四川人为什么爱吃辣
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四川人为什么特别爱吃辣椒,可以说是长期以来形成的饮食习惯,爱吃辣椒的饮食习惯形成有以下几个因素。
一、地理和气候因素
中国素有北咸,东南甜,西辣的说法。气候干燥食为咸、气候湿热食为甜、气候潮湿食为辣。以前常听到这样两句话一是“四川的太阳,云南的风,四川的下雨象过冬。”二是“四川地无三里平,天无三日晴,人无三分银。”这两句话里反映出了四川的雨多,而且下雨时特别阴冷,空气湿度大,生活在四川而又在北方度过冬天的人都会有一个体会,那就是北方天再冷,风再大,只要是穿好衣服,带好围巾就不会感觉到冷了,但是在四川总是会觉得是从身体里面往外冷,吃辣椒是为了驱寒去湿。这是因为辣椒中含有一种叫做辣椒素的物质,每到吃饭时吃点辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快,毛孔张大,皮肤毛细血管扩张变粗,血液加速,汗腺张开,全身冒汗,身上的寒气湿气就被驱赶出体内,全身就感觉到热乎乎的。这就是从医学角度来说的辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿作用。
二、历史因素
俗话说“除油盐无贵味”,历史上,四川地处山区,山高路险,道路崎岖,交通极为不便,缺油少盐,劳动人民生活极为困苦,饭菜缺油少盐,难以下咽,为了解决这一难题,只得用酸与辣来调味,以解决油盐不足的难题.酸就是酸汤,辣就是辣椒,长此以往,经常食用辣椒,能吃辣椒,爱吃辣椒也就成其为一种殊的饮食习惯.四川人日常生活中的“油盐柴米酱醋茶”也就多出了两样东西那就是辣椒和酸汤。
三、川味菜肴烹饪的习惯因素
川味菜肴烹饪特别讲究"色”、”香”、”味”,辣椒既是人们喜爱的蔬菜,又是不可缺少的调味品。色:四川人最爱吃的辣椒就是绿色的青辣椒和红色的辣椒及再制品。香:四川人确实爱吃辣椒,但是四川人吃辣椒讲究的是辣香,选择辣椒要求是既要辣还要香,而不是只辣不香。味:就辣椒来说,辣椒本是一种调味品,居辣味调料”辣椒、姜、葱、蒜”之首位。
四、常吃辣椒好处多
(一)据有关资料;辣椒所含的营养成分特别丰富。(二)医药专家认为,辣椒具有缓解胸腹冷痛,制止痢疾,杀抑胃腹内寄生虫,控制心脏病及冠状动脉硬化;辣椒还能够促进血液循环,增加血管的弹性,减低血管硬化的机会,有助预防心血管疾患。辣椒又含有丰富的维生素C,具有抗氧化的作用,能增强身体抵抗
力,延缓衰老。(三)新的研究表明经常食用辣椒能减肥,减肥的原理就在于辣
椒有效地燃烧消耗人体内的脂肪,辣椒能够燃烧消耗人本内脂肪的物质就是辣椒
碱(四)吃辣椒能开胃助消化.这是因为辣椒中有一种叫辣椒素的东西,吃了辣椒,辣椒素起的作用就是能够刺激口腔粘膜,加速胃的蠕动,促进唾液分泌,增
强食欲,促进消化。
川菜不等于麻辣,但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣,川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里,就能玩出不少的花样来。
现今川菜中的“辣”到底是怎么来的?如果没有明清时期传入的辣椒,川菜还能称为川菜吗? 川菜号称有超过两千年的历史源流,但很难说现在我们吃到的川菜,与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是,最多在四百多年前,川菜中还没辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢?
古代川菜的断裂
川菜据称起源于古代的巴国和蜀国,自秦朝至三国时期,成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心,使川菜得到较大发展。四川人自古以来便有“尚滋味”的传统,加之川中物产丰富,鸟兽禽鱼为川菜提供了丰富的原料,而大量使用的蜀姜、川花椒等调料,早在汉代就作为川人“好辛香”的特征驰名海内。
明王朝在十七世纪度过了内忧外患的最后四十多年。在明末农民战争中,四川是战争持续到最后的一个省,也是经济民生被破坏最为严重的一个省。张献忠部在四川建立了地方政权,在发现自己不再可能统治中国以后,他在四川实行了焦土政策。张献忠以及其他军队骇人听闻的烧杀破坏让成都平原几乎变成荒野。人口学家的研究显示,战乱使四川人口从高峰期的数百万,减少至60-80万人,而四川的中心地区成都平原,老四川人已经是“百不余一”了。杀戳,灭绝了人口,也切断了文化乃至习性的传承。以成都为中心的川菜文化在这一过程中遭到灭顶之灾。
但在灭绝性的屠杀之后,谁还有可能传承那些精细复杂的菜谱呢。成都平原的屠杀之后,只在张献忠大军较少进入的川南宜宾、自贡等地,部分地保留了古代川人喜食糯米的习气。
新川菜的重塑
川人自古“好辛香”,喜欢辛辣味的食物,但古来“好辛香”的并不仅仅是川人。在今天,满满一大桌没有辣椒的川菜几乎是不可想象的,但事实上,从古代川菜的失传到辣椒在四川大行其道,中间还有一百多年的时间。
四川人虽然以吃辣出名,但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1749)在成都郊区大邑县的县志中,第一次出现了有关辣椒的记载:“荤菜类:秦椒,又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上,但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时,又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多,辣椒和辣子次之,而辣子其实也是湖南人发明的称呼,这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。
到嘉庆年间,在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载,辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。光绪以后,除在民间广泛食用外,经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。在清代末年傅崇矩《成都通览》中,辣椒已经成为川菜中主要佐料,回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记,“川菜”被重新创造了。
总而言之,言而总之,由于各种地理环境、人文因素、历史渊源,造就了“四
川人爱吃辣”。四川人在长期的生活实践中早已认识到经常食用辣椒的种种好处,
自然而然也就养成了食用辣椒的习惯,久而久之"四川人爱吃辣"名气就由此而来。
参考文献:
(1)向东.《百年川菜传奇》.2013-06-01
(2)胡廉泉.《细说川菜》.2008-06-01
(3)佚名.《辣椒的历史》.2012-12-24
(4)李希柏.《地理环境与饮食文化》.2014-03-25