啤酒生产技术—麦芽制备

大麦分级常使用分级筛。
§3-2、浸麦 (一)、浸麦的目的
(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦 粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽， 还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～ 48％。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生 物。
(3)在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
2.溶解度的判断
（1）感官判断 将绿麦芽的皮剥开，以拇指和食 指将胚乳搓开，如呈粉状散开，且感觉细腻者即 为溶解良好的麦芽；虽能碾开但感觉粗重者为溶 解一般；不能碾开而成胶团状者为溶解不良。
将干麦芽切断，其断面为粉状者为溶解良好；呈 玻璃状者为溶解不良；呈半玻璃状者介于两者之 间。
用口咬干麦芽，疏松易碎者为溶解良好；坚硬不 易咬断者为溶解不良。
百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200～300粒，
分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测
定2～3次，求其平均值。萌芽率70％以上为浸渍良好，优良 大麦一般超过70％。
5.影响大麦吸水速度的因素
(1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到 相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水 不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时 间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最 好在13～18℃。
2h后出槽，全过程约48h。 生产中还有一些其他浸麦方法，如温水浸麦法、快速浸麦法、长断水
浸麦法等。 常用的浸麦设备有传统的柱体锥底浸麦槽、新型的平底浸麦槽等。
§3-3、发芽 (一)、大麦发芽的目的
发芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类， 并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白 质、半纤维素等高分子物质得逐步分解， 可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加， 整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象 被称为麦芽溶解。
软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，
手感过软无弹性。②用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有
省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不
足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍
过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。③观察浸渍大麦的
萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的
(二)、绿麦芽干燥的变化
1.麦芽干燥期间的生物、化学变化阶段
（1）生理变化阶段 此阶段麦芽水分不低于20％，干燥温 度不超过40℃。该阶段麦粒的叶芽继续生长，胚乳细胞继 续溶解，低分子的糖类和可溶性含氮物不断增加，物质的 转变与与发芽时基本一样。
（2）酶作用阶段 此阶段温度为40～75℃，麦粒的生命活 动停止，叶芽生长停止，但麦粒体内的酶的活力继续发挥 作用，水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加。
2.浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消 耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸 的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通 入空气，以维持大麦正常的生理需要。
3.浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。 为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周 期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添 加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、 KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。
常用的麦芽溶解度理化测定方法 方法
说明
物理方 1.沉浮试验
利用麦芽不同溶解度的不同相对密度来判断
法 2.千粒重
利用大麦和麦芽千粒质量之差来判断
3.勃氏硬度计测定
利用测出麦芽的硬度值来判断
4.脆度测定器试验
利用测定麦芽的脆度情况来判断
5.粗细分浸出率差
利用粗粉与细粉的浸出物差来判断细胞溶解情况
化学方 6.麦汁粘度 法 7.蛋白质溶解度
2.喷雾(淋)浸麦法
此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又 可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高， 通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比 断水浸麦法省水25％～35％)。
操作方法如下： (1)洗麦同浸断法，然后浸水2～4h，每隔1～2h通风10～20min。 (2)断水喷雾8～12h，每隔l～2h通风10～20min(最好每1h通风10min)。 (3)浸水2h，通风一次10min。每次浸水均通风搅拌10～20min。 (4)再断水喷雾8～12h，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。
利用麦汁的粘度来判断细胞溶解的情况
利用麦汁的可溶性氮与总氮之比的百分率判断蛋白质分解情况
8.45℃哈同值
利用 45℃糖化麦汁的浸出率判断麦芽细胞溶解情况
§3-4、绿麦芽干燥 (一)、绿麦芽干燥的目的
绿麦芽干燥的目的是：①除去绿麦芽多余 的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终 止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去 绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、 香、味；④便于干燥后除去麦根。麦根有 不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
浅色麦芽的根芽较短，一般为麦粒长度的1～1.5倍； 深色麦芽的根芽较长，一般为麦粒的2～2.5倍。根 芽生长强壮、发育均匀是发芽旺盛和麦粒溶解均 匀的象征。
叶芽的长度视麦芽种类不同而异。在生产正常的 条件下，叶芽长度不足，麦芽溶解度低，粉状粒 少，酶活力低；如果叶芽过长，麦芽溶解过度， 则麦芽浸出率低。对浅色麦芽来说，叶芽平均长 度应相当于麦粒长度的0.7左右，3/4者应占75％以 上；对深色麦芽一说，其平均长度应相当于麦粒 长度的0.8以上，3/4～1者应占75％以上。
（2）酶的变化 （3）碳水化合物的变化 （4）半纤维素的分解 （5）含氮物的变化 （6）类黑素的形成 （7）酸度的变化 （8）多酚物质的变化
§3-5、干麦芽的处理和贮藏
干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却 以及商业性麦芽的磨光等。
干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。 麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦 味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响 啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。② 除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。 ③经过磨光，提高麦芽的外观质量。
（3）化学变化阶段 此阶段干燥温度在75℃以上，麦粒水 分进一步下降，除极少数酶有微弱活性外，其余酶的作用 停止，焙焦过程开始。此时的物质变化主要是由于高温引 起化学变化，使麦芽产生应有的色、香、味。
2.麦芽干燥期间的物质变化
（1）水分变化 一般绿麦芽含水质量分数为4l ％～46％。通过干燥，浅色麦芽水分要降至3.0 ％～5.0％，深色麦芽水分要降至1.5％～3.5％。
