
灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。 但事实上,热致死率只能达到99.9999%,欲 将残存的百万分之一,甚至千万分之一的细 菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳 带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检 测上近于零,
二、杀菌和灭菌的方法
㈠ 低温长时杀菌法 加热条件为62～65℃、30min。 所需时间长,效果也不够理想。目前生
“复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一 主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目， 其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要
展示版面高度的五分之一。
二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类
根据脂肪含量、组成成分、风味、杀菌程 度等的不同，可将巴氏灭菌乳、灭菌乳分 成不同种类。
（一）按脂肪含量不同分 1、全脂乳：含fat在3%以上 2、高脂乳：含fat在10%以上