食用菌 ppt课件

食用菌
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பைடு நூலகம்
草菇 木耳
金针菇
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香菇2
观 察 蘑 菇
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3
蘑菇的结构
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4
蘑菇菌包拿回两天了，今天看已经快把 开口处长满了
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各种各样的食用菌
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草菇
草菇——子实体较大， 菌盖直径5-19cm，近钟 形，后伸展，中部稍凸起， 干燥，灰色至灰褐色。
真菌的繁殖
真菌主要依靠产生形形 色色的孢子进行繁殖。孢子 有点像植物的种子，不过数 量特别多，特别小。
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有毒的菌种
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生长在面包上的曲霉
电镜下的曲霉
黄曲霉毒素的毒性是已知100余种霉菌毒素中毒性最大的毒
物之一，其中尤以黄曲霉毒素B1产量最高、毒性最大、致癌性最
酸涩、恶腥等味。 还有是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果 葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
可食用，肉脆嫩，味 鲜美。可药用，其性寒、 味甘，能消食去热，增进 身体健康。
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香菇
香菇是我国传统的著 名食有菌，在世界上最早 人工驯化栽培。香菇营养 丰富，味道鲜美，被视为 “菇中之王”。
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竹 荪——真菌皇后
质地细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白
质和16种氨基酸，为食用菌之冠。清代，竹
强。国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年
印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉
（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡
106人。实验表明，长期摄入低浓度黄曲霉毒素或短期摄入高浓
度后均可诱发肝癌。
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我国东北地区将此毒菌破碎
后拌入饭中用来毒死苍蝇，甚至 毒死老鼠及其它有害动物。
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羊肚菌
又称羊肚菜、美味羊肚菌。
可食用，味道鲜美，是 一种优良食用菌。可药用，益肠 胃，化痰理气。含有异亮氨酸、 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人 体必需氨基酸。可利用发酵罐培 养菌丝体。
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双孢菇
又称洋蘑菇、二孢蘑菇。
可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头 行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42% （干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸 和维生素也很丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷 酸、5'-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生 素D原等。
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平菇
平菇味道鲜美，质地柔嫩、营养丰富，是
一种高蛋白低脂肪的营养食品。平菇的蛋
白质中含有18种氨基酸，特别是粮食和豆
类中通常缺乏的赖氨酸、甲硫胺酸在平菇
中都很丰富。
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灵芝
灵芝有多种营养物质,除了含有 多糖、多肽、三萜类,氨基酸、 蛋白质、生物碱等,还含有钾、 锗、铜、镁、铁、锌、钻、锰 等微量元素、钙磷等常量元素。
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猴头菇
又称猴头蘑、刺猬菌。
此菌是是比较重要的野生或栽培食菌，是我国宴席上的名菜。
现已比较广泛人工栽培。可利用菌丝体进行深层发酵培养。据 分析，每百克（干重）猴头菌子实体含蛋白质26.3克，脂肪4.2 克，碳水化物44.9 克，细纤维6.4克，水份10.2克，磷850毫克， 铁18毫克，钙2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黄素1.89毫克， 胡萝卜素0.01毫克，热量323千卡。另有氨基酸16种，其中有7 种人体必需的氨基酸。猴头菌子实体还含有多糖和肽类物质， 有增强抗体免疫功能。其发酵液对小白鼠肉瘤180有抑制作用。
毒蝇鹅膏菌
白毒鹅膏菌
此蘑菇极毒。中毒症状主要以 肝损害型为主，死亡率很高。
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怎样识别有毒蘑菇？
先看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、 栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
一看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等
颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。
荪是地方官吏向皇帝进贡的山珍，被誉为"
京果 之王"。
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猴头——著名山珍
肉质洁白，柔软细嫩，清香可口，营
养丰富，是著名的“山珍”，历来是筵席
上的名贵菜肴。我国山珍海味的排列中，
在上八珍里就列有猴头。
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银耳
又称白木耳、银耳子。可食用和药用。传统认为银耳具有 “补肾、润肺、生津、止咳”之功效，可以治疗肺热咳嗽、肺燥干 咳、久咳喉痒，咳痰带血等疾病。
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木耳
又称黑木耳、耳子、黑菜（黑龙江）。
可食用，并能人工栽培。为棉麻、 毛纺织工人的保健食用。可药用，性平， 味甘，补血气，止血活血，有滋润，强 壮，通便之功能，可用于治疗痔。对小 白鼠肉瘤的180的抑制率42.5-70%,对 艾氏癌抑制率80%。
黑木耳的最大优势在于可以帮助排 出纤维素物质，使这些有害纤维在体内 难以 立足。这一类的食物可以帮助我 们把体内的有害物质排出体外，不给辐 射物质留下丝毫立足空间。
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蘑菇是腐生生物
腐生是生物体
获得营养的一
种方式。凡从
动植物尸体或
腐烂组织获取
营养维持自身
生活的生物叫
“腐生生物”。
大多数霉菌、
细菌、酵母菌
及少数高等植
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物都属“腐生21
生物”。
食用菌（真菌）的生长环境？
总结：
真菌适于生活在温暖、 潮湿、有机物丰富的环 境中。
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二看形状。无毒的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无
菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌杆 上有菌轮，菌托杆细长或粗长，易折断。
三看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清
亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓， 呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
四闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、
尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸 酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎 辅助治疗剂——健肝片。有的国家还发现含 有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。
近年来由于深层培养的研究成功，人们 还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌 糖等物质。
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金针菇
可食用，味鲜，可人工栽培。 可药用，预防和治疗肝脏系统疾 病及胃肠道溃疡，可抗癌，对小 白鼠肉瘤180的抑制率达81.1%， 对艾氏癌的抑制率为80%。此菌 可使树木木质形成黄白色腐朽， 在树皮和木质部的间隙中出现根 状菌索。