(2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。 为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。
(3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快； 含氮量低、皮薄的大麦吸水快。
(4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用， 从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。
(三)、浸麦方法及控制
浸麦方法很多，常用的方法有间歇浸麦法、 喷淋浸麦法等。
(二)、大麦的清选和分级
1.粗选和精选
粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦 粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。 精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的 杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦 等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离 机)。
2.分级
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗 粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦， 为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽 粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
放入浸麦槽，边投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂 质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待 水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生石灰的浓度加入石灰乳（也可加 入其他化学药剂）。 (2)浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行。 (3)浸渍时每1h通风一次，每次10～20min左右。 (4)断水期间每小时通风10～15min，并定时抽吸二氧化碳。 (5)浸麦度达到要求，萌芽率达70％以上时，浸麦结束，即可下麦至发 芽箱。此时应注意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断 水时间，反之，应延长浸水时间。
2.发芽工艺技术条件
(1)发芽水分 大麦经过浸渍以后水质量分数约在43 ％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％， 而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。在发芽 过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发 等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风 式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％ 以上。
啤酒生产技术
第三章 麦芽制备
把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后 制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦 后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种 酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下， 达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味， 产生啤酒特有的色、香和风味成分。
§3-1、大麦预处理
(一)、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有
经过一段时间的后熟期才能达到应有的发 芽力，一般后熟期需要6～8周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继 续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在 12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还 应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害， 严格防潮，按时倒仓、翻堆。
(2)发芽温度 发芽温度一般分为低温、高温、低高 温结合等几种情况。
(3)麦层中氧气与二氧化碳 发芽初期麦粒呼 吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大， 这时需通入大量新鲜空气，提供氧气，以 利于麦芽生长和酶的形成。特别要防止因 麦粒内分子间呼吸造成麦粒内容物的损失， 或产生毒性物质使麦粒窒息。
(4)发芽时间 发芽时间是由多种条件决定的。
(二)、发芽过程中主要物质的变化
1.淀粉的变化 2.蛋白质的变化 3.半纤维素和麦胶物质的变化 4.酸度的变化 5.酶的形成
(三)、发芽的方法与发芽工艺技术条 件的确定
1.发芽的方法 发芽方法主要有地板式发芽 和通风式发芽两种。发芽设备有间歇式和 连续式等多种不同的形式。古老的地板式 发芽由于劳动强度大、占地面积大、受外 界温度影响大等缺点，已被淘汰。现在普 遍采用通风式发芽。通风式发芽是厚层发 芽，以机械通风的方式强制向麦层通入调 温、调湿的空气，以控制发芽的温度、湿 度、氧气与二氧化碳的比例，达到发芽的 目的
（一）、除根
出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完 成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以 除去。除根设备常用除根机，除根机有一 个缓慢转动的带筛孔的金属圆筒，内装搅 刀，滚筒转速以20 r／min为宜，搅刀转速 为160～240 r／min，与滚筒转动方向相同。 麦根靠麦粒间相互碰撞和麦粒与滚筒壁撞 击作用而脱落。除根后的麦芽再经一次风 选，除去灰尘及轻微杂物，并将麦芽冷却 至室温（20℃左右），入库贮藏。
(wenku.baidu.com)、浸麦吸水过程及测定
1.大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸 麦，水的吸收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分 质量分数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停 止。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充 足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦 粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。
1.间歇浸麦法(浸水断水交替法)
此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦 粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水 和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采 用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。
现以浸四断四法为例介绍操作要点： (1)浸麦槽先放入12～16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器
4.浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装 入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸 渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下式计 算：
（浸麦后质量—原大麦质量）+原大麦水分
浸麦度（％）= —————————————————— ×100％
浸麦后质量
生产中检查浸麦度的方法是：①浸麦度适宜的大麦握在手中
(5)光线 发芽过程中必须避免光线直射，以 防止叶绿素的形成。
（四)、对发芽质量的判断
发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽。对 发芽的质量主要从两方面来判断：一是物 质的转化，主要表现在根芽、叶芽的生长 以及胚乳的溶解上；二是物质的消耗，要 求在合理的物质转化条件下，尽量减少物 质的消耗。
1.根芽和叶芽的判断